专利名称：保持虾的原状的炸虾加工方法
技术领域：
本发明涉及一种油炸方法，使得油炸食品的油炸对象物的形状在油炸后也能保持与生物的时候一祥的原状。
特别是，本发明提供在油炸虾时，无需去掉可以被称为营养宝库的头部和连接在头部和身体部的多个虾腿，在保持所获得的虾的原状的状态下进行油炸，从而可充分摄取虾所具有的所有部位的营养，并且，油炸后ロ感酥脆而不会有反感的保持虾的原状的炸虾加工方法。
背景技术：
在韩国饮食文化中，油炸食品被广泛使用，并且是属于熟悉的饮食文化范畴之一。虾的种类千差万別，其主要成分为蛋白质，以整体重量比重为IOOg吋，占约20g比重。并且，虾均衡地富含蛋氨酸、赖氨酸等8种必要氨基酸，并且包含糖胶和甜菜碱而具有其固有的味道和香气。尤其是甜菜碱成分，不仅味道香甜，还具有強壮效果，并且富含维生素B2、维生素B6、维生素B12等复合维生素B和钙等无机食品，与其他鱼类相比，其胆固醇含量也高。尤其，虾中的胆固醇主要包含对人体有益的HDL-胆固醇。(动脉硬化或心肌梗塞主要是在LDL-胆固醇含量较高时病发)。并且，还富含牛磺酸。如上所述，虾从头到尾都富含着人体所需的营养成分。因此，在食用虾时，人们可以摄取虾的从头到尾所有部位，而获得虾所富含的全部营养。但是，虽然知道虾的头部和腿部富含营养，但是因为摄取或操作时的不便，目前被用于油炸的虾通常都会去掉虾的头部和腿部后进行加工供消费者们食用。在传统的炸虾エ艺中，去掉头部及腿部后只油炸身体部位来摄取，不仅未能完整地摄取虾头部和腿部等的营养成分，并且还未能尝到虾固有的香味，即，具有目前为止在食用炸虾时只能食用不完整的炸虾的问题。而且，如上所述去掉头部或腿部后油炸的被加工的虾，从成品的商品价值来看，因未具备虾本身的形状而无食欲，存在无法提高其商品价值的问题。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的提供ー种保持虾的原状的炸虾加工方法，在现有的去掉头部或腿部的炸虾エ艺中即使保留虾的头部和腿部，也仍能使炸虾的ロ感酥脆，使得消费者充分摄取虾本身的全部营养的同时，可以享受虾固有的香味，就商品价值层面来说，也可以用肉眼欣赏虾的原状的同时品尝，从而可以提高食欲及炸虾的商品价值。为此，本发明提供ー种保持虾的原状的炸虾加工方法，保持虾的营养、香味及其原状，本发明对天然或养殖获得的虾，去掉其头部的部分壳体和位于头部和身体部的背部的内脏(未图示)的状态下，保持虾的原状而进行油炸，其特点在于，包括第一加工步骤，在所述虾的身体部的下部靠近尾部的部位形成多个切ロ ；第二加工步骤，去除所述身体部的背部壳体和射水部；第三加工步骤，在所述去除背部壳体的虾的头部、身体部、多个腿部及尾部裹上粉末状的首次油炸皮；第四加工步骤，在裹上所述首次油炸皮的虾上再裹上液状(液体状态)的二次油炸皮；第五加工步骤，将所述裹上二次油炸皮的虾放入油炸容器时，以锐角使头部的下部先入油。再者，本发明提供所述的保持虾的原状的炸虾加工方法，其特点在于，所述第一加エ步骤和第三加工步骤同时进行，或所述第二加工步骤和第三加工步骤同时进行。再者，本发明提供所述的保持虾的原状的炸虾加工方法，其特点在于，所述第四加エ步骤中使用的液状的二次油炸皮在常温或冷藏状态下熟化3 9小时。再者，本发明提供所述的保持虾的原状的炸虾加 工方法，其特点在于，所述虾是在油炸容器的油温150°C 250°C范围内油炸加工3 5分钟。再者，本发明提供所述的保持虾的原状的炸虾加工方法，其特点在于，在所述油炸容器中一次油炸时，作为油炸对象物的虾的容积比例为所述油炸容器截面面积的80 %以下。通过提供上述方法，本发明可使得消费者摄取虾本身的所有营养，并且可以获得保持活虾原状的炸虾，从而解决了本发明要解决的技术问题。本发明以保留包括虾的头部和腿部的所有部位的状态，保持活虾时的原状而进行油炸，可摄取虾所富含的全部有益营养成分而有利于吸收营养，并且保留虾的头部和腿部而以虾原有的状态油炸，在油炸后也可以欣赏完整的虾的形状的同时食用，从而可以达到外形美观的效果及提高加工后商品价值的效果。
图I为虾的主要部分的示意图；图2为第二加工步骤及第三加工步骤的示意图；图3为第四加工步骤的示意图；图4为本发明实施例中放入至油中的第五加工步骤的示意图；图5为本发明实施例中油炸物占油炸容器截面的80%以下的示意图；图6为根据本发明的炸虾加工方法完成的炸虾示意图。符号说明I :头部，2 :身体部，2’ 背部壳体，3 :腿部，4 :尾部，5 :射水部，6 :切ロ部A :上部，B :下部，C :入油方向
具体实施例方式以下，參照实施例中的各个加工步骤的附图，说明本发明的加工方法。(实施例)首先，图I为虾的主要部分的示意图；图2为第二加工步骤及第三加工步骤的示意图；图3为第四加工步骤的示意图；图4为本发明实施例中放入至油中的第五加工步骤的示意图；图5为本发明实施例中油炸物占油炸容器截面的80%以下的示意图；图6为根据本发明的炸虾加工方法完成的炸虾示意图。
[第一加工步骤]获取天然或养殖的虾，如图I所示，去掉虾的头部I的部分虾壳和位于头部I和身体部2的上部A背部的内脏(未图示)，本发明的第一步骤是，在虾的身体部2下部(B，腹部)靠近尾部4的部位，形成多个横向切ロ。所述切ロ是通过形成轻微的刀痕，在去除背部的虾壳时有助于容易去除射水部5的同时，油炸时防止虾的尾部蜷缩，使得尾部展开，在油炸完毕后也维持虾固有的形状，并且，能够防止收缩，例如能够获得虾的尾部如同活虾般展开的形状，使得虾的外形美丽。[第二加工步骤] 如图2中的(A)所示，本发明的第二加工步骤是在第一加工步骤之后，去除覆盖着虾的身体部2的由坚硬的壳体形成的背部壳体的加工步骤，去除所述背部壳体2’的同时去除射水部5是因为虾由坚硬的壳体从身体的上部向两侧围绕形成，很容易在油炸后摄取时失去虾固有的味道，或者坚硬的壳会影响ロ感，因此，需要进行去除エ序。由于形成薄膜来保护身体部，通过剥掉中间部分而轻松脱掉所述背部壳体2’。并且，位于尾部4的射水部5也是因为在上述エ序中形成有切ロ，因此可以在剥掉背部壳体时轻松剥皮。在本实施例中，去除上述坚硬的背部壳体2’及射水部5吋，与其工作人员手工去皮，不如戴着具有摩擦力的手套进行去皮，通过重复操作可知，这种方法可以保护工作人员的手，并且提高操作的生产率，尤其是具有摩擦力的橡胶手套为更佳。并且，在去除上述虾的背部壳体2’及射水部5时，不仅依赖手或手套，同时利用作为首次油炸皮使用的油炸用粉、面粉、淀粉中的一种而去除，从而可更加提高操作效率。另外，如图2的⑶所示，在去除上述背部壳体2’时，利用作为首次油炸皮使用的上述粉末而进行去皮的结果，可以防止去皮时的粘滑，可更顺利地去除背部壳体2’，且同时进行本第二加工步骤和作为第三加工步骤的上粉末状的首次油炸皮的步骤，从而无需另外的加工エ序，节省了整个加工エ序时间。(图2的(C))如上所述，本发明为了消除在消费者食用时的不便，去除虾的背部壳体2’，以去除坚硬的壳体及射水部。在本实施例的第二加工步骤中，说明了人为去除虾的坚硬的背部壳体2’的步骤，但根据虾的生长过程，虾也有自然脱落坚硬的背部壳体2’而以具有柔软的壳体的状态被捕获的软壳奸(soft shell shrimp)。这种具有柔软的背部壳体(表皮)的虾无需进行去除背部壳体2’的加工エ序，因此在进行第一加工步骤后，可直接进行裹粉末状的油炸皮的第三加工步骤。并且，软壳虾可以同时进行在虾的下腹部的靠近尾部的部位形成多个切ロ的第一加工步骤和上粉末状的首次油炸皮的第三加工步骤，可进ー步简化工序。进行所述同时进行的步骤后，接着可以进行裹上液体状的二次油炸皮的步骤。[第三加工步骤]接着，经上述第一加工步骤及去除坚硬的背部壳体的第二加工步骤后，进行对维持头部I、身体部2、腿部3及尾部4的虾裹上(涂布)粉末状的首次油炸皮的步骤。在第二加工步骤中仅去掉背部壳体2’后，或者是无需去壳的在天然生长过程中硬壳被去掉的软壳虾时，当裹上油炸用粉、面粉、淀粉等粉末状的首次油炸皮时，特别要注意油炸皮能够整体均匀涂抹到头部I和每个腿部3。特别是在加工用虾的情况下，虾的多个腿都向身体部的腹部侧蜷缩，因此在裹粉时，展开蜷缩的腿部而裹粉，则可以在油炸时获得较佳的虾的形状。(參照图2的(C))并且，在去除背部壳体2’时同时进行利用首次油炸皮而去皮的エ序的步骤中，如上所述，也使得在头部I、身体部2、 腿部3及尾部4均匀裹上油炸皮。在本发明中，首次油炸皮可选择市售的面粉、淀粉或油炸粉等油炸专用粉材料的其中之一，本实施例中使用的是市售的大韩制粉(株)的“熊牌”(邙包划罡(手)三| "吾S”)油炸粉。在这里，在虾的各个组成部位均匀裹上粉末状油炸皮有助于在油炸完毕时，保持虾自身的原状，并且，紧接着裹上液体状二次油炸皮吋，根据上述首次油炸皮的分布，影响作为本发明要保护的油炸后的成品形状。因此，特别是在头部和多个腿部要注意粉末状油炸皮的分布。如上所述，加工用虾的腿部通常都向身体部侧蜷缩，为了在油炸后的腿部形状更加清晰，当裹上上述粉末状的首次油炸皮时，将腿部向头部的下部(B)方向展开，使得油炸加工物虾投入至油中和油炸完成后，虾本身的形状能够保持原状。并且,上述油炸皮在维持无水分的干燥状态下操作为佳。如果有水分，则因为奸本身滲出的水分，首次油炸皮会变稀，无法清晰呈现油炸后虾的形状，或者妨碍油炸操作。并且，如果首次油炸皮含有过多的水分，则还会影响油炸温度及时问。在本实施例中，需要对虾进行去除背部壳体2’的加工操作时，依次进行所述第二加工步骤及第三加工步骤的操作，或者同时进行所述第二加工步骤和第三加工步骤后，接着进行裹上液体状的二次油炸皮的第四加工步骤，从而可以提高工序效率。并且，如果使用无需去背部壳体2’的软皮虾，则省略上述第二加工步骤，依次或同时进行第一加工步骤和第三加工步骤，并进行第四加工步骤。[第四加工步骤]如上所述，根据虾的特性，依次或同时进行各个步骤而裹上首次油炸皮(參照图2的(C))的油炸对象物虾，接着进行如图3所示的第四加工步骤。在第四加工步骤中，为了不污染油炸用油，并且维持油炸后虾的形状，在将虾放入油炸容器之前，在虾身上裹上二次油炸皮(蘸上)。该二次油炸皮是可以使用与首次油炸皮相同的油炸用粉、大面粉、淀粉等粉末，与水混合而形成液体状。在本实施例中，制造上述液体状油炸皮时，使用了与上述第三加工步骤相同的油炸用粉，水和油炸用粉的比例以重量表示为水800g配油炸用粉lkg，即以0.8 I稀释，以制造液体状，但本发明人并没有受限于该比例，根据工作场所的温度及湿度，水或油炸用粉可基于以上比例，可加减调整20%以内，制造液体状而进行操作，从而获得了满意的結果。并且，熟化的液体状油炸皮中的油炸用粉成分等随着时间流逝会沉淀，因此，在裹液体状油炸皮之前，应进行搅拌而使得沉淀的成分和水均匀混合。此时，如果无法顺利搅拌，则添加水进行搅拌也可以。添加的水的量并没有特别限定，搅拌时容易稀释即可。再者，在作为准备液体状二次油炸皮的エ序的第四加工步骤中，根据加工操作者或者消费者的需求，可以适量添加淀粉、低筋面粉、天然盐、发酵粉、洋葱粉、蒜粉、胡椒粉等添加物中的一种或多种而提味。在本发明的实施例中，上述液状二次油炸皮是在上述比例范围内，将油炸用粉放入常温(在本发明的实施例中是15°C 25°C范围)的水中进行搅拌稀释后，在常温或冷藏状态下熟化(放置)3 9个小时，之后稀释熟化了的液状油炸皮后均匀涂抹于(蘸上)油炸对象物上，如 图4中用箭头C表示，在油炸容器中，使得油和虾之间倾斜成锐角，从虾的头部下部开始入油而进行油炸加工。[第五加工步骤]接着，裹上液状二次油炸皮后，将作为油炸对象物的虾入油(将油炸对象物的虾投入至油炸油中的エ序)至一定大小的容器(以下，称为油炸容器)内。 为了入油时解决本发明的技术问题，本发明在上述中也提到，在裹上粉末状的首次油炸皮时，展开蜷缩的虾腿而分布，使得油炸皮均匀涂布于虾身，以防止虾腿向身体侧蜷缩为佳，本发明人不仅进行所述操作，而且还如图4中箭头C所示，在入油时，虾与油面之间并不平行，而是倾斜而具有鋭角，作为油炸对象物的虾的头部下部先接触油，之后身体部和尾部依次入油，以油和腿部的相対的对抗力，蜷缩的腿部被展开的状态下进行油炸。如上所述入油，则可以保持活虾所具有的固有的形状而进行油炸加工。并且，在油炸容器内的油的温度为150°C 250°C范围内，时间为2 6分钟范围内，此时，上述作为油炸对象物的虾的温度在5°C 30°C范围内，如果温度高则油炸时间被缩短，如果温度低则油炸时间延长，从而可以保持虾的原状的同时可以维持酥脆的ロ感。在此，优选的油炸油温度是，在油炸内容物为常温下为160°C 180°C，油炸时间为3分30秒 4分30秒。即，如上所述，如果油炸油的温度高则可以缩短油炸时间，相反，如果油炸时油温低则油炸时间变长。并且，在油炸容器中进行油炸时，将一次油炸时的容器截面面积视为100时，使虾占80以下的面积，从而尽量维持油炸油和油炸对象物虾之间的空间，使得油炸对象物被均匀油炸为佳。对上述一次油炸时的容器截面面积具体说明，例如，将油炸容器的截面面积作为100%，油炸对象物的温度为常温，油炸对象物的容积占10% (在本实施例中，举例将油炸对象物虾I只作为10%，但可以根据容器的尺寸不同)容积时，油炸油的温度下降并没有很大变化，并且，在较佳的油温范围内，油炸时间会缩短。因此，油炸对象物在油炸容器的截面面积中所占的容积比例越大，如上所述，越是受到油温和油炸时间的影响，并且，油炸对象物如果超过80%，则对象物之间会粘连在一起无法获得本发明欲获得的油炸物。并且，如果油炸容器内没有一定的多余空间，则以鋭角入油时带来不便，无法顺利进行在油炸加工エ序中通常会进行的裹上油炸花(油炸过程中裹上油炸皮的操作)的操作等，由此来看，以油炸容器的截面面积为100%时，虾的面积不超过80%为佳。如上所述，通过实施例对本发明所要保护的可支持权利要求范围的方案的各个步骤进行了说明，未进行说明的步骤及过程等的构成部分及过程等，可以利用通常使用的炸虾エ序及步骤来进行。
权利要求
1.ー种保持虾的原状的炸虾加工方法，对天然或养殖获得的虾，去掉其头部(I)的部分売体和位于头部(I)和身体部(2)的背部的内脏的状态下，保持虾的原状而进行油炸，其特征在于，包括 第一加工步骤，在所述虾的身体部(2)的下部(B)靠近尾部(4)的部位形成多个切ロ(6)； 第二加工步骤，去除所述身体部(2)的背部壳体(2’ )； 第三加工步骤，在所述去除背部壳体(2’ )的虾的头部(I)、身体部(2)、多个腿部(3)及尾部(4)裹上粉末状的首次油炸皮； 第四加工步骤，在裹上所述粉末状的首次油炸皮的虾上再裹上液状的二次油炸皮；第五加工步骤，将所述裹上液状的二次油炸皮的虾放入油炸容器时，以锐角使头部的下部先入油。
2.根据权利要求I所述的保持虾的原状的炸虾加工方法，其特征在干， 所述第二加工步骤和第三加工步骤同时进行。
3.根据权利要求I所述的保持虾的原状的炸虾加工方法，其特征在干， 所述第四加工步骤中使用的液状的二次油炸皮在常温或冷藏状态下熟化3 9小时。
4.根据权利要求I所述的保持虾的原状的炸虾加工方法，其特征在干， 所述虾是在油炸容器的油温150°C 250°C范围内油炸加工3 5分钟。
5.根据权利要求I或4所述的保持虾的原状的炸虾加工方法，其特征在干， 在所述油炸容器中一次油炸时，作为油炸对象物的虾的容积比例为所述油炸容器截面面积的80%以下。
全文摘要
本发明涉及一种保持虾的原状的炸虾加工方法，可使得消费者摄取虾所具有的所有营养，并且在商品价值层面上也可以获得保持活虾原状的炸虾。为此，本发明对天然或养殖获得的虾，去掉其头部的部分壳体和位于头部和身体部的背部的内脏的状态下，保持虾的原状而进行油炸，包括第一加工步骤，在所述虾的身体部的下部靠近尾部的部位形成多个切口；第二加工步骤，去除所述身体部的背部壳体；第三加工步骤，在去除所述背部壳体的虾的头部、身体部、多个腿部及尾部裹上粉末状的首次油炸皮；第四加工步骤，在裹上所述首次油炸皮的虾上再裹上液状的二次油炸皮；第五加工步骤，将所述裹上二次油炸皮的虾放入油炸容器时，以锐角使头部的下部先入油。
文档编号A23L1/33GK102652567SQ201110337198
公开日2012年9月5日 申请日期2011年10月31日 优先权日2011年3月1日
发明者郑银雅 申请人:郑银雅