新的鱼介调料及其制造方法

专利名称：新的鱼介调料及其制造方法
技术领域：
本发明涉及以鱼介作为原料的调料。
背景技术：
鱼酱(鱼酱油)是向沙丁鱼等原料鱼类中添加食盐并使其浓度为20 30%，且经 过6个月 2年的发酵/熟成期间从而得到的调料中的一种。在熟成过程中，由于盐浓度 高，所以腐败菌不会繁殖，原料鱼类通过自身具有的酶进行自动分解。从熟成后所得的分解 物中分离汁液，对其进行加热杀菌后得到产品。鱼酱富含氨基酸，作为呈现出的味道优异的调料而广为人们所知。但是，鱼酱具有 由在熟成过程中产生的胺类等所引起的不愉快的臭味，使用其的料理极为有限。作为制造不愉快臭味较少的鱼酱的方法，从下述3个方面进行了研究(1)通过加 热、减压等物理方法除去成为鱼臭的根源的成分；( 添加掩盖鱼臭的成分；C3)添加乳酸 菌、酵母等微生物。作为(1)，例如专利文献1中公开的鱼酱油的制造方法，其为不损害鱼酱特有香气 且除去不愉快臭气的方法，在该方法中采用离子交换膜对鱼酱油进行电渗析处理。另外，作为O)，例如专利文献2中公开的如下方案通过向鱼酱油中混合即使混 合到鱼酱油中也不会产生沉淀的酵母提取物，从而获得了呈现出的味道得以增强且鱼臭得 到抑制的鱼酱油调料。此外，在专利文献3中公开了以下鱼酱油的制造方法以不损害鱼 酱油特有的香气和美味而仅改善不愉快的气味为目的，向鱼酱油中添加香气物质或其处理 物。并且，作为(3)，例如专利文献4中公开的以下鱼酱油的制造方法该方法为不需 要新增加特别的处理工序、仅按照常规的酿造工序在短时间内制造无鱼臭味且颜色淡的鱼 酱油的方法，其中，向鱼介肉原料中加入食盐、水和耐盐性乳酸菌引子(starter)并混合， 再向其中加入固体曲子混合得到醪( 、* )，将该醪装料后马上升高温度，同时在醪的 发酵熟成过程的PH下降时，通过添加耐盐性酵母引子，在短时间使醪发酵熟成。此外，在 专利文献5中公开了如下的鱼酱油的制造方法，该方法为以鳞介类特别是鲑鱼作为原料， 高效地在短时间内制造富含天然氨基酸且具有浓郁和厚重的味道以及温和的风味的鱼酱 油的方法，其中，向粗碎的鳞介类中添加木瓜蛋白酶溶液，边搅拌边令温度升高从而使其分 解，在其肉溶解后向其中添加食盐，同时添加有机酸将PH调节至5. 0 5. 5，冷却至常温 后，添加乳酸菌、酵母和米曲，边搅拌边根据需要添加糊精，使调整盐分后的醪分解、发酵 并熟成。另外，在专利文献6中公开的鱼酱油的制造方法，作为大众化的鱼酱油，在醪装 料时，向鳞介类中加入食盐和曲子，并再添加乳酸菌和酵母，然后在低温条件下使醪发酵 熟成。添加乳酸菌通常会生成有机酸，涉及到有机酸，如专利文献7中公开如下鱼酱油的 制造方法，其中，将鳞介类浸渍在含有食盐和有机酸的醇水溶液构成的浸渍液中，然后将从 浸渍液中取出的鳞介类进行加热处理，再将得到的加热处理后的鳞介类用于鱼酱油制造工 序的装料工序。此外，如专利文献8中公开的水产品发酵调料，该调料通过下述方法获得以加入了食盐和曲子的鳞介类作为原料，同时混合使用具有耐盐性的乳酸菌、接合酵母属 (Zygosaccharomyces)酵母以及念珠菌属(Candida)酵母3种微生物，边将醪加热升温至 30 40°C，边使其发酵。 另一方面，关于涉及在鱼酱油中使用酵母的问题，非专利文献1中公开了通过大 量添加黄酱/酱油用耐盐性酵母鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)来制造低食盐鱼 酱油的方法。在该方法中，报道了通过利用由酵母生成的乙醇来防止腐败，实现了低盐化， 并且没有感觉到腐败臭、氧化臭等异常的臭味。现有技术文献
专利文献
专利文献1日本特开Hl 1-196815号公报
专利文献2日本特开2001-025373号公报
专利文献3日本特开Hl 1-075764号公报
专利文献4日本特开2002-191321号公报
专利文献5日本特开Hl 1-318383号公报
专利文献6日本特开H08-256727号公报
专利文献7日本特开2006-280280号公报
专利文献8日本特开2004-313138号公报
非专利文献
非专利文献1 Food Research 2005.12ρ·1
发明内容
然而，上述各种现有方法存在着以下的问题。即在⑴的方法中，由于需要进行电 渗析处理，对于装置的投资金额大，在处理过程中，味道成分与香气和盐一起流失，即使是 少量，也无法维持鱼酱本身独特的味感。此外，( 的方法为了遮盖臭味而添加了鱼酱本身 所不含的物质，由此来自于添加物的臭味和味道可能会使鱼酱其本身期望的香气和独特味 感丧失。另外就(3)的方法而言，在添加了乳酸菌的情况下，作为其生成物的有机酸可能会 对鱼酱的香气和呈现的味道产生影响，此外，当使用了耐盐性酱油酵母时，由于其香味类似 于酱油，从而使材料的香气无法发挥出来。而且，针对原料鱼类，由于无论使用什么鱼类都会产生相似的香气和味道，因此主 要选用比较廉价的鱼类，而对于使用具有细腻香味的牡蛎等高级原料并未进行研究。本发明人等对以鳞介类为原料的新的调料组合物及其制造方法进行了研究。研究 结果发现，在适当盐浓度条件下，将酵母和外来蛋白酶一起作用于原料鳞介类，可以得到与 以往不同的调料组合物，从而了完成本发明。1)本发明提供一种调料组合物的制造方法，其包含下述工序在有效防止腐败并且不会抑制酵母繁殖的盐浓度条件下，使(a)原料鳞介类与(b)来自原料的分解酶，(c)蛋白质分解酶，以及(d)熟成有效量的酵母进行作用，且作用时间为对原料的分解是有效的时间，从而 得到分解处理物；
然后从分解物中得到汁液。2)上述1)所述的制造方法，其中，盐浓度为8 18重量％。3)上述1)或2、所述的制造方法，其中，酵母是酿酒酵母。4)上述1)或2、所述的制造方法，其中，酵母是面包酵母。5)上述1) 4)中任一项所述的制造方法，其中，鳞介类为选自沙丁鱼、青花鱼、 鰺科鱼、秋刀鱼、鲣鱼、金枪鱼、牡蛎、扇贝、鲍鱼、文蛤、蛤仔、蚬属、墨鱼、章鱼、虾和蟹中的1 种或者2种以上。6)上述1) 幻中任一项所述的制造方法，其中，鳞介类是未加热物和加热加工物 的混合物。7)上述幻或6)所述的制造方法，其中，鳞介类包含牡蛎。8) 一种降低在由鳞介类经熟成工序制造的调料组合物中的不愉快臭味的方法，其 中，使用面包酵母。发明的效果按照本发明，以鳞介类作为原料，可以制造出在以往的鱼酱中所感觉到的胺的臭 味少的调料组合物。在使用属于酵母属(Saccharomyces)的酵母作为酵母的实施方式中，可以制造新 的调料组合物，该新的调料组合物不具有使用属于接合酵母属的酵母的方法中的类似于酱 油的香味，而是散发出原料鳞介类本身的香味。对于牡蛎等具有细腻香味的鳞介类，由于会 失去其风味，因此以往的鱼酱类调料组合物不采用它们作为原料，然而根据本发明可以采 用上述物质作为原料。根据本发明的制造方法，目前需要6个月以上来制造的鱼酱类调料组合物，可以 在约1个月左右的短时间内进行制造。发明的
具体实施例方式<原料鳞介类>本发明的调料组合物的制造方法使用鳞介类作为原料。在本发明中所述的“鳞介 类”包含鱼类、贝类及其它水产动物。对于原料鳞介类没有特殊限定，例如沙丁鱼、青花鱼、 鰺科鱼、秋刀鱼、鲣鱼、金枪鱼、条鲣、圆舵鲣(Auxisrochei)、扁舵鲣(Auxis thazard)、巴鲣 (Euthynnus affinis)、鲑鱼、鳟鱼、鳕鱼、雅罗鱼(石斑鱼)、雷鱼、玉筋鱼等鱼类；牡蛎、扇 贝、鲍鱼、文蛤、蛤仔、蚬属等贝类；墨鱼、章鱼、虾、蟹等其它水产动物。可以使用上述的1种 或者2种以上。本发明中，可以特别优选使用本身具有细腻香味的牡蛎。对于在本发明中可以使 用的牡蛎没有特殊限定，可以选用厚牡蛎属(Crassostrea 7力‘*属)的牡蛎，也可以选用 牡蛎属(Ostrea 4夕#属)的牡蛎。特别优选例是太平洋牡蛎(Oyster (英文名称)、 Crassostrea gigas (学名))。在本发明中可以使用鳞介类的整体或者其部分作为原料。可以仅使用可食用部 位，另外当原料鳞介类是鱼类时，也可以使用头、鳍、尾、骨、内脏等不可食用部位或者水产 加工产品中未利用的物质。根据需要，可以对鳞介类进行切断、粗碎、细切(切碎)等前处理。为了在装料时 容易与食盐、酵母混合，且能够高效地进行熟成，优选将原料切碎。
本发明中，就原料鳞介类的分解而言，通过下文所述的外来蛋白质分解酶和来自 于原料鳞介类的酶(自溶)同时进行作用。所以，在本发明中，不适合将所有的原料鳞介类 进行加热处理，使来自于原料的分解酶完全失活。原料不同，使来自于原料的分解酶失活的 加热处理各不相同，只要是本领域技术人员，根据原料可以进行相应的适当处理。例如，使 用牡蛎作为原料时，通常在95°C以上进行加热10分钟以上，就可以使牡蛎原有的分解酶失 活。本发明中可以混合使用非加热原料鳞介类及其加热加工物(原有的分解酶也可 以是失活的)。加热加工物包含通过热水提取将提取物提取以后的鳞介类。在本发明中，当 使用非加热原料鳞介类和通过热水提取将提取物提取以后的鳞介类时，相对于1重量份的 非加热原料，考虑可以使用直至20重量份左右的提取了提取物后的鳞介类。当使用加热加工物，特别是使用通过热水提取将提取物提取以后的鳞介类时，最 终所得调料中的美味成分含量和氨基酸含量会有所不同。例如，使用牡蛎时，与仅使用未加 热物(生牡蛎、冷冻牡蛎)制得的牡蛎调料相比，使用未加热物和加热加工物(通过热水提 取将提取物提取以后的牡蛎)制得的调料其酪氨酸含量高而胱氨酸含量低。认为与混合使 用加热加工物相比，在仅使用未加热物时有时牡蛎所特有的牛磺酸含量高。< 酵母 >在本发明中使用酵母。“酵母”包含酵母属酵母、孢圆酵母属(Torulaspora)酵母、 接合酵母属酵母、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)酵母和念珠菌属酵母。更具体来说，包含 酿酒酵母、罗斯酵母(Saccharomyces rosei)、葡萄汁酵母(Saccharomyces uvarum)、薛瓦 ## (Saccharomyces chevalieri)、 惠尔^ * !^ (Torulaspora delbruekii)
母(Zygosaccharomyces rouxii)禾口耐热克鲁维酵母(Kluyveromyces thermotolerans)。本发明优选食用经验丰富的酵母。本发明优选醇产量较少的面包酵母。作为面包 酵母，可以列举酿酒酵母，但并无特殊限定，可以在本发明使用的面包酵母可以是属于酵母 菌属的各种酵母。就用于本发明而言，优选面包酵母中的酵母特有的异味、异臭弱的酵母。这类酵母 可以根据W02004/005490中公开的方法获得。作为酵母特有的异味、异臭较弱的酵母的例 子，可以列举酵母YT (Yeast YT) (Katokichi株式会社)。此菌株于2002年6月20日寄存 在日本筑波市东1 丁目1番地1中央第6独立行政法人产业技术综合研究所，并给予FERM BP-8081保藏号。在本发明中，除使用面包酵母之外，还可以使用酱油酵母。作为酱油酵母的例子， 可以列举鲁氏酵母。在本发明中，使用面包酵母的目的并非用以降低以鳞介类为原料的、经过熟成工 序制造的调料组合物中的盐分，而是在于通过确保菌群的优势，来抑制一般活菌的繁殖从 而抑制不愉快臭味的产生。使用面包酵母时，面包酵母通常不是耐盐性酵母，优选对能够繁 殖的盐浓度的上限进行考虑。在本发明中，装料时添加熟成有效量的酵母。熟成有效量是指酵母与其它活菌相 比处于优势地位，且在熟成时不会产生异臭的量，通常为IO4 IO9个/g(原料总重量)，优 选为IO5 IO8个/g，例如IO6个/g以上。熟成有效量有时受酵母的种类的影响。本发明人等通过研究发现，即使当酵母的装料量较少时，只要盐浓度在一定值以上，也不会发生腐败。<盐浓度>在本发明中，装料时添加有效防止腐败并且不会抑制酵母繁殖的浓度的盐(食
盐 ) 。关于本发明的盐浓度，所述“有效防止腐败”是指，在熟成过程中有效地抑制一般 活菌的繁殖。其浓度通常高于6%，优选为8%以上。需要说明的是，本说明书中涉及的盐 浓度，当称为时其值是表示以重量为基础的相对于原料总重量的比例。关于本发明的盐浓度，提到“不会抑制酵母繁殖”的浓度时，其浓度需要根据所使 用的酵母的种类来确定。所述“不会抑制繁殖”是指在熟成过程中的酵母菌数没有减少到 无法抑制一般活菌繁殖的程度。这可以通过下述方法来判断装料时添加的熟成有效量酵 母经过熟成期间后是否以一般活菌约1000倍以上的菌数存在并且保持优势地位。作为酵 母，当使用非耐盐性酵母时，不会抑制繁殖的盐浓度通常为25%以下的浓度，优选20%以 下，更优选18%以下。本发明优选的盐浓度为8 20%，更优选为8 18%，进一步优选为10 16%。 此范围特别适合使用面包酵母的情况。〈蛋白质分解酶〉在本发明中，添加混合使用蛋白质分解酶用于分解原料鳞介类。本说明书中所述 的蛋白质分解酶，除非有特殊说明，是指具有肽酶和/或蛋白酶活性的酶。优选蛋白质分 解酶为在调料熟成条件(温度、PH)下具有充分活性的酶。例如，优选在4 40°C，优选约 25 35°C，优选28 31°C的温度下，并且在中性附近pH的条件下具有充分活性的酶。蛋白质分解酶的用量，只要是本领域技术人员就可以适当设定，优选量为0. 1 5%，更优选0. 25 2. 5%，进一步优选0. 5 2%。本说明书中涉及的蛋白质分解酶的添 加量，当称为时，其值是表示以重量为基础的相对于原料总重量的比例。<熟成条件>在本发明中，将(a)原料鳞介类、蛋白质分解酶、熟成有效量的酵母和食盐充分混 合后装料，在一定时间(例如约2周 约7年)使其熟成。发酵熟成时，根据需要对温度进 行控制，使其保持在约4 40°C，优选约25 35°C，优选观 31 °C的温度氛围。在熟成期 间，根据情况也可以进行搅拌。如果进行了熟成，则原料固体物质逐渐溶液化。可以按照与制造通常鱼酱时的相 同标准来确定熟成的终点。例如，可以将性状(颜色、味道、混浊程度、原料的外观等)、分解 物中含有的氨基酸等物质的浓度、分解物的PH等作为指标。也可以根据组胺的生成量来确定。充分熟成后，通过压榨、离心分离、过滤等方法得到液体。为了除去特定的臭味，可 以对所得溶液进行减压处理等操作，此外，也可以使用活性炭、合成吸附剂、吸附树脂、离子 交换树脂等进行处理、脱色。为了使酶类失活及杀菌，可以对所得溶液进行加热。此外，也可以通过微过滤器的 过滤，进行除去菌体及微细的固体成分(沉淀物)的操作。可以将所得液体直接作为鱼酱类调料的组合物使用，另外，根据情况也可以向其 中加入添加剂，进行浓缩、干燥和造粒等处理，使其变成糊状、粉末、颗粒等形态。
这样得到的本发明调料组合物，可以应用于各种食品中。使用了属于酵母菌属的 酵母作为酵母，另外使用了牡蛎作为鳞介类原料的本发明调料组合物，由于具有来自于牡 蛎的细腻风味，所以可以实现与以往鱼酱的不同用法。作为可以使用本发明调料的食品，可以列举如下各种调料(蚝油、甜面酱、豆瓣 酱等)、汤原料(鸡汤原料等)、佐料(饺子佐料等)、乌冬面汤汁、荞麦面汤汁、特定食品用 调料(炒饭原料等)、各种菜肴、快速食品、蒸煮袋食品及冷冻食品(例如炒饭、蒜炒饭、咖 喱炒饭、鸡肉炒饭、盐炒、酱油炒、青椒肉丝、回锅肉、干烧虾仁、浇汁食品、饺子)、汤(各种 浓汤、洋葱汤、蘑菇汤、西红柿汤、蛤蜊浓汤(clam chowder)、蔬菜通心粉汤(minestrone))寸。实施例1[面包酵母添加量X盐浓度的研究]将400g生牡蛎用切碎机进行破碎，再向其中加入食盐并使其达到规定的最终 浓度量、加入25g面包酵母(酵母YF Katokichi制造)和0.5g风味酶(Flavourzyme) (Novozymes制造蛋白酶)，在混合器中混合后，将其装入罐中，放在周围温度调节为30°C的 房间里静置30天。在第30天将其装入Teflon(注册商标)袋后进行压榨过滤，将榨汁液 回收后，与过滤助剂(Celite 600) 一起供给到压滤机中，从而得到澄清的调料。
其的感官评价如下表所示。感官评价在5个人中进行. [表1]
30天后的调料的感官评价结果
盐组分酵母数纯化液 香气纯化液 味道评价6%IO4 个/g--由于中途腐坏而中断6%IO6 个/g--由于中途腐坏而中断6%IO8 个/g--由于中途腐坏而中断8%IO4 个/gΔ〇感到腐坏臭8%IO6 个/gΔO感到腐坏臭8%IO8 个/g〇O香气和味道均良好10%IO4 个/g〇〇香气和味道均良好10%IO6 个/g〇O香气和味道均良好10%IO8 个/g◎〇未感到腥臭，有农郁的社标风味12%IO4 个/gO〇香气和味道均良好12%IO6 个/gO〇香气和味道均良好12%IO8 个/g◎〇未感到腥臭，有农郁的社标风味18%IO4 个/g〇〇香气和味道均良好18%IO6 个/g〇〇香气和味道均良好18%IO8 个/g〇〇香气和味道均良好24%IO4 个/gΔΔ有腥臭，味道淡24%IO6 个/gΔΔ有腥臭，味道淡24%IO8 个/gΔΔ有腥臭，味道淡 就盐浓度为6%的调料而言，与酵母的添加量无关，由于发生腐败因此无法进行评 价。相反地，当盐浓度为时，酵母无法繁殖且牡蛎的分解无法进行，其呈现出的味道很淡，强烈感觉到牡蛎的腥臭。另外，在8%至18%盐浓度下，均可生成良好的鱼酱，然而在盐 浓度为8%等的低盐条件下，在酵母添加量低的调料中观察到厌氧菌的增加，并感觉到类似 于腐败臭气的臭气，不理想。此外，随着酵母浓度的增加，酵母不断繁殖，观察到基本上只有 酵母独占地进行繁殖，特别是在盐浓度为10% 12%的条件下，添加IO8个/g的面包酵母 时，未感到异臭，可以得到具有牡蛎特有的味道且呈现出的味道浓郁的良好鱼酱。实施例2[牡蛎前处理方法的研究]首先，分别制备下述样品将最初没有进行任何加热、生的并直接冷冻的牡蛎自然 解冻后的原料(以下称为非加热解冻牡蛎、所得样品称为牡蛎调料A)、将冷冻牡蛎以冷冻 状态装料的原料(牡蛎调料B)、95°C条件下加热60分钟后的牡蛎与非加热解冻牡蛎的比例 为5 5的原料(牡蛎调料C)、95°C条件下加热60分钟后的牡蛎与非加热解冻牡蛎的比例 为5 1的原料(牡蛎调料D)。然后将上述原料放入切碎机中破碎，再向其中加入10%的 食盐、的鲜味酶G (Umamizyme G)(天野Enzyme)、5%的酵母(酵母YF Katokichi制造) (每Ig原料的菌数约为101°个/g，估计添加5%的原料中的酵母数为IO8个/g以上)，将其 放在周围温度调节为30度的房间里静置30天。在30天中，从第4天开始，将罐内该浆料 的温度维持在约25 30度，维持于不会长霉和无腐败问题的良好的自溶环境中。在第31 天，将其装入Teflon(注册商标)袋中后进行压榨过滤，将榨汁液回收，与过滤助剂(Celite 600) 一起供给到压滤机中，得到澄清的调料(牡蛎调料A D)。需要说明的是，仅供给以 全部在95°C条件下加热60分钟后的牡蛎作为原料时，不能进行分解，无法进行压榨处理， 从而无法得到调料液。由此可知，仅通过添加酵母和酶无法进行牡蛎的分解，牡蛎内的分解 酶是必需的。然后，使用氨基酸分析仪(日立，L-8500A)对所得调料中的游离氨基酸组成进行 了分析。采用市售的牡蛎提取物(Kakusan制造)作为对照。牡蛎提取物是将热水提取物 浓缩而制得的。结果如下表所示。[表 2]以牡蛎为原料的各种调料的氨基酸组成(mg/100g)
权利要求
1.一种调料组合物的制造方法，其包含下述工序在有效防止腐败并且不会抑制酵母繁殖的盐浓度条件下，使(a)原料鳞介类与(b)来自原料的分解酶，(c)蛋白质分解酶，以及(d)熟成有效量的酵母作用有效分解原料所需的时间，并得到分解处理物； 然后从分解物中得到汁液。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，盐浓度为8 18重量％。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，酵母是酿酒酵母。
4.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，酵母是面包酵母。
5.根据权利要求1 4中任一项所述的制造方法，其中，鳞介类为选自沙丁鱼、青花鱼、 竹荚鱼、秋刀鱼、鲣鱼、金枪鱼、牡蛎、扇贝、鲍鱼、文蛤、蛤仔、蚬子、墨鱼、章鱼、虾和蟹中的1 种或2种以上。
6.根据权利要求1 5中任一项所述的制造方法，其中，鳞介类是未加热物和加热加工 物的混合物。
7.根据权利要求5或6所述的制造方法，其中，鳞介类包含牡蛎。
8.一种降低由鳞介类经熟成工序制造的调料组合物中的不愉快臭味的方法，其中，使 用面包酵母。
全文摘要
本发明是一种新的鱼介调料及其制造方法。本发明提供一种调料组合物的制造方法，其包含下述工序在有效防止腐败并且不会抑制酵母繁殖的盐浓度条件下，使来自原料的分解酶、蛋白质分解酶及熟成有效量的酵母和原料鳞介类进行作用，且作用有效分解原料所需的时间，并得到分解处理物，然后从分解物中得到汁液。酵母的特别优选面包酵母，原料鳞介类特别优选牡蛎。
文档编号A23L1/221GK102084978SQ20101057848
公开日2011年6月8日 申请日期2010年12月8日 优先权日2009年12月8日
发明者内田晋一郎, 平泽清明, 日高规孝, 铃木贵之, 鮎川毅 申请人:泰宝美客株式会社