专利名称：即食鲍鱼生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种即食鲍鱼生产工艺，属于即食食品加工工艺技术领域。
背景技术：
现有的即食鲍鱼生产工艺保质期短，肉质松散没有弹性，本工艺通过根据鲍鱼的 肉质特性，在保证营养的前提下，能被人体充分吸收利用。完整的保持了鲍鱼形态，而且通 过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。
发明内容
本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足之处，提供一种保质期长、肉质 紧实鲜嫩的即食鲍鱼的生产工艺，该工艺通过根据鲍鱼的肉质特性，在保证营养的前提下， 能被人体充分吸收利用，完整的保持了鲍鱼形态，而且通过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。本发明采用的技术方案如下即食鲍鱼生产工艺，其特殊之处在于，其工艺流程如下原料验收一清洗刷壳一蒸煮定型一去壳去脏一调理入味一袋装一高温灭菌一入
库冷藏。上述的工艺流程具体来说包括以下加工步骤1、原料验收选择符合要求的鲜活鲍鱼作为生产原料。2、清洗刷壳在流动的清水下对鲍鱼的壳和腹部进行刷洗，清洗掉附着的泥沙和杂质。3、蒸煮定型锅内加水，大火烧至70_90°C，调小火，加入清洗好的鲍鱼，鲍鱼在锅内蒸煮30-60 秒后迅速捞出。4、去壳去脏将蒸煮好的鲍鱼，迅速进行壳肉分离，并将鲍鱼肉下方附着的胃囊等杂物取下，鲍 鱼壳单独存放备用。5、调理入味根据清洗好的鲍鱼重量，在锅内依次加入清水和调味料，加水量以水完全没过鲍 鱼为准，水开之后，关火将鲍鱼倒入锅内，盖好锅盖浸味20-30分钟，在浸味过程中要时常 对锅内鲍鱼进行翻动，让鲍鱼均勻入味，保证口感，浸味完成之后，将鲍鱼捞出冷却。上述调味料为，按鲍鱼重量的百分比计，配以葱0.2% -0.8%，姜0.2% -0.8%, 大蒜 0. 2 % -0. 6 %，花椒 0. 1 % -0. 5 %，枸杞 0. 1 % -0. 5 %，香叶 0. 2 % -0. 6 %，大料 0. 2% -0. 6%，大罗汉果 0. 1% -0. 3%，料酒 0. 3% -0. 8%，糖 10% -20%，盐 5% -10%，味 精 1% -3%, I+G 为 0. 1% -0.4%，调味汁 1% -5% ；柠檬黄 0. 01%。-0. 04%所述调味料中可根据需要加以0. 2% -0. 5%的蜂蜜调整汤的甜度；
所述的调味汁是根据专利号200310105475. 9公开的一种制备方法加工而成，具 体为由谷氨酸发酵后回收的菌体为原料，经水洗除杂质异味、压滤后对菌体进行酸水解，还 包括以下步骤1)酸水解后冷却降温，加入氢氧化钠或碳酸钠中和，调PH值为6.0 ；2)压榨过滤，收取滤液，在滤液中加入重量为1-5%的红曲米或红曲米粉糖化液 0. 1-0. 5%的生香酵母后进行后增香发酵，发酵温度控制在28-35°C发酵时间控制在1_4小 时；3)发酵后进行升温灭活、降温、过滤，对滤液进行调配；4)将调配液进行精滤，高温瞬间杀菌，储存，灌装。上述调味料的添加顺序为首先将葱、姜、大蒜、花椒、枸杞、香叶、大料、大罗汉果 放入锅内开始煮，在水开后将锅内的调料残渣捞出，然后再将料酒、糖、盐、味精、I+G、调味 汁加入锅内煮，调料全部化开后再将水烧开，然后将鲍鱼下锅蒸煮。6、装袋包装袋放入臭氧消毒柜中消毒20-40分钟，对鲍鱼进行袋装，封口机封口前进行 酒精消毒，之后对袋装好的鲍鱼进行充气封口。7、高温灭菌将封好口的鲍鱼放入电气杀菌锅中，均勻铺开，将杀菌锅温度设定在110-130°C， 在温度达到设定温度后，杀菌8-12分钟，放置冷却。8、入库冷藏将全部包装好的即食鲍鱼放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在_2°C -0°C之间。本发明的一种即食鲍鱼生产工艺，本工艺通过根据鲍鱼的肉质特性，在保证营养 的前提下，能被人体充分吸收利用。完整的保持了鲍鱼形态，而且通过氮气保鲜，不添加任 何防腐剂。
具体实施例方式以下给出本发明的具体实施方式
，用来对本发明作进一步的说明。实施例1 1、原料验收选择质优价廉的供应商，要求供应商提供生产资质证明及合格的检验报告，以每 次进货同一品种、同一厂家的鲜鲍鱼为一个批次，对鲍鱼规格、质量、包装和运输设备进行 检验，检查鲍鱼原料是否达标，选择符合要求的鲜活鲍鱼作为生产原料。2、清洗刷壳使用干净的刷子，在流动的清水下对鲍鱼的壳和腹部进行刷洗，清洗掉附着的泥 沙和杂质。3、蒸煮定型锅内加水，加水量要大于锅体总容量的三分之二，大火烧至80°C左右，调小火，加 入清洗好的鲍鱼，锅内水没过鲍鱼即可，如有剩余鲍鱼，可等下一锅蒸煮，鲍鱼在锅内蒸煮 30-60秒后迅速捞出，在蒸煮过程中时间和温度一定要严格掌握，如果把握不准确会对产成 品的口感和质量造成影响。
4、去壳去脏将蒸煮好的鲍鱼，迅速进行壳肉分离，并将鲍鱼肉下方附着的胃囊等杂物取下，胃 囊作废弃物单独处理，以免造成污染，鲍鱼壳单独存放，待原材料处理完毕后，将鲍鱼壳上 的杂物和杂质等刷洗干净，并用开水反复蒸煮几遍，留作装袋时使用。5、调理入味根据清洗好的鲍鱼重量，在锅内依次加入清水和调味料，加水量以水完全没过鲍 鱼为准，水开之后，关火，将鲍鱼倒入锅内，盖好锅盖浸味20-30分钟，在浸味过程中要时常 对锅内鲍鱼进行翻动，让鲍鱼均勻入味，保证口感，浸味完成之后，将鲍鱼捞出冷却。上述步骤中，调味料的添加为，对应IOOkg鲍鱼，配葱0. 2kg，姜0. 2kg，大蒜0. 2kg， 花椒0. Ikg,枸杞0. Ikg,香叶0. 2kg，大料0. 2kg，大罗汉果0. 1 %，料酒0. 3kg，糖10kg，盐 5kg,味精 lkg, I+G 为 0. 1kg，调味汁 Ikg ；所述的调味汁是根据专利号200310105475. 9公开的一种制备方法加工而成，具 体为由谷氨酸发酵后回收的菌体为原料，经水洗除杂质异味、压滤后对菌体进行酸水解，还 包括以下步骤1)酸水解后冷却降温，加入氢氧化钠或碳酸钠中和，调PH值为6.0 ；2)压榨过滤，收取滤液，在滤液中加入重量为1-5%的红曲米或红曲米粉糖化液 0. 1-0. 5%的生香酵母后进行后增香发酵，发酵温度控制在28-35°C发酵时间控制在1_4小 时；3)发酵后进行升温灭活、降温、过滤，对滤液进行调配；4)将调配液进行精滤，高温瞬间杀菌，储存，灌装。上述调味料的添加顺序为首先将葱、姜、大蒜、花椒、枸杞、香叶、大料、大罗汉果 放入锅内开始煮，在水开2-3分钟后将锅内的调料残渣捞出，然后再将料酒、糖、味精、I+G、 调味汁加入锅内煮，调料全部化开后再将鲍鱼下锅蒸煮。6、装袋对内包装塑料袋进行检查，查看是否有破损、褶皱等影响包装质量的现象，检查后 将包装袋放入臭氧消毒柜中消毒33分钟，保证包装袋洁净无菌，避免产生品装袋后污染； 之后，戴无菌手套对鲍鱼进行袋装，封口机封口前进行酒精消毒，之后对袋装好的鲍鱼进行 充气封口，每个鲍鱼完成封口后及时检查封口处是否有褶皱和漏气现象，如果发现要进行 重新包装。7、高温灭菌将封好口的鲍鱼放入电气杀菌锅中，均勻铺开，将杀菌锅温度设定在120°C，在温 度达到设定温度后，杀菌10分钟，将杀菌后的鲍鱼取出，把包装袋表面的水分擦拭干净，放 置冷却。称重装盒以每盒16只、8只即食鲍鱼为一组，用电子计重秤进行称重，保证产品净含量的准 确性，净含量规格包括180g、200g、250g，称好后进行装盒包装，装盒前检查包装纸盒是否有 破损等现象，以保证外包装盒的美观。8、入库冷藏将全部包装好的即食鲍鱼放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在_2°C -0°C之间，
6并安排人员随时检查冷库温度和运行状况，以保证即食鲍鱼的存放环境过标。实施例2 本实施例与实施例1的不同之处在于，所述调味料的的添加比例为，对应IOOkg鲍 鱼，配以葱0. 8kg，姜0. 8kg，大蒜0. 6kg，花椒0. 5kg，枸杞0. 5kg，香叶0. 6kg，大料0. 6kg，大 罗汉果 0.3%,料酒 0. 8kg，糖 20kg,盐 IOkg,味精 3kg，I+G 0. 4kg，调味汁 5kg ；另外还加有0. 2kg的蜂蜜。实施例3 本实施例与实施例1的不同之处在于，所述调味料的的添加比例为，对应IOOkg鲍 鱼，配以葱0. 5kg，姜0. 5kg，大蒜0. 4kg，花椒0. 3kg，枸杞0. 3kg，香叶0. 4kg，大料0. 4kg，大 罗汉果 0.2%，料酒 0. 5kg，糖 15kg，盐 8kg，味精 2kg，I+G 0. 2kg，调味汁 2kg。上述实施例的一种即食鲍鱼生产工艺，本工艺通过根据鲍鱼的肉质特性，在保证 营养的前提下，能被人体充分吸收利用。完整的保持了鲍鱼形态，而且通过氮气保鲜，不添 加任何防腐剂。
权利要求
1.即食鲍鱼生产工艺，其特征在于其工艺流程如下原料验收一清洗刷壳一蒸煮定型一去壳去脏一调理入味一袋装一高温灭菌一入库冷 藏，具体包括以下加工步骤1)、原料验收选择符合要求的鲜活鲍鱼作为生产原料；2)、清洗去脏将上述鲜活鲍鱼进行破腹，得到无内脏、无泥沙和其他杂质的鲍鱼备用；3)、蒸煮定型锅内加水，大火烧至70-90°C，调小火，加入清洗好的鲍鱼，鲍鱼在锅内蒸煮30-60秒后 迅速捞出；4)、去壳去脏将蒸煮好的鲍鱼，迅速进行壳肉分离，并将鲍鱼肉下方附着的胃囊等杂物取下，鲍鱼壳 单独存放备用；5)、调理入味将清洗好的鲍鱼重量，在锅内依次加入清水和调味料，加水量以水完全没过鲍鱼为准， 水开之后，关火将鲍鱼倒入锅内，盖好锅盖浸味20-30分钟，在浸味过程中要时常对锅内鲍 鱼进行翻动，让鲍鱼均勻入味，保证口感，浸味完成之后，将鲍鱼捞出冷却；所述调味料为，按鲍鱼重量的百分比计，配以葱0. 2 % -0. 8 %，姜0. 2 % -0. 8 %， 大蒜 0. 2 % -0. 6%,花椒 0. 1 % -0. 5%,枸杞 0. 1 % -0. 5 %，香叶 0. 2 % -0. 6%,大料 0. 2% -0. 6%，大罗汉果 0. 1% -0. 3%，料酒 0. 3% -0. 8%，糖 10% -20%，盐 5% -10%，味 精 -3%, I+G 是 0. 1% -0.4%，调味汁 -5% ；6)、装袋包装袋放入臭氧消毒柜中消毒20-40分钟，对鲍鱼进行袋装，封口机封口前进行酒精 消毒，之后对袋装好的鲍鱼进行充气封口 ；7)、高温灭菌将封好口的鲍鱼放入电气杀菌锅中，均勻铺开，将杀菌锅温度设定在110-130°C，在温 度达到设定温度后，杀菌8-12分钟，放置冷却；8)、入库冷藏将全部包装好的即食鲍鱼放入冷藏库内保存，冷藏库温度设定在_2°C -0°C之间。
2.按照权利要求1所述即食鲍鱼生产工艺，其特征在于所述调味料中加0.2% -0. 5% 的蜂蜜调整汤的甜度。
3.按照权利要求1所述即食鲍鱼生产工艺，其特征在于上述调味料的添加顺序为首 先将葱、姜、大蒜、花椒、枸杞、香叶、大料、大罗汉果放入锅内开始煮，在水开2-3分钟后将 锅内的调料残渣捞出，然后再将料酒、糖、盐、味精、I+G、调味汁加入锅内煮，调料全部化开 后再将水烧开，然后将鲍鱼下锅蒸煮。
4.按照权利要求1所述即食海参生产工艺，其特征在于所述的调味汁是根据专利号200310105475. 9公开的一种制备方法加工而成，具体为 由谷氨酸发酵后回收的菌体为原料，经水洗除杂质异味、压滤后对菌体进行酸水解，还包括 以下步骤1)酸水解后冷却降温，加入氢氧化钠或碳酸钠中和，调PH值为6.0 ；2)压榨过滤，收取滤液，在滤液中加入重量为1-5%的红曲米或红曲米粉糖化液 0. 1-0. 5%的生香酵母后进行后增香发酵，发酵温度控制在28-35°C发酵时间控制在1_4小 时；3)发酵后进行升温灭活、降温、过滤，对滤液进行调配；4)将调配液进行精滤，高温瞬间杀菌，储存，灌装。
全文摘要
本发明涉及一种即食鲍鱼生产工艺，属于即食食品加工工艺技术领域。即食鲍鱼生产工艺，特征在于其工艺流程如下原料验收→清洗去脏→蒸煮定型→再次清洗→调理入味→袋装→高温灭菌→入库冷藏。本发明即食鲍鱼生产工艺，本工艺通过根据鲍鱼的肉质特性，在保证营养的前提下，能被人体充分吸收利用。完整的保持了鲍鱼形态，而且通过氮气保鲜，不添加任何防腐剂。
文档编号A23L1/33GK101999709SQ20101055638
公开日2011年4月6日 申请日期2010年11月12日 优先权日2010年11月12日
发明者吕成军, 姜森, 李晓东, 江声海, 赵学政 申请人:烟台泰华海珍品有限公司