一种芥菜辣子鸡及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及辣子鸡制作技术领域，尤其是一种芥菜辣子鸡及其制备方法。
【背景技术】
[0002]芥菜(Brassica juncea)是十字花科(Cruciferae)芸笞属一年生或二年生草本植物，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内茎为短缩茎，叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵圆、披针等形状，叶色绿、深绿、浅绿、黄绿、绿色间纹或紫红。欧美各国极少栽培，起源于亚洲。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值。
[0003]辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。传统的辣子鸡一般是以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，并且随着地界的不同，吃食的人群不同，进而对于辣子鸡的制作工艺也有所不同。故而，传统的辣子鸡的加工工艺难以确保辣子鸡的口感和营养价值，进而导致了辣子鸡产品的营养结构参差不齐，进而使得人们在食用辣子鸡时的口感较差。
[0004]并且，在现有技术文献中，还未发现有将辣子鸡与芥菜进行混合制备辣子鸡食品的技术文献，基于此，为了能够满足人们吃健康、吃环保、吃营养、吃保健的要去，本研究者结合芥菜中的药用价值以及传统辣子鸡的不足，将芥菜作为辣子鸡原料之一，将其与其他原料进行组合搭配，进而制备出一种新鲜的休闲辣子鸡食品，为辣子鸡制作技术领域提供了一种新思路。
【发明内容】
[0005]为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种芥菜辣子鸡及其制备方法。
[0006]具体是通过以下技术方案得以实现的:
[0007]—种芥菜辣子鸡，其原料成分以重量份计为芥菜20-30份、西红柿0.3-0.5份、荷叶1-5份、鸡肉4-6份、糍粑辣椒0.9-1.1份、花椒0.01-0.03份、蒜0.4-0.6份、生姜
0.3-0.5 份、食盐 0.03-0.05 份、豆瓣酱 0.3-0.5 份、冰糖 0.01-0.03 份、鸡精 0.003-0.005份、菜油1-3份、料酒0.03-0.05份、胡椒面0.009-0.011份。
[0008]所述的原料成分以重量份计为芥菜25份、西红柿0.4份、荷叶3份、鸡肉5份、糍粑辣椒I份、花椒0.02份、蒜0.5、生姜0.4份、食盐0.04份、豆瓣酱0.4份、冰糖0.02份、鸡精0.004份、菜油2份、料酒0.04份、胡椒面0.01份。
[0009]所述的芥菜，是将其经过四次腌制四次压榨后切割成丝的腌制芥菜。
[0010]所述的四次腌制四次压榨的具体步骤为:是将芥菜采收回来后，将芥菜置于自然环境中放置2-3天，再将芥菜置于清洗槽中清洗干净后，按照占芥菜重量百分比为3-7%撒入食盐，并将其置于揉捻机揉捻处理10-15min，再将其置于自然环境中腌制处理5_10天后，再将其在压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡处理l_3h后，取出，再向其中加入占芥菜重量1-3%的食盐二次腌制处理3-7天，再将其在压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡处理l_3h后，取出，再向其中加入占芥菜重量2-5%的食盐三次腌制处理4-9天，再将其置于压榨机中压榨至水流干为止；再将其置于清水中浸泡2-5天，取出，再向其中加入玉米粉，加入量为芥菜重量的3-7%，并再向其中加入食盐，食盐量为芥菜重量的0.05-0.07%，再将进行四次腌制处理10-15天后，再将其置于压榨机中，采用压榨压力为3.5-4.7kg/m2压榨处理5_10min，即可。
[0011]所述的荷叶采用的荷叶与食盐水按照重量比为3:1进行混合后，使得其在常温环境下浸泡处理20-30min后，再将其置于压汁机中压制成汁液，并将汁液浓缩至0.1-0.3倍后，获得的浓缩液；其中食盐水中食盐的浓度为0.7-2.1%。
[0012]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒15-25份、食盐0.5-1.3份、生姜1-3份。
[0013]所述的糍粑辣椒，其原料成分以重量份计为干辣椒20份、食盐0.9份、生姜2份。
[0014]所述的糍粑辣椒，其制备方法是将干辣椒与生姜进行混合，并向其中加入占干辣椒重量百分比10-19%的水，并将其置于捣碎机中捣碎处理20-30min，再向其中加入食盐，并再加入占干辣椒重量百分比0.7-1.3%的水，继续捣碎处理成粑状，即可获得糍粑辣椒。
[0015]所述的鸡肉为从10-15日龄的鸡苗开始饲养至满4个月，约3.5-4.5斤的鸡。
[0016]上述的芥菜辣子鸡的制备方法，包括以下步骤:
[0017](I)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为300-500r/min搅拌处理l_2min，再向其中加入荷叶，并用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到13-15min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理20_40min后，待用；
[0018](2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为120_130°C，再降温至油温为60-69°C，再将步骤I)待用的鸡肉放入其中，随即升高锅温为95-105°C，并向其中依次加入西红柿、花椒、生姜烘炒至五成熟后，再将其送入压力锅中，加热高压锅，使得高压锅上汽，并控制高压锅压力为IlOKPa处理2min后，再将鸡肉和油汁分开倒出，待用；
[0019](3)将剩余的一份菜油倒入锅中，并升温加热至油温为120_130°C，再降温至油温为70-90°C，再倒入糍粑辣椒炒制20-40S后，再加入芥菜、冰糖，并调整火的温度为105-120°C后，加入豆瓣酱炒至辣椒浮出油面，再将步骤2)的鸡肉倒入其中炒制2-4min后，再将步骤2)的油汁倒入其中继续炒制处理3-5min后，再向其中加入蒜和料酒炒制
0.5-1.3min，再将火的温度调整至40_43°C，并向其中依次加入胡椒面、鸡精、食盐和生姜，待其处理5-7min后，再将火温调整至80-93°C，待锅中水分减少10%后，再调整火温为45-55°C处理至水分含量为3-7%后，包装，即可获得芥菜辣子鸡。
[0020]所述的蒜为无干头、无黑斑、无霉黄的大蒜；其中大蒜的加工方法是将地里挖出的蒜头置于阳光下进行晒干处理，再将其干头去除后，送入剥壳机中剥去蒜皮，并选择无黑斑、无霉黄的蒜瓣，待用。
[0021]所述的生姜，是将其置于机械清洗机中进行去皮处理后，再将其送入切片机进行切片，待用。
[0022]与现有技术相比，本发明的技术效果体现在:
[0023]通过将芥菜、西红柿、荷叶加入到辣子鸡制备工艺中，并经过鸡肉、糍粑辣椒、花椒、蒜、生姜、食盐、豆瓣酱、冰糖、鸡精、菜油、料酒、胡椒面一级芥菜、西红柿、荷叶的恰当配比，使得各原料之间的有效成分发生相互作用，进而改善了辣子鸡的口感、提高了辣子鸡的营养价值，降低了辣子鸡中辣椒素的含量，增强了食用辣子鸡的保健效果。再结合制备工艺中对各原料的加入顺序和加入时机的控制，进而使得制备的辣子鸡的口感鲜美、营养价值较高。
[0024]本发明在通过鸡肉的腌制过程中，将荷叶加入其中，并采用反复揉捏的方式，使得荷叶与鸡肉进行恰当的融合，并将其置于存放槽中存放处理，进而使得鸡肉与荷叶中的有效成分相互作用，进而降低鸡肉中的相对脂肪含量，再结合菜油、西红柿、花椒、生姜的炒制处理，进而使得鸡肉得到入味处理，并使得西红柿中的有效成分进入鸡肉内部发生作用，进而改善鸡肉的口感；再将其采用高压锅处理，进而使得鸡肉中的油脂得到进一步的降低，并呈现在油汁中，再将鸡肉与油汁分离开后，将鸡肉置于菜油中，加入其它原料进行炒制处理，进而使得芥菜中的营养成分在炒制过程中，与鸡肉完美的结合，进而达到改善鸡肉的口味和营养成分，再将油汁倒入与加入芥菜的鸡肉混合炒制处理，进而使得鸡肉中的营养成分能够与芥菜中的营养成分发生作用，进而提高了辣子鸡的营养价值。
[0025]本发明尤其是经过炒制过程中的温度参数、炒制时间的控制，进而使得各原料之间的相互作用能够准确的进行，进而提高了辣子鸡的口感和营养成分；
[0026]再者，本发明经过对糍粑辣椒的制备处理，进而使得糍粑辣椒制备过程中，能够降低辣椒中的辣椒素，改善辣椒的口感和品质，进而提高辣子鸡的营养价值。
[0027]本发明制备工艺流程短，原料易得，无其他添加剂，制作成本低廉。
【具体实施方式】
[0028]下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
[0029]实施例1
[0030]—种芥菜辣子鸡，其原料成分以重量计为芥菜20kg、西红柿0.3kg、荷叶1kg、鸡肉4kg、糍粑辣椒0.9kg、花椒0.01kg、蒜0.4kg、生姜0.3kg、食盐0.03kg、豆瓣酱0.3kg、冰糖0.01kg、鸡精 0.003kg、菜油 1kg、料酒 0.03kg、胡椒面 0.009kg。
[0031]上述的芥菜辣子鸡的制备方法，包括以下步骤:
[0032](I)将鸡肉置于腌制槽中，并向腌制槽中加入料酒和食盐，并采用搅拌速度为300r/min搅拌处理lmin，再向其中加入荷叶，并用手反复揉捏处理，待揉捏时间达到13min后，停止揉捏，并将其置于存放槽中存放处理20min后，待用；
[0033](2)将菜油均分成两份，并将其中一份倒入锅中，升温加热至油温为12