专利名称：一种广味黑椒肠及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品，特别涉及一种广味黑椒肠及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活节奏加快和人们对食品新口味的不断发生变化，休闲肉制品的发展速度也逐步提高，香肠以其携带方便，卫生快捷等特点深受广大群众的喜爱，成为举家旅游、郊外野餐等的快餐方便食品，目前香肠采用的原料各异、风味有别，如广式风味香肠的甜香，随着人们对新口味的追求，越来越多的人希望通过改变原料的方式使香肠产生独特的风味，满足消费着的需求。黑胡椒具有辛辣香，目前市场上将还没有在广式风味香肠中添加黑胡椒的产品。
发明内容
本发明的目的是满足广大群众对新口味的需求，提供一种广味黑椒肠及其制备方法。本发明采用的技术方案为一种广味黑椒肠，其原料采用鲜冻猪肉II、IV号，猪肥膘肉，并配以辅料，所述的辅料包括土豆淀粉、大豆分离蛋白、冰水、食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素、白胡椒粉、黑胡椒碎、肉味香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠。优选地，所述的原料及辅料的重量份数比为原料鲜冻猪肉II号15-20份，鲜冻猪肉IV号15-20份，猪肥膘肉5_8份，辅料土豆淀粉3-5份，大豆分离蛋白1-1. 5份，冰水20-22份，食盐1_1. 2份，白砂糖 4-4. 5份，味精0. 15-0. 2份，复合磷酸盐0. 18-0. 22份，卡拉胶0. 15-0. 2份，D-异抗坏血酸钠0. 03-0. 04份，亚硝酸钠0. 003-0. 005份，红曲红色素0. 008-0. 01份，诱惑红色素 0. 001-0. 0012份，白胡椒粉0. 05-0. 07份，黑胡椒碎0. 6-0. 7份，肉味香精0. 225-0. 28 份，乳酸钠1-1. 2份，乳酸链球菌素:0. 01-0. 012份，双乙酸钠0. 06-0. 07份。上述的鲜冻猪肉II号、鲜冻猪肉IV号和猪肥膘肉(优选采用脊背中段膘)均为选用经兽医卫生检验合格的冷却肉或冷冻肉，鲜冻猪肉II号肉是猪肉前腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉；鲜冻猪肉IV号是猪后腿去骨、去皮、去膘后形成的猪肉。所述的辅料土豆淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、肉味香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠，卡拉胶、食盐、 白砂糖、味精、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素、白胡椒粉、黑胡椒碎等辅料均为符合国家标准的食品级添加剂，且均为市售产品，如大豆分离蛋白选自吉林不二蛋白有限公司的产品。所述乳酸钠、乳酸链球菌、双乙酸钠均是肉制品防腐剂市场上销售的的肉味香精均可以应用到本发明中，优选地，所述的肉味香精为天津春发生物科技集团有限公司(原名天津春发食品配料有限公司)生产的春发牌肉味膏状香精8447与春发牌肉味油状香精85122的混合物，其重量份数比为春发牌肉味膏状香精8447 春发牌肉味油状香精85122 = 1 (0. 1-0. 15)。本发明还提供了上述广味黑椒肠的制备方法，包括如下步骤原料肉解冻一绞肉一滚揉(或腌制搅拌)一灌装一热加工一冷却一真空包装一二次灭菌一冷却。具体地，该广味黑椒肠的制备方法为包括如下步骤1)、按上述重量份数称取原料及辅料，将原料肉鲜冻猪肉II、IV号，猪肥膘肉，解冻后修去筋腱、软骨用直径8mm孔板绞出投入拌馅机，加入食盐、亚硝酸钠、红曲红色素、 诱惑红色素和1/4冰水(配方中冰水重量份数的1/4)，与绞出的原料肉拌勻后覆膜腌制 12-24小时；2)、将腌好的原料肉投入滚揉机，加入除土豆淀粉外的其余辅料(大豆分离蛋白、 白砂糖、味精、复合磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、白胡椒粉、黑胡椒碎、肉味香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠)和剩余冰水，抽真空至0. OSMI^a低速间歇滚揉4小时，滚揉20 分钟，停10分钟；3)、加入土豆淀粉再抽真空连续滚揉30分钟出馅；4)、用直径19mm的胶原蛋白肠衣灌装；5)、70°C干燥15分钟，80°C蒸煮20分钟，再用70°C干燥5_10分钟至肠体表面干爽；6)、冷却，真空包装，用90°C灭菌20分钟。本发明所具有的有益效果本发明产品肉质感好、肉香饱满、香辣可口，营养丰富，广式风味香肠的甜香再辅以黑胡椒的辛辣香结合较好，吃后香辣可口，回味较好，给人眼前一亮的感觉，可以满足人们的饮食结构和求新求变的需求，增加了肉制品的风味和品种，是一种全新的高营养肉食品，具有较为广阔的市场。本发明制得的产品质量指标如下1)、感官质量指标色泽色泽红棕色，肉粒分布明显均勻，黑椒碎分布均勻；滋味黑胡椒的辛辣香与猪肉的肉香及广式香肠的甜香美完结合，咸淡适中，辣香可口，肉质感强，无异味；结构弹性好，切片完整，肉质感好，咬劲十足。2)、理化指标蛋白质含量彡10%，淀粉含量< 10%，脂肪含量<25%，水份含量<70%，亚硝酸盐(NaNO2 计)(30mg/kg3)、微生物指标细菌总数(个/g) < 10000,大肠菌群(个/lOOg) ( 30，致病菌不得检出。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例1一种广味黑椒肠，由包括如下重量份数的原料及辅料制备而成
鲜冻猪肉II号15份，鲜冻猪肉IV号20份，猪肥膘肉5份，土豆淀粉3份， 大豆分离蛋白1份，冰水20份，食盐1份，白砂糖4份，味精0. 15份，肉用复合磷酸盐 346 (德国CFB公司生产)0. 18份，卡拉胶0. 15份，D-异抗坏血酸钠0. 03份，亚硝酸钠 0.003份，红曲红色素0. 008份，诱惑红色素0.001份，白胡椒粉0. 05份，黑胡椒碎(30 目)0. 6份，春发牌肉味膏状香精8447 0. 2份，春发牌肉味油状香精85122 :0. 025份，乳酸钠1份，乳酸链球菌素0. 01份，双乙酸钠0. 06份。该广味黑椒肠的制备方法为包括如下步骤1)、按上述重量份数称取原料及辅料，将原料肉鲜冻猪肉II、IV号，猪肥膘肉，解冻后修去筋腱、软骨用直径8mm孔板绞出投入拌馅机，加入食盐、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素和1/4冰水(配方冰水重量份数的1/4，即5份)，与绞出的原料肉拌勻后覆膜腌制12小时；2)、将腌好的原料肉投入滚揉机，加入除土豆淀粉外的其余辅料和剩余冰水，抽真空至0. 08MPa低速间歇滚揉4小时，滚揉20分钟，停10分钟；3)、加入土豆淀粉再抽真空连续滚揉30分钟出馅；4)、用直径19mm的胶原蛋白肠衣灌装；5)、70°C干燥15分钟，80°C蒸煮20分钟，再用70°C干燥8分钟至肠体表面干爽；6)、冷却，真空包装，用90°C灭菌20分钟。实施例2鲜冻猪肉II号17份，鲜冻猪肉IV号17份，猪肥膘肉6份，土豆淀粉4份，大豆分离蛋白1. 2份，冰水21份，食盐1. 1份，白砂糖4. 2份，味精0. 17份，肉用复合磷酸盐346(德国CFB公司生产)0. 19份，卡拉胶0. 18份，D-异抗坏血酸钠0. 035份，亚硝酸钠0. 004份，红曲红色素0. 009份，诱惑红色素0. 0011份，白胡椒粉0. 06份，黑胡椒碎 (30目)0. 65份，春发牌肉味膏状香精8447 :0. 22份，春发牌肉味油状香精85122 :0. 0 份，乳酸钠:1. 1份，乳酸链球菌素:0. 011份，双乙酸钠0. 065份。该广味黑椒肠的制备方法为包括如下步骤1)、按上述重量份数称取原料及辅料，将原料肉鲜冻猪肉II、IV号，猪肥膘肉，解冻后修去筋腱、软骨用直径8mm孔板绞出投入拌馅机，加入食盐、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素和1/4冰水(配方冰水重量份数的1/4，即5. 25份)，与绞出的原料肉拌勻后覆膜腌制24小时；2)、将腌好的原料肉投入滚揉机，加入除土豆淀粉外的其余辅料和剩余冰水，抽真空至0. 08MPa低速间歇滚揉4小时，滚揉20分钟，停10分钟；3)、加入土豆淀粉再抽真空连续滚揉30分钟出馅；4)、用直径19mm的胶原蛋白肠衣灌装；5)、70°C干燥15分钟，80°C蒸煮20分钟，再用70°C干燥10分钟至肠体表面干爽；6)、冷却，真空包装，用90°C灭菌20分钟。实施例3鲜冻猪肉II号18份，鲜冻猪肉IV号15份，猪肥膘肉7份，土豆淀粉4. 5份， 大豆分离蛋白1. 4份，冰水22份，食盐1. 1份，白砂糖4. 4份，味精0. 18份，肉用复合磷酸盐346 (德国CFB公司生产)0. 2份，卡拉胶0. 2份，D-异抗坏血酸钠0. 04份，亚硝酸钠0. 005份，红曲红色素0. 01份，诱惑红色素0. 0012份，白胡椒粉0. 07份，黑胡椒碎 (30目)0. 7份，春发牌肉味膏状香精8447 :0. 25份，春发牌肉味油状香精85122 :0. 03份， 乳酸钠1. 2份，乳酸链球菌素0. 012份，双乙酸钠0. 07份。该广味黑椒肠的制备方法为包括如下步骤1)、按上述重量份数称取原料及辅料，将原料肉鲜冻猪肉II、IV号，猪肥膘肉，解冻后修去筋腱、软骨用直径8mm孔板绞出投入拌馅机，加入食盐、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素和1/4冰水(配方冰水重量份数的1/4，即5. 5份)，与绞出的原料肉拌勻后覆膜腌制18小时；2)、将腌好的原料肉投入滚揉机，加入除土豆淀粉外的其余辅料和剩余冰水，抽真空至0. 08MPa低速间歇滚揉4小时，滚揉20分钟，停10分钟；3)、加入土豆淀粉再抽真空连续滚揉30分钟出馅；4)、用直径19mm的胶原蛋白肠衣灌装；5)、70°C干燥15分钟，80°C蒸煮20分钟，再用70°C干燥8分钟至肠体表面干爽；6)、冷却，真空包装，用90°C灭菌20分钟。实施例1-3均满足以下产品质量指标1)、感官质量指标色泽色泽红棕色，肉粒分布明显均勻，黑椒碎分布均勻；滋味黑胡椒的辛辣香与猪肉的肉香及广式香肠的甜香美完结合，咸淡适中，辣香可口，肉质感强，无异味；结构弹性好，切片完整，肉质感好，咬劲十足。2)、理化指标蛋白质含量彡10%，淀粉含量< 10%，脂肪含量<25%，水份含量<70%，亚硝酸盐(NaNO2 计)(30mg/kg3)、微生物指标细菌总数(个/g) < 10000，大肠菌群(个/lOOg) ( 30，致病菌不得检出。本发明已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1.一种广味黑椒肠，其特征在于该广味黑椒肠由包括如下重量份数的原料及辅料制备而成原料鲜冻猪肉II号15-20份，鲜冻猪肉IV号15-20份，猪肥膘肉5_8份，辅料土豆淀粉3-5份，大豆分离蛋白1-1. 5份，冰水20-22份，食盐1_1. 2份，白砂糖 4-4. 5份，味精0. 15-0. 2份，复合磷酸盐0. 18-0. 22份，卡拉胶0. 15-0. 2份，D-异抗坏血酸钠0. 03-0. 04份，亚硝酸钠0. 003-0. 005份，红曲红色素0. 008-0. 01份，诱惑红色素 0. 001-0. 0012份，白胡椒粉0. 05-0. 07份，黑胡椒碎0. 6-0. 7份，肉味香精0. 225-0. 28 份，乳酸钠:1-1. 2份，乳酸链球菌素0. 01-0. 012份，双乙酸钠0. 06-0. 07份。
2.权利要求1所述的广味黑椒肠的制备方法，其特征在于包括如下步骤1)、按上述重量份数称取原料及辅料，将原料肉鲜冻猪肉II、IV号，猪肥膘肉，解冻后修去筋腱、软骨用直径8mm孔板绞出投入拌馅机，加入食盐、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素和上述冰水总量1/4的冰水，与绞出的原料肉拌勻后覆膜腌制12-M小时。2)、将腌好的原料肉投入滚揉机，加入除土豆淀粉外的其余辅料和剩余冰水，抽真空至 0. 08MPa低速间歇滚揉4小时，滚揉20分钟，停10分钟；3)、加入土豆淀粉再抽真空连续滚揉30分钟出馅；4)、用直径19mm的胶原蛋白肠衣灌装；5)、70°C干燥15分钟，80°C蒸煮20分钟，再用70°C干燥5_10分钟至肠体表面干爽；6)、冷却，真空包装，用90°C灭菌20分钟。
全文摘要
本发明涉及一种广味黑椒肠及其制备方法，该广味黑椒肠原料采用鲜冻猪肉II、IV号，猪肥膘肉，并配以辅料，所述的辅料包括土豆淀粉、大豆分离蛋白、冰水、食盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐、卡拉胶、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠、红曲红色素、诱惑红色素、白胡椒粉、黑胡椒碎、肉味香精、乳酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠。本发明还提供了上述广味黑椒肠的制备方法，本发明产品肉质感好、肉香饱满、香辣可口，营养丰富。
文档编号A23L1/317GK102273650SQ20111025664
公开日2011年12月14日 申请日期2011年9月2日 优先权日2011年9月2日
发明者刘鹏, 张凯, 邢海鹏 申请人:天津春发生物科技集团有限公司