专利名称：一种含有鳄梨的冰淇淋及其制备方法
技术领域：
本发明属于冷冻饮品加工技术领域，涉及一种冰淇淋及其制备方法，具体是指一种含有鳄梨的冰淇淋及其制备方法。
背景技术：
冷冻饮品行业近年来在我国发展迅速，目前市场上供应的冷冻饮品种类繁多。为迎合不同消费者的需求，各商家都致力于在冷冻饮品包装、结构、风味等方面寻找新的突破点和创新元素，而在冷冻饮品的口感上和实质组成成分上没有太多的创新。以雪糕为例，目前市场上的雪糕主要是以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂为主要原料，添加适量增稠剂、香料或豆类、果品等制成，大多数雪糕除了原料比例、所用香精、色素等添加剂不同外，几乎没有显著的差异，在风味创新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及复合风味等，很少能把创新再次深化。目前的冷冻饮品大多口味较单调，且营养价值不高，已无法迎合目前消费者对饮食口味和营养健康所提出的越来越高的要求。随着市场竞争的不断激烈以及消费者对饮食口味、营养健康等越来越多的要求， 需要为冷饮市场寻找新的创新元素，提高冷冻饮品的附加价值。相关研究人员开始尝试将天然功能性食品原料添加到冷冻饮品中，以开发天然绿色保健型冷冻饮品。鳄梨(又称油梨)是一种营养价值很高的水果，果肉柔软似乳酪，色黄，风味独特， 不饱和脂肪酸含量高达80%，含多种维生素、丰富的脂肪和蛋白质，钠、钾、镁、钙等含量也高。果仁含油量8% 29%，油是一种不干性油，没有刺激性，酸度小，乳化后可以长久保存 (例如，见张智奇等，优良经济林树种油梨的产销现状及推广应用前景，中国南方果树，2004 年第33卷第6期，第68页)。但目前只加工成干粉、果酱或糖浆(例如见中国专利公开 CN101163407，中国专利公开CN101662942)。将鳄梨应用于冷冻饮品行业制成冰淇淋，必定会受到消费者的喜爱。但由于鳄梨是热带水果，去皮切开后快速氧化变色，抗冻性差，因此还未能对其进行冷冻加工，甚至制成冷冻饮品。
发明内容
为了解决上述问题，本发明提供了一种含有鳄梨的冰淇淋，所述冰淇淋包含蜜渍鳄梨、蜜渍鳄梨水、甜味料、奶粉和水，其中所述蜜渍鳄梨的量为冰淇淋总重量的1重量％ 10重量％，所述蜜渍鳄梨水的量为冰淇淋总重量的5重量％ 30重量％，所述奶粉的量为冰淇淋总重量的10 20重量％。所述冰淇淋还可以含有油脂类物质、稳定剂、甜味剂、香精、色素和/或酸度调节剂。所述冰淇淋中，所述蜜渍鳄梨是粒径为5mm Ilmm的蜜渍鳄梨块。所述冰淇淋中，所述甜味料为冰淇淋总重量的7重量％ 17重量％的白砂糖和3
重量％ 8重量％的果葡糖浆。
所述冰淇淋中，所述油脂类物质为冰淇淋总重量的4. 6重量％ 7. 0重量％的椰子油。本发明还提供了一种含有鳄梨的冰淇淋的制备方法，所述方法包括以下步骤a.将辅料加水溶解，进行熬煮；b.加入蜜渍鳄梨水，继续熬煮；C··杀菌；d.冷却至 2°C 至 6°C ；e.加入蜜渍鳄梨块，进行灌模并冷冻结实。在所述方法中可选的是，在步骤a和步骤b中所述熬煮在75°C 85°C的温度下进行。在所述方法中可选的是，在步骤b中所述继续熬煮时间为0至10分钟。在所述方法中可选的是，在步骤b之后和步骤c之前进行过滤除去杂质。在所述方法中可选的是，在步骤b之后和步骤c之前将经熬煮的混合物料均质化。在所述方法中可选的是，在步骤d之后和步骤e之前加入添加剂并搅拌均勻。所述方法中，所述辅料为甜味料、奶粉、油脂类物质和/或稳定剂。所述方法中，所述添加剂为香精、色素、酸度调节剂和/或甜味剂。本发明所用的蜜渍鳄梨和蜜渍鳄梨水通过以下方法制备将10重量份 30重量份的粒径为5mm Ilmm的新鲜鳄梨与5 60重量份的蜜渍用糖及30 40重量份的水混合，保温进行蜜渍处理，然后过滤，得到蜜渍鳄梨与滤液，并将所述滤液的重量调整为40 60重量份，得到蜜渍鳄梨水。在蜜渍鳄梨和蜜渍鳄梨水的制备方法中，所述蜜渍用糖为比例为1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物，或葡萄糖粉。在蜜渍鳄梨和蜜渍鳄梨水的制备方法中，所述蜜渍用糖与所述新鲜鳄梨的重量比优选为0. 5 1。所述滤液的重量优选调整为50重量份。所述保温时间优选为20分钟到 12小时。所述保温温度优选为75°C 85°C。本发明通过对鳄梨进行蜜渍处理，增强了鳄梨的抗冻性、耐储存性，并保持了鳄梨的口感、营养成分和外观，使鳄梨在冷冻温度下仍能保持良好的柔软性和韧性，从而使鳄梨可用于冰淇淋。本发明的含有鳄梨的冰淇淋具有独特的鳄梨风味，营养丰富且具有鳄梨的保健功效，可在满足消费者对冰淇淋风味、营养与健康的要求。
具体实施例方式在含有鳄梨的冷冻饮品的研发过程中，发明人发现，鳄梨并不是一类容易在冷冻饮品中添加使用的食品原料。首先，鳄梨必须新鲜开新鲜吃，否则很快氧化变黄，即使加了柠檬汁也没有抗变色作用。为了克服鳄梨的这一缺点，发明人将其进行蜜渍处理。另外，为了能使消费者从感官上切实感觉到鳄梨的存在，并提供给消费者咀嚼口感。本发明优选将鳄梨以固体块状的形式添加到冷冻饮品中。发明人在研究中还发现，在对原料鳄梨进行蜜渍处理时，蜜渍用处理液(糖液)中糖的种类及添加量(糖液浓度)也是影响蜜渍鳄梨口感及抗冻性能的关键的因素。对于蜜渍用糖的添加量，根据本发明的优选实施方案，每1重量份的新鲜鳄梨原料是添加0. 5重量份 1重量份、优选1重量份的蜜渍用糖进行蜜渍处理；蜜渍用糖配成浓度为20重量％ 40重量％、优选30重量％的糖液。对于糖的种类，本发明中对鳄梨进行蜜渍处理时所用糖可以为任何食用糖，优选为蔗糖和/或葡萄糖。从材料易得性考虑，蔗糖优选白砂糖，因此蜜渍用糖优选为比例为 1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物，或葡萄糖粉。与工业生产中常用的糖类原材料白砂糖或者其他糖类如饴糖等相比，本发明利用白砂糖和/或葡萄糖粉对鳄梨进行蜜渍处理而得到的蜜渍鳄梨，在冷冻饮品生产中的低温冷冻环节温度波动也不会出现糖结晶或糖析出现象，从而为冷冻饮品的良好品质提供保证。当蜜渍用糖为比例为1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物时，可以进一步提高蜜渍鳄梨的口感和冰淇淋的美味度。本发明中所述冷冻饮品包含蜜渍鳄梨、蜜渍鳄梨水、甜味料和水。发明中所述冷冻饮品的总重量是指冷冻饮品(当制备组合型冷冻饮品如雪糕、冰淇淋时，是指冷冻饮品主体)配方中所有原料、辅料和添加剂重量之和。除特别说明外，本发明中所述含量和比例均为重量含量和重量比例。在本发明中，以该冷冻饮品的总重量为基准，其配料组成中包括1重量％ 10重量％、优选1重量％ 4重量％的蜜渍鳄梨(优选蜜渍鳄梨块)，以及5重量％ 30重量％、 优选5重量％ 20重量％的蜜渍鳄梨水。其中，所述蜜渍鳄梨块与蜜渍鳄梨水是按照以下方法制备得到的对鳄梨进行蜜渍处理，其中是将每10 30重量份的新鲜鳄梨原料或等干物质量(S卩，由10 30重量份的新鲜鳄梨制成干鳄梨之后的质量)的干鳄梨原料与10 20重量份的蜜渍用糖及30 40重量份的水混合进行蜜渍处理，然后过滤，得到蜜渍鳄梨块与滤液，并将滤液的重量调整为40 60重量份，得到蜜渍鳄梨水。根据本发明的具体实施方案，蜜渍鳄梨块的粒径优选为5mm 11mm，更优选为 7mm 9mm。可以为立方体、长方体、基本圆粒等规则或不规则形状。如果鳄梨块小于上述范围，则消费者不易察觉到鳄梨的存在，不能产生咀嚼口感。如果鳄梨块大于上述范围，将会影响产品生产灌注，易使产品结构上出现空虚断裂现象，不利于冷冻饮品的成型性。所述冷冻饮品中的甜味料选自白砂糖、果葡糖浆和饴糖。生产过程中优选使用甜味料，若为了进一步提高甜度，可以添加适量的甜味剂。所述冷冻饮品中的甜味剂选自甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、阿斯巴甜和蔗糖素。所述冷冻饮品中的所述甜味料的量为冷冻饮品总重量的1重量％ 25重量％。所述冷冻饮品中的所述甜味剂的量为冷冻饮品总重量的0. 1 重量％ 0.02重量％。可以将甜味料和甜味剂中的一种或多种组合使用。甜味料总量为冷冻饮品的2重量％ 25重量％。根据本发明的优选实施方案，以冷冻饮品的总重量为基准，本发明的冷冻饮品原料中包括7重量％ 17重量％、优选12重量％的白砂糖和3重量％ 8重量％、优选5重量％的果葡糖浆，可赋予产品良好风味和口感。所述奶粉可以为任何市售奶粉，所述冷冻饮品中的所述奶粉的量为冷冻饮品总重量的10重量％ 20重量％，优选15重量％。根据本发明的具体实施方案，本发明的冷冻饮品还可以含有油脂类物质、稳定剂、 香精、色素和/或酸度调节剂。所述冷冻饮品中的油脂类物质可以为任何食用油脂，例如椰子油。根据本发明的具体实施方案，冷冻饮品中含有4. 6重量％ 7重量％、优选5重量％的油脂类物质，可以给产品带来清爽的口感，与蜜渍鳄梨清甜的口感相协调。根据本发明的具体实施方案，本发明的冷冻饮品原料中还可包括适当的稳定剂。 所采用的稳定剂均可以是本领域常用的稳定剂或者多种稳定剂的组合，例如羧甲基纤维素钠、卡拉胶、刺槐豆胶、黄原胶、蔗糖酯等。稳定剂的用量通常为冷冻饮品总重量的0. 05 重量％ 0. 2重量％，优选为冷冻饮品总重量的0. 05重量％ 0. 5重量％。为进一步调节本发明的冷冻饮品的风味，还可以向本发明的冷冻饮品中加入一定量的香精(香料)、色素、和/或酸度调节剂等。所述香精(香料)、色素和酸度调节剂可以选用食品工业领域常用的香精、色素和酸度调节剂。所述香精、色素和酸度调节剂的含量根据国家标准GB/T 2760-2011中规定，各自的量不超过冷冻饮品总重量的1重量％。优选所述香精的量为冷冻饮品总重量的0 0. 6重量％。优选所述色素的量为冷冻饮品总重量的 0 0.6重量％。所述酸度调节剂为柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、柠檬酸钠。优选所述酸度调节剂的量为冷冻饮品总重量的0重量％ 0. 6重量％。本发明的冷冻饮品的配料中，根据需要包括适量的水，以满足各配料之和为100
重量％。根据本发明的优选具体实施方案，在对鳄梨进行蜜渍处理时，是将鳄梨浸入糖液中，在75°C 85°C保温20分钟到12小时。如果处理时间小于20分钟，则达不到蜜渍处理从而提高鳄梨抗冻性、耐储存性，并保持了鳄梨的口感和营养成分的目的。如果处理时间超过12小时，不仅不会提高蜜渍处理给鳄梨带来的上述优点，而且鳄梨中营养成分会流失。 如果处理温度低于75°C，则达不到蜜渍处理从而提高鳄梨抗冻性、耐储存性，并保持了鳄梨的口感和营养成分的目的。如果处理温度超过85°C，不仅不会提高蜜渍处理给鳄梨带来的上述优点，而且鳄梨中营养成分会流失。根据本发明的最佳具体实施方案，所述蜜渍鳄梨块与蜜渍鳄梨水是按照以下方法制备得到的每20重量份的新鲜鳄梨与10重量份的白砂糖和10重量份的葡萄糖粉及40重量份的水混合，75 85°C保温20分钟到12小时，优选20分钟到2小时，过滤，得到蜜渍鳄梨块，并将过滤后的滤液的重量调整为40至60重量份、优选50重量份，得到蜜渍鳄梨水。根据本发明制备得到的蜜渍鳄梨清甜可口，且具有良好的抗冻性能，即使在冷冻饮品的冷冻温度下仍能保持良好的柔软性和韧性，适于作为风味物质添加到冷冻饮品中。 优选，本发明在经蜜渍处理过滤得到蜜渍鳄梨后，将剩下的滤液的重量调整为40 60重量份，即可以得到添加到冷冻饮品中的蜜渍鳄梨水，这样可以保证配料时加入到冷冻饮品配料中的蜜渍鳄梨水的浓度基本一致，保证产品口味如一，使添加有上述蜜渍鳄梨块和蜜渍鳄梨水的冷冻饮品具有一致的风味。本发明提供的冷冻饮品可以制成冰淇淋类产品。冰淇淋的感官指标、理化指标、卫生指标等应符合相应的国家行业标准(SB/T10013)。根据本发明的一个具体实施方案，所述冷冻饮品为冰淇淋类，其配料组成中包括 (重量百分比，以冰淇淋的总重量计)白砂糖12%、果葡糖浆5%、蜜渍鳄梨块2.5%、蜜渍鳄梨水15%、奶粉15%、椰子油5%、稳定剂0. 15%、香精0. 2%、甜味剂0. 02%、余量为水。在本发明的制备含有鳄梨的冰淇淋的方法中，另一关键之处在于配料过程中蜜渍鳄梨水的加入，本发明的配料混合过程优选是将冰淇淋配料中除蜜渍鳄梨块、蜜渍鳄梨水之外其他材料混合制成料液并升温到75 85°C，在搅拌状态下，加入蜜渍鳄梨水，然后进
6行均质。 本发明冰淇淋制备所用的配料中包括原料，例如蜜渍鳄梨，蜜渍鳄梨水和水；辅料，例如甜味料、奶粉、油脂类物质和稳定剂；添加剂，例如香精、色素、酸度调节剂和甜味剂。 根据本发明的具体实施方案，本发明的冰淇淋的制备方法是按照以下操作进行(1)蜜渍鳄梨块和蜜渍鳄梨水的制备将每10 30重量份的新鲜鳄梨块(粒径为5mm 11mm)与10 20重量份的葡萄糖粉及30 40重量份的水混合，在优选为75 85°C的温度保温20分钟到12小时进行蜜渍处理，然后过滤，得到蜜渍鳄梨块与滤液，并将滤液的重量调整为40 60重量份，得到蜜渍鳄梨水。(2)配料(配方中各原料、辅料和添加剂)的添加首先按照配方量将甜味料、稳定剂、奶粉和油脂类物质等辅料以及适量水加入配料锅中进行升温熬煮。待辅料等熬煮温度达到优选75°C 85°C左右时，再加入蜜渍鳄梨水，搅拌均勻。各物料溶解后可根据需要除去肉眼可见杂质，除去杂质的手段例如可以是过滤。加入本发明的蜜渍鳄梨水，并且优选控制加入鳄梨水后的熬煮时间小于10分钟， 熬煮温度优选75°C 85°C。(3)均质可选的是，对熬煮后的含有辅料和蜜渍鳄梨水的混合物料进行均质。所述均质可使用均质机进行，使物料中的脂肪破碎的更加细小，从而使整个产品体系更加稳定。均质时所采用的压力和温度，要根据物料的特性和产品质量要求而定。通常，当均质料液中干物质在27%以上，均质压力为13 15Mpa;当均质料液中干物质低于或者等于 27%，均质压力为10 13Mpa ；均质温度控制在75 85°C。例如均质条件可以为均质温度为80°C、一级均质压力18Mpa，二级均质压力5Mpa。混合物料过均质机时先调二级均质压力，再调一级均质压力。均质到混合物料中油与物料不分离。经过勻质，以便取得更加细腻的组织状态和稳定效果。(4)杀菌均质后的混合物料用灭菌机在80 90°C、15秒 30秒条件下杀菌。(5)冷却杀菌后的混合物料冷却至2 4°C (冷却可采用冷冻饮品生产领域的常规操作，例如采用冰水使物料迅速冷却到所需温度)，冷却后可将配方中的香精、色素、酸度调节剂等添加剂直接加入到该冷却后的物料中，搅拌均勻。(6)灌装将蜜渍鳄梨块加入到冷却至2 4°C的料液中后，进行灌装冻实。步骤O)中，所述甜味料可直接加入，也可与稳定剂事先干混均勻后先制成溶液然后再加入。甜味剂类物质(如果有的话)可以在杀菌并冷却后在步骤( 加入至料液中。 传统的冷冻饮品生产中在配料时是将所有物料都加入物料锅中进行搅拌升温熬煮，温度达到85 °C左右时，再进行均质、杀菌等后序工序。而本发明蜜渍鳄梨水中含有大量活性物质， 为了避免破坏原有风味及营养，需要在先将辅料等升温熬煮达到预定温度后再加入蜜渍鳄梨水，从而可减少鳄梨水的高温熬煮时间。步骤(6)灌装后的冻实之后，进行脱模、包装后即得成品，于_22°C _18°C冷库中贮存。这些操作可按照冷冻饮品领域的常规操作进行。按照本发明的方法所生产得到的含有鳄梨的冰淇淋，各项理化指标、卫生指标及感官指标均符合相关国家行业标准。本发明的含有鳄梨的冰淇淋，风味独特，其中的蜜渍鳄梨块清甜可口，且冷冻后仍保持一定的柔软性和韧性，配方合理，食用方便，使消费者在食用冰淇淋的同时起到一定的营养保健作用。本发明中，所用各辅料和添加剂均可商购获得，并符合相关质量标准要求。本发明的生产工艺中未详细说明的步骤例如辅料和添加剂的预处理以及冷冻后冰淇淋的去霜、脱模、包装等均可按照所属领域中的常规操作进行，工艺中所用设备例如配料锅、均质机、灭菌机、冷却设备、冻结设备等均可采用所属领域的常规设备，在此不再对具体设备构造和操作进行赘述。实施例实施例1.蜜渍鳄梨块和蜜渍鳄梨水的制备按照表1所示将粒径为7mm的新鲜鳄梨块与葡萄糖粉及40重量份水混合，在80°C 的温度保温30分钟进行蜜渍处理，然后过滤，得到蜜渍鳄梨块与滤液；并加水调整滤液的重量为40重量份，得到蜜渍鳄梨水。表1鳄梨的蜜渍
实施例鲜鳄梨(重量份)蜜渍用糖及量(重量份)实施例1-120葡萄糖粉5实施例1-220葡萄糖粉10实施例1-320葡萄糖粉15实施例1-420葡萄糖粉20实施例1-520葡萄糖粉25实施例1-620白砂糖20实施例1-720饴糖20实施例1-820白砂糖10+饴糖10实施例1-920白砂糖10+葡萄糖粉10实施例1-1020葡萄糖粉10+饴糖10实施例2.冰淇淋的制备根据表2按照以下步骤进行冰淇淋的制备a.将甜味料和02重量份卡拉胶加50重量份水溶解，加温熬煮至75°C，加入15重量份奶粉和椰子油；b.在75°C温度下，加入实施例1中制得的蜜渍鳄梨水15重量份，继续熬煮8分钟， 并过滤除去杂质；
8
c.对经熬煮的混合物料进行均质，均质温度为80°C、一级均质压力18Mpa，二级均质压力5Mpa ；加水至物料总重量为97. 45重量份；d.将均质后的混合物料在85°C加热20秒杀菌；e.冷却至4°C，加入柠檬酸0. 05重量份，搅拌均勻；f.加入实施例1制备的蜜渍鳄梨块2. 5重量份，搅拌均勻进行灌模；g.在零下20°C冷冻结实。表2冰淇淋的制备
权利要求
1.一种含有鳄梨的冰淇淋，所述冰淇淋包含蜜渍鳄梨、蜜渍鳄梨水、甜味料、奶粉和水， 其中所述蜜渍鳄梨的量为冰淇淋总重量的1重量％ 10重量％，所述蜜渍鳄梨水的量为冰淇淋总重量的5重量％ 30重量％，所述奶粉的量为冰淇淋总重量的10 20重量％。
2.如权利要求1所述的冰淇淋，其中，所述冰淇淋还含有油脂类物质、稳定剂、甜味剂、 香精、色素和/或酸度调节剂。
3.如权利要求1或2所述的冰淇淋，其中，所述蜜渍鳄梨是粒径为5mm Ilmm的蜜渍鳄梨块。
4.如权利要求1或2所述的冰淇淋，其中，所述甜味料为冰淇淋总重量的7重量％ 17重量％的白砂糖和3重量％ 8重量％的果葡糖浆，并且/或者所述脂类物质为冰淇淋总重量的4. 6重量％ 7. 0重量％的椰子油。
5.一种含有鳄梨的冰淇淋的制备方法，所述方法包括以下步骤a.将辅料加水溶解，进行熬煮；b.加入蜜渍鳄梨水，继续熬煮；c..杀菌；d.冷却至2°C至6°C；e.加入蜜渍鳄梨块，进行灌模并冷冻结实。
6.如权利要求5所述的方法，其中，步骤a和步骤b中所述熬煮在75°C 85°C的温度下进行；和/或在步骤b中所述继续熬煮时间为0至10分钟；和/或在步骤b之后和步骤c之前进行过滤除去杂质；和/或在步骤b之后和步骤c之前使经熬煮的混合物料均质化；和/或在步骤d之后和步骤e之前加入添加剂并搅拌均勻。
7.如权利要求5所述的方法，其中，所述辅料为甜味料、奶粉、油脂类物质和/或稳定剂。
8.如权利要求6所述的方法，其中，所述添加剂为香精、色素、酸度调节剂和/或甜味剂。
9.如权利要求1所述的冰淇淋或权利要求5所述的方法，其中，所述蜜渍鳄梨和蜜渍鳄梨水通过以下方法制备将10重量份 30重量份的粒径为5mm Ilmm的新鲜鳄梨与5 60重量份的蜜渍用糖及30 40重量份的水混合，保温进行蜜渍处理，然后过滤，得到蜜渍鳄梨与滤液，并将所述滤液的重量调整为40 60重量份，得到蜜渍鳄梨水。
10.如权利要求9所述的冰淇淋或方法，其中，所述蜜渍用糖为比例为1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物，或葡糖糖粉。
11.如权利要求9或10所述的冰淇淋或方法，其中， 所述蜜渍用糖与所述新鲜鳄梨的重量比为0. 5 1 ；和/或所述滤液的重量调整为50重量份；和/或所述保温时间为20分钟到12小时；和/或所述保温温度为75°C 85°C。
全文摘要
本发明属于冷冻饮品加工技术领域，涉及一种含有鳄梨的冰淇淋及其制备方法。所述冰淇淋包含蜜渍鳄梨、蜜渍鳄梨水、甜味料、奶粉和水。本发明经蜜渍处理的鳄梨，其抗冻性、耐储存性得到提高，并保持了鳄梨的诸如柔软性和韧性等口感和营养成分，从而可用于添加在冰淇淋中满足消费者对冰淇淋风味、营养与健康的要求。
文档编号A23G9/36GK102362631SQ20111034138
公开日2012年2月29日 申请日期2011年11月2日 优先权日2011年11月2日
发明者李凤英, 郝元元 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司