专利名称：加有果汁的容器装红茶饮料及其制造方法
技术领域：
本发明涉及含有果汁的加有果汁的容器装红茶饮料，特别是果汁量多的加有果汁的容器装红茶饮料及其制造方法。
背景技术：
与绿茶等不发酵茶不同，红茶为发酵茶，因此成分、特征与绿茶等不同。例如绿茶中大量含有的儿茶素类，通过发酵导致的氧化作用来进行聚合，生成茶黄素(橙色色素、涩
味)或茶玉红精(红色色素)。此外，原花青素聚合物等成分形成涩味、苦味的同时，加上茶氨酸(甜味、滋味)、咖啡因，形成红茶特有的味道。对于在红茶中添加果汁而成的加有果汁的红茶饮料，红茶造成的适当涩味和果汁·酸味剂造成的爽快感令人喜爱而被饮用。但是，这种加有果汁的红茶饮料由于红茶的成分与果汁的成分的相互作用，具有在长期保存后感觉到强烈收敛味、或者发生褐变等易产生经时劣化的问题。因此，以往为了抑制这种经时劣化，采用通过减少加入到红茶饮料中的果汁量、或者对红茶提取液进行鞣酸酶处理、或对添加到红茶中的果汁进行绿原酸酯酶处理来降低涩味或抑制混浊、沉淀的方法(例如参照专利文献I)。现有技术文献 专利文献
专利文献I :日本特开2000-37164号公报。
发明内容
发明要解决的技术问题
如上所述，以往为了抑制加有果汁的红茶饮料的经时劣化，通过减少加入到红茶饮料中的果汁量、对红茶提取液进行鞣酸酶处理、或对所添加的果汁进行绿原酸酯酶处理来进行，但是任意一种情况下，都存在损害红茶的味道(红茶感)、果汁的香味(果汁感)的问题。此外，若进行鞣酸酶处理等酶处理则还存在生产成本升高的问题。因此，本发明的目的在于提供不进行鞣酸酶处理等酶处理，并且即使加入很多果汁，也可以抑制经时劣化的新型的加有果汁的红茶饮料。用于解决技术问题的手段
本发明提出一种加有果汁的容器装红茶饮料，其为含有10 90质量％果汁的加有果汁的容器装红茶饮料，其特征在于，含有IOppm 24ppm的茶没食子素，且茶没食子素的含量相对于钾的含量的比率(茶没食子素/K)为O. 015 O. 100。如此，将容器装红茶饮料中所含的茶没食子素的量规定在IOppm 24ppm的范围，且将茶没食子素的含量相对于钾的含量的比率(茶没食子素/K)规定为0.015 O. 100，由此即使是含有10 90质量％果汁的加有果汁的红茶饮料，不进行鞣酸酶等酶处理，也可以抑制经时劣化，并且可以充分获得红茶的味道(红茶感)和果汁的香味(果汁感)。
具体实施例方式以下对本发明的实施方式进行说明，但是本发明的范围不被实施方式所限定。〈本红茶饮料〉
本实施方式涉及的加有果汁的容器装红茶饮料(以下称为“本红茶饮料”)，是含有10 90质量％果汁的加有果汁的容器装红茶饮料，其特征在于，茶没食子素的含量在规定范围，且茶没食子素的含量相对于钾的含量的比率(茶没食子素/K)在规定范围。本红茶饮料是含有红茶提取液(包括浓缩物、extract)、果汁和其它添加物的容器装红茶饮料。(红茶提取液)
红茶提取液例如可以将红茶叶浸溃在提取用液中进行搅拌后，利用固液分离技术除去红茶叶而得到。但是，也可以使用市售的红茶提取液(包括浓缩物)。红茶提取液的红茶叶，可以为通常红茶饮料中使用的红茶叶、即使生茶叶发酵并制茶而得的红茶叶。对红茶的茶期或形状、产地等红茶的种类不特别限定，但是本红茶饮料中，特别优选以将茶没食子素量调整到所需范围为目的来选择其种类。例如叶大的茶叶存在茶没食子素含量大的趋势，例如大吉岭茶、尼尔吉里茶等为茶没食子素含量多的茶叶，而乌巴茶、顶普拉茶为茶没食子素含量少的茶叶。所以，基于这种观点，通过选择茶叶的种类的同时根据需要混合多种茶叶，可以调整到所需的茶没食子素含量。红茶叶的提取，例如可以根据常规方法使用被称为捏合机的提取装置，相对于原料茶用5 100倍量、10 100°C的热水，根据需要搅拌I次 数次，在常压下进行约I分钟 40分钟的提取。以茶没食子素含量为标准，从维持适当的香味的同时实现液色变化抑制的观点考虑，优选在10 90°c、特别优选在20 80°C、其中优选在30 70°C下进行提取。其中，对提取方法和提取条件等不特别限定，例如也可以进行加压提取。 提取中使用的热水，除了纯水、硬水、软水、离子交换水、天然水等之外，还可以举出含有抗坏血酸的水溶液和pH调整水等。也可以向热水中添加抗坏血酸钠等有机酸或有机酸盐类。提取后的固液分离，通过过滤、离心分离等进行，除去红茶叶得到红茶提取液即可。例如可以任意采用不锈钢过滤器、法兰绒布、过滤器、为了除去其它提取残渣现在所采用的过滤方法。此外，根据需要可以进一步进行离心分离、硅藻土过滤。(果汁)
对加入到本红茶饮料中的果汁的种类不特别限定。可以举出例如橙子、桃子、白葡萄、苹果、柠檬、草莓、葡萄柚、芒果、梨、红葡萄、橘子、樱桃、日向夏蜜柑等，本红茶饮料中，特别优选以调整钾量、镁量到所需范围为标准来选择其种类和含量。作为钾含量多的果汁，可以举出例如橙子、桃子等，作为钾含量少的果汁，可以举出例如白葡萄等，作为镁含量多的果汁，可以举出例如草莓、葡萄柚、桃子等，作为镁含量少的果汁，可以举出例如苹果、白葡萄等。所以，可以选择果汁的种类和含量，根据需要混合多种，调整到所需的钾量和镁量。应予说明，优选考虑红茶叶的种类与果汁的相容性、所组合的果汁之间的相容性来选择果汁。(果汁量)
本红茶饮料中的果汁量(根据日本农林标准(JAS))为10 90质量％是重要的。本发明解决了含有大量果汁的加有果汁的红茶饮料特有的问题。即，若为含有10质量％以上的果汁的红茶饮料则颜色经时性地变色的问题显著，根据本发明可以解决这种问题。其中，本红茶饮料中的果汁量，考虑到具有真正的果汁香味、与红茶的相容性、抑制经时性的色调变化，优选为20质量％以上且80质量％以下，特别是更优选为30质量％以上且70质量％以下。(果汁Brix/ 红茶 Brix)
本红茶饮料中的果汁Brix/红茶Brix优选为6 90。若为6以上则具有适当的红茶感而优选，而若为90以下则从适当的果汁感和经时性的色调变化抑制方面考虑优选。 所以，从上述观点考虑，本红茶饮料中的果汁Brix/红茶Brix优选为6 90，特别优选为14以上且50以下，其中特别是进一步优选为20以上且35以下。应予说明，本红茶饮料的果汁Brix可以通过果汁的种类、含量来进行调整，来自红茶的Brix可以通过茶叶的种类、提取温度、提取时间等来进行调整。(茶没食子素含量)
茶没食子素(Theogallin、3_galloylquinic acid)呈现出潘味样的味道,对真正的红茶样的香气的形成有很大影响。本红茶饮料中的茶没食子素含量为IOppm 24ppm是重要的。若茶没食子素含量为IOppm以上则涩味适当，即使含有大量果汁，也可以得到真正的红茶感，不会仅突出果汁感。另一方面，若茶没食子素含量为24ppm以下则不会使涩味过强而红茶感突出，所以优选。从上述观点考虑，茶没食子素含量为IOppm 24ppm是重要的,优选为12ppm以上且18ppm以下,其中进一步优选为13ppm以上且15ppm以下。茶没食子素含量可以通过茶叶的选择以及提取来任意地调整。如上所述，通过单独或任意组合使用所选择的茶叶，可以调整茶没食子素含量。此外，也可以通过提取方法和提取条件来调整茶没食子素含量。例如可以通过调整提取温度来调整茶没食子素含量。进一步地，还可以添加来自天然的茶没食子素来调整茶没食子素含量。(钾含量)
本红茶饮料中的钾含量，优选为120ppm 1500ppm。若为120ppm以上则可以感觉到真正的果汁感，另一方面若为1500ppm以下则不会损害红茶感。所以，从上述观点考虑,钾含量优选为120ppm 1500ppm,特别优选为190ppm以上 且700ppm以下,其中特别是进一步优选为300ppm以上且480ppm以下。钾含量由于如上所述受到果汁种类的影响很大，因而可以通过果汁的种类及其量来进行调整。此外，也可以添加纯化了的钾来进行调整。
(茶没食子素/钾比率)
本红茶饮料中，从维持香味的平衡的同时减少经时性的液色变化的观点考虑，调整茶没食子素含量相对于钾含量的比率是重要的。S卩，本红茶饮料中，茶没食子素含量相对于钾含量的比率(茶没食子素/K)为
O.015 O. 100是重要的。本红茶饮料中，若茶没食子素/K为O. 015 O. 100则维持香味的平衡的同时可以抑制经时性的液色变化。
从上述观点考虑，本红茶饮料中，茶没食子素含量相对于钾含量的比率(茶没食子素/K)为O. 015 O. 100是重要的，其中，优选为0.020以上且O. 070以下，特别优选为
O.030以上且O. 050以下。(镁含量)
本红茶饮料中的镁含量,优选为IOppm 40ppm。若为IOppm以上则香气散发良好，并且不会赋予水分多的印象，另一方面，若为400ppm以下则香气散发不会欠缺，后味不会变差。所以，从上述观点考虑,本红茶饮料中的镁含量优选为IOppm 40ppm,特别优选为15ppm以上且25ppm以下,其中特别是进一步优选为17ppm以上且20ppm以下。镁含量由于如上所述受到果汁含量的影响大，因而可以通过果汁的含量及其种类进行调整。此外，也可以添加纯化了的镁来进行调整。(茶没食子素/镁比率)
本红茶饮料中，从维持香味的平衡的同时减少经时性的香味变化的观点考虑，进一步优选调整茶没食子素含量相对于镁含量的比率。即，本红茶饮料中，茶没食子素含量相对于镁含量的比率(茶没食子素/Mg)优选为 O. 4 I. 7。本红茶饮料中，若茶没食子素/Mg为O. 4 I. 7则维持香味的平衡的同时可以进一步抑制经时性的香味变化。从上述观点考虑，本红茶饮料中，茶没食子素含量相对于镁含量的比率(茶没食子素/Mg)优选为O. 4 I. 7，其中，优选为O. 5以上且I. 2以下，特别优选为O. 6以上且O. 9以下。(茶黄素类含量)
本红茶饮料中的茶黄素类含量优选为2ppm lOppm。若为2ppm以上则具在经时性的色调变化和具有适当的红茶呈味方面优选，另一方面，若为IOppm以下则在抑制经时性的色调变化的同时具有红茶与果汁的平衡方面优选。所以，从上述观点考虑，本红茶饮料中的茶黄素类含量优选为2ppm lOppm，特别优选为4ppm以上且8ppm以下,其中特别是进一步优选为6ppm以上且7ppm以下。应予说明，茶黄素类含量，可以通过茶叶种类、提取温度、提取时间等进行调整。(茶没食子素/茶黄素类比例)
本红茶饮料中，从适当的红茶的涩味和香味、经时性的色调变化抑制的观点考虑，进一步优选调整茶没食子素含量相对于茶黄素类含量的比率。即，本红茶饮料中，茶没食子素含量相对于茶黄素类含量的比率(茶没食子素/茶黄素类)优选为I 15。本红茶饮料中，若茶没食子素/茶黄素类为I 15则可以实现适当的红茶感和减少经时性的色调变化。从上述观点考虑，本红茶饮料中，茶没食子素含量相对于茶黄素类含量的比率(茶没食子素/茶黄素类)优选为I 15，特别是优选为1.5以上且5以下，其中特别是进一步优选为I. 85以上且2. 5以下。(比重)本红茶饮料中的比重优选为I. 019 I. 074。若为I. 019以上则具有甜味，可获得真正的果汁感而优选，另一方面，若为1.074以下则甜味不会过强而在香味上优选。所以，从上述观点考虑，本红茶饮料中的比重优选为1.019 I. 074，特别优选为
I.032以上且I. 061以下，其中特别是进一步优选为I. 036以上且I. 053以下。应予说明，本红茶饮料的比重，可以通过果汁的种类、果汁的含量、糖类的量进行调整。(Bx)
本红茶饮料中的Brix(Bx)优选为5% 18%。若为5%以上则具有甜味，可获得真正的果汁感所以优选，另一方面，若为18%以下则甜味不会过强而在香味上优选。所以，从上述观点考虑，本红茶饮料中的Bx优选为5% 18%，特别优选为8%以上且15%以下，其中特别是进一步优选为9%以上且13%以下。应予说明，本红茶饮料的Bx可以通过果汁的种类、果汁的含量、糖类的量进行调
難
iF. O< 制法 >
本红茶饮料可以通过将红茶提取液(含有浓缩物)、果汁、和其它添加物混合配制，进行容器填充以及杀菌来制造。(配制)
向红茶提取液(包括浓缩物)中添加果汁、其它的添加物，例如甜味剂、酸化剂、酒石酸或其它的配合物，例如水(纯水、硬水、软水、离子交换水、天然水等)、抗坏血酸、抗坏血酸钠、碳酸氢钠、糖类、糊精、香料、乳化剂、稳定剂或其它的呈味原料等中的任意一种或它们中的两种以上的组合，主要进行PH调整、浓度调整、味道调整即可。配制时，也可以组合茶没食子素含量、茶黄素类含量和来自红茶的固体成分量不同的两种以上红茶提取液(包括浓缩物)进行混合，来调整茶没食子素含量、茶黄素类含量和来自红茶的固体成分量等。(杀菌以及容器填充)
加热杀菌，若为罐饮料则可以举出例如加热到95°C (热灌装、hot pack)后填充，进行倒置杀菌的方法。根据需要也可以采用填充后，进行蒸煮杀菌(例如适当加压下(I. 2kg/cm2等)，121°C下加热杀菌7分钟)的方法，塑料瓶饮料的情况下，也可以进行UHT杀菌(将配制液在120°C 150°C下保持I秒 数十秒)。本发明中使用的容器，不特别限定于罐、玻璃瓶、塑料瓶等，但是优选使用透明容器、特别是透明塑料容器(PET容器)。<加有果汁的容器装红茶饮料中的经时性的颜色变化的抑制方法>
如上所述，在含有10 90质量％果汁的加有果汁的容器装红茶饮料中，将茶没食子素含量调整为IOppm 24ppm，且将茶没食子素的含量相对于钾的含量的比率(茶没食子素/K)调整为O. 015 O. 100，由此可以抑制加有果汁的容器装红茶饮料中的经时性的颜色变化。〈用语的说明〉
本发明中，“容器装红茶饮料”指的是装入到容器中的红茶饮料，但是同时也指的是未稀释就可以饮用的红茶饮料。此外，“茶黄素类”表示茶黄素(TF)、茶黄素3-Q-没食子酸酯(TF3-G)、茶黄素3’ - ο -没食子酸酯(TF3’ -G)、和茶黄素3，3’ - 二 - Q -没食子酸酯(TF3，3’ -G)，其量为它们的总量。“果汁Brix”指的是本红茶饮料中所含的换算为果汁的蔗糖时的果汁的浓度。 “红茶Brix”指的是不含有维生素C等添加物的换算为蔗糖时的红茶的浓度。此外，在本发明中，表示为“X Y”(X、Y为任意数字)时，只要不特别说明则指的是“X以上且Y以下”。
实施例以下通过实施例对本发明进行更具体的说明，但是本发明不被实施例所限定。(茶没食子素量)
将实施例和比较例中得到的容器装红茶饮料用O. 2 μ m亲水性PTFE过滤器(日本S V (株))过滤后，在以下的条件下使用UPLC将茶没食子素定量。
装置ACQUITY UPLC/PDA系统(日本々才一夕一文' 株式会社)、
流动相(A液)0· 1%磷酸水溶液、
流动相(B液):乙腈、
梯度洗脱液B 0%(0分)一0%(1分钟)一3% (3. 5分钟)、
流速0. 5ml/min、
检测UV275nm、
样品注入量5μ I、
柱温40 C ο(茶黄素类量)
根据 Andrew P. Nelson 等人的方法(Andrew P. Nelson, Rodney J. Green, Karl V.Wood, Mario G. Ferruzzi, Journal of Chromatography A, 1132 (2006) 132)进行茶黄素类的定量。将实施例和比较例中得到的容器装红茶饮料用50%乙腈稀释，定容后，通过HPLC法(高效液相色谱法)测定。(钾量)
称取实施例和比较例中得到的容器装红茶饮料，用1%盐酸提取，进行过滤。定容该滤液，通过原子吸光法测定。(镁量)
称取实施例和比较例中得到的容器装红茶饮料，用1%硝酸提取，进行过滤。定容该滤液，通过ICP发光分析法测定。
(比重)
由实施例和比较例中得到的容器装红茶饮料的Brix，利用参考资料求得20°C下的糖液的比重(《最新y 7卜卜'' ')>。^》、？1032、光琳社发行)。(红茶Brix(可溶性固体成分))
在各实施例·比较例的条件下，仅提取茶叶，进行过滤(添加果汁·糖类·酸味剂之前)得到提取液，对该提取液用Brix测定装置(了夕社制DD-7)进行测定， 得到的值换算为各实施例·比较例的最终定容量，如表所示。(Brix :折射计法)
将测定装置的温度调整到规定温度，校正测定装置(折射计)，将实施例和比较例中得到的容器装红茶饮料(样品)薄薄地涂布在测定装置的棱镜上，进行测定(记录仪器的表示值)。(pH:玻璃电极法)
对PH计利用pH标准溶液实施校正，将实施例和比较例中得到的容器装红茶饮料(样品)取到烧杯中，将PH计的玻璃电极插入到样品中，进行测定(记录仪器的表示值)。〈实施例I>
向红茶(斯里兰卡混合红茶)35g中加入纯水1050mL(30倍)，60°C下提取3分钟。此时，每I分钟各搅拌15秒的同时提取红茶成分。将所得到的红茶提取液冷却至20°C后，利用离心分离进行精细过滤，向过滤得到的红茶提取液中加入维生素C( “VC”)3g、桃子浓缩透明果汁1200g(换算为纯果汁)，还加入朽1檬酸、精制白糖,加入碳酸氢钠使pH为3. 8,进一步加入香料10g，用纯水定容至10000g。将如此配制的红茶饮料加热至95°C进行杀菌后，填充到PET瓶容器中，并进行冷却得到容器装红茶饮料(样品)。<实施例2 8、比较例I 6>
除了如表I或表2所示改变红茶叶的量以及果汁的种类和量等之外，与实施例I同样地得到容器装红茶饮料(样品)。应予说明，果汁的量全部为纯果汁换算量。<实施例9>
作为红茶由来的原料，使用与实施例I同样地得到的红茶提取液和红茶浓缩物(使用斯里兰卡产红茶叶，92°C提取20分钟，然后冷却，精细过滤后，浓缩至15Brix而得到的浓缩物)的同时，如表I所示改变果汁的种类和量(换算为纯果汁)，除此之外，与实施例I同样地得到容器装红茶饮料(样品)。(官能审查I)
对于实施例I 9和比较例I 6中得到的饮料(温度25°C )，5名熟练的审查员(评判)对果汁感、红茶感、平衡、经时色调、综合评价这五个项目按照以下的基准以I 4的4个等级评分，5人的平均分为3. 5以上评价为“ ◎”，为3以上且小于3. 5评价为“〇”，为2以上且小于3评价为“Λ”，为I以上且小于2评价为“ X ”。=果汁感=
对于果汁的香味、浓度感按照以下的基准进行评价。
4 :特别好3-M
2:普通
1:有欠缺。=红茶感=
对于红茶的风味、苦味或涩味的程度按照以下的基准进行评价。
4:特别好
3-M
2:普通
1:差。=平衡=
对于果汁感与红茶感的平衡按照以下的基准进行评价。
4:平衡特别好
3:平衡好
2:普通
1:差。=经时色调=
将实施例和比较例中得到的容器装红茶饮料在温度25°C、湿度30%的背阴处的环境下保存60天后，通过评判目视对褐变等颜色的变化进行观察评价。
4:特别好
3-M
2:稍微有褐变
1:褐变。=综合评价=
对于可作为考虑到香味和经时的各评价的综合性饮料的情况按照以下的基准进行评价。
4:特别好
3-M
2:普通 I :差。[表 I]
权利要求
1.加有果汁的容器装红茶饮料，其为含有10 90质量％果汁的加有果汁的容器装红茶饮料，其特征在于，含有IOppm 24ppm的茶没食子素，且茶没食子素的含量相对于钾的含量的比率(茶没食子素/K)为O. 015 O. 100。
2.如权利要求I所述的加有果汁的容器装红茶饮料，其特征在于，茶没食子素的含量相对于镁的含量的比率(茶没食子素/Mg)为O. 4 I. 7。
3.加有果汁的容器装红茶饮料的制造方法，其为含有10 90质量％果汁的加有果汁的容器装红茶饮料的制造方法， 其特征在于，将茶没食子素含量调整为IOppm 24ppm，且将茶没食子素的含量相对于钾的含量的比率(茶没食子素/K)调整为O. 015 O. 100。
4.加有果汁的容器装红茶饮料的经时性颜色变化的抑制方法，其为含有10 90质量％果汁的加有果汁的容器装红茶饮料的经时性颜色变化的抑制方法， 其特征在于，将茶没食子素含量调整为IOppm 24ppm，且将茶没食子素的含量相对于钾的含量的比率(茶没食子素/K)调整为O. 015 O. 100。
全文摘要
提供不进行鞣酸酶处理等酶处理，且即使加入大量的果汁，也可以抑制经时劣化的新型的加有果汁的红茶饮料。提出一种加有果汁的容器装红茶饮料，其为含有10～90质量%果汁的加有果汁的容器装红茶饮料，其特征在于，含有10ppm～24ppm的茶没食子素，且茶没食子素的含量相对于钾的含量的比率(茶没食子素/K)为0.015～0.100。
文档编号A23F3/16GK102711497SQ20108006253
公开日2012年10月3日 申请日期2010年12月22日 优先权日2010年1月29日
发明者小寺欣也, 忌部东洋, 沼田惠祐, 神田优 申请人:株式会社伊藤园