专利名称：一种芸豆类休闲食品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种新颖的低糖、健康的休闲豆类产品，特别是涉及一种芸豆类休闲食品。本发明还涉及这种豆类产品的制备方法。本发明的休闲豆类产品与市场上现有的豆类产品有着本质的区别。
背景技术：
芸豆可作为粮豆配合开发新营养主食品种的原料。芸豆颗粒饱满肥大，可煮可炖。 芸豆的药用价值也很高，我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克含钾1520毫克，镁193. 5毫克， 钠仅为0. 8-0. 9毫克，这个特点在营养治疗上大有用武之地。芸豆尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症患者以及忌盐患者食用。现代医学分析认为，芸豆还含有皂苷、尿素酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能， 对肿瘤细胞的发展有抑制作用，因而受到医学界的重视。芸豆中所含的尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。豆类产品在市场上还不是很多，但大多数通过糖渍手段的加工，由于含有高糖，并破坏其形状，其营养价值也损失较多。对于芸豆类产品而言更是如此。仍然期待有新颖的豆类食品特别是芸豆类休闲食品以供人们消费，这类新颖的豆类食品不但期望要口感好、而且尽量要保持豆类的营养成分。
发明内容
本发明的目的是提供一种新颖的豆类食品特别是芸豆类休闲食品以供人们消费， 这类新颖的豆类食品不但期望要口感好、而且尽量要保持豆类的营养成分。本发明人经过大量的研究，发现了一种全新的豆类产品的制作工艺。本发明采用浸泡-煮制-浸泡-烘烤相结合的特别生产技术，保留了芸豆的原形以及豆类的营养物质，并且口感绵软甜润，丰富了人们休闲饮食的选择空间。本发明基于上述发现而得以完成。为此，本发明第一方面提供了一种芸豆类休闲食品，其是以芸豆类为主要原料，并且通过浸泡、煮制、浸泡、烘烤相结合的工艺制成。根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其中的水分含量为10-75% (w/w)，优选 30-70% (w/w)，优选 40-60% (w/w)。根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其糖度为5-25%，优选10-20%。根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其中所述的芸豆类选自黑芸豆、白芸豆、 花芸豆、红芸豆及其组合。根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其中所述的第一次浸泡基本上是使用水进行的。
根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其中所述的煮制是将经浸泡的芸豆用水煮至口感绵软。根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其中所述的第二次浸泡是使用水、或糖液(例如蔗糖液)进行的。根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其中所述的烘烤是使产品的水分控制在 10-75wt %，优选 30-70 % (w/w)，优选 40-60 % (w/w)的程度。根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其基本上是由包括以下步骤的生产工艺所制备的a)备料步骤选取满足要求的芸豆，清洗干净；b)第一浸泡步骤将清洗干净的原料用水浸泡，使豆子吸水膨胀饱满；c)煮制步骤将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子口感绵软，捞出；d)第二浸泡步骤将经煮制的豆子置于浸泡液(选自水、糖液(例如10 50%的糖液，例如蔗糖液，例如10 50%的蔗糖液))进行浸泡，使经过浸泡的豆子浙水；e)在烤房中将步骤d)的豆子进行烘烤，即得。根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其基本上是由包括以下步骤的生产工艺所制备的a)备料步骤选取满足要求的芸豆，清洗干净；b)第一浸泡步骤将清洗干净的原料用温水(例如40_90°C的温水，例如50-80°C 的温水，例如700C的温水)浸泡(例如1-20小时，例如2-12小时，例如4-12小时)，使豆子吸水膨胀饱满；c)煮制步骤将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子口感绵软，捞出；d)第二浸泡步骤将经煮制的豆子置于浸泡液(例如糖液(例如10 50%的糖液，例如蔗糖液，例如10 50%的蔗糖液))进行浸泡(例如2-12小时，例如4-12小时，例如4-8小时)，使经过浸泡的豆子浙水(例如1-5小时，例如1-2小时)；e)在烤房(例如60 90°C，例如65 85°C )中将步骤d)的豆子进行烘烤(例如0. 2-5小时，例如0. 2-2小时，例如0. 5-1小时)，即得。进一步的，本发明第二方面提供了制备芸豆类休闲食品(例如本发明第一方面任一实施方案所述的芸豆类休闲食品)的方法，该方法包括以下步骤a)备料步骤选取满足要求的芸豆，清洗干净；b)第一浸泡步骤将清洗干净的原料用水浸泡，使豆子吸水膨胀饱满；c)煮制步骤将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子口感绵软，捞出；d)第二浸泡步骤将经煮制的豆子置于浸泡液(选自水、糖液(例如10 50%的糖液，例如蔗糖液，例如10 50%的蔗糖液))进行浸泡，使经过浸泡的豆子浙水；e)在烤房中将步骤d)的豆子进行烘烤，即得。根据本发明第二方面的方法，其包括以下步骤a)备料步骤选取满足要求的芸豆，清洗干净；b)第一浸泡步骤将清洗干净的原料用温水(例如40_90°C的温水，例如50_80°C 的温水，例如700C的温水)浸泡(例如1-20小时，例如2-12小时，例如4-12小时)，使豆子吸水膨胀饱满；
c)煮制步骤将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子口感绵软，捞出；d)第二浸泡步骤将经煮制的豆子置于浸泡液(例如糖液(例如10 50%的糖液，例如蔗糖液，例如10 50%的蔗糖液))进行浸泡(例如2-12小时，例如4-12小时，例如4-8小时)，使经过浸泡的豆子浙水(例如1-5小时，例如1-2小时)；e)在烤房(例如60 90°C，例如65 85°C )中将步骤d)的豆子进行烘烤(例如0. 2-5小时，例如0. 2-2小时，例如0. 5-1小时)，即得。根据本发明第二方面的方法，其中所述的芸豆类选自黑芸豆、白芸豆、花芸豆、红芸豆及其组合。根据本发明第二方面的方法，其中所述的烘烤是使产品的水分控制在10-75% (w/w)，优选 30-70% (w/w)，优选 40-60% (w/w)的程度。在一个实施方案中，本发明的芸豆类休闲食品基本上可以由如下工艺流程来生产芸豆的挑选——> 清洗——> 浸泡——> 煮制——> 浸泡——> 浙水一〉烘烤一〉冷却——> 分级包装——> 灭菌——> 检验入库。本发明产品采用原料为芸豆，包括黑芸豆和白芸豆，芸豆营养丰富，据测定，每百克芸豆含蛋白质23. 1克、脂肪1. 3克、碳水化合物56. 9克、钙76毫克及丰富的B族维生素， 鲜豆还含丰富的维生素C。从所含营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多， 铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。本发明的任一方面的任一实施方案，可以与其它实施方案进行组合，只要它们不会出现矛盾。此外，在本发明任一方面的任一实施方案中，任一技术特征可以适用于其它实施方案中的该技术特征，只要它们不会出现矛盾。本发明所引述的所有文献，它们的全部内容通过引用并入本文，并且如果这些文献所表达的含义与本发明不一致时，以本发明的表述为准。此外，本发明使用的各种术语和短语具有本领域技术人员公知的一般含义，即便如此，本发明仍然希望在此对这些术语和短语作更详尽的说明和解释，提及的术语和短语如有与公知含义不一致的，以本发明所表述的含义为准。在本发明的一个实施方案中，所述芸豆类在煮制步骤之前经过浸泡处理。在煮制步骤之前进行的浸泡还可称为第一浸泡或第一浸泡步骤，在煮制步骤之后进行的浸泡还可称为第二浸泡或第二浸泡步骤。在本发明中，术语“第一浸泡”一般地是指使芸豆类在水中吸水膨胀到饱满的程度，在本发明中一般地采用40-90°C的温水，优选是使用50-80°C的温水。在本发明中，术语“第二浸泡”一般地是指使芸豆类在浸泡液(例如水或糖水溶液，优选糖水溶液，例如10 50%的糖液，例如蔗糖液，例如10 50%的蔗糖液)中浸泡，浸泡液的温度可以是15-50°C，优选20-40°C，优选是室温。在本发明中，术语“煮制” 一般地是指用沸水或接近沸腾的水进行煮沸，在本发明中豆子煮制的程度优选是达到豆子口感绵软的程度。在本发明的一个实施方案中，本发明方法获得的芸豆类休闲食品的糖度为 5-25 %，优选 10-25 %，优选 10-20 %。在本发明中，术语“烘烤”是指在烤房或者烤箱中使经第二浸泡的芸豆进行烘烤以除去部分水分达到期望的水分量。在本发明的一个实施方案中，本发明方法获得的芸豆类休闲食品的水分含量为10-75% (w/w)，优选30-70% (w/w)，优选40-60% (w/w) 0
在本发明中，术语“芸豆类”可以与“芸豆”或“芸豆子”互换使用，并且可以是白芸豆、黑芸豆、花芸豆、红芸豆或其组合。 在本发明中，％，如无另外提及，是指重量/重量的百分数，其还可以表示为Wt %， 或者 ％ (w/w)。本发明的生产工艺非常适合于车间的大生产，不需要从实验室小试到车间中试、 再扩大生产的适应期，可以直接投入生产，大大加快了产品的上市速度。本发明人经过大量的研究，发现了一种全新的芸豆类产品的制作工艺。本发明的工艺不仅保持了芸豆的原始形态，增加了芸豆产品的市场品项，丰富人们休闲饮食的选择空间，使广大消费者，在品尝风味美食的同时，尝出品位，吃出健康。本发明产品的优点，集中体现在产品口感绵软甜润，伴有淡淡的豆子的清香，低糖度(总糖度在10-20% )，保持了芸豆的形状，食用方便、卫生、绿色、更健康。本发明人期望通过本发明方法给广大消费者提供方便、营养、健康、美味的休闲食品。
具体实施例方式通过下面的实施例可以对本发明进行进一步的描述，然而，本发明的范围并不限于下述实施例。本领域的专业人员能够理解，在不背离本发明的精神和范围的前提下，可以对本发明进行各种变化和修饰。本发明对试验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性和/或具体的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明仍然在此作尽可能详细的描述。实施例1 制备芸豆类休闲食品步骤如下将进厂检验合格的黑芸豆进行清洗后，放到70°C的温水中浸泡4小时 (冬天温度低，浸泡时间可以延长)，浸泡的豆子要求吸水饱满。进行煮制，煮到口感绵软时捞出，放到10%的蔗糖液中进行浸泡8小时，将豆子捞到屉中浙水1小时，然后放入烤房中， 65°C烘烤60分钟，水分58. 8%，分级包装，进行高压蒸汽杀菌，杀菌压力1. 5Mpa，杀菌温度为121-122°C，杀菌时间15-30分钟。经检测，本实施例制备的芸豆类休闲食品具有非常良好的口感，它们保留了芸豆的味道和原形，糖度较低(约11% )，而且所制备的芸豆类休闲食品口感绵软甜润，并且没有此类豆子产品通常表现出的坚硬口感。实施例2 制备芸豆类休闲食品步骤如下将进厂检验合格的白芸豆进行清洗后，放到60°C的温水中浸泡12小时 (冬天温度低，浸泡时间可以延长)，浸泡的豆子要求吸水饱满。进行煮制，煮到口感绵软时捞出，放到50%的蔗糖液中进行浸泡4小时，将豆子捞到屉中浙水2小时，然后放入烤房中， 85°C烘烤30分钟，水分43. 4%，分级包装，进行高压蒸汽杀菌，杀菌压力1. 5Mpa，杀菌温度为121-122°C，杀菌时间15-30分钟。经检测，本实施例制备的芸豆类休闲食品具有非常良好的口感，它们保留了芸豆的味道和原形，糖度较低(约20% )，而且所制备的芸豆类休闲食品口感绵软甜润，并且没有此类豆子产品通常表现出的坚硬口感。比较制备例1 参考实施例1的制备工艺，不同之处是在煮制过程中加入糖，并且不采用第二次的浸泡。经检测，制备例1生产的豆类食品，其水分和糖度与实施例1的产品基本相同，但口感硬实、豆芯发干。比较制备例2 参考实施例2的制备工艺，不同之处是不进行第一次浸泡，而是洗净后直接进行煮制。经检测，制备例2生产的豆类食品，其水分和糖度与实施例1的产品基本相同，但口感硬实，而且成品中的豆子破裂的量较多。
权利要求
1.一种芸豆类休闲食品，其是以芸豆类为主要原料，并且通过浸泡、煮制、浸泡、烘烤相结合的工艺制成。
2.根据权利要求1的芸豆类休闲食品，其特征在于其水分含量为 10-75% (w/w)，优选 30-70% (w/w)，优选 40-60% (w/w)；和 / 或其糖度为5-25%，优选10-20%。
3.根据权利要求1至2任一项的芸豆类休闲食品，其特征在于以下(a)至(e)中的任一项或多项(a)其中所述的芸豆类选自黑芸豆、白芸豆、花芸豆、红芸豆及其组合；(b)其中所述的第一次浸泡基本上是使用水进行的；(c)其中所述的煮制是将经浸泡的芸豆用水煮至口感绵软；(d)其中所述的第二次浸泡是使用水、或糖液(例如蔗糖液)进行的；(e)其中所述的烘烤是使产品的水分控制在10-75wt%的程度。
4.根据权利要求1至3任一项的芸豆类休闲食品，其基本上是由包括以下步骤的生产工艺所制备的a)备料步骤选取满足要求的芸豆，清洗干净；b)第一浸泡步骤将清洗干净的原料用水浸泡，使豆子吸水膨胀饱满；c)煮制步骤将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子口感绵软，捞出；d)第二浸泡步骤将经煮制的豆子置于浸泡液(选自水、糖液(例如10 50%的糖液，例如蔗糖液，例如10 50%的蔗糖液))进行浸泡，使经过浸泡的豆子浙水；e)在烤房中将步骤d)的豆子进行烘烤，即得。
5.根据权利要求1至3任一项的芸豆类休闲食品，其基本上是由包括以下步骤的生产工艺所制备的a)备料步骤选取满足要求的芸豆，清洗干净；b)第一浸泡步骤将清洗干净的原料用温水(例如50-80°C的温水，例如70°C的温水) 浸泡(例如1-20小时，例如2-12小时，例如4-12小时)，使豆子吸水膨胀饱满；c)煮制步骤将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子口感绵软，捞出；d)第二浸泡步骤将经煮制的豆子置于浸泡液(例如糖液(例如10 50%的糖液， 例如蔗糖液，例如10 50%的蔗糖液))进行浸泡(例如2-12小时，例如4-12小时，例如 4-8小时)，使经过浸泡的豆子浙水(例如1-5小时，例如1-2小时)；e)在烤房(例如60 90°C，例如65 85°C)中将步骤d)的豆子进行烘烤(例如 0. 2-5小时，例如0. 2-2小时，例如0. 5-1小时)，即得。
6.制备芸豆类休闲食品的方法，该方法包括以下步骤a)备料步骤选取满足要求的芸豆，清洗干净；b)第一浸泡步骤将清洗干净的原料用水浸泡，使豆子吸水膨胀饱满；c)煮制步骤将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子口感绵软，捞出；d)第二浸泡步骤将经煮制的豆子置于浸泡液(选自水、糖液(例如10 50%的糖液，例如蔗糖液，例如10 50%的蔗糖液))进行浸泡，使经过浸泡的豆子浙水；e)在烤房中将步骤d)的豆子进行烘烤，即得。
7.根据权利要求6的方法，其包括以下步骤a)备料步骤选取满足要求的芸豆，清洗干净；b)第一浸泡步骤将清洗干净的原料用温水(例如50-80°C的温水，例如70°C的温水) 浸泡(例如1-20小时，例如2-12小时，例如4-12小时)，使豆子吸水膨胀饱满；c)煮制步骤将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子口感绵软，捞出；d)第二浸泡步骤将经煮制的豆子置于浸泡液(例如糖液(例如10 50%的糖液， 例如蔗糖液，例如10 50%的蔗糖液))进行浸泡(例如2-12小时，例如4-12小时，例如 4-8小时)，使经过浸泡的豆子浙水(例如1-5小时，例如1-2小时)；e)在烤房(例如60 90°C，例如65 85°C)中将步骤d)的豆子进行烘烤(例如 0. 2-5小时，例如0. 2-2小时，例如0. 5-1小时)，即得。
8.根据权利要求6至7任一项的方法，其中所述的芸豆类选自黑芸豆、白芸豆、及其组合。
9.根据权利要求6至8任一项的方法，其中所述的烘烤是使产品的水分控制在 10-75% wt%,优选 30-70% (w/w)，优选 40-60% (w/w)的程度。
10.根据权利要求6至9任一项的方法，其中制备芸豆类休闲食品糖度为5-25%，优选 10-20%。
全文摘要
本发明公开了一种芸豆类休闲食品及其制备方法。本发明的芸豆类休闲食品，其是以芸豆类为主要原料，并且通过浸泡、煮制、浸泡、烘烤相结合的工艺制成。本发明采用浸泡-煮制-浸泡-烘烤相结合的特别生产技术，保留了芸豆的原形以及豆类的营养物质，并且口感绵软甜润，丰富了人们休闲饮食的选择空间。
文档编号A23L1/20GK102240006SQ20111013658
公开日2011年11月16日 申请日期2011年5月25日 优先权日2011年3月28日
发明者代秋霞, 董立军 申请人:北京御食园食品股份有限公司