米饭改良剂、使用该改良剂的米饭食品和米饭食品的制造方法

专利名称：米饭改良剂、使用该改良剂的米饭食品和米饭食品的制造方法
技术领域：
本发明涉及一种米饭改良剂、使用该改良剂的米饭食品和米饭食品的制造方法。
背景技术：
在适合日本人偏好的米饭中，使用的是以具有适度的润泽性和粘性的粳米 (Japonica rice)为代表的大米。所述润泽性、粘性主要是由于大米中中的支链淀粉含量所引起，而支链淀粉含量较多的KoshihikarU日本“越光”水稻)品种或Msanishiki (日本 “屉锦”水稻)品种等适合日本人的偏好。另一方面，近年来，随着便利店或超市以及各种外卖盒饭或车站上卖的盒饭等的 “外食”产业(restaurant industry，提供餐馆、食堂等服务以便消费者直接在所提供的场所食用)、“中食”产业(take-away food industry，提供即食食品等以便消费者可在家中或工作地点等场所食用)的发展，通过利用大规模的连续煮饭生产线来大量蒸煮，已趋于日常化。在这种连续煮饭生产线中，若采用如上所述的支链淀粉含量多的粳米煮饭，则因米中的支链淀粉的溶解析出引起的粘性强，米饭粒之间的附着性强。因此，由于在煮饭后的松散工序或成型工序等中所产生的机械负荷，米饭粒发生破碎，成为米粉团状，从而容易附着于生产线上或容易附着于成型机(forming machine)上。并且，由于上述缘故，会导致无法供应规定的重量或者使成型机发生堵塞，有时会降低成品率或使生产不稳定。并且，上述破裂多、破碎多的米饭(下面有时也称“米饭粒”)，食用时粘性(有浆糊感而无颗粒感)强、颗粒感弱，还导致米饭原本品质的劣化。因此，为了提高米饭粒之间或者米饭与机械之间的滑动作用并抑制堵塞、实现稳定化生产，在煮饭中添加油脂；或者，为了进一步提高煮饭中的分散性，添加配合有乳化剂的油脂。并且，在松散机(loosening machine)或成型机等米饭容易发生堵塞的部位予以喷涂油脂。然而，在配合有油脂的米饭中，若油脂的添加量过多，则有时会感到油腻。并且，若使用配合有乳化剂的油脂，则有时在米饭中会产生由乳化剂造成的异味。另外，由于在米饭的表面涂布了油，所以有时会导致米饭原本的粘性变弱。因此，需要开发一种米饭改良剂， 以减少在上述大量煮饭的设施中为消除制造工序中发生堵塞所用的油脂，并且即使控制油脂的使用也能获得松散性好的米饭或者获得润泽性、粘性高的米饭。因此，作为不使用油脂而降低煮饭时米饭的附着性、改善松散性的方法，有专利文献1 4(日本特开2000-41598号公报、日本特开平09-75022号公报、日本特开平 07-135914号公报、日本特开2000-236825号公报)中所述的技术。在这些文献中，公开了在煮饭前添加以糊精或环状淀粉为代表的、常温下可溶于冷水的淀粉降解物。另外，在专利文献5(日本特开2004-201617号公报)中，记载了一种米饭用改性剂，其组合使用了 DE (Dextrose Equivalent (葡萄糖当量值))小于2的淀粉降解物和低聚糖。另外，在专利文献6(日本特开2008-拟945号公报)中记载了一种通过将淀粉加工成粒状，使其均勻分散，并提高米饭的润泽性、粘性，从而具有改善食味、风味的效果的米饭改性剂。另外，在专利文献7(日本特开2002-65184号公报)中，记载了在煮饭时添加经醚化反应和/或氧化处理的加工淀粉，以改善米饭的不粘锅性、松散性等机械特性的内容。现有技术文献专利文献专利文献1 日本特开2000-41598号公报专利文献2 日本特开平09-75022号公报专利文献3 日本特开平07-135914号公报专利文献4 日本特开2000-236825号公报专利文献5 日本特开2004-201617号公报专利文献6 日本特开2008_拟945号公报专利文献7 日本特开2002-65184号公报

发明内容
然而，对上述文献记载的技术而言，分别在下述方面存在改善的余地。首先，专利文献1 4中所用的糊精，是在常温下具有冷水溶解性的淀粉降解物， 是将淀粉在酸或酶的作用下水解后进行脱色纯化并通过喷雾干燥、转鼓式干燥、冷冻干燥等各种干燥方法来进行干燥而成。通过向米饭中添加上述低分子淀粉降解物，可获得某种程度上的松散性改善效果，但该松散效果尚不充足。另外，在改善作为米饭原来美味程度的润泽性或粘性效果的观方面，有改善的余地。作为其原因在于，上述糊精是通过将淀粉在酸或酶的作用下大幅度进行水解，从而使淀粉中的支链淀粉成分降解成低分子。因此，这些支链淀粉成分在煮饭时基本丧失了所具有的提高润泽性、粘性的效果，进而可推断在米饭中使用时，无法对米饭赋予所希望的润泽性、粘性。另外，基于专利文献5和6所述的技术，尽管改善了米饭的润泽性、粘性，但有必要进一步提高松散性的改善效果。在煮饭时，对于所优选的粘性和松散性的改善，是相互矛盾的事项，在迄今为止的技术中，实际情况是尚未实现有关既保持米饭原本的粘性和颗粒感又同时兼备适于大量煮饭的生产线的松散性的米饭改良剂的技术。另外，在专利文献7中所记载的技术，均设定成使淀粉在不发生实质性糊化的情况下，直接以粉末状态在开始煮饭前进行添加。然而，若采用上述添加方法，则在商用的煮饭生产线上，在浸泡大米期间淀粉会产生沉淀，在煮饭时上述沉淀的淀粉首先会发生糊化而使煮饭水粘度增大。其结果阻碍了米饭内的均勻的热传递。因此，位于煮饭锅内上部的米会成为夹生的米饭，而位于煮饭锅内下部的米则会成为米粒破碎而粘连的米饭。另外，在锅底部大量产生所谓的淀粉纸(oblaat)层，造成米饭成品率降低、清理时费劲等问题。因此，将淀粉直接以粉末状态添加的上述技术，尚未达到实用化。鉴于上述实际情况，本发明的目的在于提供一种米饭改良剂，所述米饭改良剂可提供在保持米饭具有的润泽性和粘性的情况下，又容易松散的优质米饭。本发明的米饭改良剂，含有酸处理蜡质淀粉的糊化处理物或者氧化处理蜡质淀粉
4的糊化处理物，其中，该米饭改良剂在25°C纯水中的冷水溶解度为50%以上，该米饭改良剂中在孔径为0. 5mm(32筛目)的筛上所存留的颗粒物的含量低于5重量％，前述酸处理蜡质淀粉和前述氧化处理蜡质淀粉的合计含量为该米饭改良剂总量的50重量％以上。基于上述构成，在含有酸处理蜡质淀粉的糊化处理物或氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物的同时，还以特定比例含有酸处理蜡质淀粉或氧化处理蜡质淀粉，还具有特定的冷水溶解度，因此，可在保持米饭的润泽性和粘性的同时能够提高松散性。另外，本发明的米饭改良剂，含有酸处理蜡质淀粉或者氧化处理蜡质淀粉，其中， 该米饭改良剂中在孔径为0. 5mm(32筛目)的筛上存留的颗粒物的含量为5重量％以上， 前述酸处理蜡质淀粉和前述氧化处理蜡质淀粉的合计含量高于该米饭改良剂总量的80重量％。若在上述构成的情况下，则成为以特定比例含有酸处理蜡质淀粉或氧化处理蜡质淀粉的特定大小的颗粒物，因此，可在保持米饭的润泽性和粘性的同时能够提高松散性。并且，本发明涉及一种包括相对于大米添加0. 5重量％以上且10重量％以下的前述本发明的米饭改良剂来进行煮饭的工序的米饭食品的制造方法，以及通过前述制造方法得到的米饭食品。此外，将上述各构成的任意组合或本发明的表达在方法、装置等之间加以改变的技术方案，也作为本发明的实施方式有效的。例如，在本发明中，还包括相对于大米添加0. 5重量％以上且10重量％以下的前述本发明的米饭改良剂的米饭改良方法。通过使用本发明的米饭改良剂，在保持米饭具有的润泽性和粘性的同时，能够提高其松散性。
具体实施例方式本发明的米饭改良剂，通过将兼备优良的松散效果和润泽性、粘性改良效果的经过酸处理或氧化处理的蜡质淀粉，以在煮饭中易于均勻分散的方式予以冷水可溶化或成型为颗粒物，由此来实现显著的米饭改良效果。下面，说明上述构成的技术意义。本发明的米饭改良剂中所用的淀粉，是经过酸处理或氧化处理的蜡质淀粉。所谓蜡质淀粉，是指实质上支链淀粉为100%的淀粉，具体而言，可以举出蜡质玉米淀粉、糯米淀粉、蜡质马铃薯淀粉等糯性淀粉。在此所说的蜡质淀粉，既可以是未加工的蜡质淀粉，也可以是经过加工的蜡质淀粉，例如能够使用经过醚化加工、酯化加工、交联加工以及经过这些加工的组合而成的蜡质淀粉。将上述蜡质淀粉作为原料来进行酸处理或氧化处理，由此可获得酸处理蜡质淀粉或氧化处理蜡质淀粉。在本说明书中，将它们统称为“酸处理或氧化处理蜡质淀粉”。对本发明中的酸处理淀粉的制造方法而言，只要是一般公知的方法即可，并没有特别限制，具体而言，可采用下述制造方法将淀粉悬浮在相对于淀粉(换算为干物)浓度为0. 5 10%的盐酸或硫酸等的稀酸溶液中，在20 60°C的温度下连续搅拌1 100小时，使淀粉低粘度化。淀粉颗粒的非结晶部分在酸的作用下得到降解，容易发生糊化，但是其特征在于糊液(糊化浆液)的粘度低。另一方面，具体而言，氧化处理淀粉是一种在碱性溶液中使淀粉与次氯酸钠发生反应而形成的加工淀粉，由于发生羧基或者羰基导入淀粉分子内，进而也发生淀粉链切断， 因此，会引起糊液的粘度降低。作为氧化处理条件，只要是一般公知的方法即可，并没有特别限制，但具体而言， 可采用下述处理条件在调节PH8 11、温度为40 60°C的淀粉悬浮液中，滴加有效氯浓度为约10%左右的次氯酸钠，进行反应30分钟 4小时。采用B型粘度计测定的酸处理蜡质淀粉和氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物的30 重量％水溶液的粘度，在40°C、30rpm条件下，例如为35cps以上且15000cps以下。在酸处理、氧化处理的同时，随着反应的进行，淀粉糊液的粘度降低。从米饭的润泽性、粘性和松散性的改良效果平衡的观点出发，将淀粉的30%悬浮液在95°C的水浴中搅拌30分钟并予以保持，在完全得到糊化后，在40°C下保持1小时，将此时的粘度通过B型粘度计(例如，东京计器公司(TOKYO KEIKI INC)制造)来测定时，酸处理或者氧化处理淀粉的粘度(40°C、30重量％水溶液的B型粘度(布氏粘度))例如在35cps以上且15000cps 以下，优选为35cps以上且lOOOOcps以下，更优选为35cps以上且5000cps以下，进一步优选为200cps以上且5000cps以下。若淀粉的粘度过高，则有时米饭被赋予过度的粘性而无法充分获得松散效果。另一方面，若淀粉的粘度过低，则有时米饭的润泽性、粘性不足，且有时松散性也得不到有效改良。此外，在本说明书中，将采用B型粘度计所测定的粘度也称作“B型粘度”。此外，酸处理或氧化处理蜡质淀粉，均保持着作为淀粉的晶体结构，在该状态下对冷水具有不溶性。另一方面，糊精或淀粉降解物，是通过酸或酶将淀粉水解直至其变得可溶于冷水中为止而形成。因此，酸处理和氧化处理蜡质淀粉在对冷水的溶解性方面明显不同于通过酸或酶水解淀粉而成的物质等。作为本发明的米饭改良剂的实施方式，具体而言，可以举出下列⑴和(ii)。(i)预先对酸处理或氧化处理蜡质淀粉进行糊化处理，并配合于成米饭改良剂中。(ii)将含有酸处理或氧化处理蜡质淀粉的原料加工成规定大小的粒状，开作为米饭改良剂。在此，若将未糊化的淀粉没有加工成粒状而直接以粉体的状态在即将煮饭之前添加，则在煮饭时只有淀粉沉淀在锅底并发生糊化从而使粘性提高，阻碍了均勻的热对流。其结果是，位于煮饭锅内上部的米成为夹生的米饭。另一方面，位于煮饭锅内下部的米，则成为米粒破碎并粘连的米饭。另外，在锅底部大量产生所谓的淀粉纸层，造成米饭成品率降低、引发焦糊、清理费劲等问题。因此，在本发明中，预先对酸处理或氧化处理蜡质淀粉进行糊化处理后进行配合， 或者，将米饭改良剂加工成规定大小的粒状。通过如此操作，能够提高煮饭时的分散性。下面，说明各实施方式的米饭改良剂。(第一实施方式)本实施方式中的米饭改良剂，含有酸处理蜡质淀粉的糊化处理物或者氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物，其中，所述酸处理蜡质淀粉或者氧化处理蜡质淀粉的合计含量为米饭改良剂总量的50重量％以上。并且，米饭改良剂在25°C纯水中的冷水溶解度为50%以上，米饭改良剂中在孔径为0.5mm(32筛目)的筛上存留的颗粒物的含量低于5重量％。在此所述的糊化处理，是指通过加热或碱处理来实质上完全破坏淀粉的粒状结构的处理，经过糊化处理的淀粉与不溶于冷水的未糊化淀粉不同，具有基本溶于冷水的特点。作为糊化处理的具体方法，制备淀粉的悬浮液，并加热至糊化温度以上，使淀粉的粒状结构完全破坏后，采用适当的方法进行干燥、粉碎。作为干燥的方法，只要是以往公知的方法即可，例如，能够使用基于转鼓式干燥法、挤压机法、喷雾干燥法等的方法。另外，本实施方式的米饭改良剂，可含有对酸处理蜡质淀粉或者氧化处理蜡质淀粉进行冷水溶解度成为50%以上的处理而得到的淀粉。在本说明书中，使用冷水溶解度作为表示糊化状态的指标。冷水溶解度的测定方法如下所述。(1)量取IOOmg试样并置于试管中。(2)在上述⑴中加入IOmL 25°C的蒸馏水(纯水)进行搅拌，使其得到良好分散。(3)将试管内容物转移至带有盖子的离心管中。(4)进行离心分离(3000rpm、10分钟)，对上清液中的可溶性糖分(总糖量)通过苯酚-硫酸比色法来进行定量。(5)冷水溶解度(％ )=上澄液中的总糖量(mg)/100(mg) X 100在本实施方式中，米饭改良剂在25°C纯水中的冷水溶解度为50%以上，优选为 60%以上，更优选为80%以上。通过如此操作，能够有效抑制煮饭中的淀粉沉淀，可使改良剂分散均勻，因此，能够抑制煮好的米饭的品质偏差。此外，对米饭改良剂的冷水溶解度的上限没有特别限制，可在100%以下，例如，从防止吸湿的观点出发，也可设为95%以下。另外，在本实施方式中所用的酸处理或氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物在25°C纯水中的冷水溶解度，例如为50%以上且100%以下，优选为60%以上且100%以下，更优选为80%以上且100%以下。若冷水溶解度过低，则米饭改良剂中的淀粉在煮饭过中发生沉淀而导致分散不均勻，煮好的米饭有产生品质偏差之虑。关于冷水溶解度高的淀粉、即酸处理或氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物对米饭改良剂的配合量而言，相对于大米(换算为干物)，该淀粉的合计配合量例如可以为0. 5重量％以上且10重量％以下。其原因在于，若酸处理或氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物的配合量过多，则在米饭粒表面上附着过量的淀粉糊而成为水分多的米饭，有时会在食用上产生不舒适感。另一方面，若提高该淀粉在米饭改良剂的配合量，则作为米饭改良剂能够以较少的添加量来体现其效果；若减少该淀粉在米饭改良剂中的配合量，则增加米饭改良剂的添加量。从成本或对米饭品质产生影响的观点出发，优选进一步减少米饭改良剂的添加量。 并且，从上述观点出发，优选尽量增加冷水溶解度高的淀粉在米饭改良剂中的配合量。另外，若该淀粉相对于大米(换算为干物)的配合量过低，则有时无法充分获得松散效果。从该观点出发，酸处理蜡质淀粉和氧化处理蜡质淀粉的合计含量为米饭改良剂总量的50重量％以上且100重量％以下，优选为75重量％以上且100重量％以下，更优选为 80重量％以上且100重量％以下。此外，在本实施方式中，只要使酸处理或氧化处理蜡质淀粉的至少一部分进行糊化即可。另外，在本实施方式中的米饭改良剂，作为酸处理或氧化处理蜡质淀粉也可含有糊化处理物和未糊化处理物。此时，酸处理或氧化处理蜡质淀粉相对于米饭改良剂总量的配合量，是糊化处理物和未糊化处理物的合计量，其合计配合量相对于大米(换算为干物)例如可以为与上述相同的0.5重量％以上且10重量％以下。
在本实施方式中的米饭改良剂的形态，主要由粉体构成，在按照JIS规格中的孔径为0.5mm(32筛目)的筛上存留的颗粒物含量为低于5重量％。通过具有上述形态，在煮饭时米饭改良剂在锅中的分散性变得良好，能够有效抑制锅内的米饭品质的偏差。此外，对孔径为0. 5mm (32筛目)的筛上存留的颗粒物含量的下限，并没有特别限制，可设定为0重量％以上，更具体而言设为1重量％以上。在本实施方式中，预先对酸处理或氧化处理蜡质淀粉进行糊化处理后配合于米饭改良剂中。因此，既能够保持米饭原有的润泽性和粘性，又容易使米饭松散。并且，例如在大量煮饭的生产线上，也能够稳定地获得米粒破碎或挤压少、无粘连且保持颗粒感的米饭。(第二实施方式)在本实施方式中，将含有酸处理或氧化处理蜡质淀粉的原料加工成粒状来使用。 例如，本实施方式中的米饭改良剂，主要由加工成粒状的酸处理或氧化处理蜡质淀粉来构成。本实施方式中的粒状，具体而言，是指在JIS规格中的孔径为0.5mm(32筛目)筛上存留5重量％以上且100重量％以下的颗粒物，对其形状没有限制。从分散性或米饭改良效果稳定性的观点出发，优选孔径为0. 5mm(32筛目)筛上存留的颗粒物的含量为80重
量％以上。本实施方式中的米饭改良剂，是将含有酸处理或氧化处理蜡质淀粉的原料，以在孔径大小为0. 5mm(32筛目)的筛上存留5重量％以上100重量％以下的颗粒物的方式进行造粒而获得。对加工米饭改良剂成粒状的装置，并没有特别限制，可使用以盘式造粒机等为代表的振动、转动、搅拌混合、流动、破碎式造粒机以及挤压成型、湿式、干式挤出造粒机等通常所用的造粒装置、粒化装置。其中，从制造效率、颗粒的粘结性等观点出发，优选使用基于双螺杆挤出机等的挤出造粒机的方法。基于该方法，可获得至少颗粒表面附近发生糊化的米饭改良剂，因此，能够在煮饭时进一步提高米饭改良剂的分散性。当采用挤压机进行处理时，通常在含有淀粉的原料中加水从而将水分含量调整为10 50重量％左右后，在 20 200°C左右的温度下，例如在螺杆转速为100 lOOOrpm、热处理时间为5 60秒的条件下挤出造粒。对本实施方式中的米饭改良剂的形状而言，只要是易于添加到米饭中并在煮饭时迅速溶解的形状即可，并没有特别限制。通过改变造粒装置的喷出口(模具)的形状，可得到球状、圆柱状、米粒状等各种形状。在本实施方式的粒状米饭改良剂中，对酸处理或氧化处理蜡质淀粉的配合量而言，相对于大米(换算为干物)，该淀粉的配合量例如为0. 5重量％以上且10重量％以下。 例如，若增加该淀粉在米饭改良剂中的配合量，则作为米饭改良剂能够以较少的添加量来体现其效果；若减少该淀粉在米饭改良剂中的配合量，则增加米饭改良剂的添加量。通常， 从成本或对米饭品质产生影响的角度来考虑，优选进一步减少米饭改良剂的添加量。从该观点出发，优选尽量增加该淀粉在米饭改良剂中的配合量，使酸处理或氧化处理蜡质淀粉的合计含量高于米饭改良剂总量的80重量％且在100重量％以下，优选设为90重量％以上且100重量％以下。若酸处理或氧化处理蜡质淀粉过少，则有时不能充分发挥松散效果。另外，对本实施方式中的米饭改良剂在25°C的冷水溶解度而言，并没有特别限制，但从进一步提高分散性的观点出发，例如可设定为以上，优选为5%以上，更优选为
850%以上。在本实施方式中，也同样地既能够保持米饭原有的润泽性和粘性又容易使米饭松散。并且，例如在大量煮饭的生产线上，也能够稳定地获得米粒破碎少或挤压少、无粘连且保持颗粒感的米饭。另外，本实施方式中，通过将含有酸处理或氧化处理蜡质淀粉的原料加工成规定大小的粒状并在煮饭时添加，由此提高了煮饭中的分散性，因此，即使采用上述冷水溶解度低的淀粉，也能够提高分散性。上述实施方式所述的米饭改良剂，均可含有除淀粉以外的各种食品、添加剂。例如，本发明的米饭改良剂可含有糖类。通过如此操作，能够抑制作为改良剂的淀粉的老化，并保持适度的润泽性和粘性。作为本发明中所用的糖类，只要是供给食品用的即可，并没有特别限定，能够使用葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖以及木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇等糖醇类、糖类的转化糖，进而，还可以使用具有以上述物质作为构成成分的还原糖的物质或者作为混合物的糖稀(水給)、粉末糖稀等。这些糖类能够使用一种或者组合两种以上来使用，但优选为海藻糖或者海藻糖与上述糖类的组合。对上述糖类在米饭改良剂中的添加量而言，优选相对于100重量份的米饭改良剂为0. 1 60重量份，更优选为10 50重量份。上述实施方式中所述的米饭改良剂，可含有油脂。通过在改良剂内部配合油脂， 提高了煮饭时的不粘锅性并改善了操作性。作为本发明中所用的油脂，只要是通常供给食品用的即可，并没有特别限定，可以举出亚麻油、红花油、榧子油、核桃油、罂粟油、葵花籽油、棉籽油、菜籽油、大豆油、芥末油、木棉籽油、米糠油、芝麻油、玉米油、花生油、橄榄油、山茶油、茶油、蓖麻油、椰子油、棕榈油等植物性油脂，或者牛脂、鱼油、鲸油、猪油、羊油等动物性油脂等。并且还可使用对上述原料进行酯交换获得的物质或者固化油、分馏油 (fractionated oil)以及诸如MCT (中链脂肪酸甘油三酸酯)、甘油二酸酯等经过化学处理或酶处理所得到的油脂等。并且，还可使用为了煮饭时容易分散而配合有乳化剂等的油脂、 即所谓煮饭专用油。上述油脂在米饭改良剂中的添加量，相对于100重量份米饭改良剂为 0. 1 10重量份，优选为0. 1 8重量份。在上述实施方式中，根据需要，可使用通常被用作赋形剂的蔗糖脂肪酸酯或脂肪酸酯等乳化剂、微晶纤维素、酶降解糊精、难消化性糊精、高度支化糊精、环糊精、麦芽低聚糖、异麦芽寡糖、低聚半乳糖等。并且，利用以上实施方式所述的米饭改良剂的分散性，预先同时掺入钙、铁分等矿物质类，维生素类，膳食纤维等营养功能成分，由此，能够轻松地制备具有营养补充功能的米饭。本发明的米饭改良剂，既可以在浸泡米之前或在浸泡同时添加，也可以添加于浸泡后的米中，但为了使米饭改良剂的改性成分更加均勻地分散，不论在何种情况下，添加改良剂后优选对大米轻轻搅拌。米饭改良剂的添加量，优选相对于米饭总量为0. 5重量％以上且10重量％以下，更优选为1重量％以上且5重量％以下。若添加量过少，则有时得不到充分的米饭改良效果。并且，若添加量过多，则米饭的松散效果过强，有时在供应米饭时会发生空转(空忙)等加工性降低的问题。本发明的米饭改良剂，除应用于通常的大米以外，还可应用于日本黍(Japanesemille)、小米、麦子等杂粮类，以及通过揉进葡甘露聚糖或钙、铁等营养功能成分并加工成型的大米类似物等中。本发明的米饭食品，是相对于米添加0. 5重量％以上且10重量％以下的米饭改良剂来煮饭而成。由此，抑制煮饭工序中的米粒的破裂、破碎，可提供松散性好且有颗粒感的米饭食品。因此，能够应用于便利店或超级商店中所陈列的盒饭用米饭、日式饭团、日式杂烩饭、炒饭、西班牙海鲜饭O^aella)、意式调味饭(Rizotto)、日本寿司饭等广泛的米饭食品中。通过使用本发明的米饭改良剂，可获得诸如下列的作用效果。(1)在煮饭中均勻分散，获得品质稳定的米饭。(2)米汤成分均勻地涂布于米粒表面，改善米的松散性。(3)通过改善米的松散性，减少由机械作用造成的米粒破碎、破裂。(4)通过减少米粒破碎、破裂，使米饭呈现颗粒感，可提供美味的日式饭团或光滑松动的米饭(动适于用筷子的米饭)。(5)能够减少对米饭味道有影响的煮饭油添加量。(6)通过添加改良剂，减少了煮饭水的粘度，提高了分散、对流，呈现出“蟹洞”并提高了米饭粒的润泽、光亮、食味。实施例下面，对本发明的实施例进行描述，但本发明的宗旨并不限定于这些。此外，在下述示例中，采用东京计器公司制造的粘度计BM，以30rpm转速来测定B 型粘度。(试验例1)(酸处理蜡质玉米淀粉的制造)在150份蜡质玉米淀粉“AP_Y”(水分为14. 2%，J-制油公司(J-oil Mills, INC.) 制造)中加入170份水，形成悬浮液。对此，在搅拌下加入80份6%盐酸水溶液(相对于干燥淀粉的盐酸浓度为3. 73% )，在40°C下搅拌M小时并使其反应。反应后，通过洗净、减压过滤同收淀粉，然后进行干燥，获得酸处理蜡质玉米淀粉(试样1)。制备所获得的酸处理蜡质玉米淀粉的30%浆料，在95°C下保持搅拌30分钟后，在 40°C下保持1小时，然后测定B型粘度。其结果为220cps。并且，试样1的冷水溶解度为 0%。(试验例2~)(氧化处理蜡质玉米淀粉的制造方法)在150份蜡质玉米淀粉“AP-Y” (J-制油公司(J-oil Mills, INC.)制造)中加入 314份水来形成悬浮液。对此，在搅拌的同时加入62份有效氯量为12. 的次氯酸钠，在 pH8、40°C下一边搅拌一边反应2小时。反应后，通过洗净，减压过滤来回收淀粉，然后进行干燥，获得氧化处理蜡质玉米淀粉。所获得的氧化处理蜡质玉米淀粉的B型粘度，依照试验例1的方法进行测定。其结果为120cps。并且，冷水溶解度为0%。(试验例幻(冷水溶解度不同的酸处理或氧化处理蜡质玉米淀粉的制备方法)制备试验例1、2所述的酸处理或氧化处理蜡质玉米淀粉的20重量％浆料。采用 Onlator(热交换器)(出口温度100°C )来糊化上述浆料后，用转鼓式干燥器(表面温度为 130°C )来进行干燥，并加以粉碎，回收孔径为0.5mm(32筛目)的筛下物，获得糊化后的酸处理蜡质玉米淀粉(试样2~)、糊化后的氧化处理蜡质玉米淀粉(试样幻。所获得的糊化后淀粉的B型粘度，依照试验例1的方法进行测定。其结果是，糊化后的酸处理蜡质玉米淀粉为220cps，糊化后的氧化处理蜡质玉米淀粉为120cps。并且，糊化后的酸处理蜡质玉米淀粉和糊化后的氧化处理蜡质玉米淀粉的冷水溶解度均为100%。(实施例1 5、比较例1)(分散性评价)按表1中所示的配合量来混合试样1 3，回收孔径为0. 5mm(32筛目)的筛下物， 制备冷水溶解度不同的米饭改良剂。使用所获得的米饭改良剂来煮饭。首先，在煮饭锅中加入196g的米，接着添加 ^OmL水、浸泡1小时。然后，分别加入4g表1中所述的米饭改良剂(以相对于生米的2% 进行添加)并进行搅拌。然后，在常规条件下煮饭。将所获得的米饭不进行搅拌而从煮饭机移到平盘中，通过目测来评价改良剂成分的分散性。若改良剂处于均勻分散状态、完全没有不适感(違和感)则记作“◎”，若基本上没有不适感则记作“〇”，若一部分改良剂未溶解而残留于煮饭米中、有些不适感则记作“Δ”，若改良剂发生局部化、有不适感则记作“ X ”， 将其结果示于表1中。表 1
试样实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5比较例1冷水溶解度(％)B型粘度 (cps)、.....Il 1 样 1酸处理蜡质玉米淀粉02200020405060组成试糊化后的酸(重样.处理蜡质玉100220010080605040量％)2米淀粉试糊化后的氧样化处理蜡质100120100000003玉米淀粉米饭改良剂的冷水溶解度(％)10010080605040孔径为0.5mm(32筛目)的筛上的百分数(％)000000米饭改良剂中的酸处理淀粉和氧化处理淀粉的含量(％)100100100100100100分散性◎◎◎OΔX如表1所示，在米饭中添加作为粉体的酸处理或氧化处理淀粉时，若米饭改良剂的冷水溶解度过低，则改良剂成分在煮饭中的分散性变差，在锅底累积糊液，结果还会发生焦糊。另一方面，通过使用得到糊化并提高了冷水溶解度的淀粉，在煮饭中能够使该成分均勻地分散。(实施例6 11)按表2中所示的配合方式，在生米中添加糊化后的酸处理蜡质玉米淀粉(试样2) 进行煮饭。采用真空冷却器来冷却所获得的米饭，针对刚冷却后的米饭的松散性、米饭的粘连性，经10名感官评委(专门评价小组成员)进行感官评价。作为对照例使用不添加米饭改良剂来煮成的米饭。将其结果示于表2中。在表2中的评价基准如下所述。松散性◎与对照例相比，明显表现优良。O 与对照例相比，表现优良。Δ 与对照例相比，稍稍表现优良。X 与对照例相比，没有显著差异。米饭的粘连性◎米饭没有粘连性、无不舒感。〇米饭基本没有粘连性、无不适感。Δ 米饭稍有粘连性。X 米饭有粘连性。表权利要求
1.一种米饭改良剂，含有酸处理蜡质淀粉的糊化处理物或者氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物，其中，该米饭改良剂在25°c纯水中的冷水溶解度为50%以上，该米饭改良剂中的在孔径为0. 5mm即32筛目的筛上的颗粒物含量低于5重量％， 所述酸处理蜡质淀粉和所述氧化处理蜡质淀粉的合计含量为该米饭改良剂总量的50重量％以上。
2.如权利要求1所述的米饭改良剂，其中，所述酸处理蜡质淀粉和所述氧化处理蜡质淀粉的合计含量为该米饭改良剂总量的75重量％以上。
3.如权利要求1或2所述的米饭改良剂，其中，通过B型粘度计对所述酸处理蜡质淀粉和所述氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物的30重量％水溶液所测定的粘度，在40°C、30rpm 条件下为:35cps以上且15000cps以下。
4.一种米饭改良剂，含有酸处理蜡质淀粉或者氧化处理蜡质淀粉，其中，该米饭改良剂中的在孔径为0. 5mm即32筛目的筛上的颗粒物含量为5重量％以上， 所述酸处理蜡质淀粉和所述氧化处理蜡质淀粉的合计含量高于该米饭改良剂总量的 80重量％。
5.如权利要求4所述的米饭改良剂，其中，通过B型粘度计对所述酸处理蜡质淀粉和所述氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物的30重量％水溶液所测定的粘度，在40°C、30rpm条件下为!35cps以上且15000cps以下。
6.一种米饭食品的制造方法，其中，包括相对于大米添加0. 5重量％以上且10重量％ 以下的权利要求1至5中任一项所述的米饭改良剂进行煮饭的工序。
7.一种米饭食品，其是采用权利要求6所述的制造方法而成的米饭食品。
全文摘要
本发明的米饭改良剂，含有酸处理蜡质淀粉的糊化处理物或者氧化处理蜡质淀粉的糊化处理物，其中，该米饭改良剂在25℃纯水中的冷水溶解度为50％以上，该米饭改良剂中在孔径为0.5mm(32筛目)的筛上所存留的颗粒物的含量低于5重量％，所述酸处理蜡质淀粉和所述氧化处理蜡质淀粉的合计含量为该米饭改良剂总量的50重量％以上。
文档编号A23L1/10GK102427735SQ201080021060
公开日2012年4月25日 申请日期2010年5月11日 优先权日2009年5月15日
发明者后藤胜, 堀田真理子, 小林功, 渡边守人 申请人:J-制油株式会社