专利名称：一种添加洋葱的冰淇淋及其制作方法
技术领域：
本发明涉及冷冻甜食领域，特别涉及乳制品冰淇淋的配方和加工制作。
背景技术：
目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，冰淇淋产品因为其厚实和香滑绵密的 口感吸引了很多的消费者，占冷冻饮品中较大的一部分，但含有保健功效组分的冰淇淋在 市场上还是比较缺乏。CN101283727公开了一种天然柿果冰淇淋，其是由鲜柿果1份、水1至3份、糖1至 5份、乙醇0. 01份、木薯淀粉1至10份和α -淀粉酶0. 0001份，食品复合添加剂0. 005份； 微量元素0.0001份组成。通过硬鲜柿果精选、保鲜、脱涩、打浆、混配、均质、灌装、冷冻、包 装等加工制得。该发明的制备方法既保留了柿果多种维生素及人体所需要的重要矿物质， 同时又将有涩味的可溶性单宁物质转变成无涩感的不可溶性单宁物质，去掉了原有涩感， 有效地解决了天然柿果冰淇淋的保藏和口感等问题。但是该文献也没有使用奶粉为原料， 损失了奶粉带来的天然乳香和营养。CN101536725公开了一种莲藕冰淇淋及其生产方法，这种冰淇淋由5%至15%的 脱脂奶粉；15%至20%的白砂糖；5%至10%的奶油；15%至20%的莲藕肉浆；0. 15%至 0. 25%的单甘酉旨；0. 05%至0. 15%的海藻酸钠；0. 05%至0. 15%的CMC ；0. 05%至0. 的 卡拉胶；适量的饮用水组成。其生产过程包括莲藕肉浆的制备、原辅料混合配制、均质、杀 菌、冷却、老化、凝冻、灌装成型、硬化等几个步骤。CN101755990公开了 一种低脂山药冰淇淋，其成分含量重量份数如下砂糖12至 18份，全脂奶粉50至70份，奶油12至17份，聚葡萄糖8至13份，其中使用聚葡萄糖代替 现有冰淇淋一定量的奶油成分。洋葱有发散风寒的作用、提神作用、降血糖作用、预防骨质疏松症等作用，目前市 场上还没有在冰淇淋中添加洋葱的产品。洋葱的说明(1)形态特征普通洋葱，一般可以其鳞茎的形状而分为扁球形、圆球形、卵圆形及纺锤形。洋葱 又名球葱、圆葱、玉葱、葱头、毛葱、荷兰葱。国人常惧怕其特有的辛辣香气，而在国外它却被 誉为“菜中皇后”，营养价值不低。⑵营养成分每100克鲜洋葱头含水份88克左右，蛋白质1至1. 8克，脂肪0. 3至0. 5克，碳水 化合物5至8克，粗纤维0.5克，热量130千焦，钙12毫克，磷46毫克，铁0. 6毫克，维生素 C14毫克，尼克酸0. 5毫克，核黄素0. 05毫克，硫胺素0. 08毫克，胡萝L素1. 2毫克。还含 有咖啡酸、芥子酸、桂皮酸、柠檬酸盐、多糖和多种氨基酸。(3)食疗作用①具有发散风寒的作用是因为洋葱鳞茎和叶子含有一种称为硫化丙烯的油脂性挥发物，具有辛简辣味，这种物质能抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用。②促进消化吸收能刺激胃、肠及消化腺分泌，增进食欲，促进消化。③天然的血液稀释剂前列腺素A能扩张血管、降低血液黏度，因而会产生降血 压、能减少外周血管和增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成作用。对抗人体内儿茶酚胺等 升压物质的作用，又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降，经常食用对高血压，高血脂和心 脑血管病人都有保健作用。④提神作用能帮助细胞更好地利用葡萄糖，同时降低血糖，供给脑细胞热能，是 糖尿病、神志萎顿患者的食疗佳蔬。如果能在食用冷冻饮品的同时起到一定的食疗效果，则洋葱在冷冻饮品上的运用 就值得发掘。但是由于制作冷冻饮品的工艺条件的特定性，如何在添加洋葱后保证冰淇淋 口味的协调是需要着重解决的问题。
发明内容
本发明提供了一种添加洋葱的冰淇淋及其制作方法。本发明在冰淇淋原有配方的 基础上添加了 1 %至4 %重量的蜜制洋葱果肉和1 %至4 %重量的洋葱汁，优选添加了 2 %至 3%重量的蜜制洋葱果肉和2%至3%重量的洋葱汁，不仅使添加洋葱的冰淇淋具有洋葱应 有的食疗保健作用，还保持了冰淇淋厚实和香滑绵密的口感，洋葱味适中、奶味协调。本发明的洋葱冰淇淋含有如下组分相对于洋葱冰淇淋的总重量，白糖12%至 14%，麦芽糖浆5%至7%，全脂奶粉10%至12%，植物油脂6%至8%，蜜制洋葱果肉至 4%，洋葱汁至4%，食用稳定剂0.3%至0.5%和余量的水。所述的蜜制洋葱果肉按如下方法制备获得洋葱清洗，切成粒，并浸渍于糖溶液 中，然后取出得到蜜制洋葱果肉；所述洋葱汁由洋葱与水按1 0至0. 5的重量比例混合，优选按2 1的量比例 混合，用打浆机打浆并滤除洋葱得到洋葱汁。本发明的洋葱冰淇淋的制作方法包括1)制作蜜制洋葱果肉和洋葱汁；2)相对于洋葱冰淇淋的总重量，将12%至14%的白糖，5%至7%的麦芽糖浆， 10 %至12 %的全脂奶粉，6 %至8 %的植物油脂，0. 3 %至0. 5 %的食用稳定剂和水混合制成 冰淇淋原液；3)将步骤1)获得的蜜制洋葱果肉至4%和洋葱汁至4%加入所述冰淇淋 原液中并搅拌均勻。
具体实施例方式本发明的冰淇淋主要配料为相对于洋葱冰淇淋的总重量，白糖12%至14%，麦 芽糖浆5%至7%，全脂奶粉10%至12%，植物油脂6%至8%，蜜制洋葱果肉1%至4%，洋 葱汁至4%，食用稳定剂0. 3%至0. 5%和余量的水。所述冰淇淋中，优选洋葱汁与蜜制 洋葱果肉的重量比为1 0.4至1。本发明中，冰淇淋料液按常规配制程序配料。具体的冰淇淋料液配制流程原料预 处理(含洋葱预处理)一混料一预热一均质一杀菌一冷却一老化一备用。
原料预处理(1)洋葱的处理洋葱分两部分添加，第一部分制备蜜制洋葱果肉，第二部分榨汁。①蜜制洋葱果肉洋葱洗净、浙干、切成5mm大小的粒，按洋葱颗粒跟糖溶液(该糖 溶液制备具体方法为将白糖50千克、果葡糖浆15千克、水15千克混合化开)1 2蜜制， 将洋葱颗粒浸泡在糖液中，时间12小时至洋葱充分吸收糖液。②洋葱汁洋葱与水按1 0至0.5的重量比例混合，优选按2 1的量比例混 合，用打浆机打浆，将浆液于80°C保持10分钟后，去除部分辛辣刺激的气味，又可保留营养 成分，滤除洋葱得到洋葱汁。(2)相对于100重量份的洋葱冰淇淋，将12至14重量份的白糖，5至7重量份的 麦芽糖浆，10至12重量份的全脂奶粉，6至8重量份预先融化的植物油脂，0. 3至0. 5重量 份的食用稳定剂和适量的水混合制成冰淇淋原液；混料将上述原料预处理的(1)中制备的蜜制洋葱果肉1至4重量份和洋葱汁1 至4重量份加入O)中制备的冰淇淋原液中，加水至100重量份，使原料与水充分混合均 勻，混合温度60°C。预热将混合的料液从混合温度加热至70°C至75°C，备用。均质将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料 液。杀菌使用板式换热器，让90°C至95°C的热水与均质后的料液对流，使料液温度 上升到85°C至90°C，保持15秒至22秒，确保最终成品的微生物指标符合国家标准。冷却将杀菌后的料液与0°C至4°C的冰水对流降温，迅速降至10°C以下。老化使10°C的料液在具有夹层(0°C至4°C冰水)的老化缸里在30分钟内降至 4 °C至6 °C，停止搅拌保持8小时。成品按照冷冻饮品生产流程制成。凝冻一灌注膨化奶料一硬化一包装一入库。本发明中使用的食用稳定剂均为GB-2760规定的无限量添加，可加入的稳定剂有 瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、以及作为乳化剂的单甘酯等。本发明中使用的植物油脂是本领域中常规使用的，优选为椰子油。下面以具体实施例的方式说明本发明，但是本发明决不仅限于下列实施例。实施例实施例1至6(1)洋葱的处理①蜜制洋葱果肉洋葱洗净、浙干、切成5mm大小的粒，按洋葱颗粒跟糖溶液1 2 蜜制，将洋葱颗粒浸泡在糖液中，时间12小时至洋葱充分吸收糖液后，取出、浙干、备用。所 述糖液制备的具体方法为将白糖50千克、果葡糖浆15千克、水15千克混合化开。②洋葱汁洋葱与水按2 1的量比例混合，用打浆机打浆，于80°C水浴保持10分 钟，然后离心选择4000转/分钟，10分钟，滤掉洋葱得到洋葱汁。(2)相对于100重量份的洋葱冰淇淋，将13重量份的白糖，6重量份的麦芽糖浆， 11重量份的全脂奶粉，8重量份预先融化的椰子油，0. 4重量份的稳定剂(该稳定剂由单甘 脂、瓜尔豆胶和卡拉胶以1 1 0. 15的重量比混合而成)和适量的水混合制成冰淇淋原液；混料按照下列表1所示的量添加蜜制洋葱果肉和洋葱汁至O)中制备的冰淇淋 原液中，并加水至100重量份，使原料与水充分混合均勻，混合温度60°C。预热将混合的料液从混合温度加热至约70°C，备用。均质将预热的料液通过高压均质机，均质后可得到充分混合及稳定的冰淇淋料 液。杀菌使用板式换热器，让约95°C的热水与均质后的料液对流，使料液温度上升 到约90°C，保持15秒至22秒。冷却将杀菌后的料液与0°C至4°C的冰水对流降温，迅速降至10°C以下。老化使10°C以下的料液在具有夹层(0°C至4°C冰水)的老化缸里在30分钟内 降至4至6°C，停止搅拌保持8小时。成品按照常规技术，凝冻一灌注膨化奶料一硬化一包装一入库。表 权利要求
1.一种洋葱冰淇淋，其中，相对于洋葱冰淇淋的总重量，该冰淇淋含有至4%重量 的蜜制洋葱果肉和至4%重量的洋葱汁。
2.如权利要求1所述的洋葱冰淇淋，该冰淇淋含有如下组分相对于洋葱冰淇淋的总 重量，白糖12%至14%，麦芽糖浆5%至7%，全脂奶粉10%至12%，植物油脂6%至8%， 蜜制洋葱果肉1 %至4%，洋葱汁1 %至4%，食用稳定剂0. 3 %至0. 5 %和余量的水。
3.如权利要求2所述的洋葱冰淇淋，该冰淇淋含有2%至3%重量的蜜制洋葱果肉和 2%至3%重量的洋葱汁。
4.如权利要求1至3任意一项所述的洋葱冰淇淋，其中，所述的蜜制洋葱果肉通过在糖 溶液中浸渍获得；所述洋葱汁由洋葱与水按1 0至0.5的重量比例混合，打浆并滤除洋葱 得到洋葱汁。
5.如权利要求4所述的洋葱冰淇淋，其中，所述洋葱汁由洋葱与水按2 1的量比例混 合，打浆并滤除洋葱得到洋葱汁。
6.如权利要求4所述的洋葱冰淇淋，其中，所述洋葱汁与蜜制洋葱果肉的重量比为 1 0. 4 至 1。
7.权利要求1所述的洋葱冰淇淋的制作方法，该方法包括；相对于洋葱冰淇淋的总重 量，将至4%重量的蜜制洋葱果肉和至4%重量的洋葱汁与冰淇淋原液混合的步骤。
8.如权利要求6所述的洋葱冰淇淋的制作方法，该方法包括1)制作蜜制洋葱果肉和洋葱汁；2)相对于洋葱冰淇淋的总重量，将12%至14%的白糖，5%至7%的麦芽糖浆，10%至 12%的全脂奶粉，6%至8%的植物油脂，0. 3%至0. 5%的食用稳定剂和水混合制成冰淇淋 原液；3)将至4%步骤1)获得的蜜制洋葱果肉和洋葱汁加入冰淇淋原液中并搅拌均勻。
9.如权利要求7或8所述的洋葱冰淇淋的制作方法，其中所述蜜制洋葱果肉和洋葱汁 分别如下制作蜜制洋葱果肉洋葱清洗，切成粒，并浸渍于糖溶液中，然后取出得到蜜制洋葱果肉；洋葱汁洋葱清洗，按洋葱与水1 0至0. 5的重量比例混合，打浆，滤除洋葱得到洋葱汁。
全文摘要
本发明提供了一种添加洋葱的冰淇淋及其制作方法。本发明在冰淇淋原有配方的基础上添加了1％至4％重量的蜜制洋葱果肉和1％至4％重量的洋葱汁，不仅使添加洋葱的冰淇淋具有洋葱应有的食疗保健作用，还保持了冰淇淋厚实和香滑绵密的口感，使洋葱味适中、奶味协调。
文档编号A23G9/42GK102090499SQ201010617810
公开日2011年6月15日 申请日期2010年12月31日 优先权日2010年12月31日
发明者侯文举, 梁文强, 黄晓斌 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司