专利名称：一种清爽型山兰黄酒的酒曲生产方法
技术领域：
本发明涉及一种清爽型山兰黄酒的酒曲生产方法，属食品酿造领域。
背景技术：
现有的黄酒酒曲制备的原料多采用纯麸皮或米糠添加适量的淀粉来培养根霉和酵母，利用根霉所含有的强大糖化酶，把淀粉转化成糖，再利用酵母把糖转化成酒精。不同根霉和酵母及其组合，不同的制曲原料及制曲的条件等因素决定了酒曲的质量，而酒曲质量的好坏直接影响黄酒的质量。采用纯麸皮或米糠并添加适量的淀粉作为培养基，因其营养成分丰富，在大生产制曲过程中容易受到杂菌的污染而导致曲的质量低劣或不稳定。因此，找到最适的根霉菌和酵母菌的组合、优良的培养基组成及最适的酒曲制备工艺是本发明的主要目的。
发明内容
本发明提供一种具有良好偏利共生关系的根霉菌和酵母菌。本发明提供一种可酿制清爽型山兰黄酒的酒曲。本发明提供一种适合所选的根霉菌和酵母菌利用偏利共生关系能相互适应的混
合培养工乙ο本发明涉及所选一株米根霉菌株，拉丁学名为胁办印狀仗尺從，保藏编号为 GIM3208。本发明涉及所选一株酿酒酵母，拉丁学名为Saccharomyces cererisiae，保藏编号为 GIM245。本发明提供一种制备山兰黄酒酒曲的组成，含有以下物质及质量份 麸皮或米糠40-70份；
碎米粉12-16份； 蒌叶4-16份； 桑叶4-8份； 艾叶4-8份； 水分6-12份。根据本发明制成的山兰黄酒酒曲，优选黄酒酒曲中的酵母含量为IO5-IO7个酵母/ g酒曲，优选5 X IO5-IO7个酵母/g酒曲，更优选IO6-IO7个/g酒曲，最优选5 X 106-7 X IO6 个酵母/g酒曲。根据本发明生产黄酒酒曲的方法，优选根霉和酵母符合以下指标
1)以麸皮或米糠为主要原料的培养基，制备混合曲时，根霉麸曲接种量为固体原料质量的0. 2%-0. 3%，酵母接种采用酵母扩培液，接种量为固体原料质量的5%_10%，两者接种没有先后顺序，在培养温度28°C，湿度85%的条件下，根霉和酵母混合培养时，曲料的结块时间为12-22h，优选14-20h，更优选16-20h，最优选18_20h ；2)按上述条件培养48h，所获得的混合曲中酵母的数量为IO6-IO8个酵母/g混合干酒曲，优选5 X IO6-IO8个酵母/g混合干酒曲，更优选IO7-IO8个/g混合干酒曲，最优选 5 X IO7-IO8个酵母/g混合干酒曲。根据本发明生产黄酒酒曲的方法，混合培养温度为26-36°C，优选26-32°C，更优选26-30°C，最优选28-30°C ；混合培养湿度为70%_95%，优选75%_90%，更优选80%_90%，最优选80%-85% ；所述的混合培养时间为48-72h，优选48_65h，更优选48_60h，最优选48_55h。根据本发明生产黄酒酒曲的方法，混合曲料中酵母的数量为IO6-IO8个酵母/g混合干酒曲，优选5 X IO6-IO8个酵母/g混合干酒曲，更优选IO7-IO8个/g混合干酒曲，最优选 5 X IO7-IO8个酵母/g混合干酒曲。根据本发明生产黄酒酒曲的方法，制备纯根霉曲时，根霉麸曲的接种量为0. 5% ； 根霉培养的温度为26-36°C，优选26-32°C，更优选26_30°C，最优选28_30°C ；所述的根霉培养湿度为70%-95%，优选75%-90%，更优选80%_90%，最优选80%_85% ；所述根霉培养时间为 48-72h，优选 48-65h，更优选 48_60h，最优选 48_55h。根据本发明生产黄酒酒曲的方法，山兰黄酒酒曲由纯根霉曲和混合曲按一定的比例配合而成。按百分比计算为根霉曲混合曲为90%-99% 1%-10%，优选95% 5%，更优选 97% 3%，最优选 98% 2%ο本发明涉及一种清爽型山兰黄酒酒曲的生产方法，包括以下步骤
1)将麸皮或米糠粉碎，过40目筛；
2)将碎米粉碎，过100目筛；
3)将蒌叶、桑叶和艾叶用中药粉碎机粉碎，过40目筛；
4)将麸皮或米糠、碎米粉、蒌叶、桑叶和艾叶按比例混合，加水拌勻，100°C-121°C灭菌 30-40min，冷却至30°C左右；
5)将根霉麸曲接种在培养基中，26-36°C曲室培养48-72h，曲料结块时翻曲，待曲料布满菌丝时可出曲于38-40°C的温度下热风干燥至水分低于12%，粉碎得纯根霉曲；
6)将根霉麸曲和酵母扩培液接入到培养基中，26-36°C曲室培养48-72h，曲料结块时翻曲，待曲料布满菌丝时可出曲于38-40°C的温度下热风干燥至水分低于12%，粉碎得混合曲；
7 )将纯根霉曲和混合曲按一定的比例配合，获得山兰黄酒的酒曲。本发明中所用的麸皮或米糠、碎米粉含有丰富的碳水化合物、脂肪、维生素及矿物质等，非常适合微生物的生长繁殖。本发明中所用的蒌叶，别名蒴酱、青蒴、芦子、大芦子、槟榔蒴、槟榔蒌，富含挥发油，内含胡椒酚、蒌叶酚、烯丙基焦性儿茶酚、香荆芥酚、丁香油酚、对一聚伞花素、1，8_桉叶素、丁香油酚甲醚、石竹烯、毕澄茄烯、未定倍半萜等，以及多种游离氨基酸、抗坏血酸、苹果酸、草酸、葡萄糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖醛酸等营养成分。具有祛风散寒，行气化痰，消肿止痒等功效。由于蒌叶油具有特殊芳香气味，兼有帮助消化、防治寄生虫、抗传染病等作用。对酒曲中的根霉和酵母有促生长的作用，对杂菌有抑制作用。本发明中所用的桑叶，含有黄酮类、多糖类、生物碱类、植物留醇类、挥发油、氨基酸、维生素及微量元素等多种化学成分，具有降血糖、降血脂、降血压、抗菌和抗病毒、抗衰老等多种药理活性。具有疏散风热，清肺润燥，清肝明目等功效。
本发明中所用的艾叶，除了含有主要成分挥发油外，还含有鞣质、黄酮、醇、多糖、 微量元素及其他有机成分等。在药理研究方面发现艾叶有抗菌、抗病毒、平喘、镇咳、祛痰、 抗过敏、止血和抗凝血、增强免疫功能等作用。本发明与现有的技术相比，在麸皮或米糠作为培养基的基料中，添加蒌叶、桑叶和艾叶，不仅可以起到促进根霉和酵母的生长，又可抑制有害杂菌的生长。本发明充分利用了根霉和酿酒酵母间的偏利共生关系，解决了酿酒酵母生长时碳源不足的难题，使得酿酒酵母能充分利用根霉菌转化而来的小分子的碳源作为自身生长繁殖所需要的碳架，使得两菌株之间能相互适应，共同生长。同时由于添加了蒌叶、桑叶和艾叶等，制得的酒曲具有一种特有的香气。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作详细说明具体实施例1
1)酵母菌的扩大培养
首先制备豆芽汁液体培养基，培养基配方为豆芽10%，蔗糖5%，pH自然。具体方法为 称取豆芽100g，加水煮沸20min，过滤，得豆芽汁，加5%的蔗糖溶解，装三角瓶121°C灭菌 15min，冷却。然后接入试管斜面种一环，28°C、190rpm培养36h即可。2)根霉麸曲的制备
配制含水分90%的麸皮，装入IOOOml三角瓶，每瓶装入50g，121°C灭菌40min，取出冷却后接入半支试管的根霉菌，30°C恒温培养72h即可。3)混合曲的制备
将麸皮、碎米、蒌叶、桑叶和艾叶粉碎，过40目筛网。称取麸皮70kg、碎米粉16kg、蒌叶 Wkg、桑叶8kg和艾叶^ig,加入固体原料80%的水即94. 4kg水拌勻，放入121°C、0. IMPa压力斧内灭菌40min，取出冷却后接入0. 2%的根霉麸曲，再接入固体原料干重10%的酵母扩培液即11. mcg，充分拌勻后分装浅盘，每盘物料的厚度约2cm，放入培养室进行培养，品温保持在之间，4 完成培养。培养完成后将曲料置于38-40°C的温度下风干，粉碎即得混合曲ο4)纯根霉曲的制备
纯根霉曲的制备与混合曲的制备基本相同，差异在于接种根霉麸曲时的量不同及不接入酵母扩培液，接入0. 5%根霉麸曲，其余培养条件和时间同混合曲。5)混合曲和根霉曲的配合
将纯根霉曲与混合曲按98% 洲的比例混合，得到本发明的成品曲。如要得到50kg 的成品曲，需49kg纯根霉曲和Ikg混合曲混合即可。成品曲的酵母含量约为5X IO6个/g 干曲。具体实施例2
1)酵母菌的扩大培养同实施例1。2)根霉麸曲的制备同实施例1。
3)混合曲的制备
将麸皮、碎米、蒌叶、桑叶和艾叶粉碎，过40目筛网。称取麸皮70kg、碎米粉12kg、蒌叶 4kg、桑叶4kg和艾叶4kg，加入固体原料70%的水即65. 8kg水拌勻，放入121°C、0. IMPa压力斧内灭菌40min，取出冷却后接入0. 3%的根霉麸曲，再接入固体原料干重10%的酵母扩培液即9. 4kg，充分拌勻后分装浅盘，每盘物料的厚度约2cm，放入培养室进行培养，品温保持在之间，4 完成培养。培养完成后将曲料置于38-40°C的温度下风干，粉碎即得混合曲。4)纯根霉曲的制备
纯根霉曲的制备与混合曲的制备基本相同，差异在于接种根霉麸曲时的量不同及不接入酵母扩培液，接入0. 5%根霉麸曲，其余培养条件和时间同混合曲。5)混合曲和根霉曲的配合
将纯根霉曲与混合曲按97% 3%的比例混合，得到本发明的成品曲。如要得到50kg 的成品曲，需48. 5kg纯根霉曲和1. 5kg混合曲混合即可。成品曲的酵母含量约为7. 5X IO6 个/g干曲
具体实施例3 1)酵母菌的扩大培养同实施例1。2)根霉麸皮种的三角瓶培养同实施例1。3)混合曲的制备
将麸皮、碎米、蒌叶、桑叶和艾叶粉碎，过40目筛网。称取麸皮40kg、碎米粉16kg、蒌叶 Wkg、桑叶8kg和艾叶8kg,加入固体原料60%的水即52. 8kg水拌勻，放入121°C、0. IMPa压力斧内灭菌40min，取出冷却后接入0. 2%的根霉麸曲，再接入固体原料干重10%的酵母扩培液即8. mcg，充分拌勻后分装浅盘，每盘物料的厚度约2cm，放入培养室进行培养，品温保持在之间，4 完成培养。培养完成后将曲料置于38-40°C的温度下风干，粉碎即得混
α曲
口 tttl ο4)纯根霉曲的制备
纯根霉曲的制备与混合曲的制备基本相同，差异在于接种根霉麸曲时的量不同及不接入酵母扩培液，接入0. 5%根霉麸曲，其余培养条件和时间同混合曲。5)混合曲和根霉曲的配合
将纯根霉曲与混合曲按95% 5%的比例混合，得到本发明的成品曲。如要得到50kg 的成品曲，需47. 5kg纯根霉曲和2. 5kg混合曲混合即可。成品曲的酵母含量约为9. OX IO6 个/g干曲
具体实施例4 1)酵母菌的扩大培养同实施例1。2)根霉麸皮种的三角瓶培养同实施例1。3)混合曲的制备将麸皮、碎米、蒌叶、桑叶和艾叶粉碎，过40目筛网。称取麸皮40kg、碎米粉12kg、蒌叶 4kg、桑叶4kg和艾叶4kg，加入固体原料75%的水即48. Okg水拌勻，放入121°C、0. IMPa压力斧内灭菌40min，取出冷却后接入0. 25%的根霉麸曲，再接入固体原料干重10%的酵母扩培液即6. 4kg，充分拌勻后分装浅盘，每盘物料的厚度约2cm，放入培养室进行培养，品温保持在之间，4 完成培养。培养完成后将曲料置于38-40°C的温度下风干，粉碎即得混合曲ο4)纯根霉曲的制备
纯根霉曲的制备与混合曲的制备基本相同，差异在于接种根霉麸曲时的量不同及不接入酵母扩培液，接入0. 5%根霉麸曲，其余培养条件和时间同混合曲。5)混合曲和根霉曲的配合
将纯根霉曲与混合曲按99% 1%的比例混合，得到本发明的成品曲。如要得到50kg 的成品曲，需49. 5kg纯根霉曲和0. 5kg混合曲混合即可。成品曲的酵母含量约为0. 7X IO6 个/g干曲。
权利要求
1.一种米根霉菌株，拉丁学名为/PAii^OT1S orj^ae，保藏编号为GIM3208。
2.一种酿酒酵母菌株，拉丁学名为feccAarofflj^M cererisiae，保藏编号为GIM245。
3.一种清爽型山兰黄酒的酒曲，含有以下物质及重量份 麸皮或米糠40-70份；碎米粉12-16份； 蒌叶4-16份； 桑叶4-8份； 艾叶4-8份； 水分6-12份。
4.一种清爽型山兰黄酒酒曲，其特征在于，包含 权利要求1所述的米根霉菌株和/或权利要求2所述的酿酒酵母菌株。
5.权利要求3所述的酒曲，其特征在于，所述的酒曲中酵母含量为IO5-IO7个酵母/g 酒曲，优选5 X IO5-IO7个酵母/g酒曲，更优选IO6-IO7个/g酒曲，最优选5 X IO6-IO7个酵母/g酒曲。
6.权利要求5所述的酒曲，其特征在于，所述的酒曲的含水量为6%-12%。
7.一种生产清爽型山兰黄酒酒曲的方法，包括以下步骤将所述的根霉菌株接种在所述的培养基中，进行固态培养，得纯根霉曲； 将所述的根霉菌株和酵母菌株接入到所述的培养基中，进行固态培养，得混合曲； 将所述的纯根霉曲和混合曲按一定的比例配合，获得山兰黄酒的酒曲。
8.权利要求7所述的方法，所述根霉和酵母符合以下指标以麸皮或米糠为主要原料的培养基，制备混合曲时，根霉麸曲接种量为固体原料质量的0. 2%-0. 3%，酵母接种采用酵母扩培液，接种量为为固体原料质量的5%-10%，两者接种没有先后顺序，在培养温度28°C，湿度85%的条件下，所述根霉和酵母混合培养时，曲料的结块时间为12-22h，优选14-20h，更优选16-20h，最优选18_20h ；按上述条件培养48h，所获得的混合曲中酵母的数量为IO6-IO8个酵母/g混合干酒曲， 优选5 X IO6-IO8个酵母/g混合干酒曲，更优选IO7-IO8个/g混合干酒曲，最优选5 X IO7-IO8 个酵母/g混合干酒曲。
9.根据权利要求7、8任一项所述的方法，其特征在于，所述的混合培养温度为 26-360C，优选26-32°C，更优选26_30°C，最优选28_30°C ；所述混合培养湿度为70%_95%， 优选75%-90%，更优选80%-90%，最优选80%-85% ；所述的混合培养时间为48-72h，优选 48-65h,更优选 48-60h，最优选 48_55h。
10.根据权利要求7-9任一项所述的方法，其特征在于，所述的混合曲料中酵母的数量为IO6-IO8个酵母/g混合干酒曲，优选5 X IO6-IO8个酵母/g混合干酒曲，更优选IO7-IO8 个/g混合干酒曲，最优选5 X IO7-IO8个酵母/g混合干酒曲。
11.根据权利要求7-10任一项所述的方法，其特征在于，所述的根霉培养的温度为 26-360C，优选26-32°C，更优选26_30°C，最优选28_30°C ；所述的根霉培养湿度为70%_95%， 优选75%-90%，更优选80%-90%，最优选80%-85% ；所述根霉培养时间为48_72h，优选 48-65h,更优选 48-60h，最优选 48_55h。
12.根据权利要求7-11任一项所述的方法，其特征在于，所述的山兰黄酒酒曲按所述的纯根霉曲和混合曲按一定的比例配合而成；按百分比计算为根霉曲混合曲为90%-99% 1%-10%，优选 95% 5%，更优选 97% 3%，最优选 98% 2%。
全文摘要
本发明涉及一种清爽型山兰黄酒的酒曲生产方法。本发明涉及一株米根霉菌株GIM3208和一株酿酒酵母GIM245及包含上述菌株的酒曲。一种生产清爽型山兰黄酒酒曲的方法，包括将所述的根霉菌株接种在以麸皮或米糠为主要原料的培养基上，进行固体培养，得纯根霉曲；将根霉菌株和酵母菌株接种在以麸皮或米糠为主要原料的培养基中，进行混合固体培养，得以酵母为主的固体混合曲。将纯根霉曲和混合曲以一定的比例混合，获得清爽型山兰黄酒的酒曲。本发明所述的根霉菌株和酵母菌株，在混合培养时具有良好的偏利共生关系。在纯根霉曲及混合曲制备过程中，添加了一定量的蒌叶、桑叶和艾叶，在制曲过程中起到疏松通气的作用，有利于根霉及酵母的生长，还可起到抑制杂菌生长的作用。同时，增加了酒曲特有的香气。
文档编号C12N1/14GK102268381SQ20111022987
公开日2011年12月7日 申请日期2011年8月11日 优先权日2011年8月11日
发明者施洪杰, 王涛, 郑联合, 陈艳, 高红日 申请人:海南省粮油科学研究所