专利名称：土鸡鸡汁加工工艺的制作方法
土鸡鸡汁加工工艺 技术领域 本发明涉及食品调料领域，特别是一种土鸡鸡汁加工工艺。
背景技术：
鸡汁是以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，采用现代生物酶解抽提技术，将鸡肉中的全部营养和风味物质抽提出来，并添加香辛料和食用香料等精制而成的浓缩调味汁，具有鸡的鲜味和香味的汁状复合调味料。现有的鸡汁一般采用水、 增稠剂、乳化剂和鸡味香精或鸡油勾兑而成，虽有鲜香鸡味，但不是原味。专利号200910131504. 6公开了 “一种纯天然鸡汁调味液的制作方法”，其制作方法为以鸡架为原料，腌制发酵后加压蒸制，收集蒸馏物，冷却后除油脂，再过滤得到鸡汁。这种方法的原料只有鸡骨，没有鸡肉，营养可以，但香味不足。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种土鸡鸡汁加工工艺，不仅使得鸡汁的香味和鲜味十足，而且有一种天然的土鸡厚味，酥绵不绝，口感自然，适合煎、炒、焖、蒸、煮等多种菜式的的烹调。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案包括工艺步骤、配料配方和调香配方，其工艺步骤如下a、原料挑选验收；b、预处理将土鸡肉、土鸡骨清洗干净，捣碎，然后在沸水中预煮3-5分钟，捞出浙干；C、配料按配料配方及生产量加入预煮后的土鸡肉和土鸡骨、生姜、草果、食盐、肉扣、白扣、良姜、甘草、料酒、植物油和水；d、熬制鸡汁将配料进行熬制，首先大火烧沸，再小火熬制，时间2小时左右；e、过滤熬制后，将鸡汤进行过滤，去除掉汤中的固体物；f、调香按调香配方及生产量加入食用香精、鲜上鲜、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、马铃薯淀粉、酵母抽提物；g、均质在压力为0. 8Mpa条件下过均质机。h、杀菌灌装在温度131°C环境中超高温瞬时灭菌，再按规格将鸡汁进行灌装；i、冷却检验、装箱入库在常温下自然冷却，并检验有无不符合包装要求的产品， 再装箱入库。其中配料配方是按照重量比由如下材料组成生姜2%、草果0.8%、肉扣0. 15%, 白扣0. 2%、良姜0. 2%、甘草0. 15%、料酒1%、植物油2%、食盐4%、水35%、土鸡肉和土鸡骨共20. 8%。其中调香配方是按照重量比由如下材料组成食用香精1%、鲜上鲜1. 5%、马铃薯淀粉30%、肌苷酸二钠0. 1%、鸟苷酸二钠0. 1%、酵母抽提物0.8%。
本发明的有益效果是鸡肉和鸡骨来源于土鸡，使得鸡汁有一种天然的土鸡厚味， 熬制的配方主要由中草药材组成，使得鸡汁的香味和鲜味十足，入口酥绵不绝，口感自然， 适合煎、炒、焖、蒸、煮等多种菜式的的烹调。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明做进一步说明。1.预备材料生姜20kg、草果8kg、肉扣1. 5kg、白扣2kg、良姜2kg、甘草1. 5kg、料酒10kg、植物油20kg、食盐40kg、水350kg。2.预备调香材料食用香精10kg、鲜上鲜15kg、肌苷酸二钠1kg、鸟苷酸二钠1kg、 马铃薯淀粉300kg、酵母抽提物8kg。
3.制作土鸡鸡汁精选秀山土鸡肉和土鸡骨共208kg，将土鸡肉、土鸡骨清洗干净，捣碎，然后在沸水中预煮3-5分钟，捞出浙干；然后将预备材料和土鸡肉、土鸡骨充分混合放入大锅，首先用大火烧沸，再用小火熬制2小时；然后过滤，去除掉汤中的固体物，接着将调香材料加入汤中充分混合；并在温度100°C的环境中瞬时杀菌，再按规格将鸡汁进行灌装；然后在常温下自然冷却，并检验有无不符合包装要求的产品，最后装箱入库。
权利要求
1. 土鸡鸡汁加工工艺，包括工艺步骤、配料配方和调香配方，其特征在于工艺步骤如下a、原料挑选验收；b、预处理将土鸡肉、土鸡骨清洗干净，捣碎，然后在沸水中预煮3-5分钟，捞出浙干； C、配料按配料配方及生产量加入预煮后的土鸡肉和土鸡骨、生姜、草果、食盐、肉扣、白扣、良姜、甘草、料酒、植物油和水；d、熬制鸡汁将配料进行熬制，首先大火烧沸，再小火熬制，时间2小时左右；e、过滤熬制后，将鸡汤进行过滤，去除掉汤中的固体物；f、调香按调香配方及生产量加入食用香精、鲜上鲜、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、马铃薯淀粉、酵母抽提物；g、均质在压力为0.SMpa条件下过均质机。h、杀菌灌装在温度131°C环境中超高温瞬时灭菌，再按规格将鸡汁进行灌装；i、冷却检验、装箱入库在常温下自然冷却，并检验有无不符合包装要求的产品，再装箱入库。
2.根据权利要求1所述的土鸡鸡汁加工工艺，其特征在于配料配方是按照重量比由如下材料组成生姜2%、草果0.8%、肉扣0. 15%、白扣0.2%、良姜0.2%、甘草0. 15%、料酒 1%、植物油2%、食盐4%、水35%、土鸡肉和土鸡骨共20.8%。
3.根据权利要求1-2所述的土鸡鸡汁加工工艺，其特征在于调香配方是按照重量比由如下材料组成食用香精1%、鲜上鲜1. 5%、肌苷酸二钠0. 1%、鸟苷酸二钠0. 1%、马铃薯淀粉30%、酵母抽提物0. 8%。
全文摘要
土鸡鸡汁加工工艺，包括工艺步骤、配料配方和调香配方，其工艺步骤包括原料挑选验收、预处理、配料、熬制鸡汁、过滤、调香、杀菌灌装、冷却检验、装箱入库，其配料配方主要包含生姜、草果、肉扣、白扣、良姜、甘草、植物油、土鸡肉和土鸡骨，其有益效果是鸡肉和鸡骨来源于土鸡，使得鸡汁有一种天然的土鸡厚味，熬制的配方主要由中草药材组成，使得鸡汁的香味和鲜味十足，入口酥绵不绝，口感自然，适合煎、炒、焖、蒸、煮等多种菜式的的烹调。
文档编号A23L1/315GK102429267SQ20111031993
公开日2012年5月2日 申请日期2011年10月20日 优先权日2011年10月20日
发明者程祝军 申请人:重庆鲁渝立强食品有限公司