芸豆类休闲食品和制法
【专利摘要】本发明公开了一种芸豆类休闲食品及其制备方法。本发明的芸豆类休闲食品，其是以芸豆类为主要原料，并且通过浸泡、煮制、浸泡、干燥相结合的工艺制成。本发明采用浸泡-煮制-浸泡-干燥相结合的特别生产技术，保留了芸豆的原形以及豆类的营养物质，特别是在绵软的基础上增加适宜的脆度，同时能够长期储存，且营养成分不会流失。
【专利说明】芸豆类休闲食品和制法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种新颖的低糖、健康的休闲豆类产品，特别是涉及一种芸豆类休闲食品。本发明还涉及这种豆类产品的制备方法。本发明的休闲豆类产品与市场上现有的豆类产品有着本质的区别。
【背景技术】
[0002]芸豆可作为粮豆配合开发新营养主食品种的原料。芸豆颗粒饱满肥大，可煮可炖。芸豆的药用价值也很高，我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。
[0003]芸豆还是一种难得的高钾、高镁、低钠食品，每百克含钾1520毫克，镁193.5毫克，钠仅为0.8-0.9毫克，这个特点在营养治疗上大有用武之地。芸豆尤其适合心脏病、动脉硬化、闻血脂、低血钟症患者以及忌盐患者食用。
[0004]现代医学分析认为，芸豆还含有皂苷、尿素酶和多种球蛋白等独特成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病能力，激活淋巴T细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能，对肿瘤细胞的发展有抑制作用，因而受到医学界的重视。芸豆中所含的尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。
[0005]豆类产品在市场上还不是很多，但大多数通过糖溃手段的加工，由于含有高糖，并破坏其形状，其营养价值也损失较多。对于芸豆类产品而言更是如此。
[0006]为了开发新的芸豆类休闲食品，例如，中国专利申请号CN200910017447.9公开了一种含气豆的制备方法，原料豆经去杂、浸泡、预煮糖浸、浙水、烤制、气体置换装袋、调理灭菌等工艺制备而成的含气豆。例如，中国专利申请号CN201110136581.8公开了一种芸豆类休闲食品，其是以芸豆类为主要原料，并且通过浸泡、煮制、浸泡、烘烤相结合的工艺制成。上述两种方法充分体现类芸豆类休闲开发的多样化，以满足人们的不同喜好。然而，本领域仍然希望有新颖的豆类食品特别是芸豆类休闲食品以供人们消费，这类新颖的豆类食品不但期望要口感好，而且尽量要保持豆类的营养成分，且易于长时间保藏。
【发明内容】
[0007]本发明的目的是提供一种新颖的豆类食品特别是芸豆类休闲食品以供人们消费，这类新颖的豆类食品不但期望要口感好、而且尽量要保持豆类的营养成分，且易于长时间保藏。本发明人经过大量的研究，发现了一种全新的豆类产品的制作工艺。本发明采用浸泡-煮制-浸泡-干燥相结合的特别生产技术，保留了芸豆的原形以及豆类的营养物质，并且特别是在绵软的基础上增加适宜的脆度，同时能够长期储存，且营养成分不会流失。本发明基于上述发现而得以完成。
[0008]为此，本发明第一方面提供了一种芸豆类休闲食品，其是以芸豆类为主要原料，并且通过浸泡、煮制、浸泡、干燥相结合的工艺制成。
[0009]根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其中的水分含量为10-75%(w/w)，优选30-70% (w/w),优选 40-60% (w/w)。
[0010]根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其糖度为5-25%，优选10-20%。
[0011]根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其中所述的芸豆类选自黑芸豆、白芸豆、花芸豆、红芸豆及其组合。
[0012]根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其中所述的第一次浸泡基本上是使用碳酸氢钠和水，即小苏打水进行的。在本发明中， 申请人:意外发现，使用小苏打水浸泡芸豆可以提高芸豆食品的稳定性，减少芸豆食品在长时间储存过程中损失水分。在本发明任一方面的一个实施方案中，所述第一浸泡是指以70°C的3?5%碳酸氢钠水溶液浸泡4?12小时。
[0013]根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其中所述的煮制是将经浸泡的芸豆用水煮至口感绵软。在一个【具体实施方式】中，煮制用的水中添加有中药材(例如火麻仁)。在本发明中， 申请人:意外发现，使用添加有中药材火麻仁的水煮制芸豆，在口感、口味方面更容易获得消费者的认可。火麻仁为桑科植物大麻(Cannabis sativa L.)的干燥成熟种子。火麻仁的添加量是干燥芸豆重量的2?5%。
[0014]根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其中所述的第二次浸泡是使用浸泡液(例如糖液(例如10?50%的糖液，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如质量比为10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液))进行的。第二次浸泡的时间例如可以是4?8小时。现有技术中，黑糖常作为甜味剂提高食品的甜度。在本发明中， 申请人:意外发现，黑糖作为添加剂可以提高芸豆食品的脆度，从而使芸豆食品在绵软的基础上增加脆爽的口感，该口味更容易被消费者喜爱。
[0015]根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其中所述的干燥是使用真空低温微波法进行干燥，使产品的水分控制在10-75wt%，优选30-70% (w/w)，优选40-60% (w/w)的程度。在本发明中， 申请人:意外发现，使用真空低温微波法能够维持芸豆食品外观不发生改变，同时避免营养成分流失。在本发明的任一实施方案中，所述干燥是指在真空低温微波烘烤箱中，在35?40°C烘烤30?60分钟，以使水分达到40-60%(w/w)的范围。
[0016]根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其基本上是由包括以下步骤的生产工艺所制备的:
[0017]备料步骤:选取满足要求的芸豆，清洗干净；
[0018]第一浸泡步骤:将清洗干净的原料用小苏打水浸泡，使豆子吸水膨胀饱满；
[0019]煮制步骤:将经浸泡的豆子进行煮制，煮制用的水中添加有中药材(例如火麻仁)，煮至豆子口感绵软，捞出；
[0020]第二浸泡步骤:将经煮制的豆子置于浸泡液(选自水、糖液(例如10?50%的糖液，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如质量比为10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液))进行浸泡，使经过浸泡的豆子浙水；
[0021]将步骤d)的豆子使用真空低温微波法进行干燥。
[0022]根据本发明第一方面的芸豆类休闲食品，其基本上是由包括以下步骤的生产工艺所制备的:
[0023]备料步骤:选取满足要求的芸豆，清洗干净；
[0024]第一浸泡步骤:将清洗干净的原料用温度适宜的小苏打水(例如40_90°C的小苏打水，例如50-80°C的小苏打水，例如70°C的小苏打水)浸泡(例如1-20小时，例如2_12小时，例如4-12小时)，使豆子吸水膨胀饱满；
[0025]煮制步骤:将经浸泡的豆子进行煮制，煮制用的水中添加有中药材火麻仁，煮至豆子口感绵软，捞出；
[0026]第二浸泡步骤:将经煮制的豆子置于浸泡液(例如糖液(例如10?50%的糖液，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如质量比为10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液))进行浸泡(例如2-12小时，例如4-12小时，例如4-8小时)，使经过浸泡的豆子浙水(例如1_5小时，例如1-2小时)；
[0027]将步骤d)的豆子使用真空低温微波法进行干燥。
[0028]进一步的，本发明第二方面提供了制备芸豆类休闲食品(例如本发明第一方面任一实施方案所述的芸豆类休闲食品)的方法，该方法包括以下步骤:
[0029]备料步骤:选取满足要求的芸豆，清洗干净；
[0030]第一浸泡步骤:将清洗干净的原料用小苏打水浸泡，使豆子吸水膨胀饱满；
[0031]煮制步骤:将经浸泡的豆子进行煮制，煮制用的水中添加有中药材(例如火麻仁)，煮至豆子口感绵软，捞出；
[0032]第二浸泡步骤:将经煮制的豆子置于浸泡液(选自水、糖液(例如10?50%的糖液，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如质量比为10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液))进行浸泡，使经过浸泡的豆子浙水；
[0033]将步骤d)的豆子使用真空低温微波法进行干燥。
[0034]根据本发明第二方面的方法，其包括以下步骤:
[0035]备料步骤:选取满足要求的芸豆，清洗干净；
[0036]第一浸泡步骤:将清洗干净的原料用温度适宜的小苏打水(例如40_90°C的小苏打水，例如50-80°C的小苏打水，例如70°C的小苏打水)浸泡(例如1-20小时，例如2_12小时，例如4-12小时)，使豆子吸水膨胀饱满；
[0037]煮制步骤:将经浸泡的豆子进行煮制，煮制用的水中添加有中药材火麻仁，煮至豆子口感绵软，捞出；
[0038]第二浸泡步骤:将经煮制的豆子置于浸泡液(例如糖液(例如10?50%的糖液，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如质量比为10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液))进行浸泡(例如2-12小时，例如4-12小时，例如4-8小时)，使经过浸泡的豆子浙水(例如1_5小时，例如1-2小时)；
[0039]将步骤d)的豆子使用真空低温微波法进行干燥。
[0040]根据本发明第二方面的方法，其中所述的芸豆类选自黑芸豆、白芸豆、花芸豆、红芸豆及其组合。
[0041]根据本发明第二方面的方法，其中所述的干燥是使产品的水分控制在10_75%(w/w),优选 30-70% (w/w),优选 40-60% (w/w)的程度。
[0042]在一个实施方案中，本发明的芸豆类休闲食品基本上可以由如下工艺流程来生产:芸豆的挑选——> 清洗——> 浸泡——> 煮制——> 浸泡——> 浙水——> 干燥——>冷却——> 分级包装——> 灭菌——> 检验入库。
[0043]本发明产品采用原料为芸豆，包括黑芸豆和白芸豆，芸豆营养丰富，据测定，每百克芸豆含蛋白质23.1克、脂肪1.3克、碳水化合物56.9克、钙76毫克及丰富的B族维生素，鲜豆还含丰富的维生素C。从所含营养成分看，蛋白质含量高于鸡肉，钙含量是鸡的7倍多，铁为4倍，B族维生素也高于鸡肉。
[0044]根据本发明的任一实施方案，其中所述芸豆类休闲食品的特征在于:其脆度为300?800克力(例如400?600克力)，和/或整体口味口感能够得到消费者满意，和/或失水率低于20%特别是低于15%特别是低于10%(测定法:28°C室温，65%rh相对湿度，平铺放置7天)，和/或外观不发生改变。
[0045]本发明的任一方面的任一实施方案，可以与其它实施方案进行组合，只要它们不会出现矛盾。此外，在本发明任一方面的任一实施方案中，任一技术特征可以适用于其它实施方案中的该技术特征，只要它们不会出现矛盾。
[0046]本发明所引述的所有文献，它们的全部内容通过引用并入本文，并且如果这些文献所表达的含义与本发明不一致时，以本发明的表述为准。此外，本发明使用的各种术语和短语具有本领域技术人员公知的一般含义，即便如此，本发明仍然希望在此对这些术语和短语作更详尽的说明和解释，提及的术语和短语如有与公知含义不一致的，以本发明所表述的含义为准。
[0047]在本发明的一个实施方案中，所述芸豆类在煮制步骤之前经过浸泡处理。在煮制步骤之前进行的浸泡还可称为第一浸泡或第一浸泡步骤，在煮制步骤之后进行的浸泡还可称为第二浸泡或第二浸泡步骤。在本发明中，术语“第一浸泡”一般地是指使芸豆类在水中吸水膨胀到饱满的程度，在本发明中一般地采用40-90°C的碳酸氢钠水溶液，优选是使用50-800C的碳酸氢钠水溶液。在本发明中，术语“第二浸泡” 一般地是指使芸豆类在浸泡液(例如水或糖水溶液，优选糖水溶液，例如10?50%的糖液，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如质量比为10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液)中浸泡，浸泡液的温度可以是15-50°C，优选20-40°C，优选是室温。
[0048]在本发明中，术语“煮制”一般地是指用沸水或接近沸腾的水进行煮沸，在本发明中豆子煮制的程度优选是达到豆子口感绵软的程度。
[0049]在本发明的一个实施方案中，本发明方法获得的芸豆类休闲食品的糖度为5_25%，优选 10-25%，优选 10-20%。
[0050]在本发明中，术语“干燥”是指在烤房或者烤箱中使经第二浸泡的芸豆除去部分水分达到期望的水分量。在本发明的一个实施方案中，本发明方法获得的芸豆类休闲食品的水分含量为 10-75% (w/w)，优选 30-70% (w/w)，优选 40-60% (w/w)。
[0051]在本发明中，术语“芸豆类”可以与“芸豆”或“芸豆子”互换使用，并且可以是白芸豆、黑芸豆、花芸豆、红芸豆或其组合。
[0052]在本发明中，％，如无另外提及，是指重量/重量的百分数，其还可以表示为wt%，或者 ％ (w/w)。
[0053]本发明的生产工艺非常适合于车间的大生产，不需要从实验室小试到车间中试、再扩大生产的适应期，可以直接投入生产，大大加快了产品的上市速度。
[0054]本发明人经过大量的研究，发现了一种全新的芸豆类产品的制作工艺。本发明的工艺不仅保持了芸豆的原始形态，增加了芸豆产品的市场品项，丰富人们休闲饮食的选择空间，使广大消费者，在品尝风味美食的同时，尝出品位，吃出健康。本发明产品的优点，集中体现在:产品在绵软甜润的基础上增加脆爽的口感，伴有淡淡的豆子的清香，低糖度(总糖度在10-20%)，保持了芸豆的形状，食用方便、卫生、绿色、更健康，同时能够长时间储存保藏。本发明人期望通过本发明方法给广大消费者提供方便、营养、健康、美味的休闲食品。
【具体实施方式】
[0055]通过下面的实施例可以对本发明进行进一步的描述，然而，本发明的范围并不限于下述实施例。本领域的专业人员能够理解，在不背离本发明的精神和范围的前提下，可以对本发明进行各种变化和修饰。本发明对试验中所使用到的材料以及试验方法进行一般性和/或具体的描述。虽然为实现本发明目的所使用的许多材料和操作方法是本领域公知的，但是本发明仍然在此作尽可能详细的描述。
[0056]实施例1:制备芸豆类休闲食品
[0057]步骤如下:将进厂检验合格的黑芸豆进行清洗后，放到70°C的5%碳酸氢钠水溶液中浸泡4小时，浸泡的豆子要求吸水饱满。进行煮制，煮制用的水中添加有火麻仁(火麻仁是干芸豆重量的5%)。煮到口感绵软时捞出，放到10%的质量比为10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液中进行浸泡8小时，将豆子捞到屉中浙水I小时，然后放入真空低温微波烘烤箱中，35°C烘烤60分钟，水分42.1%，分级包装，进行高压蒸汽杀菌，杀菌压力1.5Mpa，杀菌温度为121 — 122°C，杀菌时间15-30分钟。
[0058]实施例2:制备芸豆类休闲食品
[0059]步骤如下:将进厂检验合格的白芸豆进行清洗后，放到70°C的3%碳酸氢钠水溶液中浸泡12小时，浸泡的豆子要求吸水饱满。进行煮制，煮制用的水中添加有火麻仁(火麻仁是干芸豆重量的2%)。煮到口感绵软时捞出，放到50%的质量比为10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液中进行浸泡4小时，将豆子捞到屉中浙水2小时，然后放入真空低温微波烘烤箱中，40°C烘烤30分钟，水分57.3%，分级包装，进行高压蒸汽杀菌，杀菌压力1.5Mpa，杀菌温度为121 — 122°C，杀菌时间15-30分钟。
[0060]比较制各例1:
[0061]参考中国专利申请号CN200910017447.9中实施例2的制备工艺，制得白芸豆食
品O
[0062]比较制各例2:
[0063]参考中国专利申请号CN201110136581.8中实施例1的制备工艺，制得白芸豆食
品O
[0064]比较制各例3:
[0065]基本是参考实施例1，不同之处是在第一浸泡时，浸泡液是水。
[0066]比较制各例4:
[0067]基本是参考实施例1，不同之处是煮制时不添加火麻仁。
[0068]比较制各例5:
[0069]基本是参考实施例1，不同之处是混合糖液中不含黑糖。
[0070]比较制各例6:
[0071]基本是参考实施例1，不同之处是在最终的烘干过程中，在两次浸泡之后的豆子，温度70°C下烘干，使水分达57.3%。[0072]实验一:脆度比较实验
[0073]采用物性分析仪(Texture Analyser，如中国专利申请号CN201010501646.X中实施例I所示)对实施例1-2、比较制备例1-6得到的芸豆食品、以及市场上随机购买的煎炸类芸豆食品的脆度测定结果如表1所示。
[0074]表1:脆度比较实验
[0075]
【权利要求】
1.一种芸豆类休闲食品，其是以芸豆类为主要原料，并且通过浸泡、煮制、浸泡、干燥相结合的工艺制成。
2.根据权利要求1的芸豆类休闲食品，其特征在于:其脆度为300~800克力(例如.400~600克力)，和/或整体口味口感能够得到消费者满意，和/或失水率低于20%特别是低于15%特别是低于10%(28°C室温，65%rh相对湿度，平铺放置7天)，和/或外观不发生改变。
3.根据权利要求1至2任一项的芸豆类休闲食品，其特征在于以下(a)至(e)中的任一项或多项: (a)其中所述的芸豆类选自黑芸豆、白芸豆、花芸豆、红芸豆及其组合； (b)其中所述的第一次浸泡基本上是使用小苏打水进行的； (C)其中所述的煮制是将经浸泡的芸豆用水煮至口感绵软，煮制用的水中添加有中药材(例如火麻仁)； (d)其中所述的第二次浸泡是使用水、或糖液(例如10~50%的糖液)进行的，例如是用10~50%的含蔗糖和黑糖的混合糖液，例如其中蔗糖和黑糖的质量比为10:1 ; (e)将步骤d)的豆子使用真空低温微波法进行干燥。
4.根据权利要求1至3任一项的芸豆类休闲食品，其基本上是由包括以下步骤的生产工艺所制备的: a)备料步骤:选取满足要求的芸豆，清洗干净； b)第一浸泡步骤:将清洗干净的原料用小苏打水浸泡，使豆子吸水膨胀饱满； c)煮制步骤:将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子口感绵软，捞出，煮制用的水中添加有中药材(例如火麻仁)； d)第二浸泡步骤:将经煮制的豆子置于浸泡液(选自水、糖液(例如10~50%的糖液，，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如质量比为10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液)进行浸泡，使经过浸泡的豆子浙水； e)将步骤d)的豆子使用真空低温微波法进行干燥。
5.根据权利要求1至3任一项的芸豆类休闲食品，其基本上是由包括以下步骤的生产工艺所制备的: a)备料步骤:选取满足要求的芸豆，清洗干净； b)第一浸泡步骤:将清洗干净的原料用温小苏打水(例如50-80°C的小苏打水，例如.70°C的小苏打水)浸泡(例如1-20小时，例如2-12小时，例如4-12小时)，使豆子吸水膨胀饱满； c)煮制步骤:将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子口感绵软，捞出，煮制用的水中添加有中药材(例如火麻仁)； d)第二浸泡步骤:将经煮制的豆子置于浸泡液(例如糖液(例如10~50%的糖液，，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如质量比为10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液))进行浸泡(例如2-12小时，例如4-12小时，例如4-8小时)，使经过浸泡的豆子浙水(例如1_5小时，例如1-2小时)； e)将步骤d)的豆子使用真空低温微波法进行干燥。
6.制备芸豆类休闲食品的方法，该方法包括以下步骤:(a)其中所述的芸豆类选自黑芸豆、白芸豆、花芸豆、红芸豆及其组合； (b)其中所述的第一次浸泡基本上是使用小苏打水进行的； (C)其中所述的煮制是将经浸泡的芸豆用水煮至口感绵软，煮制用的水中添加有中药材(例如火麻仁)； (d)其中所述的第二次浸泡是使用水、或糖液(例如10~50%的糖液)进行的； (e)将步骤d)的豆子使用真空低温微波法进行干燥。
7.根据权利要求6的方法，其包括以下步骤: a)备料步骤:选取满足要求的芸豆，清洗干净； b)第一浸泡步骤:将清洗干净的原料用温小苏打水(例如50-80°C的小苏打水，例如70°C的小苏打水)浸泡(例如1-20小时，例如2-12小时，例如4-12小时)，使豆子吸水膨胀饱满； c)煮制步骤:将经浸泡的豆子进行煮制，至豆子口感绵软，捞出，煮制用的水中添加有中药材(例如火麻仁)； d)第二浸泡步骤:将经煮制的豆子置于浸泡液(例如糖液(例如10~50%的糖液，，例如蔗糖和黑糖的混合液，例如质量比为10:1的蔗糖和黑糖的混合糖液))进行浸泡(例如2-12小时，例如4-12小时，例如4-8小时)，使经过浸泡的豆子浙水(例如1_5小时，例如1-2小时)； e)将步骤d)的豆子使用真空低温微波法进行干燥。
8.根据权利要求6至7任一项的方法，其中所述的芸豆类选自黑芸豆、白芸豆、及其组合。
9.根据权利要求6至8任一项的方法，其中所述产品的脆度控制在300~800克力(例如400~600克力)的范围内。
10.根据权利要求6至9任一项的方法，其中制备芸豆类休闲食品失水率低于10%。
【文档编号】A23L1/201GK103504224SQ201310456627
【公开日】2014年1月15日 申请日期:2013年9月29日 优先权日:2013年9月29日
【发明者】董立军 申请人:北京御食园食品股份有限公司