一种提高低值鱼糜弹性的制备方法

专利名称：一种提高低值鱼糜弹性的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种提高低值鱼糜弹性的制备方法。
背景技术：
鱼糜制品是一种高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐食品，在我国、日本以及韩国都有 很长的历史，如日本的鱼糕、我国的鱼元子、鱼面等。鱼糜制品要求有良好的弹性、风味、色 泽，其中最主要的是弹性。鱼糜制品的弹性是硬度、伸缩性以及粘性的综合体现，主要取决 于鱼糜中蛋白质胶凝的情况。凝胶化是鱼糜制品的技术关键。只有经过充分凝胶化的鱼糜 制品才富有弹性，有良好的口感。凝胶强度是衡量淡水鱼鱼糜制品品质的一项关键指标，淡 水鱼与海水鱼相比，凝胶强度差，大多数属难凝胶易劣化品种。影响鱼糜凝胶的因素很多， 比如漂洗、擂溃、加热和冷冻等工艺，淀粉、非肌肉蛋白、糖醇、亲水性胶体、磷酸盐等添加剂 以及具有活性功能的酶。近年来，淡水鱼鱼糜制品(包括鱼丸、鱼糕、鱼肉粒、鱼卷、虾蟹模拟肉)的开发生 产为低值淡水鱼转化、消费、增值提供了广阔的发展空间。淡水鱼凝胶特性不如海水鱼。“一 种提高低值鱼糜弹性的制备方法”专利通过提高鱼糜的凝胶特性，为淡水鱼增值提供新的 途径。

发明内容
本发明的目的是提供一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，以这种方法制备的鱼糜 弹性比对照提高了 39.7%。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案一种提高低值鱼糜弹性的制备方法， 其特征在于，淡水鲜鱼冰冷至0 -l°c后将原料鱼于0 4°C温度水清洗2 3次，用孔径 为0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 3 4的比例漂 洗5次左右(稀盐碱水由0. 1 0. 15% (w/w)食盐水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氢钠 溶液混合而成)，用网孔为0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下， 最后一次漂洗使用PH 6.9 7.3，0.2% (w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻 酸钠2 5% (w/w)，变性淀粉1 3% (w/w)，明胶0. 2 0. 5% (w/w)，猕猴桃多酚0. 1 0. 3% (w/w)，乌龙茶多酚0.2 0.4% (w/w)和红茶茶多酚0.5 0.9% (w/w)。定量包装， 隧道速冻1 3h左右，使鱼糜中心温度达到- °C。淡水鲜鱼冰冷至0 -1 °C后将原料鱼于0 4°C温度水清洗2 3次，用孔径为 0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉。鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 3 4的比例漂洗5次左右(稀盐 碱水由0. 1 0. 15% (w/w)食盐水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)。鱼肉用网孔为0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最 后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3，0. 2% (w/w)的食盐水。鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠2 5 % (w/w)，变性淀粉1 3 % (w/w)，明
3胶0. 2 0. 5% (w/w)，猕猴桃多酚0. 1 0. 3% (w/w)，乌龙茶多酚0. 2 0. 4% (w/w)和 红茶茶多酚0. 5 0. 9% (w/w)。斩拌或擂溃后鱼糜定量包装，隧道速冻1 : 左右，使鱼糜中心温度达到- °C。
具体实施例方式实施例1 淡水鲜鱼冰冷至-1°C后将原料鱼于4°C温度水清洗2次，用孔径为 0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 3的比例漂洗5次 左右(稀盐碱水由0. 1% (w/w)食盐水溶液和0. 5% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网 孔为0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 7. 3,0.2% (w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠5% (w/w)，变性淀粉1 % (w/w)，明胶0. 5% (w/w)，猕猴桃多酚0. 3% (w/w)，乌龙茶多酚0. 2% (w/w)和红茶茶多酚 0.7% (w/w) 0定量包装，隧道速冻池左右，使鱼糜中心温度达到_24°C。实施例2 淡水鲜鱼冰冷至-1°C后将原料鱼于2°C温度水清洗3次，用孔径为 0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 4的比例漂洗5次 左右(稀盐碱水由0. 15% (w/w)食盐水溶液和0.2% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网 孔为0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6.9,0.2% (w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠4% (w/w)，变性淀粉2% (w/w)，明胶0. 3% (w/w)，猕猴桃多酚0. 2% (w/w)，乌龙茶多酚0. 2% (w/w)和红茶茶多酚 0.7% (w/w) 0定量包装，隧道速冻池左右，使鱼糜中心温度达到_24°C。实施例3 淡水鲜鱼冰冷至0°C后将原料鱼于0°C温度水清洗3次，用孔径为0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水=1 4的比例漂洗5次左右 (稀盐碱水由0. 13% (w/w)食盐水溶液和0. 3% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔 为0. 5 1. 5mm精滤机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 7.0,0.2% (w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠3% (w/w)，变性淀粉2% (w/w)，明胶0. 5% (w/w)，猕猴桃多酚0. 2% (w/w)，乌龙茶多酚0. 4% (w/w)和红茶茶多酚 0. 6% (w/w)。定量包装，隧道速冻池左右，使鱼糜中心温度达到- °C。
权利要求
1.一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，其特征在于，淡水鲜鱼冰冷至0 -rc后将原 料鱼于0 4°C温度水清洗2 3次，用孔径为0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉，稀盐碱水 漂洗，以鱼稀盐碱水=1 3 4的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0. 1 0. 15% (w/ w)食盐水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)，用网孔为0. 5 1. 5mm精滤 机分级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6. 9 7. 3,0. 2% (w/ w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠2 5% (w/w)，变性淀粉1 3% (w/w)， 明胶0. 2 0. 5% (w/w)，猕猴桃多酚0. 1 0. 3% (w/w)，乌龙茶多酚0. 2 0. 4% (w/w) 和红茶茶多酚0. 5 0. 9% (w/w)。定量包装，隧道速冻1 3h左右，使鱼糜中心温度达 到-24 0C ο
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，淡水鲜鱼冰冷至0 _rC后将原料鱼 于0 4°C温度水清洗2 3次，用孔径为0. 5 0. 8mm滚筒式采肉机采肉。
3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼稀盐碱水 =1 3 4的比例漂洗5次左右(稀盐碱水由0. 1 0. 15% (w/w)食盐水溶液和0. 2 0. 5% (w/w)碳酸氢钠溶液混合而成)。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鱼肉用网孔为0.5 1. 5mm精滤机分 级，分级过程加冰，温度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用pH 6.9 7.3，0.2% (w/w)的 食盐水。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠 2 5 % (w/w)，变性淀粉1 3 % (w/w)，明胶0. 2 0. 5 % (w/w)，猕猴桃多酚0. 1 0. 3 % (w/w)，乌龙茶多酚0. 2 0. 4% (w/w)和红茶茶多酚0. 5 0. 9% (w/w)。
6.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，斩拌或擂溃后鱼糜定量包装，隧道速冻 1 3h左右，使鱼糜中心温度达到-24°C。
全文摘要
本发明涉及一种提高低值鱼糜弹性的制备方法，淡水鲜鱼冰冷至0～-1℃后用0～4℃温度水清洗，用孔径为0.5～0.8mm滚筒式采肉机采肉，鱼肉用稀盐碱水漂洗，以鱼∶稀盐碱水＝1∶3～4的比例漂洗5次左右，用网孔为0.5～1.5mm精滤机分级，最后一次漂洗使用pH 6.9～7.3，0.2％(w/w)的食盐水，鱼肉在斩拌或擂溃时，加入海藻酸钠、变性淀粉、明胶、猕猴桃多酚、乌龙茶多酚和红茶茶多酚，定量包装，隧道速冻1～3h左右，使鱼糜中心温度达到-24℃。以这种方法制备的鱼糜弹性比对照提高了39.7％。
文档编号A23L1/326GK102078009SQ20101055642
公开日2011年6月1日 申请日期2010年11月24日 优先权日2010年11月24日
发明者吴立根, 李雪琴, 王岸娜, 钱怡 申请人:河南工业大学