专利名称：一种液态完全发酵与蒸馏相结合酿制饮料酒的方法
技术领域：
本发明涉及一种饮料酒的制备方法，具体涉及一种液态完全发酵与蒸馏相结合酿制饮料酒的方法。
背景技术：
传统饮料酒的生产是采用原料发酵后蒸馏或者单纯发酵取得产品。例如白酒生产就是将原料发酵后蒸馏取得产品；黄酒是采用半固态完全发酵取得产品。上述生产方法的缺点是白酒产品经过蒸馏，虽然提高了酒精含量，可是将营养物质全部丢弃，其产品品质只是酒精和水。黄酒虽然是完全发酵取得产品，其原料和微生物中的营养物质全部保留，却无法提高酒精含量，不适合中国消费者饮用习惯和口感。目前市场上的白酒消费者需要低度白酒。而传统蒸馏白酒只能生产52 70°产品，如果降低酒精含量，就要加水稀释，这样的产品不但没有任何营养物质，还破坏了原酒的风味。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供一种液态完全发酵与蒸馏相结合酿制饮料酒的方法。本发明提供的液态完全发酵与蒸馏相结合酿制饮料酒的方法包括如下步骤将淀粉原料粉碎后，用淀粉酶糊化、糖化酶糖化以及蛋白酶分解蛋白后接入白酒酵母进行完全发酵，将至少部分发酵液进行真空负压浓缩蒸馏出酒精，将蒸馏出的酒精与原发酵液混合， 调节酒精浓度至所需的浓度。本发明中，优选的淀粉原料与水的投料比为质量比1 3 5，更优选为1 3.3。其中，所述的淀粉原料为大米、玉米、高粱、小米、糯米、番薯中的一种或多种。本发明中，所述的α -淀粉酶的使用量优选为发酵原料的0. 5 1. 0%。，更优选为 0. 7 %ο ο本发明中，所述的糖化酶的使用量优选为发酵原料的0.5 1.0%。，更优选为 0.7%。。可使用食品生产中公知的糖化酶进行糖化，优选的糖化酶为耐高温α-淀粉酶。本发明中，所述的蛋白酶包括内肽酶和外肽酶，优选为植物中性内肽蛋白酶和植物中性外肽蛋白酶，所述的内肽酶的使用量优选为发酵原料的1. 0 2. 0%。，更优选为1%。; 所述的外肽酶的使用量优选为发酵原料的1. 0 2. 0%。，更优选为1%。。本发明中，真空负压浓缩蒸馏的温度为70 80°C，工作压力彡0. 15Mpa，真空度 (700mmHgo本发明料采用酶制剂对原料进行糖化、糊化，彻底分解原料中的淀粉，使原料产品转化率达到95%以上，而传统白酒生产需要人工制曲，原料转化率最高仅有45-55 %，小作坊烧酒能够达到70%的转化率。本发明提供的饮料酒富含原料与微生物的天然营养物质， 降低酒精对消费者身体的损害。由于主要酒体是完全液态发酵，产品中富含粮食与微生物中的多种天然营养成分。本发明中，原料在采用淀粉酶糖化时产生大量的多糖，如葡聚糖、半乳葡聚糖、低聚糖等；对原料进行蛋白分解时使用的蛋白酶采用“内肽酶与外肽酶”两种蛋白酶组合使用，使原料中的蛋白分解为小分子，由此产品中富含氨基酸及多肽类物质，上述原料中的营养物质与酒体同时进入消费者体内，会快速进入肝脏与血液内，能够起到促进人体内酶的活性加速酒精分解，并且能够修复损伤的细胞，减少或者缓解酒精对人体的伤害；采用真空负压浓缩发酵液，70%的有机物仍然保留在酒体里面，增加发酵液的有机质含量，使最终产品的氨基酸含量超过黄酒一倍的效果。
具体实施例方式以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例1将质量比为2 1的大米和高粱混合用进行粉碎，粉碎在80目以上，粉碎后置于调浆罐，按固液比为1 3. 30的比例加入35°C的水进行调浆。再加入质量比为0.7%。的 α -淀粉酶(40°C温水预活化)，混勻后混合物转入糖化锅，70°C保持30min，加温到105°C， 保持30min，然后降温至52°C，保持60min。加入质量比为0. 7%。的耐高温α -淀粉酶(广州裕立保生物科技有限公司)和质量比分别为1. 0%ο (以发酵原料干物质重量计)的植物中性内肽蛋白酶(购自夏盛集团)和植物中性外肽蛋白酶(购自山东省杰诺生物科技有限公司)，70°C，保持30min。用碘反应来检测糖化反应终点。用薄板交换器将糖化后的发酵原料的温度降至M°C，再将原料泵入发酵罐。按照本领域常规的方法制备白酒酵母的种子液，所用的发酵培养基也为本领域常规的培养基。分别将酿酒酵母(CICC 1220，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心)，季也蒙毕赤酵母(CICC 1046，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心)，酿酒酵母(CICC 1052， 购自中国工业微生物菌种保藏管理中心)从试管中挑出，然后接入三角瓶，再接入卡斯罐， 再接入一级种子罐，再接入二级种子罐，然后按体积比为1 4. 5的比例将上述三种酵母种子液接入发酵罐进行发酵，控制发酵温度为25°C。发酵30天后，原料产品转化率已经达到95 %以上，测定发酵液的酒精浓度为 12°。取1/3的发酵液用真空负压浓缩蒸馏釜(无锡市雷特石化重工装备有限公司)浓缩酒精。蒸馏温度控制在75 78°C之间，工作压力彡0. 15Mpa，真空度彡700mmHg，将酒精浓度浓缩到70°。将浓缩后的酒精与原发酵液进行调配，将酒精浓度调至30°。实施例2将质量比为1 1的大米和糯米混合用进行粉碎，粉碎在80目以上，粉碎后置于调浆罐，按固液比为1 5.0的比例加入35°C的水进行调浆。再加入质量比为0.5%。的 α -淀粉酶(40°C温水预活化)，混勻后混合物转入糖化锅，70°C保持30min，加温到105°C， 保持30min，然后降温至52°C，保持60min。加入质量比为0. 5%。的糖化酶和质量比分别为 2.0%。(以发酵原料干物质重量计)的植物中性内肽蛋白酶(购自夏盛集团)和植物中性外肽蛋白酶(购自山东省杰诺生物科技有限公司)，70°C，保持30min。用碘反应来检测糖化反应终点。用薄板交换器将糖化后的发酵原料的温度降至26°C，再将原料泵入发酵罐。将与实施例1相同的菌种接入发酵罐，进行发酵，发酵温度为^rc。
发酵37天后，原料产品转化率已经达到95 %以上，测定发酵液的酒精浓度为 14°。取1/2的发酵液用真空负压浓缩蒸馏釜(无锡市雷特石化重工装备有限公司)浓缩酒精。蒸馏温度控制在75 78°C之间，工作压力彡0. 15Mpa，真空度彡700mmHg，将酒精浓度浓缩到80°。将浓缩后的酒精与原发酵液进行调配，将酒精浓度调至40°。实施例3将质量比为2 1 1的大米、小米和玉米混合用进行粉碎，粉碎在80目以上， 粉碎后置于调浆罐，按固液比为1 4.0的比例加入35°C的水进行调浆。再加入质量比为 1. 0%。的α -淀粉酶(40°C温水预活化)，混勻后混合物转入糖化锅，70°C保持30min，加温到 105°C，保持30min，然后降温至52°C，保持60min。加入质量比为1. 0%。的糖化酶和质量比分别为1.0%。(以发酵原料干物质重量计)的植物中性内肽蛋白酶(购自夏盛集团)和植物中性外肽蛋白酶(购自山东省杰诺生物科技有限公司)，70°C，保持30min。用碘反应来检测糖化反应终点。用薄板交换器将糖化后的发酵原料的温度降至^TC,再将原料泵入发酵罐。将与实施例1相同的菌种接入发酵罐，发酵温度为。发酵35天后，原料产品转化率已经达到95 %以上，测定发酵液的酒精浓度为 12. 5°。取1/3的发酵液用真空负压浓缩蒸馏釜(无锡市雷特石化重工装备有限公司)浓缩酒精。蒸馏温度控制在75 78°C之间，工作压力彡0. 15Mpa，真空度彡700mmHg，将酒精浓度浓缩到75°。将浓缩后的酒精与原发酵液进行调配，将酒精浓度调至45°。实验例1营养元素的测定测定了本发明实施例1制备的饮料酒中的微量元素、维生素和氨基酸含量。结果见表1。表1实施例1中的饮料酒微量元素、维生素、氨基酸测定结果
权利要求
1.一种液态完全发酵与蒸馏相结合酿制饮料酒的方法，其包括如下步骤将淀粉原料粉碎后与水混合，用α-淀粉酶糊化、糖化酶糖化以及蛋白酶进行蛋白分解后接入白酒酵母进行完全发酵，将至少部分发酵液进行真空负压浓缩蒸馏出酒精，将蒸馏出的酒精与原发酵液混合，调节酒精浓度至所需的浓度。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述原料与水的投料比为质量比1 3 5。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的淀粉原料为大米、玉米、高粱、 小米、糯米、番薯中的一种或多种。
4.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的α-淀粉酶的使用量为发酵原料的0. 5 1. 0%。。
5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的糖化酶的使用量为发酵原料的 0. 5 1. 0%0。
6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的蛋白酶包括内肽酶和外肽酶。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的内肽酶的使用量为发酵原料干物质重量的1. 0 2. 0%ο ；所述的外肽酶的使用量为发酵原料干物质重量的1. 0 2. 0%。。
8.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述的发酵温度为25 ^TC。
9.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，真空负压浓缩蒸馏的温度为70 80°C，工作压力彡0. 15Mpa，真空度彡700mmHg。
全文摘要
本发明提供一种液态完全发酵与蒸馏相结合酿制饮料酒的方法，包括如下步骤将淀粉原料粉碎后与水混合，用淀粉酶糊化、糖化酶糖化以及蛋白酶进行蛋白分解后接入白酒酵母进行完全发酵，将至少部分发酵液进行真空负压浓缩蒸馏出酒精，将蒸馏出的酒精与原发酵液混合，调节酒精浓度至所需的浓度。本发明料采用酶制剂对原料进行糖化、糊化，彻底分解原料中的淀粉，使原料产品转化率达到95％以上，而且产品保留了微生物(酶)转化过程中的全部营养物质，又保留了中国传统蒸馏白酒的风格特征。
文档编号C12G3/02GK102277257SQ20111021627
公开日2011年12月14日 申请日期2011年7月29日 优先权日2011年7月29日
发明者滕传文 申请人:唐山欧联豪门啤酒有限公司