专利名称：一种提高鲫鱼鱼糜弹性的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种提高鲫鱼鱼糜弹性的制备方法。
背景技术：
鱼糜制品是一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品，在我国、日本以及韩国都有 很长的历史，如日本的鱼糕、我国的鱼元子、鱼面等。鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、色 泽，其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现，主要取决 于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键。只有经过充分凝胶化的鱼糜 制品才富有弹性，有良好的口感。鲫鱼，又称鮒鱼、鲫瓜子体态肥壮艳丽，肉质细嫩鲜美，是人们日常喜爱食用并且 很熟悉的水产品。鲫鱼是富含蛋白质的淡水鱼，自古以来有“鲫鱼脑壳四两参”的说法，鲫 鱼的蛋白质含量为17. 1%，脂肪仅为2.7%，鲫鱼的糖分、谷氨酸、天冬氨酸含量都很高。鲫 鱼中锌的含量很高，缺锌会导致食欲减退、性功能障碍等，由于锌的重要作用，有人把锌誉 为“生命的火花”。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效，对脾胃虚弱、水 肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病的治疗大有益处。坐月子喝鲫鱼汤是中国的古老传统，一直 到现在还普遍适用。自古以来鲫鱼就是产妇的催乳补品，吃卿鱼可以让产妇乳汁充盈。鲫 鱼油有利于增强心血管功能，降低血液黏度，促进血液循环；鲫鱼子能补肝养目；鲫鱼胆有 健脑益智的作用。鲫鱼属于淡水鱼，其凝胶特性不如海水鱼。关于凝胶形成的过程，我国的学者有两 种观点，一种是盐溶性的肌球蛋白、肌动蛋白被溶出，重合成肌动蛋白而互相缠绕，经过加 热形成网络结构，游离水被封闭于网络结构中，从而形成有弹性的鱼糜。另一种观点是肉 糜游离的肌球蛋白和肌动球蛋白呈分离状态，加热到43°C，游离的肌球蛋白间发生凝集反 应，在55°C左右时，游离肌球蛋白分子尾部与肌动球蛋白中肌球蛋白分子尾部间形成架桥， 60 70°C时，网络结构形成，即完成凝胶化。“一种提高鲫鱼鱼糜弹性的制备方法”专利通过提高鲫鱼鱼糜的凝胶特性，为鲫鱼 增值提供新的途径。
发明内容
本发明的目的是提供一种提高鲫鱼鱼糜弹性的制备方法，以这种方法制备的鲫鱼 鱼糜弹性比对照提高了 41. 5%。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种提高鲫鱼鱼糜弹性的制备方法， 其特征在于，淡水鲜鲫鱼冰冷至0 -1°C后将原料鱼于0 8°C温度水清洗2 3次，用孔 径为0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 4 6的比例 漂洗5次左右(稀盐碱水由0. 1 0. 15% (w/w)食盐水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氢 钠溶液混合而成)，用网孔为0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以 下，最后一次漂洗使用PH 6.9 7.3，0.3% (w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入大
3豆分离蛋白3 6% (^/^，复合磷酸盐化！^，转谷氨酰胺酶。^ 。』1^ (w/w)和红茶多 酚0.1 0.5% (w/w) 0鱼糜定量包装，，速冻，冻结温度为_45°C，时间为1 4h左右，使鱼 糜中心温度达到-24°C。淡水鲜鲫鱼冰冷至0 -1°C后将原料鱼于0 8°C温度水清洗2 3次，用孔径 为0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉。鲫鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 4 6的比例漂洗5次左右(稀 盐碱水由0. 1 0. 15% (w/w)食盐水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)。鲫鱼肉用网孔为0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下， 最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3，0. 3% (w/w)的食盐水。鲫鱼肉在斩拌或擂溃时，加入大豆分离蛋白3 6% (w/w)，复合磷酸盐0. 1%，转 谷氨酰胺酶0. 2 0. 5% (w/w)和红茶多酚0. 1 0. 5% (w/w)。鱼糜定量包装，速冻，冻结温度为-45°C，时间为1 4h左右，使鱼糜中心温度达 到-24 0C ο
具体实施例方式实施例1 鲜鲫鱼冰冷至0°C后将原料鱼于3°C温度水清洗3次，用孔径为0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 4的比例漂洗5次左右 (稀盐碱水由0. 15% (w/w)食盐水溶液和0.5% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔为 0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH7. 0， 0.3% (w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入大豆分离蛋白6% (w/w)，复合磷酸盐 0. 1%，转谷氨酰胺酶0.2% (w/w)和红茶多酚0.2% (w/w) 0鱼糜定量包装，，速冻，冻结温 度为_45°C，时间为浊左右，使鱼糜中心温度达到- °C。实施例2 淡水鲜鲫鱼冰冷至-1°C后将原料鱼于5°C温度水清洗3次，用孔径为 0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 5的比例漂洗5次 左右(稀盐碱水由0. 15% (w/w)食盐水溶液和0.4% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网 孔为0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 7.3,0.3% (w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入大豆分离蛋白5% (w/w)，复合磷酸 盐0. 1%，转谷氨酰胺酶0.4% (w/w)和红茶多酚0.4% (w/w) 0鱼糜定量包装，，速冻，冻结 温度为_45°C，时间为汕左右，使鱼糜中心温度达到- °C。实施例3 淡水鲜鲫鱼冰冷至-1°C后将原料鱼于7°C温度水清洗3次，用孔径为 0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 6的比例漂洗5次 左右(稀盐碱水由0. 12% (w/w)食盐水溶液和0. 5% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网 孔为0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6.9,0.3% (w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入大豆分离蛋白6% (w/w)，复合磷酸 盐0. 1%，转谷氨酰胺酶0.5% (w/w)和红茶多酚0.5% (w/w) 0鱼糜定量包装，，速冻，冻结 温度为_45°C，时间为4h左右，使鱼糜中心温度达到- °C。
权利要求
1.一种提高鲫鱼鱼糜弹性的制备方法，其特征在于，淡水鲜鲫鱼冰冷至0 -rc后将 原料鱼于0 8°C温度水清洗2 3次，用孔径为0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱 水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 4 6的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0. 1 0. 15% (w/ w)食盐水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔为0. 5 1. 5mm精滤 机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3,0. 3% (w/ w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入大豆分离蛋白3 6% (w/w)，复合磷酸盐0. 1%， 转谷氨酰胺酶0. 2 0. 5% (w/w)和红茶多酚0. 1 0. 5% (w/w)。鱼糜定量包装，，速冻， 冻结温度为-45°C，时间为1 4h左右，使鱼糜中心温度达到-24。C。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，淡水鲜鲫鱼冰冷至0 _rC后将原料 鱼于0 8°C温度水清洗2 3次，用孔径为0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鲫鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐 碱水=1 4 6的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0. 1 0. 15% (w/w)食盐水溶液和 0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鲫鱼肉用网孔为0.5 1. 5mm精滤机 分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3,0. 3% (w/w) 的食盐水。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鲫鱼肉在斩拌或擂溃时，加入大豆分离 蛋白3 6 % (w/w)，复合磷酸盐0.1%，转谷氨酰胺酶0. 2 0. 5 % (w/w)和红茶多酚0. 1 0. 5% (w/w)。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鱼糜定量包装，速冻，冻结温度 为-45°C，时间为1 4h左右，使鱼糜中心温度达到_24°C。
全文摘要
本发明涉及一种提高鲫鱼鱼糜弹性的制备方法，淡水鲜鲫鱼冰冷至0～-1℃后将原料鱼用0～8℃温度水清洗，采肉机采肉后鲫鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶4～6的比例漂洗5次左右，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.3％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入大豆分离蛋白、复合磷酸盐、转谷氨酰胺酶和红茶多酚。鱼糜定量包装，速冻，冻结温度为-45℃，使鱼糜中心温度达到-24℃。以这种方法制备的鲫鱼鱼糜弹性比对照提高了41.5％。
文档编号A23L1/326GK102078008SQ20101055638
公开日2011年6月1日 申请日期2010年11月24日 优先权日2010年11月24日
发明者吴立根, 孙志明, 王岸娜, 钱怡 申请人:河南工业大学