专利名称：一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法。
背景技术：
果醋被称为“全球的第六代黄金饮料”，国内果醋市场才刚刚起步，这是因为一方面进口的果醋产品价格相对过高，很难让消费者普遍接受；另一方面，很多果醋产品都是采用白醋加果汁和香精等调味剂勾兑而成，不是真正意义上的果醋，因此缺乏强劲的市场号召力。黑加仑果醋及果醋饮料不仅具有人们喜爱的水果味，而且因其富含丰富功能成分，赋予人们保健作用的魅力，如解除疲劳、健胃消食、消除肌肉疼痛、降低血压、预防动脉硬化和心血管病的发生和保护皮肤等保健作用。因此，是具有巨大市场发展潜力的新产品。目前， 由于许多黑加仑果醋及果醋饮料是勾兑型的，少数产品是经酒精浸渍及醋酸发酵后调配而成，导致产品普遍存在香气不足、口感不好等问题。
发明内容
基于以上背景，本发明的一个目的是提供一种发酵型黑加仑果醋的制备方法。它是以新鲜、无腐烂霉变的成熟黑加仑果为原料，通过清洗、打浆、酶解、低温酒精发酵、醋酸发酵、调配、均质、灌装和杀菌来获得的，是以醋酸(乙酸)为主的发酵型黑加仑果醋。该产品能保留较多的营养成分，品质好，特别是解决了黑加仑果醋所普遍存在的香气不足、口感不好等问题。本发明的另一个目的是提供一种黑加仑果醋饮料的制备方法。它采用本发明生产的发酵型黑加仑果醋，加入适当风味剂、甜味剂、酸味剂、黑加仑汁、低聚糖和纯净水等配制而成酸甜适口、风味纯正的黑加仑果醋饮料，产品果香浓郁，酸爽柔和，营养丰富，具有一定的健胃消食功效。1、一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法，其特征在于包括如下具体步骤1)清洗、打浆取新鲜、无腐烂霉变的成熟黑加仑果，清洗后打浆，得到黑加仑果浆液。2)酶解处理称取打浆后浆液质量0. 3 0. 5%的果胶酶，加入到黑加仑浆液中， 在40 45°C条件下，酶解池后过滤，得黑加仑汁。3)成分调整加入白砂糖，调整黑加仑汁糖度达到20 22%。4)酒精发酵(第一次发酵)称取调整后黑加仑汁液质量的0. 5 0. 7%的葡萄酒活性干酵母，30°C温水活化后加入到调整后的黑加仑汁液中，在20 条件下进行发酵6 8d。当酒精度达到9 11% (V/V)时发酵结束，得到黑加仑果酒。5)醋酸发酵(第二次发酵)醋酸发酵菌株以ASl. 41醋酸菌为菌株，采用液态深层发酵法。将冻藏醋酸菌ASl. 41接种到含50mL种子培养基的500mL锥形瓶中，温度 33°C，160r/min培养Mh，作为一级种子；按5%的体积比将一级种子接种到种子培养基中，在33°C，160r/min培养Mh，作为二级种子。在发酵罐酒精发酵完毕后，将黑加仑果酒用纯净水稀释到酒精度为5 6% (V/V)，按照黑加仑果酒质量10%的接种量，接入活化好的 ASl. 41醋酸菌二级种子液，打入醋酸发酵罐后，在32°C、通气量为1 4的条件下进行醋酸发酵6 8d，检测酒精残留量在0.2% (V/V)以下时，经4 6s，140 145°C高温灭菌处理，终止发酵，得到发酵型黑加仑果醋。 6)调配按照质量百分比，取黑加仑果醋5 20 %，加入风味剂0. 1 0. 5 %、甜味剂5 10%、酸味剂0. 1 0. 3%、黑加仑汁1 3%、低聚糖1 3%，加纯净水到100%， 得到黑加仑果醋饮料。7)均质、灌装和杀菌上述调配好的黑加仑果醋饮料在60°C，压力为25MI^条件下均质后，立即装罐密封，110°C条件下杀菌20min，冷却，即得到本发明的黑加仑果醋饮料产品。2、权利要求1所述的风味剂是指谷氨酸钠，氯化钠。3、权利要求1所述的甜味剂是指蔗糖，木糖醇，甜蜜素。4、权利要求1所述的酸味剂是指乳酸，苹果酸，柠檬酸。5、权利要求1所述的黑加仑汁是指可溶性固形物含量为12%的黑加仑果汁。6、权利要求1所述的低聚糖是指大豆低聚糖、异麦芽低聚糖。本发明的优点是1、本发明采用了酶工程技术和微生物发酵技术，对黑加仑进行处理，从而大大提高了黑加仑原料利用率和酒精与醋酸发酵生产的效率，使醋酸产率有了较大幅度的提高。
2、所生产的饮料具有浓郁的黑加仑果清香，酸甜适口，具有发酵型黑加仑果醋特有的风味。
3、营养丰富，口感好。4、对环境无污染。5、该工艺简单，易于工业化生产。
具体实施例方式实施例1原料选择新鲜、无腐烂、无霉变的成熟黑加仑果，用清水冲洗后，进入破碎打浆机， 用打浆后浆液质量的0. 3 0. 5%的果胶酶，加入到黑加仑浆汁中，在40 45°C条件下，酶解后过滤，得黑加仑汁，过滤后，加入白砂糖调整黑加仑汁糖度达到20 22%。称取糖度调整后黑加仑汁液质量的0. 5%的葡萄酒活性干酵母，30°C温水活化后加入到调整后的黑加仑汁液中，在条件下进行发酵6d，得到黑加仑果酒。醋酸发酵菌株以ASl. 41醋酸菌为菌株，采用液态深层发酵法。将冻藏醋酸菌ASl. 41接种到含50mL种子培养基的500mL 锥形瓶中，温度33°C，160r/min培养Mh，作为一级种子；按5%的体积比将一级种子接种到种子培养基中，在33°C，160r/min培养Mh，作为二级种子。在发酵罐酒精发酵完毕后，将黑加仑果酒用纯净水稀释到酒精度为5% (V/V)，按照黑加仑果酒质量10%的接种量，接入活化好的ASl. 41醋酸菌二级种子液，打入醋酸发酵罐后，在32°C、通气量为1 4的条件下进行醋酸发酵6 8d，检测酒精残留量在0.2% (V/V)以下时，经4 6s，140 145°C高温灭菌处理，终止发酵，得到发酵型黑加仑果醋。按质量百分比，称取5 %黑加仑果醋，加入0. 02 %谷氨酸钠和0. 2 % NaCl组成的复合风味剂，5%蔗糖、4%木糖醇和甜蜜素组成的复合甜味剂，0. 乳酸、0. 苹果酸和 0. 柠檬酸组成的复合酸味剂，3%黑加仑汁，2%大豆低聚糖和异麦芽低聚糖，最后加纯净水，使溶液定量到100%。然后在60°C，压力为25ΜΙ^条件下均质，立即装罐密封，在 110°C条件下杀菌20min，冷却，即得到本发明的黑加仑果醋饮料产品。实施例2原料选择新鲜、无腐烂、无霉变的成熟黑加仑果，用清水冲洗后，进入破碎打浆机， 用打浆后浆液质量的0. 3 0. 5%的果胶酶，加入到黑加仑浆汁中，在40 45°C条件下，酶解后过滤，得黑加仑汁，过滤后，加入白砂糖调整黑加仑汁糖度达到20 22%。称取糖度调整后黑加仑汁液质量的0. 6%的葡萄酒活性干酵母，30°C温水活化后加入到调整后的黑加仑汁液中，在22°C条件下进行发酵7d，得到黑加仑果酒。醋酸发酵菌株以ASl. 41醋酸菌为菌株，采用液态深层发酵法。将冻藏醋酸菌ASl. 41接种到含50mL种子培养基的500mL 锥形瓶中，温度33°C，160r/min培养Mh，作为一级种子；按5%的体积比将一级种子接种到种子培养基中，在33°C，160r/min培养Mh，作为二级种子。在发酵罐酒精发酵完毕后，将黑加仑果酒用纯净水稀释到酒精度为5. 5% (V/V)，按照黑加仑果酒质量10%的接种量，接入活化好的ASl. 41醋酸菌二级种子液，打入醋酸发酵罐后，在32°C、通气量为1 4的条件下进行醋酸发酵6 8d，检测酒精残留量在0.2% (V/V)以下时，经4 6s，140 145°C高温灭菌处理，终止发酵，得到发酵型黑加仑果醋。按质量百分比，称取13%黑加仑果醋，加入0. 02%谷氨酸钠和0. 3% NaCl组成的复合风味剂，5%蔗糖和2%木糖醇组成的复合甜味剂，0. 05%乳酸和0. 05%苹果酸组成的复合酸味剂，2%黑加仑汁，大豆低聚糖和异麦芽低聚糖，最后加纯净水，使溶液定量到100%。然后在60°C，压力为25ΜΙ^条件下均质，立即装罐密封，在110°C条件下杀菌 20min，冷却，即得到本发明的黑加仑果醋饮料产品。实施例3原料选择新鲜、无腐烂、无霉变的成熟黑加仑果，用清水冲洗后，进入破碎打浆机， 用打浆后浆液质量的0. 3 0. 5%的果胶酶，加入到黑加仑浆汁中，在40 45°C条件下，酶解后过滤，得黑加仑汁，过滤后，加入白砂糖调整黑加仑汁糖度达到20 22 %。称取糖度调整后黑加仑汁液质量的0. 7%的葡萄酒活性干酵母，30°C温水活化后加入到调整后的黑加仑汁液中，在20°C条件下进行发酵8d，得到黑加仑果酒。醋酸发酵菌株以ASl. 41醋酸菌为菌株，采用液态深层发酵法。将冻藏醋酸菌AS 1.41接种到含50mL种子培养基的500mL 锥形瓶中，温度33°C，160r/min培养Mh，作为一级种子；按5%的体积比将一级种子接种到种子培养基中，在33°C，160r/min培养Mh，作为二级种子。在发酵罐酒精发酵完毕后，将黑加仑果酒用纯净水稀释到酒精度为6% (V/V)，按照黑加仑果酒质量10%的接种量，接入活化好的ASl. 41醋酸菌二级种子液，打入醋酸发酵罐后，在32°C、通气量为1 4的条件下进行醋酸发酵6 8d，检测酒精残留量在0.2% (V/V)以下时，经4 6s，140 145°C高温灭菌处理，终止发酵，得到发酵型黑加仑果醋。按质量百分比，称取20%黑加仑果醋，加入0. 02%谷氨酸钠和0. 4% NaCl组成的复合风味剂，3%蔗糖和2%木糖醇组成的复合甜味剂，0. 05%乳酸，黑加仑汁，的大豆低聚糖，最后加纯净水，使溶液定量到100%。然后在60°C，压力为25MPa条件下均质，立即装罐密封，在110°C条件下杀菌20min，冷却，即得到本发明的黑加仑果醋饮料产品。
权利要求
1.一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法，其特征在于包括如下具体步骤1)清洗、打浆取新鲜、无腐烂霉变的成熟黑加仑果，清洗后打浆，得到黑加仑果浆液。2)酶解处理选用新鲜、无腐烂、无霉变的黑加仑果，清洗后打浆，得到黑加仑果浆液。 称取打浆后浆液质量0. 3 0. 5%的果胶酶，加入到黑加仑浆液中，在40 45°C条件下，酶解池后过滤，得黑加仑汁。3)成分调整加入白砂糖，调整黑加仑汁糖度达到20 22%。4)酒精发酵(第一次发酵)称取调整后黑加仑汁液质量的0.5 0. 7%的葡萄酒活性干酵母，30°C温水活化后加入到调整后的黑加仑汁液中，在20 条件下进行发酵6 8d。当酒精度达到9 11% (V/V)时发酵结束，得到黑加仑果酒。5)醋酸发酵(第二次发酵)醋酸发酵菌株以ASl.41醋酸菌为菌株，采用液态深层发酵法。将冻藏醋酸菌431.41接种到含501^种子培养基的5001^锥形瓶中，温度331，1601·/ min培养Mh，作为一级种子；按5%的体积比将一级种子接种到种子培养基中，在33°C， 160r/min培养Mh，作为二级种子。当发酵罐酒精发酵完毕后，将黑加仑果酒用纯净水稀释到酒精度为5 6% (V/V)，按照黑加仑果酒质量10%的接种量，接入活化好的ASl. 41醋酸菌二级种子液，打入醋酸发酵罐后，在32°C、通气量为1 4的条件下进行醋酸发酵6 8d，检测酒精残留量在0.2% (V/V)以下时，经4 6s，140 145°C高温灭菌处理，终止发酵，得到发酵型黑加仑果醋。6)调配按照质量百分比，取黑加仑果醋5 20%，加入风味剂0.1 0. 5%、甜味剂 5 10%、酸味剂0. 1 0. 3%、黑加仑汁1 3%、低聚糖1 3%，加纯净水到100%，得到黑加仑果醋饮料。7)均质、灌装和杀菌上述调配好的黑加仑果醋饮料在60°C，压力为25Mpa条件下均质后，立即装罐密封，110°C条件下杀菌20min，冷却，即得到本发明的黑加仑果醋饮料产品。
2.权利要求1所述的风味剂，其特征是谷氨酸钠，氯化钠。
3.权利要求1所述的甜味剂，其特征是蔗糖，木糖醇，甜蜜素。
4.权利要求1所述的酸味剂，其特征是乳酸，苹果酸，柠檬酸。
5.权利要求1所述的黑加仑汁，其特征是可溶性固形物含量为12%的黑加仑果汁。
6.权利要求1所述的低聚糖，其特征是大豆低聚糖、异麦芽低聚糖。
全文摘要
本发明涉及一种发酵型黑加仑果醋及果醋饮料的制备方法。本发明将黑加仑果打浆后，经果胶酶酶解处理得黑加仑汁，以葡萄酒活性干酵母为酒母进行低温酒精发酵，再以AS1.41醋酸菌进行醋酸发酵，得到发酵型黑加仑果醋。再配以风味剂、甜味剂、酸味剂、黑加仑汁、低聚糖和纯净水等原料制成黑加仑果醋饮料。工艺流程包括黑加仑果→挑选→清洗、打浆→酶解处理→过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵(得发酵型黑加仑果醋)→调配→均质→灌装→杀菌→黑加仑果醋饮料。本发明提供的技术方案可行，所生产的发酵型黑加仑果醋及果醋饮料果香浓郁，口感好，营养丰富。该产品工艺技术简单，易于工业化生产。
文档编号C12R1/865GK102352297SQ20111028665
公开日2012年2月15日 申请日期2011年9月26日 优先权日2011年9月26日
发明者严宝冬, 朱丹, 牛广财, 王宪青, 王鹤霖, 魏文毅 申请人:牛广财, 黑龙江八一农垦大学