专利名称：一种鹅肝酱的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种鹅肝酱的加工方法。
背景技术：
鹅是一种人们家喻户晓的家禽，由于鹅肉是高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品，在我国，鹅的养殖业有着悠久的历史，据统计，近几年全国养鹅只数已达3亿多，随着新技术在养殖加工领域的应用，鹅产品深加工逐渐受到市场的关注，一些新型的加工食品正在悄悄的登上人们的餐桌，鹅肥肝酱就是其中的一种。鹅肥肝是在鹅生长发育基本结束后，采取人工强制育肥的方法，使鹅的肝脏在短期内大量积贮脂肪等营养物质，鹅肥肝富含铜、三酰甘油，卵磷脂等营养成份，鹅肥肝酱是以鹅肥肝为原料加工而成的食品，它几乎完整地保留了鹅肥肝的营养成分，鹅肥肝最常见的吃法有鹅肥肝加工成鹅肥肝酱经过熟制后直接佐餐，或将生鹅肥肝切片后煎或涮食都是非常美味，因此鹅肥肝做成的食品号称餐桌上的“软黄金”。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感细腻，味道鲜美，工艺简单的鹅肝酱的加工方法。本发明采用的技术方案如下
一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，其中
原料验收首先检查三个主要证件，《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》，证件检查合格后，接着对原料肝进行感官检查，系统的观察鹅肥肝组织状态和外在颜色，观察鹅肥肝的外表有无损伤；
解冻将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持O 4°C，任其缓慢解冻，解冻时间要保持20 M小时；
预处理首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持0 4°C，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块；
斩拌使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用0 4°C的清水对斩拌机进行清洗降温；
灌装采用肉制品充填机进行灌装，灌后要立即封口 ；
杀菌控制温度121 经50分钟杀菌后迅速冷却到30 40°C，按要求进行包装。本发明在斩拌过程中控制斩拌温度6 8°C。本发明在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐1 2份、绵白糖0. 5 1 份、味精0. 1 0. 5份、胡椒粉0. 1 0. 3份、洋葱0. 5 1份、料酒1 3份、白酒0. 5 1份、大豆分离蛋白0. 5 1份、淀粉1 3份、异抗坏血酸钠0. 01 0. 05份、亚硝酸钠 0. 01 0. 015 份。
本发明在封口时真空度控制在0. 04Mpa。本发明的优点在于1、本发明加工方法制作出的鹅肥酱口感细腻、滋味鲜美，适合广大消费者的一种美味食品；2、本发明加工方法制作出的鹅肥酱外表致密，不易松散。
具体实施方式
下面对本发明作进一步说明。实施例1 一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，其中
原料验收首先检查三个主要证件，《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》，证件检查合格后，接着对原料肝进行感官检查，系统的观察鹅肥肝组织状态和外在颜色，观察鹅肥肝的外表有无损伤，如果有损伤，则感染病菌的几率会成倍的增加，不能接收，然后观察鹅肥肝外表颜色是否正常，正常色泽为浅黄，如果肝部变色，则应该拒收；
解冻将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持0°c，任其缓慢解冻，解冻时间要保持M小时，使肥肝完全融化，恢复到鲜肝状态；
预处理首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持0°c，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，掰肝就是要把整个鹅肥肝掰碎，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块，一定要去除干净，以避免影响鹅肥肝酱的色泽和品质；
斩拌使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用0°c的清水对斩拌机进行清洗降温，防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失，斩拌温度6°c ；
灌装采用肉制品充填机进行灌装，灌后立即封口，封口时真空度控制在0. 04Mpa ； 杀菌控制温度121 经50分钟杀菌后迅速冷却到30 40°C，按要求进行包装。在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐1份、绵白糖1份、味精0. 5份、 胡椒粉0. 1份、洋葱0. 5份、料酒1份、白酒0. 5份、大豆分离蛋白0. 5份、淀粉1份、异抗坏血酸钠0. 01份、亚硝酸钠0. 01份，以使斩拌出来的鹅肥肝味道鲜美，口感细腻。实施例2
一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，其中
原料验收同实施例1 ；
解冻将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持rc，任其缓慢解冻，解冻时间要保持23小时，使肥肝完全融化，恢复到鲜肝状态；
预处理首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持1°C，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块；
斩拌使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用rc的清水对斩拌机进行清洗降温，防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失，斩拌温度6°C ； 灌装同实施例1 ； 杀菌同实施例1。在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐1份、绵白糖0. 5份、味精0. 1份、 胡椒粉0. 3份、洋葱1份、料酒3份、白酒1份、大豆分离蛋白1份、淀粉3份、异抗坏血酸钠0.01份、亚硝酸钠0.015份。实施例3
一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，其中
原料验收同实施例1 ；
解冻将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持2°C，任其缓慢解冻，解冻时间要保持22小时，使肥肝完全融化，恢复到鲜肝状态；
预处理首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持2V，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块；
斩拌使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用2°C的清水对斩拌机进行清洗降温，防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失，斩拌温度7°C ； 灌装同实施例1; 杀菌同实施例1。在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐2份、绵白糖0. 8份、味精0. 3份、 胡椒粉0. 2份、洋葱0. 8份、料酒2份、白酒0. 6份、大豆分离蛋白0. 6份、淀粉2份、异抗坏血酸钠0. 05份、亚硝酸钠0. 015份。实施例4
一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，其中
原料验收同实施例1 ；
解冻将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持3°C，任其缓慢解冻，解冻时间要保持21小时，使肥肝完全融化，恢复到鲜肝状态；
预处理首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持3°C，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块；
斩拌使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用3°C的清水对斩拌机进行清洗降温，防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失，斩拌温度8°C ； 灌装同实施例1 ； 杀菌同实施例1。在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐1. 5份、绵白糖0. 9份、味精0. 4 份、胡椒粉0. 2份、洋葱0. 8份、料酒2份、白酒0. 6份、大豆分离蛋白0. 6份、淀粉2份、异抗坏血酸钠0. 05份、亚硝酸钠0. 01份。实施例5
一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，其中
原料验收同实施例1 ；
解冻将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持4°C，任其缓慢解冻，解冻时间要保持20小时，使肥肝完全融化，恢复到鲜肝状态；预处理首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持4°C，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块；
斩拌使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用4°C的清水对斩拌机进行清洗降温，防止打浆机内部温度过高造成脂肪流失，斩拌温度8°C ； 灌装同实施例1 ； 杀菌同实施例1。 在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐2份、绵白糖0. 5份、味精0. 4份、 胡椒粉0. 1份、洋葱0. 5份、料酒3份、白酒0. 8份、大豆分离蛋白0. 8份、淀粉3份、异抗坏血酸钠0. 03份、亚硝酸钠0. 015份。
权利要求
1.一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，其特征在于，由验收、解冻、预处理、斩拌、 灌装、杀菌工艺组成，其中原料验收首先检查三个主要证件，《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《药残检验合格单》，证件检查合格后，接着对原料肝进行感官检查，系统的观察鹅肥肝组织状态和外在颜色，观察鹅肥肝的外表有无损伤；解冻将冻肝整齐的摆放于解冻架上，放入预冷间，预冷间保持O 4°C，任其缓慢解冻，解冻时间要保持20 M小时；预处理首先去掉鹅肥肝的外包装，将鹅肥肝放入清洗池内清洗，水温保持0 4°C，洗净鹅肥肝表面的血迹和其它附着物，清洗采取少量多次的方法，清洗后的鹅肥肝要进行手工掰肝，在掰的过程中要去掉鹅肥肝碎块里夹杂的血筋，同时除去大血块；斩拌使用肉食品专用斩拌机对掰好的鹅肥肝进行斩拌，斩拌前要用0 4°C的清水对斩拌机进行清洗降温；灌装采用肉制品充填机进行灌装，灌后要立即封口 ；杀菌控制温度121 经50分钟杀菌后迅速冷却到30 40°C，按要求进行包装。
2.如权利要求1所述的一种鹅肝酱的加工方法，其特征在于在斩拌过程中控制斩拌温度6 8°C。
3.如权利要求1所述的一种鹅肝酱的加工方法，其特征在于在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐1 2份、绵白糖0. 5 1份、味精0. 1 0. 5份、胡椒粉0. 1 0. 3份、洋葱0. 5 1份、料酒1 3份、白酒0. 5 1份、大豆分离蛋白0. 5 1份、淀粉 1 3份、异抗坏血酸钠0. 01 0. 05份、亚硝酸钠0. 01 0. 015份。
4.如权利要求1所述的一种鹅肝酱的加工方法，其特征在于在封口时真空度控制在 0.04Mpa。
5.如权利要求1所述的一种鹅肝酱的加工方法，其特征在于在解冻时，预冷间保持 2 3°C。
全文摘要
本发明公开了一种鹅肝酱的加工方法，以鹅肥肝为原料，经验收、解冻、预处理、斩拌、灌装、杀菌工艺制成，在斩拌过程中添加如下辅料，以鹅肝100份计，盐1～2份、绵白糖0.5～1份、味精0.1～0.5份、胡椒粉0.1～0.3份、洋葱0.5～1份、料酒1～3份、白酒0.5～1份、大豆分离蛋白0.5～1份、淀粉1～3份、异抗坏血酸钠0.01～0.05份、亚硝酸钠0.01～0.015份。本发明加工方法制作出的鹅肥酱外表致密，不易松散，口感细腻、滋味鲜美，适合广大消费者的一种美味食品。
文档编号A23L1/24GK102228229SQ20111021563
公开日2011年11月2日 申请日期2011年7月29日 优先权日2011年7月29日
发明者徐颖, 陈忠 申请人:赤峰万利丰鹅业有限公司