专利名称：一种腌鱼的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品的制备方法，尤其涉及一种腌鱼的制备方法。
背景技术：
我国是世界上淡水水产养殖水面最多的国家，淡水水产品产量也据世界之首。而 制作腌鱼的鱼类主要是各种淡水鱼。现有的腌鱼制作方法为先将鱼肉用食盐腌制一段时 间，后再加入调味料，腌制一段时间。这样的方法需要较长的腌制时间，且需要加入较多的 盐、酒，才能保证鱼肉不变质，鱼肉的营养价值也不高。比如，现有文献中，申请号为200910095131. 1、申请日2009年11月2日、授权公 告号为CN101695390A、公告日为2010年4月21日、专利权人为黄登平的一种腌鱼制作方 法发明，发明涉及一种腌鱼的制作方法，所述的制作方法为将每IOOOg鱼配如下配料精 盐20g — 65g、辣椒20g — 65g、花椒20g — 45g、枸椒叶20g — 45g、料酒20g — 45g、纯菜籽油 20g—45g、红油15g—25g，并按下述加工制作方法制作将鲜鱼宰杀洗净，从鱼背剖开加入 精盐腌制70—80小时后，切成10—40mm厚块放入烘烤箱烘烤28—32分钟，加入其余配料 腌制22— 26小时后包装。此发明按上述制备方法得到的腌鱼可保持鱼原有香味，熟而松 软，麻辣鲜香入味，无腥味，口感良好。但往往需要较长的腌制时间，且需要加入较多的盐、 酒，才能保证鱼肉不变质，且鱼肉色泽暗淡、无光泽，生产成本高，鱼肉的营养价值也不高， 且腌制过程中会产生大量的亚硝胺，对人体身体健康有害。
发明内容
本发明的目的在于针对上述现有技术中存在的腌鱼加料多，鱼肉色泽暗淡、无光 泽，且营养价值不高，且腌制过程中会产生大量的亚硝胺，对人体身体健康有害的问题，提 供了一种腌鱼的制备方法。为了解决上述的技术问题，本发明通过下述方案得以解决
所述的腌制剂的原料配方为每IOOOg鱼肉味精10 — 15g、白酒糟烧20— 35g、鸡精 25— 65g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20— 60g、生姜粉0. 4—0. 6g、白糖15—25g、八角 15 — 25g、桂皮 2 — 4g、小茴香 10 — 15g、薄荷 6 — 15g、山梨酸钾 0. 1—0. 5g。本发明的腌制剂的原料选择小茴香、桂皮、八角、薄荷的成分组合使得各原料的功 效产生协同作用，不仅去除了鱼肉本身的泥腥味，使其具有独特的清香风味，更使鱼肉具有 祛寒除湿、健胃散寒、理气健脾的功效，对人体身体健康有益，在加上在腌制过程中还加入 食盐、味精、白糖、生姜粉、鸡精、桃美素、益色美使得制成的腌鱼色泽光亮、肉质鲜美、香味 浓郁、有咀嚼感。作为优选，所述的腌制剂的原料配方为每IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧35g、 鸡精65g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐60g、生姜粉0. 6g、白糖25g、八角25g、桂皮4g、小 茴香15g、薄荷15g、山梨酸钾0. 5g。作为优选，所述的腌制剂的原料配方为每IOOOg鱼肉味精10g、白酒糟烧20g、鸡精25g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉0. 4g、白糖15g、八角15g、桂皮2g、小 茴香10g、薄荷6g、山梨酸钾0. lg。作为优选，所述的腌制剂的原料配方为每IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧25g、 鸡精25g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉0. 6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小 茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0. 3g。作为优选，所述的腌制剂的原料配方为每IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧25g、 鸡精25g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉0. 6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小 茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0. 3g、芝麻20g。作为优选，所述的腌制剂的原料配方为每IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧25g、 鸡精25g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉0. 6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小 茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0. 3g、芝麻20g、蜂蜜30g。本发明的另一个目的是针对现有技术中存在的腌制时间过长，生产成本高的问 题，提供了腌鱼的制备方法。为了解决上述的技术问题，本发明通过下述技术方案得以解决 腌鱼的制备方法
所述的腌制鱼的加工步骤为原料鱼一解冻、清洗、修整一配料一腌制一烘烤 —冷却。(1)将原料鱼进行除鳞、剖杀、除头去内脏之后，简单清洗，放入冷冻库冷冻。当天 用鱼量以当天的生产量为准。(2)对当天用鱼量进行解冻在解冻池中对冻鱼进行自然解冻12小时，或者加水 进行水解冻4小时；再将解冻好的鱼体表面用钢丝刷和洗帚清洗干净，去除鱼鳞和表面杂 物；再用不锈钢割刀将鱼修整干净。(3)进行腌制腌制剂的原料配方每IOOOg鱼肉味精10 — 15g、白酒糟烧20— 35g、鸡精25— 65g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20— 60g、生姜粉0. 4—0. 6g、白糖15— 25g、八角15 — 25g、桂皮2 — 4g、小茴香10 — 15g、薄荷6 — 15g、山梨酸钾0. 1—0. 5g。放入 配料桶中搅拌均勻；将腌制剂倒入放有鱼肉的腌制桶中，干腌16 — 30小时。所述的干腌是将腌制剂与鱼肉搅拌均勻，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温 度为10°C — 12°C下腌制16 — 30小时。(4)进行清洗将腌制后的鱼肉用清水冲洗，把腌制料冲洗干净，同时除净污血、黑膜等。(5)进行烘烤、冷却采用38— 39°C恒温，在烘房中烘干，至鱼肉呈现金黄色，质地 结实为止；后取出，自然冷却。(6)分解称重、装袋将鱼肉切至适当大小，根据产品订单要求，用电子天平称重； 用塑料袋装好，均勻喷洒配料。所述的塑料袋经托盘消毒处理、紫外线杀菌、打印生产日期。(7)包装成品按产品定单要求称重，进行外包装。作为优选，所述原料鱼均严格按企业制定的《原辅材料进货验收规程》进行验收和 选择。作为优选，所述的解冻为温度20— 30°C解冻12小时采用此解冻方法可以保持原料鱼的鲜嫩和原汁原味。作为优选，所述的解冻为水温10 — 15°C解冻4小时。采用此解冻方法可以保持原料鱼的鲜嫩和原汁原味。按照本发明的技术方案，制成的腌鱼具有色泽光亮、肉质鲜美、香味浓郁、有咀嚼 感的特点。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风味，更使鱼肉具有祛寒除湿、 健胃散寒、理气健脾的功效，对人体健康也很有益。
具体实施例方式下面结合具体实施方式
，对本发明加以进一步说明 实施例1
所述的腌制剂的原料配方为每IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧35g、鸡精65g、桃美 素0. 2g、益色美0. 2g、食盐60g、生姜粉0. 6g、白糖25g、八角25g、桂皮4g、小茴香15g、薄荷 15g、山梨酸钾0. 5g。本发明的腌制剂的原料选择小茴香、桂皮、八角、薄荷的成分组合使得各原料的功 效产生协同作用，不仅去除了鱼肉本身的泥腥味，使其具有独特的清香风味，更使鱼肉具有 祛寒除湿、健胃散寒、理气健脾的功效，在加上在腌制过程中还加入食盐、味精、白糖、生姜 粉、鸡精、桃美素、益色美使得制成的腌鱼色泽光亮、肉质鲜美、香味浓郁、有咀嚼感。所述的腌制鱼的加工步骤为原料鱼一解冻、清洗、修整一配料一腌制一 烘烤一冷却。(1)将原料鱼进行除鳞、剖杀、除头去内脏之后，简单清洗，放入冷冻库冷冻。当天 用鱼量以当天的生产量为准。(2)对当天用鱼量进行解冻在解冻池中对冻鱼进行温度200°C解冻12小时，或者 加水进行水温10°c解冻4小时；再将解冻好的鱼体表面用钢丝刷和洗帚清洗干净，去除鱼 鳞和表面杂物；再用不锈钢割刀将鱼修整干净。(3)进行腌制腌制剂的原料配方每IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧35g、鸡精 65g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐60g、生姜粉0. 6g、白糖25g、八角25g、桂皮4g、小茴香 15g、薄荷15g、山梨酸钾0. 5g。放入配料桶中搅拌均勻；将腌制剂倒入放有鱼肉的腌制桶 中，干腌30小时。所述的干腌是将腌制剂与鱼肉搅拌均勻，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温 度为10°c下腌制30小时。(4)进行清洗将腌制后的鱼肉用清水冲洗，把腌制料冲洗干净，同时除净污血、黑膜等。(5)进行烘烤、冷却采用38°C恒温，在烘房中烘干，至鱼肉呈现金黄色，质地结实 为止；后取出，自然冷却。(6)分解称重、装袋将鱼肉切至适当大小，根据产品订单要求，用电子天平称重； 用塑料袋装好，均勻喷洒配料。所述的塑料袋经托盘消毒处理、紫外线杀菌、打印生产日期。(7)包装成品按产品定单要求称重，进行外包装。上述方法制成的腌鱼具有口味偏咸、肉质鲜嫩、香味浓郁、有咀嚼感的特点，适合喜好重口味的人群食用。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风味，使鱼肉具有 健胃散寒、祛寒除湿、清热润肺、理气健脾，增强食欲的功效，对人体健康也很有益。实施例2
所述的腌制剂的原料配方为每IOOOg鱼肉味精10g、白酒糟烧20g、鸡精25g、桃美素 0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉0. 4g、白糖15g、八角15g、桂皮2g、小茴香10g、薄荷6g、 山梨酸钾0. Igo所述的腌制鱼的加工步骤为原料鱼一解冻、清洗、修整一配料一腌制一 烘烤一冷却。(1)将原料鱼进行除鳞、剖杀、除头去内脏之后，简单清洗，放入冷冻库冷冻。当天 用鱼量以当天的生产量为准。(2)对当天用鱼量进行解冻在解冻池中对冻鱼进行温度20°C解冻12小时，或者 加水进行水温10°c解冻4小时；再将解冻好的鱼体表面用钢丝刷和洗帚清洗干净，去除鱼 鳞和表面杂物；再用不锈钢割刀将鱼修整干净。(3)进行腌制腌制剂的原料配方每IOOOg鱼肉味精10g、白酒糟烧20g、鸡精 25g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉0. 4g、白糖15g、八角15g、桂皮2g、小茴香 10g、薄荷6g、山梨酸钾0. Igo放入配料桶中搅拌均勻；将腌制剂倒入放有鱼肉的腌制桶中， 干腌16小时。所述的干腌是将腌制剂与鱼肉搅拌均勻，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温 度为12°C下腌制16小时。(4)进行清洗将腌制后的鱼肉用清水冲洗，把腌制料冲洗干净，同时除净污血、黑膜等。(5)进行烘烤、冷却采用38°C恒温，在烘房中烘干，至鱼肉呈现金黄色，质地结实 为止；后取出，自然冷却。(6)分解称重、装袋将鱼肉切至适当大小，根据产品订单要求，用电子天平称重； 用塑料袋装好，均勻喷洒配料。所述的塑料袋经托盘消毒处理、紫外线杀菌、打印生产日期。(7)包装成品按产品定单要求称重，进行外包装。上述方法制成的腌鱼具有口味偏淡、肉质鲜嫩、香味浓郁、鱼肉原味突出、有咀嚼 感的特点，适宜爱好食鱼的人群食用。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风 味，使鱼肉具有健胃散寒、祛寒除湿、清热润肺、理气健脾，在腌制过程中也不会产生大量的 亚硝酸盐，对人体健康也很有益。实施例3
所述的腌制剂的原料配方为每IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美 素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉0. 6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷 10g、山梨酸钾0. 3g。所述的腌制鱼的加工步骤为原料鱼一解冻、清洗、修整一配料一腌制一 烘烤一冷却。(1)将原料鱼进行除鳞、剖杀、除头去内脏之后，简单清洗，放入冷冻库冷冻。当天 用鱼量以当天的生产量为准。
(2)对当天用鱼量进行解冻在解冻池中对冻鱼进行温度20°C解冻12小时，或者 加水进行水温10°c解冻4小时；再将解冻好的鱼体表面用钢丝刷和洗帚清洗干净，去除鱼 鳞和表面杂物；再用不锈钢割刀将鱼修整干净。(3)进行腌制腌制剂的原料配方每IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧25g、鸡精 25g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉0. 6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香 15g、薄荷10g、山梨酸钾0. 3g。放入配料桶中搅拌均勻；将腌制剂倒入放有鱼肉的腌制桶 中，干腌30小时。所述的干腌是将腌制剂与鱼肉搅拌均勻，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温 度为10°c下腌制30小时。(4)进行清洗将腌制后的鱼肉用清水冲洗，把腌制料冲洗干净，同时除净污血、黑
膜等。 (5)进行烘烤、冷却采用39°C恒温，在烘房中烘干，至鱼肉呈现金黄色，质地结实 为止；后取出，自然冷却。(6)分解称重、装袋将鱼肉切至适当大小，根据产品订单要求，用电子天平称重； 用塑料袋装好，均勻喷洒配料。所述的塑料袋经托盘消毒处理、紫外线杀菌、打印生产日期。(7)包装成品按产品定单要求称重，进行外包装。上述方法制成的腌鱼具有口味咸淡适中、肉质鲜嫩、香味浓郁、有咀嚼感的特点， 适宜各种人群食用。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风味，使鱼肉具有健胃 散寒、祛寒除湿、清热润肺、理气健脾，在腌制过程中也不会产生大量的亚硝酸盐，对人体健 康也很有益。实施例4
所述的腌制剂的原料配方为每IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美 素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉0. 6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷 10g、山梨酸钾0. 3g、芝麻20g。所述的腌制鱼的加工步骤为原料鱼一解冻、清洗、修整一配料一腌制一 烘烤一冷却。(1)将原料鱼进行除鳞、剖杀、除头去内脏之后，简单清洗，放入冷冻库冷冻。当天 用鱼量以当天的生产量为准。(2)对当天用鱼量进行解冻在解冻池中对冻鱼进行温度30°C解冻12小时，或者 加水进行水温15°C解冻4小时；再将解冻好的鱼体表面用钢丝刷和洗帚清洗干净，去除鱼 鳞和表面杂物；再用不锈钢割刀将鱼修整干净。(3)进行腌制腌制剂的原料配方每IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧25g、鸡精 25g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉0. 6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香 15g、薄荷10g、山梨酸钾0.3g、芝麻20g。放入配料桶中搅拌均勻；将腌制剂倒入放有鱼肉 的腌制桶中，干腌30小时。所述的干腌是将腌制剂与鱼肉搅拌均勻，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温 度为10°c下腌制30小时。(4)进行清洗将腌制后的鱼肉用清水冲洗，把腌制料冲洗干净，同时除净污血、黑
7膜等。(5)进行烘烤、冷却采用38°C恒温，在烘房中烘干，至鱼肉呈现金黄色，质地结实 为止；后取出，自然冷却。(6)分解称重、装袋将鱼肉切至适当大小，根据产品订单要求，用电子天平称重； 用塑料袋装好，均勻喷洒配料。所述的塑料袋经托盘消毒处理、紫外线杀菌、打印生产日期。(7)包装成品按产品定单要求称重，进行外包装。上述方法制成的腌鱼具有味道香甜、肉质鲜嫩、香味浓郁、有咀嚼感的特点，适宜 各种人群食用。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风味，使鱼肉具有健胃散 寒、祛寒除湿、清热润肺、理气健脾，在腌制过程中也不会产生大量的亚硝酸盐，对人体健康 也很有益。实施例5
所述的腌制剂的原料配方为每IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美 素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉0. 6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷 10g、山梨酸钾0. 3g、芝麻20g、蜂蜜30g。所述的腌制鱼的加工步骤为原料鱼一解冻、清洗、修整一配料一腌制一 烘烤一冷却。(1)将原料鱼进行除鳞、剖杀、除头去内脏之后，简单清洗，放入冷冻库冷冻。当天 用鱼量以当天的生产量为准。(2)对当天用鱼量进行解冻在解冻池中对冻鱼进行温度20°C解冻12小时，或者 加水进行水温15°C解冻4小时；再将解冻好的鱼体表面用钢丝刷和洗帚清洗干净，去除鱼 鳞和表面杂物；再用不锈钢割刀将鱼修整干净。(3)进行腌制腌制剂的原料配方每IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧25g、鸡精 25g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉0. 6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香 15g、薄荷10g、山梨酸钾0.3g、芝麻20g、蜂蜜30g。放入配料桶中搅拌均勻；将腌制剂倒入 放有鱼肉的腌制桶中，干腌16小时。所述的干腌是将腌制剂与鱼肉搅拌均勻，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温 度为10°c下腌制16小时。(4)进行清洗将腌制后的鱼肉用清水冲洗，把腌制料冲洗干净，同时除净污血、黑膜等。(5)进行烘烤、冷却采用39°C恒温，在烘房中烘干，至鱼肉呈现金黄色，质地结实 为止；后取出，自然冷却，本发明中最佳恒温温度为38. 5°C。(6)分解称重、装袋将鱼肉切至适当大小，根据产品订单要求，用电子天平称重； 用塑料袋装好，均勻喷洒配料。所述的塑料袋经托盘消毒处理、紫外线杀菌、打印生产日期。(7)包装成品按产品定单要求称重，进行外包装。上述方法制成的腌鱼具有口味咸淡适中、肉质鲜嫩、香味浓郁、有咀嚼感的特点， 适宜各种人群食用。不仅没有鱼肉本身的泥腥味，更具有独特的清香风味，使鱼肉具有健胃 散寒、祛寒除湿、清热润肺、理气健脾，在腌制过程中也不会产生大量的亚硝酸盐，对人体健康也很有益。上述实施例腌鱼可使用鲤鱼、鲢鱼、青鱼、草鱼等。总之以上所述仅为本发明的最佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变 化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。
权利要求
1.一种腌鱼的制备方法，其特征在于所述的腌制鱼的加工步骤为原料鱼一解冻、 清洗、修整一配料一腌制一烘烤一冷却，所述腌制为干腌是将腌制剂与鱼肉搅拌 均勻，然后用重物压实，将腌制桶置于环境温度为10°C — 12°C下腌制16 — 30小时，腌制 剂的原料配方为每IOOOg鱼肉味精10 — 15g、白酒糟烧20— 35g、鸡精25— 65g、桃美素 0. 2g、益色美0. 2g、食盐20—60g、生姜粉0. 4—0. 6g、白糖15—25g、八角15—25g、桂皮2— 4g、小茴香10 — 15g、薄荷6 — 15g、山梨酸钾0. 1—0. 5g。
2.根据权利要求书1所述一种腌鱼的制备方法，其特征在于腌制剂的原料配方为每 IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧35g、鸡精65g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐60g、生姜粉 0. 6g、白糖25g、八角25g、桂皮4g、小茴香15g、薄荷15g、山梨酸钾0. 5g。
3.根据权利要求书1所述一种腌鱼的制备方法，其特征在于腌制剂的原料配方为每 IOOOg鱼肉味精10g、白酒糟烧20g、鸡精25g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉 0. 4g、白糖15g、八角15g、桂皮2g、小茴香10g、薄荷6g、山梨酸钾0. Igo
4.根据权利要求书1所述一种腌鱼的制备方法，其特征在于腌制剂的原料配方为每 IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉 0. 6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0. 3g。
5.根据权利要求书1所述一种腌鱼的制备方法，其特征在于腌制剂的原料配方为每 IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉 0. 6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0. 3g、芝麻20g。
6.根据权利要求书1所述一种腌鱼的制备方法，其特征在于腌制剂的原料配方为每 IOOOg鱼肉味精15g、白酒糟烧25g、鸡精25g、桃美素0. 2g、益色美0. 2g、食盐20g、生姜粉 0. 6g、白糖15g、八角15g、桂皮3g、小茴香15g、薄荷10g、山梨酸钾0. 3g、芝麻20g、蜂蜜30g。
7.根据权利要求书1所述一种醉鱼的制备方法，其特征在于所述的解冻为温度20— 30°C解冻12小时。
8.根据权利要求书1所述一种腌鱼的制备方法，其特征在于所述的解冻为水温10— 15°C解冻4小时。
全文摘要
本发明涉及一种腌鱼的制备方法。腌鱼的加工步骤为原料鱼—解冻、清洗、修整—配料—腌制—烘烤—冷却—包装成品；所述的腌制的原料配方为；本发明的腌制的原料选择小茴香、桂皮、八角、薄荷的成分组合使得各原料的功效产生协同作用，不仅去除了鱼肉本身的泥腥味，使其具有独特的清香风味，更使鱼肉具有祛寒除湿、健胃散寒、理气健脾的功效，在加上在腌制过程中还加入食盐、味精、白糖、生姜粉、鸡精、桃美素、益色美使得制成的腌鱼色泽光亮、肉质鲜美、香味浓郁、有咀嚼感，对人体健康也很有益。
文档编号A23L1/325GK102132897SQ20111006897
公开日2011年7月27日 申请日期2011年3月22日 优先权日2011年3月22日
发明者倪东军, 杨会战 申请人:杭州八鲜禽业有限公司