专利名称：无水烧鹅的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品及其制作方法，尤其涉及餐饮行业中的烧鹅食品及其制作方法。
背景技术：
鹅又名农雁，是家禽中唯一食草的动物，也是唯一以长寿著称的，一般可以活到三十至五十岁，个别可活到百岁高龄。鹅肉是人体理想的高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养、 健康食品，并含有人体生长发育所需要的个各种氨基酸，其组成并接近人体所需氨基酸的比例，从生物价值上看，鹅肉是全价蛋白，优质蛋白，不仅脂肪含量低，而且品质好，鹅肉的不饱和脂肪酸的含量高达66. 3 %，蛋白质含量高达22.3%，亚麻酸的含量高达4 %，均超过其他肉类，其蛋白质含量远远高于其他畜禽类肉中蛋白质的含量，还含有多种人体所需的钙铁磷，对人体健康非常有利，营养专家认为，鹅肉的营养成分更符合人体需要，不会导致固醇增高，还能抑制癌细胞的发生和发展，鹅的饲料来自于大自然，以食草为主，自身抗病能力非常强，所以鹅肉被世界公认的“绿色食品之王”。目前烧鹅的烹饪方法以广式烧鹅为代表，但是广式烧鹅选用广东黑棕鹅，采用明火烤鹅，这样烤制出来的鹅肉其脂肪酸、亚麻酸、全价蛋白等营养成分大大受损，目前中小餐馆基本没有鹅肉，就其原因是由于烤鹅烹饪方法非常复杂，很难满足客人的催菜需求。本人为了更好的发挥中华美食，为中国烧鹅的烹饪有更好的突破，也为了无水烧鹅统一化，规范化，为了提供更好更多的绿色食品，经过多年的精心研制，总结出无水烧鹅的制作工艺。
发明内容
根据以上不足，本发明提供一种无水烧鹅及其制作方法，该方法主要突出了鹅肉原味和酱干香味，烹制出来的鹅肉色泽金黄光亮、香气扑鼻、进口微甜，齿留鹅香，回味无穷。本发明的目的是通过采用以下技术方案来实现的无水烧鹅制作过程包括半成品烹制与成品烹制。半成品烹制包括选材、宰杀、净膛、净油、去酸、腌制、初蒸等工序，成品烹制包括改刀、复蒸、_三道程序。本发明将烹制过程分为半成品烹制与成品烹制两个过
程，在初蒸、复蒸与_过程中，不需要用水来烹制鹅肉，保持了鹅肉的原汁原味。成品烹制与半成品烹制分开，为顾客节省了时间，只要充分准备好了烹制的半成品，就能快速成菜， 对酒店餐饮业大量的推广和客人的催菜需求非常有利。烹制半成品，本发明无水烧鹅的半成品烹制是出品的关键要素，其烹制半成品的过程包括选材、宰杀、净膛、净油、去酸、腌制、初蒸等工序。选材，本发明采用农民饲养的草鹅(白鹅)，一般采用七十日龄的鹅肉，对鹅的整个生长过程要求特别严格，从出壳二十四小时内空运到养殖户之手，十五日龄以内，在家保温饲养，十五日到六十日龄，放养到外面水库、池塘、荒山草地散养，六十日到七十日龄，再次赶回家中，用玉米、稻草圈养育膘，否则鹅肉脂肪偏多，肌肉组织不紧，严重影响菜肴口感。毛鹅的宰杀，一定要放净血水，血也可是一道高营养品原材料；净膛、净油是把杀好的鹅肉里外的杂物清理干净，多余部位脂肪也撕掉，再在清水中冲洗一到两小时，除净鹅肉上的血水，再取出滴干水份。腌制排酸是用盐、无盐味精以重量比2 1的比例配制腌料，在滴干水分的鹅肉内外均勻抹上薄薄一层腌料，夏秋季节腌制3-4小时，春冬季节腌制5-6个小时，最后把腌制出来的酸水、盐水倒掉并把鹅冲洗一遍，洗净鹅肉表面腌制后排出来酸物，最后把洗净的鹅整体投入蒸笼蒸熟，在蒸制过程中，鹅肉的成熟度一定要根据火候来定时间，火候不能太大，否则外表并不美观，里面还夹生，鹅肉就非常难以入味，蒸到八九成熟即成半成品，半成品因只有八九成熟，相比熟透的成品储存时间长。烹制成品本发明成品烹制过程包括改刀、复蒸、_三道程序。首先是改刀，改刀要大小块均勻一致，头、掌、翅及翅尖，都应保持完整，好使消费者辨认真假鹅肉。其次是复蒸，就是把改刀好八九成熟的鹅再次投入蒸笼，蒸熟蒸透。最后是>靠，将炒锅上火，把锅洗净，放少量色拉油，根据鹅肉的分量下入特殊的秘制汁，鹅肉比例与秘制汁比例为重量比 10 1，用小火炒一下秘制汁，再倒入蒸熟鹅肉，在小火上慢慢>靠入色入味，出锅即可。所述的秘制汁是一种精心调配的特殊的味汁，其配方是李锦记红烧汁，蒸鱼豉油，玫瑰露酒，以重量比8 1 05的比例配制而成。本发明的有益效果是主要突出了鹅肉原味和酱干香味，烹制出来的鹅肉色泽金黄光亮、香气扑鼻、进口微甜，齿留鹅香，回味无穷。特别突出了色香味几大主要烹饪要素，特别是对酒店餐饮业大量的推广和客人的催菜需求非常有利，因为无水烧鹅只要充分准备好半成品的制作，并能快速成菜，它远远高于当前的广式烧鹅的出品速度，更加利于餐饮业的推广，在2009年5月，东方美食，以“旺、快、简、康、利”为主题，在北京富丽万利大酒店举办的第五届国际大奖赛总决赛中被评为“当红状元菜“，并荣获特金奖。下面根据具体实施方式
进一步对本发明加以说明
具体实施例方式实施例无水烧鹅，第一步是选材，选用农民饲养的草鹅(白鹅)，采用七十日龄的鹅肉；第二步是毛鹅的宰杀，一定要放净血水，血也可是一道高营养品质材料；第三步是净膛、净油，是把杀好的鹅肉里外的杂物清理干净，多余部位脂肪也撕掉，再在清水中冲洗一到两小时，除净鹅肉上的血水，再取出滴干水份；第四步是腌制排酸，是用盐、无盐味精以重量比2 1的比例配制的腌料，在滴干水分的鹅肉内外均勻抹上薄薄一层腌料，夏秋季节腌制3-4小时，春冬季节腌制5-6个小时，然后把腌制出来的酸水、盐水倒掉并把鹅冲洗一遍， 洗净鹅肉表面腌制后排出来酸物；第五步是初蒸，把洗净的鹅整体投入蒸笼蒸熟，在蒸制过程中，鹅肉的成熟度一定要根据火候来定时间，火候不能太大，否则外表并不美观，里面还夹生，鹅肉就非常难以入味，蒸到八九成熟即可。第六步是改刀，要大小块均勻一致，头、掌、 翅及翅尖，都应保持完整，好使消费者辨认真假鹅肉。第七步是复蒸，把改刀好九成熟的鹅再次投入蒸笼，蒸熟蒸透。第八步Λ，炒锅上火，把锅洗净，放少量色拉油，根据鹅肉的分量下入特殊的秘制汁，鹅肉比例与秘制汁比例为重量比10 1，用小火炒一下秘制汁，再倒入蒸熟鹅肉，在小火上慢慢_入色入味。
权利要求
1.无水烧鹅，特征是其制作过程包括半成品烹制与成品烹制；半成品烹制包括选材、 宰杀、净膛、净油、去酸、腌制、初蒸，成品烹制包括改刀、复蒸、傭三道程序；本发明将烹制过程分为半成品烹制与成品烹制两个过程，在初蒸、复蒸与过程中，不需要用水来烹制鹅肉，保持了鹅肉的原汁原味。
2.根据权利要求1所述的无水烧鹅，其特征是无水烧鹅的半成品烹制过程包括选材、 宰杀、净膛、净油、去酸、腌制、初蒸等工序；选材，采用农民饲养的草鹅-白鹅，一般采用七十日龄的鹅肉，对鹅的整个生长过程要求特别严格，从出壳二十四小时内空运到养殖户之手，十五日龄以内，在家保温饲养，十五日到六十日龄，放养到外面水库、池塘、荒山草地散养，六十日到七十日龄，再次赶回家中，用玉米、稻草圈养育膘，否则鹅肉脂肪偏多，肌肉组织不紧，严重影响菜肴口感；毛鹅的宰杀，要放净血水；净膛、净油是把杀好的鹅肉里外的杂物清理干净，多余部位脂肪也撕掉，再在清水中冲洗一到两小时，除净鹅肉上的血水， 再取出滴干水份；腌制排酸是用盐、无盐味精以重量比2 1的比例配制腌料，在滴干水分的鹅肉内外均勻抹上薄薄一层腌料，夏秋季节腌制3-4小时，春冬季节腌制5-6个小时，最后把腌制出来的酸水、盐水倒掉并把鹅冲洗一遍，洗净鹅肉表面腌制后排出来酸物，最后把洗净的鹅整体投入蒸笼蒸熟，在蒸制过程中，鹅肉的成熟度一定要根据火候来定时间，火候不能太大，否则外表并不美观，里面还夹生，鹅肉就非常难以入味，蒸到八九成熟即成半成品，半成品因只有八九成熟，相比熟透的成品储存时间长。
3.根据权利要求1所述的无水烧鹅，其特征是烹制成品本发明成品烹制过程包括改刀、复蒸、員三道程序；改刀要大小块均勻一致，头、掌、翅及翅尖，都应保持完整，好使消费者辨认真假鹅肉；复蒸是把改刀好八九成熟的鹅再次投入蒸笼，蒸熟蒸透是将炒锅上火，把锅洗净，放少量色拉油，根据鹅肉的分量下入特殊的秘制汁，鹅肉比例与秘制汁比例为重量比10 1，用小火炒一下秘制汁，再倒入蒸熟鹅肉，在小火上慢慢jA靠入色入味，出锅即可。
4.根据权利要求1所述的无水烧鹅，其特征是所述的秘制汁是一种精心调配的特殊的味汁，其配方是李锦记红烧汁，蒸鱼豉油，玫瑰露酒，以重量比8 1 05的比例配制而成。
全文摘要
无水烧鹅，涉及一种食品及其制作方法，尤其涉及餐饮行业中的烧鹅食品及其制作方法。无水烧鹅制作过程包括半成品烹制与成品烹制。半成品烹制包括选材、宰杀、净膛、净油、去酸、腌制、初蒸等工序，成品烹制包括改刀、复蒸、三道程序。本发明将烹制过程分为半成品烹制与成品烹制两个过程，在初蒸、复蒸与过程中，不需要用水来烹制鹅肉，保持了鹅肉的原汁原味。成品烹制与半成品烹制分开，为顾客节省了时间，只要充分准备好了烹制的半成品，就能快速成菜，对酒店餐饮业大量的推广和客人的催菜需求非常有利。本发明的有益效果是主要突出了鹅肉原味和酱干香味，烹制出来的鹅肉色泽金黄光亮、香气扑鼻、进口微甜，齿留鹅香，回味无穷。
文档编号A23L1/315GK102342532SQ201110284969
公开日2012年2月8日 申请日期2011年9月23日 优先权日2011年9月23日
发明者吴双根 申请人:吴双根