冷冻熟面及其加工方法

专利名称：冷冻熟面及其加工方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻熟面及其加工方法。
背景技术：
随着社会经济的发展，人们的生活节奏越来越快，食品方面，消费者不仅讲究味美价廉，快速方便也成了消费者的消费主流，因此，面条及其他快速食品开始备受消费者的亲睐。市场上，各种快速食品应运而生。面条是我国的传统食品，如今，为了满足人们对快速方便的需求，市场上各类方便面纷至沓来。如各种桶装或袋装方便面，半干面等。虽然如上这些方便面，能满足消费者快速食用的要求，但是，这些方便面，为了能够实现长期保存及味美，都会采取一定的措施如通过油炸来实现长时间的保存，或通过增加较多食品添加剂来改善口感及增长保存日期等。在追求健康营养、绿色安全食品的今天，诸如此类的方便面，则远远无法满足消费者更高需求。

发明内容
本发明的主要目的在于克服现有技术的不足而提供一种味鲜、食用健康营养、对人体安全无害的冷冻熟面及其加工方法。本发明的以上目的是通过如下技术方案来实现的本发明的冷冻熟面其组成包括面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物胶，碱，食盐，食用色素及水，按质量百分比，面粉淀粉谷朊粉蛋白粉植物胶碱食盐食用色素水=(48% -50% ) (8% 10% ) U 3%) (1% —2% ) (0. 01% 0. 03% ) (0% 0.02%) (0.01% 1. 25% ) (0. 01% —0. 03% ) (33. 67% 40. 97% )作为本发明的一种改进，所述的冷冻熟面，包括乌冬面、拉面、刀削面、热干面。作为本发明的再一改进，所述的面粉，其所含的灰分小于0. 5%。作为本发明的再一改进，所述的淀粉采用精制马铃薯淀粉或木薯淀粉。作为本发明的再一改进，所述的碱为复合碱，所述的复合碱由碳酸钠和碳酸钾复合而成，复合比例为7 3。作为本发明的再一改进，所述的食用色素为桅子黄。作为本发明的再一改进，所述的水硬度小于2度。本发明所述的冷冻熟面的加工方法，其步骤为1)配料按质量比，将面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物胶，碱，食盐，食用色素及水同步放入和面设备；2)真空和面在80 86KPa的真空条件下，先高速搅拌5min，然后低速搅拌 IOmin ；3) 一次醒面将和好的面团在常温下醒面4-5分钟；4)擀拉式复合压延将醒面后的面团进行两道压延；5)熟化将经擀拉式复合压延后的面团放在温度为25 30°C，相对湿度为70°C 80°C熟化箱中熟化10 15min ；6)擀拉式连续压延并切条将熟化好的面团再次经过五道压延；根据不同粗细要求，将面团切成面条；7)定量切断根据不同长短的要求，将面条切断；8)水煮将切断好的面条在温度为98°C，pH为6. 5 7. 5的条件下连续水煮50-70 秒；9)洗面将水煮后的面条，立即进行二段逆流水洗，水温在4-6°C，洗面时间为 60-90 秒；10)分装入盒将洗好的面条分装入盒；11)速冻将用盒子装好的面条在30 40min内冻至中心温度_18°C以下；12)包装将速冻好的盒装面条进行包装；13)入库冷藏将包装好的面条在_18°C的条件下进行冷藏。与现有技术相比，本发明具有如下突出优点1)新鲜采用低温保藏，具有很强的保鲜能力。2)非油炸在冷冻熟面制作工艺中，面条煮后进行速冻，不必进行油炸，因而没有油炸方便面的缺点。3)食味好不仅具有新鲜面条的口感，而且咬劲、韧性均优于普通面条，另外冷冻熟面的汤料可以丰富多彩，不受保藏条件限制。4)食用方便冷冻熟面在快速解冻，可蒸、拌、炒，烹调方法多样化。5)安全无害冷冻熟面全都采用天然、安全的原料，制作过程相当卫生，符合绿色食品的要求
具体实施例方式实施例1取灰份小于0. 5%的面粉48kg，马铃薯淀粉^ig,谷朊粉^ig,蛋白粉1kg，植物胶 0. Olkg,碱0kg，食盐1kg，桅子黄食用色素0. Olkg及硬度小于2度的水38kg，将上述物料同步放入和面设备；在85KPa的真空条件下，先高速搅拌5min，然后低速搅拌IOmin ；将和好的面团在常温下醒面5分钟；然后进行两到擀拉式复合压延；将经擀拉式复合压延后的面团放在温度为30°C，相对湿度为76°C°C的熟化箱中熟化Hmin ；将熟化好的面团再次经过五道擀拉式连续压延，然后再将面团切成面条；再将面条切断成短面条；将切断好的面条在温度为98°C，pH为7. 0的条件下连续水煮60秒；将水煮后的面条，立即进行二段逆流水洗，水温在5°C，洗面时间为90秒；将洗好的面条分装入盒；将用盒子装好的面条在35min 内冻至中心温度-18°C以下；将速冻好的盒装面条进行包装；将包装好的面条在_18°C的条件下进行冷藏。实施例2取灰份小于0. 5 %面粉^kg,木薯淀粉^g，谷朊粉2. 5kg,蛋白粉1. 5kg,碱 0. Olkg,植物胶0. 015kg,食盐1. Ikg,桅子黄食用色素0. 02kg及硬度小于2度的水40kg, 其中碱为复合碱，是由碳酸钠和碳酸钾复合而成，复合比例为7 3，将上述物料同步放入和面设备；在86KPa的真空条件下，先高速搅拌5min，然后低速搅拌IOmin ；将和好的面团在常温下醒面5分钟；然后进行两到擀拉式复合压延；将经擀拉式复合压延后的面团放在温度为27°C，相对湿度为75°C的熟化箱中熟化12min ；将熟化好的面团再次经过五道擀拉式连续压延，然后再将面团切成面条；再将面条切断成短面条；将切断好的面条在温度为 98°C，pH为6. 9的条件下连续水煮55秒；将水煮后的面条，立即进行二段逆流水洗，水温在 4. 5°C，洗面时间为70秒；将洗好的面条分装入盒；将用盒子装好的面条在35min内冻至中心温度_18°C以下；将速冻好的盒装面条进行包装；将包装好的面条在_18°C的条件下进行冷藏。实施例3取灰份小于0. 5%面粉50kg，木薯淀粉10kg，谷朊粉3kg，蛋白粉^cg，碱0. 02kg, 植物胶0. 03kg,食盐1. 25kg，桅子黄食用色素0. 03kg及硬度小于2度的水40. 97kg，其中碱为复合碱，是由碳酸钠和碳酸钾复合而成，复合比例为7 3，将上述物料同步放入和面设备；在86KPa的真空条件下，先高速搅拌5min，然后低速搅拌IOmin ；将和好的面团在常温下醒面5分钟；然后进行两到擀拉式复合压延；将经擀拉式复合压延后的面团放在温度为30°C，相对湿度为80°C的熟化箱中熟化15min ；将熟化好的面团再次经过五道擀拉式连续压延，然后再将面团切成面条；再将面条切断成短面条；将切断好的面条在温度为98°C， PH为6. 9的条件下连续水煮55秒；将水煮后的面条，立即进行二段逆流水洗，水温在6°C， 洗面时间为75秒；将洗好的面条分装入盒；将用盒子装好的面条在35min内冻至中心温度_18°C以下；将速冻好的盒装面条进行包装；将包装好的面条在_18°C的条件下进行冷藏。实施例4取灰份小于0. 5%面粉48. 8kg,马铃薯淀粉8. 9kg,谷朊粉2. ^ig,蛋白粉1. 6kg, 碱0. 025kg,植物胶0. 026kg,食盐1. 15kg,桅子黄食用色素0. 023kg及硬度小于2度的水 39kg，其中碱为复合碱，是由碳酸钠和碳酸钾复合而成，复合比例为7 3，将上述物料同步放入和面设备；在82KPa的真空条件下，先高速搅拌5min，然后低速搅拌IOmin ；将和好的面团在常温下醒面4. 5分钟；然后进行两到擀拉式复合压延；将经擀拉式复合压延后的面团放在温度为27°C，相对湿度为79°C的熟化箱中熟化13min ；将熟化好的面团再次经过五道擀拉式连续压延，然后再将面团切成面条；再将面条切断成短面条；将切断好的面条在温度为98°C，pH为6. 7的条件下连续水煮61秒；将水煮后的面条，立即进行二段逆流水洗， 水温在5. 5°C，洗面时间为83秒；将洗好的面条分装入盒；将用盒子装好的面条在37min内冻至中心温度-18°C以下；将速冻好的盒装面条进行包装；将包装好的面条在_18°C的条件下进行冷藏。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不仅以上限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包括在本发明的保护范围内。
权利要求
1.冷冻熟面其组成包括面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物胶，碱，食盐，食用色素及水，按质量百分比，面粉淀粉谷朊粉蛋白粉植物胶碱食盐食用色素 水=48%—50% 8% 10% 2% 3% 1 % —2 % 0.01% 0.03% 0% 0.02%: 0.01% 1.25%: 0. 01% —0. 03% 33. 67% 40. 97%。
2.如权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于包括乌冬面、拉面、刀削面、热干面。
3.如权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于所述的面粉其所含的灰分小于0.5%0
4.如权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于所述的淀粉采用精制马铃薯淀粉或木薯淀粉。
5.如权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于所述的碱为复合碱，由碳酸钠和碳酸钾复合而成，复合比例为7 3。
6.如权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于所述的食用色素为桅子黄。
7.如权利要求1所述的冷冻熟面，其特征在于所述的水，硬度小于2度。
8.如权利要求1所述的冷冻熟面的加工方法，其特征在于步骤为1)配料按质量比，将面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物胶，碱，食盐，食用色素及水同步放入和面设备；2)真空和面在80 86KPa的真空条件下，先高速搅拌5min，然后低速搅拌IOmin；3)一次醒面将和好的面团在常温下醒面4-5分钟；4)擀拉式复合压延将醒面后的面团进行两道压延；5)熟化将经擀拉式复合压延后的面团放在温度为25 30°C，相对湿度为70°C 80°C熟化箱中熟化10 15min ；6)擀拉式连续压延并切条将熟化好的面团再次经过五道压延；根据不同粗细要求， 将面团切成面条；7)定量切断根据不同长短的要求，将面条切断；8)水煮将切断好的面条在温度为98°C，pH为6.5 7. 5的条件下连续水煮50-70秒；9)洗面将水煮后的面条，立即进行二段逆流水洗，水温在4-6°C，洗面时间为60-90秒；10)分装入盒将洗好的面条分装入盒；11)速冻将用盒子装好的面条在30 40min内冻至中心温度_18°C以下；12)包装将速冻好的盒装面条进行包装；13)入库冷藏将包装好的面条在_18°C的条件下进行冷藏。
全文摘要
本发明涉及一种冷冻熟面及其加工方法。冷冻熟面其组成包括面粉，淀粉，谷朊粉，蛋白粉，植物胶，碱，食盐，食用色素及水。加工时，将配好的物料同步放入和面设备，真空下搅拌好后再醒面；然后将面团进行多次擀拉式复合压延，并熟化，再次经过擀拉式连续压延，再将面团切成短面条；最后将面条水煮、水洗、分装入盒、在-18℃的条件下进行冷藏。
文档编号A23L1/162GK102178171SQ20111008619
公开日2011年9月14日 申请日期2011年4月7日 优先权日2011年4月7日
发明者牛选欣 申请人:牛选欣