专利名称：一种利用生肉生产罐藏鸡汤的方法
技术领域：
本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种利用生肉生产罐藏鸡汤的方法。
背景技术：
鸡肉作为禽肉中极为重要的组成部分，在国菜中以其特有的美味、滋补作用，被称为“营养之源”。但是，鸡肉远不如鸡汤味美可口，营养价值高，因此，越来越多的人更愿意喝鸡汤。鸡汤含有丰富的易被人体吸收和利用的短肽类物质、氨基酸、胶质物质、维生素等营养成分，因而非常适合老人、儿童、孕妇、产妇及体弱、病患者食用。此外，鸡汤中含有的低含量脂肪、糖类可为人体补充水分和能量，促进人体消化和维持机体的健康。传统瓦罐鸡汤采用黄陂、孝感一带特色老母鸡(土鸡)为原料，以特制的瓦罐在文火上长时间煨制而成。传统瓦罐鸡汤，骨酥肉嫩，汤汁稠浓，味道鲜美，深受人们的喜爱。 但是，湖北传统瓦罐鸡汤虽然滋味鲜美，但其生长周期很长，随着人们生活节奏不断加快， 大多数人是没有时间和精力经常煨制鸡汤的。此外，市面上瓦罐鸡汤主要是以小作坊加工为主，主要凭靠经验，没有统一的配方和标准，难以确保瓦罐鸡汤品质和其特有的风味和口感，更难以达到工业化生产的要求。现有的专利文献，主要分为两大类，一类是罐装鸡汤，如罐装鸡汤(申请公布号 CN U93013A)和一种易拉罐乌鸡汤(申请公布号CN 101703268)，它们都是先把主要原料、水和调味料煮制成半成品，然后再进行罐装，最后，高压灭菌处理即可。此类专利共同的特点是在包装上进行了创新，更便于人们携带和食用。另一大类专利是药膳保健滋补鸡汤或鸡汤冻，一是滋补鸡汤，如盒装有机乌鸡汤制备工艺(申请公布号CN 1537471A)，五指毛桃鸡汤(公布号CN 101461553A)，养身益寿山鸡汤及其制作工艺(公布号CN 101268844A)，药膳鸡汤烹调方法(申请号 CN 1135307A)，一种药膳土鸡汤的用料其制作方法(申请号CN 1269986A)，一种治疗关节炎的鸡汤(申请号CN 101618090)，用公鸡制作中药保健鸡汤的方法(申请号CN 1695497A)，它们都是先将主要原料、水、中草药、保健类原料、调味料先大火加热短时，再小火长时煮炖，或是采用高压锅熬煮短时处理，最后，装罐或装盒即为成品。它们共同的特点都是在配方中加入了中草药、保健类原料，提高其保健和营养价值。二是鸡汤冻，制作方法即将原料进行不同处理(打浆、磨泥、切成蔬菜丁)后，用高压锅煮开，煮开后再放入调味料，最后进行无菌灌装。在现有的鸡汤加工工艺和方法中，人们都一向认为应该是先将鸡汤煮熟至可食的程度，然后在无菌条件下罐藏，其至少存在下列缺陷一是，加工时间较长，能耗较高，生产成本高；二是，长时间或重复蒸煮，使鸡肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白成分和化学结果改变，从而导致嫩度降低，口感差；三是，鸡汤的营养、滋味和香气难以达到传统工艺的标准。四是，受到无菌灌装条件的限制，鸡汤的保质期较短。到目前为止，尚未有利用生肉生产罐藏鸡汤方法的相关报道。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，提供一种利用生肉生产罐藏鸡汤方法。 该方法生产的罐藏鸡汤不仅大大缩短生产时间，而且能达到传统瓦罐鸡汤特有的口感、滋味和营养，能确保产品质量的稳定性和贮藏稳定性，为罐藏鸡汤的产业化和规模化生产提供了可能。本发明的技术方案是以下述方式实现的一种利用生肉生产罐藏鸡汤的方法，其特征在于，它是由下述重量份的原料制成的土鸡35份；肉鸡35份；水140份；食盐1. 4 份；生姜原汁5份； 小葱原汁2份；白胡椒粉0. 14份;它包括如下步骤(1)原料前处理将宰杀干净的新鲜土鸡和肉鸡，去头和内脏后，切成2-3cm3大小肉块，在沸水中焯水3-5min，再用清水漂洗，浙干；(2)金属罐的前处理将刷洗干净的金属罐置于沸水中煮0. ，或用0. OlMpa的高压蒸汽灭菌15-20min，取出后备用；(3)按配方量，将土鸡、肉鸡、水、盐、生姜原汁、小葱原汁和白胡椒粉加到灭过菌的金属罐中，用封罐机封罐；(4)将步骤(3)的封罐鸡汤置于0. OlMPa的高压蒸汽下灭菌15min，得成品。本发明具有以下效果1、本发明克服了现有的技术偏见，有效地解决了鸡肉嫩度降低、口感差等缺陷；2、缩短了生产周期，节约能源，降低生产成本；3、本发明生产的鸡汤，可达到传统瓦罐鸡汤的滋味和营养；4、耐储藏性能提高，可达到18-M个月。
图1是本发明的实施例中加压时间对飼直藏鸡汤感官风味的影响。
图2是本发明的实施例中加压时间对飼直藏鸡汤游离氨基酸的影响。
图3是本发明的实施例中加压时间对飼直藏鸡汤总可溶性蛋白的影响。
图4是本发明的实施例中加压时间对飼直藏鸡汤中可溶性氮的影响。
图5是本发明的实施例中加压时间对飼直藏鸡汤中核苷酸(I+G)的影响。
图6是本发明的实施例中加压时间对飼直藏鸡汤中总可溶性糖的影响。
图7是本发明的实施例中传统瓦罐鸡汤水溶性成分的葡聚糖凝胶层析柱分离。
图8是本发明的实施例中罐藏鸡汤水祷針生成分的葡聚糖凝胶层析柱分离。
图9是本发明的实施例中IMP和GMP的高效液相色谱图。
具体实施例方式
实施例1 (基本生产方法实施例)
一种利用生肉生产罐藏鸡汤的方法，其特征在于，它是由下述重量份的原料制成的土鸡35份；肉鸡35份；水140份；食盐1.4 份；生姜原汁5份； 小葱原汁2份；白胡椒粉0.14份；它包括如下步骤(1)原料前处理将宰杀干净的新鲜土鸡和肉鸡，去头和内脏后，切成2-3cm3大小肉块，在沸水中焯水3-5min，再用清水漂洗，浙干；(2)金属罐的前处理将刷洗干净的金属罐置于沸水中煮0. 5h，或用0. OlMpa的高压蒸汽灭菌15-20min，取出后备用；(3)按配方量，将土鸡、肉鸡、水、盐、生姜原汁、小葱原汁和白胡椒粉加到灭过菌的金属罐中，用封罐机封罐；(4)将步骤(3)的封罐鸡汤置于0. OlMPa的高压蒸汽下灭菌15min，得成品。实施例2 (试验实施例-1罐藏鸡汤工艺优化试验)1、加压时间对罐藏鸡汤感官风味的影响选取加压时间15min、20min、25min、30min、;35min、40min 6 个时间段，按照表 1 罐
藏鸡汤感官评定标准的评定方法，对罐藏鸡汤的感官评定，结果如图1所示，由图可知，加压时间15min生产的罐藏鸡汤风味最好。表1罐藏鸡汤感官评定标准
项目及权重9-10 分6-8分3-5分0-2分色泽(10%)乳白色或淡黄色白色灰白色无色滋味(40%)口感醇厚，鲜味不足，口味清淡，无回没有鲜味，回味清甘口感纯正味，没有特殊异味汤有明显异味香气(30%)肉香味强，浓郁有明显的鸡肉肉香味较弱，没有鸡汤香味，香味，香味较淡无异味有异味鸡肉(10%)烂度适中，肉较烂，口感粗糙，肉未熟或完全糜烂口感细腻，有咬劲肉块形态较差无咬劲浮油(10%)汤汁表面无明显有少量颗粒浮汤汁表面有大片汤汁被表面油脂覆浮油油油脂盖，油脂层较厚2、加压时间对罐藏鸡汤营养和滋味成分的影响选取加压时间15min、20min、25min、30min、;35min、40min 6 个时间段，按照表 2 所
示的营养和滋味成分的测定方法，对罐藏鸡汤的游离氨基酸含量、总可溶性蛋白含量、总可溶性氮含量、总可溶性糖含量、核苷酸(I+G)含量进行测定，结果如表2所示。(1)加压时间对罐装高压鸡汤游离氨基酸的影响由图2可知，鸡汤中的游离氨基酸处于动态变化中，总的变化趋势是先增加后减
5少的。在35min加压时间内，游离氨基酸呈增加趋势，但加压作用对鸡汤氨基酸的影响作用不大。(2)加压时间对罐藏鸡汤中可溶性蛋白的影响由图3、4可知，在前30min内，蛋白质含量呈缓慢增加趋势，在35min时，总可溶性蛋白含量达到最大值。原因分析由于压力作用使蛋白质结构遭到破坏，大量蛋白溶出，从而蛋白含量增加。后期随着加压时间延长，加速了蛋白质的裂解作用，导致蛋白质含量减少。表2罐藏鸡汤营养成分的测定方法
权利要求
1. 一种利用生肉生产罐藏鸡汤的方法，其特征在于，它是由下述重量份的原料制成的土鸡；35份；肉鸡；35份；水140份；食盐1. 4份；生姜原汁5份； 小葱原汁2份； 白胡椒粉0. 14份； 它包括如下步骤(1)原料前处理将宰杀干净的新鲜土鸡和肉鸡，去头和内脏后，切成2-3cm3大小肉块，在沸水中焯水3-5min，再用清水漂洗，浙干；(2)金属罐的前处理将刷洗干净的金属罐置于沸水中煮0.5h，或用0. OlMpa的高压蒸汽灭菌15-20min，取出后备用；(3)按配方量，将土鸡、肉鸡、水、盐、生姜原汁、小葱原汁和白胡椒粉加到灭过菌的金属罐中，用封罐机封罐；(4)将步骤(3)的封罐鸡汤置于0.OlMPa的高压蒸汽下灭菌15min，得成品。
全文摘要
本发明提供了一种利用生肉生产罐藏鸡汤的方法，其特征包括，将土鸡、肉鸡、水、食盐、生姜原汁、小葱原汁、白胡椒粉按一定比例配合，按如下步骤生产1)原料前处理将宰杀干净的新鲜土鸡和肉鸡，去头和内脏后，切成2-3cm3大小肉块，在沸水中焯水3-5min，再用清水漂洗，沥干；2)金属罐的前处理将刷洗干净的金属罐置于沸水中煮0.5h，或用0.01MPa的高压蒸汽灭菌15-20min，取出后备用；3)按配方量，将土鸡、肉鸡、水、盐、生姜原汁、小葱原汁和白胡椒粉加到灭过菌的金属罐中，用封罐机封罐；4)将步骤3)的封罐鸡汤置于0.01MPa的高压蒸汽下灭菌15min，得成品。本发明生产的罐藏鸡汤，不但可达到传统瓦罐鸡汤骨酥肉嫩，汤汁稠浓，味道鲜美等优点，而且易于工业化生产，生产周期短、生产成本较低等优点。
文档编号A23L1/39GK102485055SQ20101058244
公开日2012年6月6日 申请日期2010年12月6日 优先权日2010年12月6日
发明者何小峰, 冯希, 岳馨钰, 段昌圣, 沙莎, 王益, 程钢, 赵双娟, 黄文 申请人:华中农业大学