专利名称：辣子鸡加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种鸡肉熟食制品的加工方法，具体地说是一种辣子鸡的加工工艺。
背景技术：
鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等， 风味特色各有不同。辣子鸡是人们非常喜爱的日常食品，现在市场上销售的辣子鸡其制作工艺均严格保密，其口味符合当地人们的习惯，各有千秋，但无法满足更多人的需要。专利号 98121896. 2公开了“辣子鸡的生产方法”，用辣子、姜、大蒜、菜油、食盐、白糖、酱油等作为配料和调料，经过炒制而成，该方法简单味寡，同样无法满足人们的口味需要。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是一种辣子鸡加工工艺，生产一种色泽金黄，香软细嫩，鲜辣爽口的新式口味辣子鸡，以向人们提供多样化食品，满足人们的不同需要。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案的加工工艺由清洗切块、腌制、过油、炒制、包装杀菌和检验装箱等工序组成，具体步骤如下1.清洗切块将白条鸡原料验收，清洗、整理、分割、切块，将鸡肉切成1. 5-2厘米见方的小块。2.腌制将鸡肉放置到有腌制料的容器中腌制25-30分钟，腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成干辣椒6%、花椒1%、料酒2%、酱油3%、葱丝0.5%、姜片0.5%、盐1.5%、味精2 %、麻辣酱6 %、肌苷酸二钠0. 25%、鸟苷酸二钠 0. 25%、水 120%。3.过油锅里倒入油，以油能淹没鸡块为度，烧热后，下鸡块炸至姜黄色，盛出放置3分钟，再次下锅炸，然后出锅浙油，待用。4.炒制在锅中留少许油，大火烧热，按照鸡块重量下葱丝0.5%、姜片0.5%、泡椒3%和麻辣酱3%，爆香后放入炸好的鸡块翻炒，直至鸡块均勻地沾上酱，2-3分钟后，将干辣椒3%和花椒0.5%下锅，2分钟后转为中火不断翻炒，待锅中的油汁被吸收到差不多且辣椒花椒焦香时出锅，然后摊开冷却至常温。5.包装杀菌产品冷却后，计量装入包装袋密封，再用高温高压杀菌，恒温时间为 20分钟，然后冷却。6.检验装箱将杀菌完全的产品置于37°C 士2°C条件下保存10天，观察产品变化情况，经检验无胀袋、漏气后，将合格品打包，装箱入库。本发明的有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，鸡块首先经过腌制后， 各种香料成分充分浸入鸡块内部，然后按照一定的火候过油和炒制，使得鸡肉色泽金黄，香软细嫩，鲜辣爽口，食之开胃健脾，香味浓郁，经久不绝。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步说明。首先预备腌制料，将干辣椒600g、花椒100g、料酒200g、酱油300g、葱丝50g、姜片 50g、盐150g、味精200g、麻辣酱600g、肌苷酸二钠25g和鸟苷酸二钠25g混合放入12kg清水中。精选净重Ikg的秀山土鸡10只，宰杀清洗分割后将鸡肉切成1. 5-2厘米见方的小块；然后将鸡肉放置到有腌制料的容器中腌制30分钟；接着在锅里锅里倒入油，将油烧热， 再放入鸡块炸至姜黄色，盛出放置3分钟，再次下锅炸，然后出锅浙油；同时在锅中留少许油，用大火烧热，下葱丝50g、姜片50g、四川泡椒300g和麻辣酱300g，爆香后放入炸好的鸡块翻炒，直至鸡块均勻地沾上酱，3分钟后，将干辣椒300g和花椒50g下锅，2分钟后转为中火不断翻炒，待锅中的油汁被吸收到差不多且辣椒花椒焦香时出锅，然后摊开冷却至常温， 然后计量装入包装袋密封，再用高温高压杀菌20分钟，然后将杀菌完全的产品置于37°C恒温室中保存10天，观察产品变化情况，无胀袋、漏气即为合格品，然后打包装箱入库。
权利要求
1.辣子鸡加工工艺，其特征在于加工步骤由清洗切块、腌制、过油、炒制、包装杀菌和检验装箱组成。
2.根据权利要求1所述的辣子鸡加工工艺，其特征在于清洗切块是将白条鸡原料验收、清洗、整理、分割、切块，切块即将鸡肉切成1.5-2厘米见方的小块。
3.根据权利要求1-2所述的辣子鸡加工工艺，其特征在于腌制是将鸡肉放置到有腌制料的容器中腌制25-30分钟，其中腌制料的配方按照鸡块重量由如下材料及其重量比例组成干辣椒6%、花椒1%、料酒2%、酱油3%、葱丝0. 5%、姜片0. 5%、盐1. 5%、味精2%、 麻辣酱6%、肌苷酸二钠0. 25%、鸟苷酸二钠0. 25%、水120%。
4.根据权利要求1-3所述的辣子鸡加工工艺，其特征在于过油是在锅里倒入油，以油能淹没鸡块为度，将油烧热后，下鸡块炸至姜黄色，盛出放置3分钟，再次下锅炸，然后出锅浙油。
5.根据权利要求1-4所述的辣子鸡加工工艺，其特征在于炒制是在锅中留少许油，用大火烧热，按照鸡块重量下葱丝0. 5 %、姜片0. 5 %、泡椒3 %和麻辣酱3 %，爆香后放入炸好的鸡块翻炒，直至鸡块均勻地沾上酱，2-3分钟后，将干辣椒3%和花椒0. 5%下锅，2分钟后转为中火不断翻炒，待锅中的油汁被吸收到差不多且辣椒花椒焦香时出锅，然后摊开冷却至常温。
6.根据权利要求1-5所述的辣子鸡加工工艺，其特征在于包装杀菌是在产品冷却后， 计量装入包装袋密封，再用高温高压杀菌，杀菌时间为20分钟，然后冷却。
7.根据权利要求1-6所述的辣子鸡加工工艺，其特征在于检验装箱是将杀菌完全的产品置于37°C 士2°C条件下保存10天，观察产品变化情况，经检验无胀袋、漏气后，将合格品打包，装箱入库。
全文摘要
辣子鸡加工工艺，由清洗切块、腌制、过油、炒制、包装杀菌和检验装箱等工序组成，其腌制料包含了干辣椒、花椒、料酒等，在炒制过程中按照一定步骤和时间节奏炸炒和下料，使得各种香料成分充分浸入鸡块内部，这样的辣子鸡肉色金黄，香软细嫩，鲜辣爽口，食之开胃健脾，香味浓郁，经久不绝。
文档编号A23L1/315GK102366117SQ20111031992
公开日2012年3月7日 申请日期2011年10月20日 优先权日2011年10月20日
发明者程祝军 申请人:重庆鲁渝立强食品有限公司