专利名称：一种河蚬蛋白粉及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种河蚬蛋白粉及其制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
河蚬是双壳类软体动物，是我国重要的经济贝类之一。河蚬营养丰富，味道鲜美，内脏也可同食，故人体很容易吸收其所含有的钙、铁和碘等元素。此外，河蚬还有较高的药用价值和食用功效，《本草纲目》中记载，“蚬，主治开胃、压丹石药毒、去暴热、名目、利小便、解酒毒、治目黄”。可见，河蚬具有开胃、通乳、明目、利小便、治脚气、去湿毒及醒酒之功效，还可治疗肝病、麻疹等疾病。新鲜蚬肉水分含量为91. 11%，干样中的粗蛋白含量为63. 33%，蚬蛋白中必需氨基酸含量较高，占氨基酸总量的39. 10%，必需氨基酸中以苏氨酸、赖氨酸、异亮氨酸含量最为丰富，适合作为婴幼儿、老年人、孕妇、及体弱者的强化营养食品，如对其进行微量营养素的强化将具更大的功能性，适用于更大范围人群。
发明内容
本发明的技术目的在于提供了一种河蚬蛋白粉。本发明的另一个目的在于提供一种河蚬蛋白粉的制备方法。为了实现本发明的技术目的，本发明的技术方案为
一、一种河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于包括以下步骤
(1)将新鲜干净河蚬肉绞碎后，加入风味蛋白酶水解处理得到酶解液；
(2)酶解液进行灭酶处理；
(3)将灭酶后的料液进行脱色除臭处理；
(4)将脱色除臭处理后的料液过滤、浓缩、离心喷雾干燥，得到河蚬蛋白粉。本发明步骤(1)所述的加入风味蛋白酶水解处理的具体方法是将河蚬肉和水按质量比1: 4 1:8混合拌勻，30 40分钟内升温至50 M°C;用酸溶液或碱溶液调节pH 值至6. 8 7.2 ；加入风味蛋白酶，酶用量为每克河蚬肉120 160活力单位；于50
机械搅拌180 240分钟，得到酶解液。其中，所述的碱溶液为NaOH水溶液；所述的酸溶液为HCl水溶液；且它们的浓度为 2 mol/L0本发明步骤(2)所述的灭酶处理的方法是将步骤(1)处理后所得酶解液升温至 85°C 95°C，保留5 10分钟后，冷却至50 60°C。本发明步骤(3)所述的脱色除臭的方法是将活性炭和绿茶粉过60 100目筛， 分别按原料河蚬肉质量的0. 5 1. 5%加入步骤(2)灭酶后的酶解液中，55 65°C，搅拌 100 140分钟得到混合液。本发明步骤(4)所述的料液过滤的方法是将步骤(3)所得混合液通过布袋过滤器，去除活性炭和绿茶粉及大颗粒杂质；滤液再通过截留分子量为分子量大于20000D的超滤膜，得到滤液。本发明步骤(4)所述的浓缩方法是减压浓缩滤液去除水分，直至固液质量比达到1:8 1:10结束。本发明步骤(4)所述的离心喷雾干燥方法是以进风温度180 200°C、出风温度 70 90°C、进料速率10 20 mL/min、转速12000 18000 r/min的条件进行喷雾干燥。二、根据本发明所述的方法得到的河蚬蛋白粉。本发明具有以下优点及作用
1、河蚬软体组织中含有丰富的内源酶，能通过自溶对蚬蛋白进行水解，然而自溶水解液苦味较重，本方法采用外源酶(选用风味蛋白酶)和河蚬内源酶协同水解的方法对河蚬蛋白进行水解，风味蛋白酶作用条件与河蚬内源酶相似，所含的外切酶可切除蛋白水解液中苦味肽链端的疏水性氨基酸，使苦味降低，免除自溶水解所需的脱苦工序，降低了成本。与单纯采用外源酶水解制备蛋白粉的方法相比减少了外源酶的用量，提高了蛋白水解度，节约了生产成本；
2、通过本发明所使用的风味蛋白酶、以及所述的酶解条件(温度、pH值、外源酶用量等)，可达到对河蚬蛋白的深度水解；
3、采用活性炭及绿茶粉作为脱色除臭剂，通过对脱色除臭剂的用量、处理方式、温度、 时间等工艺优化，达到去除河蚬蛋白粉的杂色及腥臭味的效果；
4、河蚬蛋白粉具有高蛋白、低脂肪、矿物元素丰富的特点，是一种良好的水产生物制品。目前市场上主要有鱼、虾蛋白粉，因原料贵，产品生产成本高，价格也高，而河蚬资源的利用仅局限在鲜食，制成蚬干、咸蚬和罐头等粗加工方面，附加值低。本发明以河蚬肉为原料，利用内源酶和外源酶的协同作用，促进蛋白质溶解，以获得纯度高、腥苦味少的蛋白粉。 内源酶的应用减少了外源酶的消耗量，且内源酶水解后可免除脱苦工序，降低了加工成本。
具体实施方式
实施例1
1、将河蚬在清水中静养M小时，吐砂去泥，拣除开口死蚬；
2、去壳取蚬肉，称取新鲜河蚬肉10kg，绞碎成河蚬肉糜；
3、将河蚬肉糜放入调配罐中，添加40kg清水，搅拌成河蚬肉糜浆，30分钟升温至 50 0C ；
4、用2mol/L的NaOH溶液和2 mol/L的HCl溶液调节pH值至6. 8 7. 2 ；
5、加入风味蛋白酶(购于诺维信中国公司)，酶用量为每克河蚬肉120活力单位；
6、机械搅拌，50°C，保留240分钟；
7、将步骤6所得酶解液升温至95°C，保留5分钟，冷却至60°C；
8、脱色除臭将活性炭和绿茶粉过60目筛，分别按河蚬肉质量的0.5%比例加入步骤7 所得酶解液中，55°C，搅拌140分钟；
9、粗滤将步骤8所得混合液通过布袋过滤器，去除活性炭和绿茶粉及大颗粒杂质；
10、膜过滤滤液通过超滤膜(截留分子量为分子量大于20000D的超滤膜)；
11、减压浓缩将滤液抽入浓缩釜内通过减压浓缩去除水分至固液质量比达到1:8结
束；
12、离心喷雾干燥以进风温度180°C、出风温度90°C、进料速率10mL/min、转速12000 r/min进行喷雾干燥，得河蚬蛋白粉。实施例241、将河蚬在清水中静养M小时，吐砂去泥，拣除开口死蚬；
2、去壳取蚬肉，称取新鲜河蚬肉10kg，绞碎成河蚬肉糜；
3、将河蚬肉糜放入调配罐中，添加60 k g清水，搅拌成河蚬肉糜浆，3 5分钟升温至 52 0C ；
4、用2 mol/L 的 NaOH 和 2 mol/L 的 HCl 调节 pH 值至 6. 8 7. 2 ；
5、加入风味蛋白酶(购于诺维信中国公司)，酶用量为每克河蚬肉140活力单位；
6、机械搅拌，52°C，保留180分钟；
7、将步骤6所得酶解液升温至90°C，保留7分钟，冷却至55°C；
8、脱色除臭将活性炭和绿茶粉过80目筛，分别按河蚬肉质量的1.0%比例加入步骤7 所得酶解液中，60°C，搅拌120分钟；
9、粗滤将步骤8所得混合液通过布袋过滤器，去除活性炭和绿茶粉及大颗粒杂质；
10、膜过滤滤液通过超滤膜(截留分子量为分子量大于20000D的超滤膜)；
11、减压浓缩将滤液抽入浓缩釜内通过减压浓缩去除水分至固液质量比达到1:9结
束；
12、离心喷雾干燥以进风温度190°C、出风温度80°C、进料速率15mL/min、转速15000 r/min进行喷雾干燥，得河蚬蛋白粉。 实施例3
1、将河蚬在清水中静养M小时，吐砂去泥，拣除开口死蚬；
2、去壳取蚬肉，称取新鲜河蚬肉10kg，绞碎成河蚬肉糜；
3、将河蚬肉糜放入调配罐中，添加80 k g清水，搅拌成河蚬肉糜浆，4 0分钟升温至 54 0C ；
4、用2 mol/L 的 NaOH 和 2 mol/L 的 HCl 调节 pH 值至 6. 8 7. 2 ；
5、加入风味蛋白酶(购于诺维信中国公司)，酶用量为每克河蚬肉160活力单位；
6、机械搅拌，54°C，保留200分钟；
7、将步骤6所得酶解液升温至85°C，保留10分钟，冷却至50°C；
8、脱色除臭将活性炭和绿茶粉过100目筛，分别按河蚬肉质量的1.5%比例加入步骤 7所得酶解液中，65°C，搅拌100分钟；
9、粗滤将步骤8所得混合液通过布袋过滤器，去除活性炭和绿茶粉及大颗粒杂质；
10、膜过滤滤液通过超滤膜(截留分子量为分子量大于20000D的超滤膜)；
11、减压浓缩将滤液抽入浓缩釜内通过减压浓缩去除水分至固液质量比达到1:10结
束；
12、离心喷雾干燥以进风温度200°C、出风温度70°C、进料速率20mL/min、转速18000 r/min进行喷雾干燥，得河蚬蛋白粉。
权利要求
1.一种河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于包括以下步骤(1)将新鲜干净河蚬肉绞碎后，加入风味蛋白酶水解处理得到酶解液；(2)酶解液进行灭酶处理；(3)将灭酶后的料液进行脱色除臭处理；(4)将脱色除臭处理后的料液过滤、浓缩、离心喷雾干燥，得到河蚬蛋白粉。
2.根据权利要求1所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于步骤(1)所述的加入风味蛋白酶水解处理的具体方法是将河蚬肉和水按质量比1: 4 1:8混合拌勻，30 40 分钟内升温至50 ；用酸溶液或碱溶液调节pH值至6. 8 7. 2 ；加入风味蛋白酶，酶用量为每克河蚬肉120 160活力单位；于50 机械搅拌180 240分钟，得到酶解液。
3.根据权利要求2所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于所述的碱溶液为NaOH水溶液。
4.根据权利要求2所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于所述的酸溶液为HCl水溶液。
5.根据权利要求1所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于步骤(2)的灭酶处理的方法是将步骤(1)处理后所得酶解液升温至85°C 95°C，保留5 10分钟后，冷却至 50 60 。
6.根据权利要求1所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于步骤(3)的脱色除臭的方法是将活性炭和绿茶粉过60 100目筛，分别按原料河蚬肉质量的0. 5 1. 5%加入步骤(2)灭酶后的酶解液中，55 65°C，搅拌100 140分钟得到混合液。
7.根据权利要求1所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于步骤(4)的料液过滤的方法是将步骤(3)所得混合液通过布袋过滤器，去除活性炭和绿茶粉及大颗粒杂质；滤液再通过截留分子量为分子量大于20000D的超滤膜，得到滤液。
8.根据权利要求1所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于步骤(4)的浓缩方法是 减压浓缩滤液去除水分，直至固液质量比达到1:8 1:10结束。
9.根据权利要求1所述的河蚬蛋白粉的制作方法，其特征在于步骤(4)的离心喷雾干燥方法是以进风温度180 200°C、出风温度70 90°C、进料速率10 20 mL/min、转速 12000 18000 r/min的条件进行喷雾干燥。
10.根据权利要求1所述的河蚬蛋白粉的制作方法得到的河蚬蛋白粉。
全文摘要
本发明涉及一种河蚬蛋白粉及其制作方法，属于食品加工技术领域。本发明包括以下步骤河蚬肉清洁；绞碎成河蚬肉糜；内源酶和外源酶协同水解；灭酶；添加绿茶粉和活性炭脱色除臭；膜过滤；减压浓缩；离心喷雾干燥。本发明所得的河蚬蛋白粉，适当利用河蚬内源酶分解河蚬软体组织蛋白，结合加入外源生物酶，降低蛋白粉的苦味，提高水解度，减少了外源酶的消耗，所制备的河蚬蛋白粉，容易消化，无腥臭苦味。
文档编号A23J1/04GK102160594SQ20111007467
公开日2011年8月24日 申请日期2011年3月28日 优先权日2011年3月28日
发明者张然, 王立梅, 郑丽雪, 黄友如, 齐斌 申请人:常熟理工学院