专利名称：一种适于储藏的传统风味方便面窝的加工方法
一种适于储藏的传统风味方便面窝的加工方法技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适于储藏的传统风味方便面窝的加 工方法。
背景技术：
基于漫长的中国历史文化底蕴，中国特色风味食品享誉全球。无论在其合理性、丰 富性、科学性方面都曾经极大地推动了中华民族的壮大和发展，展示了中国文化、艺术，并 在中国人的日常生活中扮演着重要角色。近年来，我国特色风味食品以其巨大的潜在价值 正日益引起世界各地食品科学家、食品工程师、食品工业界和健康组织的广泛关注。
面窝，与武汉名小吃热干面一样，是地道的武汉风味特产。据史料记载，面窝源于 清朝光绪年间，其品种有磨浆面窝、豌豆面窝、苕面窝等，尤以磨浆面窝深受消费者欢迎。磨 浆面窝简称面窝，系以大米、黄豆为主要原料，配以葱、姜、芝麻等辅料调理成面窝浆，经油 炸得到色泽金黄、中心片薄脆、边缘肥厚柔软、香酥爽口的地方小食品，成为武汉人“过早” 的最爱。
然而，面窝的生产一直未能引起研究者的足够重视，目前还停留在手工作坊生产 阶段，现产现销，规模小，产量小，保鲜、保质期很短，不便流通贮存，消费者仅限于武汉本 地，不能实现长距离销售，极大地限制了地方性名优产品的发展；加工条件随意性大，没有 标准化生产工艺，产品质量不稳定；作坊加工条件简陋，产品卫生没有保障，直接威胁消费 者健康。一些科技工作者相继对武汉面窝加工工艺及其原料进行了初步研究，如周静舫等 (周静舫等，面窝加工工艺参数优化研究，食品科学，2008，四(5) :238-240)，郭蕾(郭蕾等， 复合面窝粉的研制，粮食与饲料工业，2009( :16-18)分别对面窝制作工艺的部分参数和 复合面窝粉进行了研究。但是对面窝加工工艺中专用原料、调味料(葱、姜、黑芝麻、盐、香 甜泡打粉)添加量并没有进行标准化界定。虽然面窝深受武汉市民喜爱，但始终没有迈出 家门，难以在现代食品工业中占有一席之地，发挥其应有的拉动作用。采用现代高新技术 提升和改造传统特色风味食品加工业，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续 化，最大限度地保存其原有的风味和营养价值，延长货架期，提升我国特色风味食品工业化 水平，将是特色风味食品发展的必然趋势。发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种适于储藏的传统风味方便面窝 的加工方法，以提供面窝产业化水平。本发明的面窝专用产品无论复炸或经储藏后利用家 用微波炉加热后，口感丰润，色泽金黄，葱香芝麻香味十足，具有与传统方法制作的面窝的 外观色泽、口感或相同或风味更好，本发明的产品质量稳定，耐储藏，适应产业化和规模化生产。
本发明对现有面窝的加工工艺进行了优化，将现有的面窝浆的由传统的一步法改 为两步，即，第一阶段按照优化的配方量制备面窝浆，通过初步的油炸成型得到面窝半成品；第二步将油炸成型的面窝半成品的表面喷洒适量的抗氧化剂如维生素C或茶多酚溶液 等，以提高油炸面窝半成品的抗氧化能力，延长其货架期。
具体地，本发明通过以下方案实现
一种传统风味方便面窝加工方法，其步骤包括按照第一阶段和第二阶段依次用下 列配方的原料制成，
第一阶段半成品原料的的配方，按重量份计
籼米88份，黄豆12份，生姜2. 8份，食盐2份，脱水小葱1. 5份，黑芝麻2. 8 份，香甜泡打粉0.6份。
按黄豆和大米总量的重量百分比计黄原胶0. 1-0. 15 ；丙酸钙0. 1-0. 2 ；双乙酸 钠0. 1-0.2 ；山梨酸钾0. 2-0.5 ；二丁基羟基甲苯:0.01-0. 05 ；维生素 E :0. 01-0. 05，和
第二阶段配方，按黄豆和籼米总量的重量百分比计维生素C 0. 01或茶多酚 0. 075其按照以下步骤制成
(1)按照籼米加黄豆的重量水=1 1. 25的比例加水浸泡4-10h后，再加入生 姜，磨制成黄豆大米浆；
(2)按配方量向步骤(1)得到的黄豆大米浆中加入食盐、脱水小葱、黑芝麻、香甜 泡打粉、黄原胶、丙酸钙、双乙酸钠、山梨酸钾、二丁基羟基甲苯(BHT)、维生素E，搅勻均勻， 得到面窝浆；
(3)将步骤⑵的面窝浆置于油锅中油炸并使之成型，控制油炸温度为 100-200°C，油炸时间为50s，得到面窝半成品；
(4)将步骤C3)制成的面窝半成品放入器皿中浙油，冷却后向所述的面窝成品表 面喷洒维生素C或茶多酚溶液用于抗氧化保护；
(5)将步骤(4)冷却至室温的面窝半成品用充氮气至100%的真空包装袋包装，在 常温(25°C )下储藏；其中
步骤O)中的维生素E事先用少量食用油混合其中，
步骤中的维生素C或茶多酚用少量水溶解制成溶液。
本发明的积极效果是
1.本发明将现有的面窝制作工艺由一步法改为二步法，可以更有效地改善机械化 生产面窝的风味和最大限度的延长油炸成型面窝半成品的保鲜期和货架期，使面窝加工过 程标准化，最大限度地保存其原有的风味和营养价值，延长货架期，提高了面窝的口感和风 味。
2.提升面窝的市场竞争力，有助于实现工业化和现代化，使面窝这一武汉特色延 展为民族特色，甚至随民族的迁移，有可能延展为更富生机的时代特色，成为既有传统风 范，又有时代风尚的适应时代潮流的新兴特色风味食品。
与周静舫等发表的文献相比，本发明的工艺更为完善，货架期大大延长，同时技术 手段也更加科学。
表1本发明与对比文献的技术特征与发明效果的比较
比较项目本发明的技术特征对比文献的技 术特征本发明相对于对比文献的突出效果技术手段感官分析、质构分析、微 生物检测、过氧化值测 定、酸价测定两篇论文都以 感官分析为主， 郭蕾论文辅助 有微生物检测本发明将多种分析技术相结合,全面 客观地评价面窝品质，结果更为可靠大米品种的蹄选比较了糯米、粳米和籼米 以及七个品种籼米的加 工特性依据传统经验， 直接选用籼米 为原料，'测定了大米的理化指标和对应大米 为原料制作的面窝的感官和质构特 性，通过数理统计分析得出大米直 链淀粉含量与面窝品质呈显著正相 关关系,可以作为面窝生产用原料大 米的选择指标。香甜泡打粉的添 加釆用磨浆工艺，确定了香 甜泡打粉的添加量周静舫论文无 相关内容，郭蕾 论文中有干法 制作面窝添加 香甜泡打粉，但 与本工艺有区 别釆用湿法磨浆制作面窝,添加一定量 的香甜泡打粉，结合感官评价和质构 特性，得出适宜的香甜泡打粉添加范 围调味料的添加确定了盐、生姜、黑芝麻 和脱水葱的添加范围对比文献均没 提到调味料量 的确定1、确定了脱水葱的制作方法；2、采 用感官评价，确定了调味料的添加量
油炸时间的确定确定了半成品面窝的油 炸时间周静舫论文涉 及的工艺是制 作成品面窝，郭 蕾论文中没有 相关数据本发明制作的半成品面窝耐储藏,复 炸或微波加热后食用方便,避免了成 品面窝复炸后颜色变深、风味变差的 缺陷食品添加剂的确 定确定了适宜面窝储藏的 抗老化剂、防腐剂和抗氧 化剂种类及添加量无在常温下,本发明制成的面窝半成品 .的储藏时间显著延长包装方式选择充氮包装方式储藏 面窝无根据面窝产品的特点,选择充氮方式 进行包装储藏，确定了常温下面窝产 品的货架期为90天保鲜期本发明的保鲜期为90天现有文献的产 品不能保鲜，即 现做现食
表1说明本表的对比文献的来源
权利要求
1. 一种适于储藏的传统风味方便面窝加工方法，其步骤包括按照第一阶段和第二阶段 依次用下列配方的原料制成第一阶段半成品原料的的配方，按重量份计籼米88份，黄豆12份，生姜2. 8份，食盐2份，脱水小葱1. 5份，黑芝麻2. 8份，香 甜泡打粉0.6份。按黄豆和籼米总量的重量百分比计黄原胶0. 1-0. 15 ；丙酸钙0. 1-0. 2 ；双乙酸钠 0. 1-0. 2 ；山梨酸钾0. 2-0. 5 ；二丁基羟基甲苯0. 01-0. 05 ；维生素 E :0. 01-0. 05，和第二阶段配方，按黄豆和籼米总量的重量百分比计维生素C :0. 01或茶多酚0. 075，其 按照以下步骤制成(1)按籼米加黄豆的重量水=1 1. 25的比例加水浸泡4-10h后，再加入生姜，磨制 成黄豆大米浆；(2)按配方量向步骤(1)得到的黄豆大米浆中加入食盐、脱水小葱、黑芝麻、香甜泡打 粉、黄原胶、丙酸钙、双乙酸钠、山梨酸钾、二丁基羟基甲苯、维生素E，搅勻均勻，得到面窝 浆；(3)将步骤O)的面窝浆置于油锅中油炸并使之成型，控制油炸温度为100-200°C，油 炸时间为30-70s，得到面窝半成品；(4)将步骤C3)制成的面窝半成品放入器皿中浙油，冷却后向所述的面窝成品表面喷 洒维生素C溶液或茶多酚用于抗氧化保护；(5)将冷却至室温的步骤(4)的面窝半成品用充氮气至100%的真空包装袋包装，在常 温下储藏；其中步骤(2)中的维生素E事先用少量食用油混合其中，步骤(4)中的维生素C或茶多酚用少量水溶解制成溶液。
全文摘要
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种适于储藏的传统风味方便面窝的制作方法。本发明的特征是，将现有的面窝的制作由传统的一步法改为两步，即第一阶段按照优化的配方量制备面窝浆，通过油炸成型得到面窝半成品；第二步向所述的油炸成型的面窝半成品的表面喷洒适量的抗氧化剂如维生素C或茶多酚溶液等，以提高油炸面窝半成品的抗氧化能力，将处理后的面窝半成品充氮真空包装。本发明制作的方便面窝经复炸或者微波加热后，颜色金黄，滋味香酥，具有典型的葱姜味和芝麻香味，本发明的产品食用方便，常温下储藏的保质期可达90天，适合规模化生产。
文档编号A23L1/162GK102028150SQ201010570750
公开日2011年4月27日 申请日期2010年11月30日 优先权日2010年11月30日
发明者余晨, 刘艳, 李秀娟, 潘思轶 申请人:华中农业大学