专利名称：可可粉组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及用于饮料和/或食品制备中的速溶可可粉组合物，并且涉及制备该组合物的方法。特别地，本发明涉及在冷液体中具有良好可湿性和分散性的可可粉组合物。_2]
背景技术：
可可粉，通常含有10-26 %脂肪，用于食品工业中的各种应用中，包括糖食、烘焙食品、冷冻甜食和饮料。在饮料工业中，将其用于生产用于热饮和冷饮的组合物。该方面中遇到的主要问题之一是难以获得可可颗粒在冷液体中的均匀悬浮液。确实希望这样的组合物能够湿透(wet out)并且快速分散于冷(例如，冷藏的)的奶或水中，生产具有顺滑质地(口感)、外观均匀并且在饮用饮料时能稳定至少几分钟的饮料。不幸地，将可可粉加入冷液体中时，观察到了许多不希望出现的现象，包括由于湿润不良在液体表面形成漂浮块(“漂浮物”)和过多的可可粉聚集物沉淀，导致整体不理想的感官体验。在现有技术中已经提出了许多方法来克服这些问题。这些方法中最简单的方法可能是用少量液体制得可可粉糊，以防止结块，然后添加剩余的冷液体中，并强烈搅拌。尽管该方法是简单的，并且不需要任何添加剂，但对于最终的使用者(消费者)并不实用。通过将乳化剂(如，卵磷脂)加入可可粉中可以显著提高可湿性和分散性。大部分主要的可可生产商销售卵磷酯化的可可粉。不幸地，它们仍然需要花费超过两分钟来湿透并且分散于冷液体中(根据以下的方法I测量时)。提高卵磷脂水平没有提高分散性，但将导致粘性和操作问题，其随后可能导致难以分散的结块的形成。US专利4，016，337 (Nestle/Hsu)尝试通过使用二氧化硅与卵磷脂和甘油结合来克服结块问题。使用简单的研磨处理来制得“容易”分散于冷水中的可可粉组合物。不幸地，没有报道测试程序和分散实际需要的时间。用现代化可湿性/分散性试验测试时，用相似组合物并且使用相似方法制得的实验室样品显示出非常差的冷分散性(超过两分钟)。已经考虑用于提高可可粉分散性的另一种可能性是去除或降低其脂肪含量。可可脂(cocoa butter)可能是可可粉不能快速分散于冷液体中的原因的认知促进了相当多的现有技术针对使用合适的溶剂从可可粉中提取出可可脂(参见，例如，Reid USl, 802, 533,Roselius US4, 588，604，Rosenthal USl, 849，886 和最近的 Benado US5, 041，245，HallUS6，569，480和Trout US6, 111, 119)或通过在胶状(gum-like)大豆卵磷脂存在下的蒸汽/水喷雾或干磨，用大量糖(百分之75-85) “聚集”可可粉(参见，例如，PeeblesUS2, 850，388，Giddy US4, 882, 181，NayyarUS5, 853，785 和 Caly US5, 487，904)。不幸地，这些方法是惊人的昂贵。从之前的讨论可以看到，尽管在过去几十年有了许多进展，但对能够快速分散于冷奶或冷水中而没有损害其他特性(如，感官特性和货架期)并且生产不太昂贵的真正“速溶”可可粉仍然存在急迫的需求。发明概沭根据本发明的第一个方面，提供了一种可可粉组合物，其特征在于基于干重，包含70-99. 5%可可粉和O. 5-20%至少一种亲水剂，其中用至少一种亲水剂包覆可可粉。
根据本发明的再一个方面，提供了一种增甜的可可粉组合物，其特征在于其包含上述可可粉组合物和填充糖(bulking sugar),优选鹿糖。根据本发明的另一个方面，提供了一种用于生产可可粉组合物的方法，其特征在于其包括用亲水性组合物包覆可可粉或可可饼和任选加入乳化剂(使得，与填充糖混合时，优选以I : I至I : 9的比例，所得到的组合物具有根据方法I测量的低于30秒的可湿性)的步骤。根据本发明的再另一个方面，提供了一种包含如上所述的或根据以上方法可获得的组合物或增甜的组合物的饮料和/或食品。迦本发明提供了一种可可粉组合物，其特征在于基于干重，包含70-99. 5%可可粉和
O.5-20%至少一种亲水剂,其中用至少一种亲水剂包覆可可粉。如在此所用的，术语“组合物”将表示以上的可可粉组合物，除非另外明确指出(例如，参考“增甜的组合物”或“食品或饮料组合物”)。可可粉可可粉可以来自任何来源，并且根据本领域已知的任何方法进行加工(例如，改善味道、质地和/或外观)。例如，可以进行调合来获得经过调合的(tempered)可可粉，进行碱化(alkalized或dutched)来改善颜色和/或风味，或进行研磨来获得更细或更均勻的组合物。优选，可可粉将具有2-100微米的平均颗粒大小，更优选5-50微米，更优选5-20微米。根据一个特定的实施方案，可可粉将具有8-12微米的平均颗粒大小。可可粉通常将含有10至12%重量的可可脂(也称为10/12可可粉)，但也可能是高脂可可粉或低脂可可粉。高脂可可粉将含有超过12%重量的可可脂。通常，其将含有超过20%重量的可可脂。高脂可可粉的实例包括各自含有20-22%重量可可脂和22-24%重量可可脂的20/22和22/24可可粉。例如，生产可分散巧克力粉时，可优选高脂可可粉。低脂可可粉是具有低于10%重量可可脂含量的可可粉。可以使用任何已知的方法来降低可可脂含量。W02004/034801中描述了合适的方法(Cargill, Incorporated)。一旦将可可脂含量降至5%重量或更低，可可粉将称为“脱脂可可粉”。脱脂(defatted)可可粉将优选含有低于2%重量的可可脂。根据特定的实施方案，可可粉将含有1%重量的可可脂或更低。或者，它们基本上是无脂肪的。有利地，无脂(fat-free)可可粉不需要调合。将可可粉以70-99. 5%重量的含量包括于本发明的组合物中，优选75_95%重量的含量，再更优选80-85%重量的含量，基于组合物的总干重。亲水剂亲水剂是呈现出亲水特征的任何化合物或物质的组合物，即，与水相互作用并且易于溶于水中。本发明的亲水剂必须是适用于人食用并且将优选具有甜味或中性味道的一种亲水剂。因此，特别优选用于本发明中的亲水剂将包括糖、多元醇及其混合物。·糖术语“糖”指的是可食的、水溶性的结晶碳水化合物。它们将优选选自单糖、双糖和寡糖，或其两种或多种的混合物。更优选，本发明的至少一种糖将选自单糖、双糖、三糖，及其两种或多种的混合物。合适的糖的实例包括蔗糖、乳糖、葡萄糖、半乳糖和果糖。有利地，本发明的至少一种糖将选自蔗糖、葡萄糖、果糖，及其两种或多种的混合物。
·多元醇多元醇是含有多个羟基的醇。优选，本发明的至少一种多元醇将选自一种或多种糖醇。糖醇包括，只是举例，山梨糖醇、甘油、赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、苏糖醇、阿拉伯糖醇、核糖醇和木糖醇。优选，本发明的多元醇将选自山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇及其混合物。至少一种亲水剂将以O. 5至20%重量的含量包括于本发明的可可粉组合物中，基于组合物的总干重。根据优选的实施方案，将以I至15%重量的含量包括。根据另一个实施方案，将以2至10%重量的含量包括。或者，至少一种亲水剂将以3至8%重量的含量包括，基于组合物的总干重。至少一种亲水剂用于包覆可可粉。包覆如在此所用的，关于用至少一种亲水剂“包覆”可可粉将表示至少一种亲水剂将粘附或吸附于组合物中的大部分(即，50%或更多)可可粉颗粒的至少一部分表面上。换句话说，不是必需所有颗粒包覆的整个表面都被包覆-尽管当然可能是。优选至少60%，更优选至少75%，更优选至少90%重量颗粒的至少一部分表面将被包覆。有利地，颗粒的至少10%，更优选至少25%表面积将被包覆。根据特定的实施方案，超过至少50%，至少75%，或至少90%表面积将被包覆。优选，可可粉将被至少一种亲水剂均匀地包覆，意思是基本上所有的可可粉颗粒将被彻底均匀地包覆。乳化剂本发明的可可粉组合物可以进一步包括一种或多种乳化剂。尽管可以使用任何已知的乳化剂(当然，只要人食用是安全的)，将优选使用卵磷脂，如大豆或向日葵卵磷脂。乳化剂尤其优选与非脱脂可可粉组合一起使用，S卩，与具有高于5%重量的可可脂含量的可可粉组合一起使用。在这种情况下，组合物将有利地包括含量不超过15%重量的至少一种乳化剂，优选不超过10%重量，更优选I至8%重量，更优选2至7%重量，并且根据一个特定的实施方案，2. 5至6%重量，基于可可粉的总干重。使用脱脂可可粉(即，具有5%或更低可可脂的可可粉)，乳化剂的使用将不是必需的，尽管根据最终的组合物应用，乳化剂仍然可能是所需的。如果包括，应当按照以上详述的来使用(例如，优选以高达15%重量的含量来使用)。因此，本发明提供了两个特定的实施方案· 一种可可粉组合物，其特征在于基于干重，其包含70-98. 5%非脱脂可可粉，1-15%至少一种乳化剂和O. 5-20%至少一种亲水剂，其中非脱脂可可粉被至少一种亲水剂包覆。· 一种可可粉组合物，其特征在于基于干重，其包含80-99. 5%脱脂可可粉和05-20%至少一种亲水剂，其中脱脂可可粉被至少一种亲水剂包覆。增甜的组合物与至少一种填充糖混合时，与用相同量的填充糖混合的标准可可粉相比，或乃至与卵磷酯化的可可粉相比，本发明的可可粉组合物具有提高的冷分散性。因此，本发明进一步提供了一种增甜的可可粉组合物，其包含如上所述的可可粉组合物和至少一种填充糖。·填充糖
如在此所用的术语“填充糖”指的是适宜用作食品或饮料组合物制备中的填充剂的糖。它们也可以用于提高终产品的甜度。合适的填充糖的实例包括，但不限于蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖糊精、聚葡萄糖，及其两种或多种的混合物。或者，可以使用低热量或无热量的甜味剂，如果需要，与其他的理想地无味的填充剂组合。优选，填充糖是蔗糖和/或葡萄糖。可以以晶体、粉末或液体形成存在(例如，以糖浆或预先溶解于水中的糖的形式)。优选使用细的或特别细的晶体糖。或者，可以使用粉末糖(“糖粉”类型)。增甜的组合物将优选包含2 : I至I : 9干重量比的可可粉组合物和填充糖，优选I : I至I : 5，更优选I : 2至I : 4。例如，在一个可能的实施方案中，可以使用约3 7的重量比。实际上，尽管传统上需要使用基于组合物总重的80%重量或更高含量的填充糖，但本发明有利地可以使用较少的填充糖，而没有过度地影响冷分散性。·冷分散性如在此所用的表述“冷可分散的”和“在冷液体中可分散的”指的是本发明的组合物能够以相对短的时间范围完全(或基本上完全)分散于冷液体中的事实，如以下更详细的限定。冷液体将理解为在室温或更低温度下维持的液体(如，水或奶)，并且特别地，冷藏的液体(具有约5-7°C的温度)。可以使用各种标准来评估分散性，包括可湿性(组合物是否并且怎样快速地通过液体表面沉没)、结块(简单手动搅拌后组合物是否并且多少保留在液体表面上)和沉淀(搅拌后组合物沉没至液体底部的速度)。本发明的增甜的可可粉组合物将有利地具有比其中可可粉没有被亲水剂包覆的相同组合物短的可湿性时间。理想地，本发明的增甜的可可粉组合物将具有根据方法I测量的低于30秒的可湿性，尽管对于特定的应用，长达90秒的可湿性仍然是显著的提高。根据特定的优选实施方案，将具有低于20秒的可湿性。加入冷奶中时，组合物优选特征在于基本上不存在结块和非常慢的沉淀速度(优选，只有非常少量的组合物将在搅拌后10秒沉淀)。其他成分如上所述，本发明的可可粉组合物可以包括一种或多种乳化剂，并且根据一个特定的实施方案，可以与填充糖混合，以生产增甜的组合物。还可以加入任选成分。这些可以包括，只是举例，稳定剂、其他的填充剂、着色剂、调味剂、奶固体、维生素、多酚、营养品(nutraceutical)等。特别地，本领域技术人员根据所需的组合物的最终用途，将容易确定这些其他成分的需求和选择。可以将这些成分加入可可粉组合物自身中或加入添加了填充糖后的增甜的可可粉组合物中。生产本发明的组合物的方法也是本发明的一部分。现在将更详细地描述其各个方面。生产方法本发明提供了生产如上所述的可可粉组合物的方法(即，与填充糖混合时，具有提高的分散性的可可粉组合物)，包括用亲水剂包覆可可粉或可可饼的步骤。术语“可可粉”如以上所限定的。相反，术语“可可饼”指的是未经过加工的可可粉形式。通过背景信息，将可可粒进行研磨，以产生可可液，然后将其压制来提取可可脂，留下可可饼。将饼研磨并且任选过筛来产生可可粉。本发明的方法可以使用可可粉或可可饼作为最终可可粉组合物生产中的起始材料。当然，本领域技术人员也可理解为可以使用可可粉和可可饼的混合物。术语“包覆”也已经进行了限定。为了获得所需的可可粉颗粒的包覆，优选以液体形式提供亲水剂。特别地，可以是熔融形式或水溶液形式。因此，例如，亲水剂可以选自一种或多种熔融多元醇、一种或多种熔融糖、一种或多种多元醇的水溶液、一种或多种糖的水溶液，及其混合物。可以通过将一种或多种亲水剂溶解于水中来获得水溶液。优选，它们将包含高达10%重量的水，基于可可粉和/或可可饼的总干重。合适的水溶液将包括，只是举例，葡萄糖和/或果糖糖浆。根据一个可能的实施方案，水溶液可以是双糖(如，蔗糖)的溶液。一些亲水剂，如赤藓糖醇，溶解性低于其他的。这些溶解性较低的试剂优选以熔融形式来使用。或者，它们可以水溶液形式来使用，但将以促进溶解(例如，较低浓度、使用热等)的方式来制备水溶液。可以使用本领域已知的任何技术，将亲水剂包覆在可可粉或可可饼上。优选，包覆步骤将包括将亲水剂喷在可可粉和/或可可饼上；或将亲水剂混入可可粉和/或可可饼中，优选通过简单的机械混合(例如，使用桨式、盘式、栓式或刀式混合器)。使用混合时，可以在室温或更高温度下进行混合步骤。优选，在20至100°C的温度范围中进行。更优选，在高于50°C的温度下进行混合步骤，例如，在60至100°C的范围中。有利地，在高于75°C的温度下进行混合步骤，如在80至100°C的温度范围中。根据特定的实施方案，可以在约60°C或约90°C的温度下进行混合步骤。如上所述，本发明的可可粉组合物还可以包括一种或多种乳化剂。因此，以上的方法还可以包括加入一种或多种乳化剂的步骤。尽管可以在包覆步骤之前或之后加入乳化剂，但优选首先用至少一种亲水剂包覆可可粉和/或可可饼，然后在至少一种乳化剂中混合。将乳化剂混入可可粉的方法是本领域公知的，并且可以使用任何这样的已知方法。优选如上所述，在20至100°C的温度范围中，更优选在高于50°C的温度下，如约60°C的温度，将一种或多种乳化剂混合。优选使得可可粉将被一种或多种乳化剂包覆的方式来进行混合。混合后，将包覆的可可粉和/或可可饼与一种或多种乳化剂(如果使用)一起有利地研磨。可以使用本领域已知的任何方式来实现研磨(或碾磨)，优选在标准可可加工参数下。理想地，研磨步骤可以用于获得所需的以上限定的平均颗粒大小。根据一个实施方案，本发明的方法还可以包括筛分步骤。尽管这可以在任何阶段进行，但优选在可可粉和/或可可饼包覆和任选的研磨后进行。如果包括该步骤，筛网理想地是O. I至2. Omm的筛网。与填充糖混合时，通过以上方法获得的组合物将具有根据方法I测量的低于30秒的可湿性。因此，本发明还提供了增甜的可可粉组合物的生产，包括(a)用亲水剂包覆可可粉或可可饼和(2)将所得到的可可粉组合物与至少一种填充糖混合。关于填充糖使用的术语“混合”指的是，例如，简单的机械混合(例如，使用桨式、盘式、栓式或刀式混合器)、粒化、均质(例如，在高剪切混合器中)、聚集或任何其他本领域技术人员已知的混合或混和方法。本发明的方法中可以包括的其他步骤是本领域技术人员显而易见的。例如，该方法可以包括一个或多个干燥步骤、冷却步骤和/或调温步骤。还可以包括添加一种或多种如上限定的另外的任选成分(例如，调味剂)。优选，使用时，在包覆步骤后将这些任选成分加入组合物中，并且更优选，在任何研磨和/或筛分步骤后加入。通过以上方法获得的组合物，可加入或包括在其中的食品或饮料组合物，也是本发明的一部分。饮料和食品尽管本发明的组合物可以用于制备任何可以想到的类型的饮料和/或食品，但特别适用于制备取决于干粉在冷液体中的满意分散的饮料和/或食品。这样的产品的实例可以包括，但不限于，巧克力奶和其他奶基饮品、调味酸奶饮品、奶昔、酱汁、婴儿配方食品、奶油、糖衣、慕思和搅打的或“即食”甜点。当然，本发明的组合物还可以用于制备热饮和/或食品，如热巧克力饮品或酱汁。以下列出了本发明的一些优点的概述-本发明的方法是廉价的，并且不需要任何专用设备-即，不需要聚集来获得良好的分散性。-本发明的增甜的可可粉组合物容易且快速地分散于冷液体中。-与没有使用亲水剂制备的相似组合物相比，增甜的组合物还使得形成较少的结块和降低的沉淀。-可可粉组合物(包括增甜的可可粉组合物)比没有使用亲水剂制备的相似组合物相比具有更长的货架期(特别地，甚至在存储几周后，它们依然保持提高的分散性)。-本发明的可可粉组合物比传统的可可粉或“卵磷脂化的可可粉”需要较少的填充糖来获得相似或乃至提高的分散性。因此，亲水剂提高或改善可可粉在冷液体中的分散性的用途，特别是包覆在可可粉颗粒上时，也是本发明的一部分，在以下非限制性的实施例中将更详细地描述本发明的各种实施方案。
实施例方法 方法I-可湿性在7°C将150ml的灭菌脱脂奶倒入烧杯中。将15克选定的可可粉或可可粉组合物(与蔗糖混合)轻轻地倒到液体表面上。将粉末完全沉没至液体表面下花费的时间记录为可湿性时间，等级如表I中所列。
权利要求
1.一种可可粉组合物，其特征在于其包含，基于干重，75-95%可可粉和O. 5-20%至少一种亲水剂，其中用所述至少一种亲水剂包覆可可粉。
2.根据权利要求I的可可粉组合物，其特征在于所述至少一种亲水剂选自一种或多种多元醇、一种或多种糖，及其混合物。
3.根据权利要求2的可可粉组合物，其特征在于所述一种或多种多元醇选自山梨糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇，及其两种或多种混合物。
4.根据权利要求2的可可粉组合物，其特征在于所述一种或多种糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖，及其两种或多种混合物。
5.根据之前任一项权利要求的可可粉组合物，其特征在于可可粉具有2-100微米的平均颗粒大小，优选5-50微米，更优选5-20微米，更优选8-12微米。
6.根据之前任一项权利要求的可可粉组合物，其特征在于进一步包含乳化剂，优选含量不超过15%重量。
7.一种增甜的可可粉组合物，其特征在于包含根据之前任一项权利要求的可可粉组合物和填充糖，优选蔗糖和/或葡萄糖。
8.根据权利要求7的增甜的可可粉组合物，其特征在于可可粉组合物和填充糖以I : I至I : 9的干重比存在，优选I : 2至I : 5，更优选3 : 7至I : 4。
9.根据权利要求7或权利要求8的增甜的可可粉组合物，其特征在于其具有根据方法I测量的低于30秒的可湿性。
10.一种用于生产可可粉组合物的方法，其特征在于所述方法包括用亲水剂包覆可可粉或可可饼和任选添加乳化剂的步骤。
11.根据权利要求10的方法，其特征在于亲水剂是液体形式的。
12.根据权利要求11的方法，其特征在于液体亲水剂选自一种或多种熔融多元醇和/或糖、一种或多种多元醇和/或糖的水溶液，及其混合物。
13.根据权利要求12的方法，其特征在于多元醇和/或糖的水溶液包含含量高达10%重量的水，基于可可粉或可可饼的总干重。
14.根据权利要求10至13任一项的方法，其特征在于包覆步骤包括将亲水剂喷在可可粉和/或可可饼上；或将亲水剂混入可可粉和/或可可饼中。
15.一种饮料和/或食品，其包含根据权利要求I至9任一项的或根据权利要求10至14任一项的方法可获得的组合物。
全文摘要
一种可可粉组合物，其与填充糖混合时，可分散于冷液体中，以及该组合物的生产和使用方法。可可粉组合物包含，基于干重，75-95％可可粉和0.5-20％至少一种亲水剂，其中用亲水剂包覆可可粉。
文档编号A23G1/56GK102933089SQ201180023540
公开日2013年2月13日 申请日期2011年5月9日 优先权日2010年5月10日
发明者E·P·A·伯伦肖特, P·博加尔特, N·E·霍普曼斯, P·史密斯, J·P·R·瓦勒坎 申请人:卡吉尔公司