专利名称：封闭式混合动态食品脱水系统的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种生产脱水食品的方法，该脱水食品与传统的同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然食品基本相同的营养和维生素值。此外，本发明包括一种用于获得所述食品的封闭式混合动态脱水系统，以经济地提高营养、储存和加工性能。
背景技术：
众所周知，各种水果和蔬菜由农业生产。这些水果中的一些是生吃的，很少经过加工。干的水果不仅供应国内市场，而且可以出口。在印度，由于缺少合适的收获后存储设备或加工能力，大量的水果和蔬菜被浪费。印度是第二大的水果和蔬菜生产国，但不幸的是仅2%的生产经过加工，以致收获后的损失多于40%。此外已知，干燥是最古老也是最简单的保存食物的方法。根据ChouandChua(2001)，食物的劣化主要发生于三个方面。食物如水果和蔬菜由水、碳水化合物、蛋白质和脂质级分组成。这些化合物在高温干燥条件下容易被改性，引起食物质量的劣化(Sokhansanj & Jayas, 1987)。结果,产品的消费吸引力受到影响。因此，在干燥过程中使用适当的低温是重要的。水果和蔬菜目前通过多种方法和设备来干燥，以提高保质期，减少包装成本，降低航运重量或储存空间，改善外观，保留原味和保持营养值。产品在干燥过程中失去其含水量，这引起剩余质量中的营养物浓度提高。因此，每单位重量干燥食品含有比新鲜食品更大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物。干燥不能代替罐头或冷冻，因为这些方法在保留新鲜食品的味道、外观和营养值方面做得更好，但是干燥是保存食物的受控方式，其可增加进食多样性，而且提供美味营养的食品是最大的挑战。用于干燥的多种方法由研究和广泛传播的经验决定。但是，家庭干燥没有固定的既定过程。食物可用多种方式干燥，例如，如果空气足够热和干燥时通过日晒，或如果气候潮湿时在烤箱或烘干机中。随着对在园艺和天然食品重新燃起的兴趣，并由于市场干燥产品的高价格，家庭干燥食品再次变得受欢迎。干燥并不困难，但是其消耗时间和大量精力。尽管有多种干燥方法，其指导方针保持相同。尽管日晒干燥是受欢迎并很廉价的方法，但是其因地域不同而变化，不必各地有同样合适的气候。可靠的食物日晒干燥要求温度为华氏95度，湿度很低的条件下连续3至5天。因此，日晒干燥不是很可行的选择。另外，当食品暴露于日晒干燥时，其可能被大气污染物污染，也可被如霉菌等微生物感染。另一方面，在厨房范围内的烤箱中干燥食品会很昂贵。已发现在电烤箱中干燥食品比罐头加工贵9至12倍。食品脱水机操作更低廉，但在一年中只有几个月有用。如果选择了合适的模型，对流加热烤箱可为最经济的投资。但是，干燥的机理是包括组合的热和质量传递的复杂现象，并在大多条件下导致产品性质改变。取决于干燥条件，食品可经过多种程度的褐变、收缩、营养物流失等等。此外，具有许多因素影响干燥方法，如干燥速度、温度、湿度、通风和均匀干燥。有多种现有的装置和设施可进行干燥操作。烤箱干燥:烤箱干燥是干燥食品最简单的方式，因为你几乎不需要特殊装置。其也比日晒干燥更快速。但烤箱干燥只能小规模应用。主要缺点包括高温干燥、褐变、营养物流失、感官性质变化、收缩引起差的产品外观、质地性质、味道变化等。在烤箱干燥中，能量消耗与能量流失高度相关。其它缺点包括不均匀干燥、更多的空间占用、期望酶的失活和更高的炭化可能。微波干燥器:缺点是高能耗，加工中高营养物流失，感官性质、外观、质地、味道变化，高能量消耗，更多的空间占用和期望酶的失活。真空干燥器:缺点为高资本消耗、高能耗、更高的空间要求和期望酶的失活。冷冻干燥器:缺点为高资本消耗、高操作成本、高能量消耗、更多的空间占用和期望酶的失活。流化床干燥器:缺点是高资本消耗、高操作成本、难于处理高体积密度产品、干燥期间成块。喷射干燥器:缺点为非常高的资本消耗、非常高的能量消耗，并仅能用于液体材料。筒式干燥器也用于高温干燥，引起高度褐变，过多的营养物流失，感官性质、外观、质地、味道变化等。由于高能量消耗、空间占用、制成品的低脱水和期望酶的失活，这样的干燥器不提供满意结果。为克服上述问题和困难，本发明人现在提出新颖性和创造性的食品脱水方法和实施该方法的系统。此外，着眼于印度和其它国家中水果和蔬菜加工的巨大机会，有重大需求开发一种方法/系统/设施/装置，其中可实现水果和蔬菜的脱水。优选地，方法和系统通过高效率、低消耗的方式操作给出必然的高质量产品。另一个挑战是目前对方便食品有增加的需求，期望方便食品含有最低浓度的添加物和防腐剂。在食品材料干燥过程中怎样最大程度地减少添加剂并仍得到最好的质量取决于生产方法、装置和技术因素。这对食品工程和干燥器制造产生关于开发能够加工温度敏感材料并提供具有高质量和提高的物理化学性质的终产品的新技术的挑战。因此，为解决这些技术难题，本发明的发明人提出一种方法和一种封闭式混合动态脱水系统。更具体地，已开发一种“低温混合干燥器(LTHD) ”以满足大多的质量要求。LTHD可在宽温度范围内操作，提供对热敏感材料进行干燥的优良条件。发明目的本发明的主要目的是提供一种生产脱水食品的方法，该脱水食品与传统的同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然食品基本相同的营养和维生素值。本发明的另一目的是提供一种封闭式混合动态脱水系统，其中生产高效率、低消耗及必然的高质量产品。本发明的另一目的是提供干燥产品如水果或蔬菜，其保留与天然水果/蔬菜类似的物理、化学和营养性质，而减少了丙烯酰胺(AA)的量。
发明内容
本发明涉及一种生产脱水食品的方法，该脱水食品与传统的同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然食品基本相同的营养和维生素值。更具体地，已开发一种“低温混合干燥器(LTHD) ”以满足大多的质量要求。LTHD可在宽温度范围内操作，提供对热敏感材料进行干燥的优良条件。所述新的混合动态脱水系统包括三种干燥模式，即根据温度梯度(从高温至低温的热流)、对流和冷凝机制以显著地减少如高消耗、在干燥温度下营养物流失、收缩损失、灼伤等问题，降低了加工过程中的损失，较少/无排放，简单和操作友好的机制等。表述“色浅且褐变较少”意指本产品呈现非常接近于相应天然产品的颜色，且与市场上相应产品相比具有浅得多的颜色。市场上的产品与本发明的产品相比具有深得多的褐色。附图的简要说明
图1示出根据本发明的低温混合干燥器(LTHD)系统。图2a和2b示出LTHD系统，其中干区、湿区以及材料区和通风根据本发明所描述。图2a是LTHD系统的侧视图，图2b是所述LTHD系统的俯视图。图3示出根据本发明描述平台/托盘的材料区。图4示出描述作为本发明的一个实施方案的平台/托盘的材料区。图5示出描述作为本发明的一个实施方案的用于干燥青豌豆的平台/托盘的材料区。图6示出根据本发明的LTHD系统操作，其中示出水回收。图7示出传统干燥的香蕉片和LTHD干燥并油炸(油少于30% )的香蕉片。图8示出传统干燥的苹果片和LTHD干燥的苹果片。图9示出LTHD干燥片装盘并在散装袋中储存。图10示出传统油炸马铃薯片和LTHD干燥并油炸的马铃薯片的对比。表格说明表I示出根据本发明的干燥产品的物理、化学和营养性质与传统干燥的对比。表2示出根据本发明的干燥产品(香蕉片)的物理、化学、营养、微生物学和感官性质。表3示出根据本发明的干燥产品(苹果片)的物理、化学、营养、微生物学和感官性质。表4示出根据本发明的干燥产品(马铃薯片)的物理、化学、营养、微生物学和感官性质。表5不出根据本发明的干燥产品(甜菜根片)的物理、化学、营养、微生物学和感官性质。表6示出根据本发明的所述干燥产品和传统(常规)干燥并油炸产品中丙烯酰胺水平的对比。表7a和7b分别示出干燥水果和蔬菜的传统加工和根据本发明的加工中的热负荷计算。指出的是，上述物理、化学和营养参数是按照“官方渐进解析法化学家协会(AOC) ” 的标准测试出的。装置和测试条件如AOC标准中描述那样制定。
具体实施例方式因此，本发明涉及一种生产脱水食品的方法，该脱水食品与传统的同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然食品基本相同的营养和维生素值，所述方法包括以下步骤:a.获得切割或切片的生食品，b.在70至80°C热焯或浸泡步骤(a)的产品，并用如本申请所述的化学品对其进行处理，c.将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在35°C至60°C范围的温度下在高于大气压下脱水3至6小时，以得到含水量1.5至4.0%并且质地酥脆的产品。本发明的另一方面提供食品，其优选为脱水水果或蔬菜。本发明的另一方面涉及脱水水果苹果、香蕉、无花果、葡萄、菠萝、菠萝蜜等。本发明进一步的方面涉及提供脱水蔬菜，其选自马铃薯、洋葱、青豌豆、甜菜根、胡萝卜、秋葵、南瓜等。本发明的又一方面中，步骤(b)中使用的化学品选自焦亚硫酸钠、氯化钙、氯化钠或KMS溶液。本发明的另一方面中，步骤(C)中相对湿度保持在5至80%的范围内。本发明的又一方面中，步骤(C)的产品任选地在140 180°C的温度范围内油炸2至15分钟和/或加入香料或任何调味剂。本发明的又一方面中，上述脱水食品的形状为片形、指形、三角形、圆形、椭圆形、矩形、正方形、星形或其任意组合。本发明的另一方面涉及一种生产脱水食品的方法，该脱水食品与传统的同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然苹果基本相同的营养和维生素值，所述方法包括以下步骤:a.获得任意期望形状的切割或切片的生苹果，b.在60至70°C的温度下热焯步骤(a)的产品30至50秒，然后在含0.05至0.2%的焦亚硫酸钠、3至10%的糖和.02至0.9的氯化钙的溶液中浸泡，c.将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在40至65°C范围的温度下在高于大气压下脱水3至6小时，以得到含水量1.5至3.0%并且质地酥脆的产品。本发明的又一方面中，步骤(b)中热焯在65°C的温度下进行45秒，浸泡在含0.1 %的焦亚硫酸钠、6%的糖和0.5%的氯化钙的溶液中进行。本发明的又一方面中，步骤(C)中脱水是将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在500C的温度下在高于大气压下脱水4.5至5小时，以得到含水量1.5至3.0%并且质地酥脆的产品。本发明的又一方面中，所述苹果产品的形状为片形、指形、三角形、圆形、椭圆形、矩形、正方形、星形或其任意组合。本发明的又一方面中，所述苹果产品与传统干燥苹果片相比具有8至15倍的酥脆质地，且保留基本相同的胡萝卜素值。
本发明的又一方面中，提供一种生产脱水食品香蕉的方法，该脱水食品与传统的同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然香蕉的天然食品基本相同的营养和维生素值，所述方法包括以下步骤:a.获得任意期望形状的切割或切片的生香蕉产品，b.在含0.05至0.2%的焦亚硫酸钠、02至0.9的氯化钙和0.1至0.9%的盐的溶
液中浸泡，c.将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在40至65°C范围的温度下在高于大气压下脱水3至6小时，以得到产品。本发明的又一方面中，步骤(b)中浸泡在温度65°C下在含0.2%的焦亚硫酸钠、
0.5%的氯化钙和0.2%的盐的溶液中进行45秒。本发明的又一方面中，步骤(C)中脱水是将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在50°C的温度下在高于大气压下脱水3至3.5小时，以得到产品。本发明的又一方面中，所述脱水香蕉产品的形状为片形、指形、三角形、圆形、椭圆形、矩形、正方形、星形或其任意组合。本发明的又一方面中，所述脱水香蕉产品与传统干燥香蕉片相比具有2至10倍的酥脆质地。本发明的另一方面涉及一种生产脱水食品马铃薯的方法，该脱水食品与传统的同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然马铃薯的天然食品基本相同的营养和维生素值，所述方法包括以下步骤:a.获得任意期望形状的切割或切片的生马铃薯产品，b.在75至100°C的温度下热焯步骤(a)的产品10至50分钟，然后在含0.05至5%的氯化钠的溶液中浸泡，并在0.1至5.0% KMS溶液中浸溃5至30分钟，c.将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在40至65°C范围的温度下在高于大气压下脱水3至6小时，以得到含水量1.5至3.0%并且质地酥脆的产品。本发明的又一方面中，步骤(b)中热焯在93至95°C范围的温度下进行10分钟，其后浸泡在含2.0 %的氯化钠的溶液中，并浸溃在0.2% KMS溶液中10分钟。本发明的又一方面中，步骤(C)中脱水是将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在500C的温度下在高于大气压下脱水3至3.5小时，以得到含水量1.5至3.0%并且质地酥脆的产品。本发明的又一方面中，所述马铃薯产品的形状为片形、指形、三角形、圆形、椭圆形、矩形、正方形、星形或其任意组合。本发明的又一方面中，所述马铃薯产品复水率(rehydration ratio)为3:1至6: I。本发明的又一方面中，所述马铃薯产品与传统干燥马铃薯片相比具有8至15倍的酥脆质地。本发明的另一方面涉及一种生产脱水食品甜菜根的方法，该脱水食品与传统的同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然甜菜根的天然食品基本相同的营养和维生素值，所述方法包括以下步骤:d.获得任意期望形状的切割或切片的生甜菜根产品，
e.在75至100°C的温度下热焯步骤(a)的产品2至10分钟，然后在含0.05至5%的氯化钙、3至10%的糖和0.1至8%的盐的溶液中浸泡5至30分钟，f.将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在40至65°C范围的温度下在高于大气压下脱水3至6小时，得到所述甜菜根产品。本发明的又一方面中，步骤(b)中热焯在80°C的温度下进行3至4分钟，并浸溃在含0.5%的氯化钙、5%的糖和0.4%的盐的溶液15分钟。本发明的又一方面中，步骤(C)中脱水是将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在500C的温度下在高于大气压下脱水3至3.5小时，以得到含水量1.5至3.0%并且质地酥脆的产品。本发明的又一方面中，所述甜菜根产品的形状为片形、指形、三角形、圆形、椭圆形、矩形、正方形、星形或其任意组合。本发明的又一方面中，所述甜菜根产品与传统干燥甜菜根产品相比具有1.5至8倍的酥脆质地。本发明的又一方面中，所述色浅且褐变较少的干燥食品由如前述权利要求中任一项中所述的方法制备。本发明的又一方面中，所述色浅且褐变较少的干燥食品苹果片是由其中所述产品是苹果片的方法生产的。本发明的又一方面中，所述色浅且褐变较少的干燥食品苹果片与传统干燥苹果片相比具有8至15倍的酥脆质地，且保留基本相同的β -胡萝卜素值。本发明的又一方面中，所述色浅且褐变较少的干燥食品是由其中所述产品是香蕉片的方法生产的。本发明的又一方面中，所述色浅且褐变较少的干燥食品香蕉与传统干燥并油炸的香蕉片相比具有8至15倍的酥脆质地。本发明的又一方面中，所述色浅且褐变较少的干燥食品香蕉是由其中所述产品是马铃薯片的方法生产的。本发明的又一方面中，所述色浅且褐变较少的干燥食品马铃薯与传统油炸马铃薯片相比，其中所述干燥并油炸的马铃薯片的丙烯酰胺含量降低至1/5至1/15。本发明的又一方面中，所述色浅且褐变较少的干燥食品中所述油炸后马铃薯片的油含量降低20至50%。本发明的又一方面中，所述色浅且褐变较少的干燥食品是由其中所述产品是甜菜根片的上述方法生产的。本发明的又一方面中，所述色浅且褐变较少的干燥食品与传统干燥甜菜根片相t匕，其中所述甜菜根片具有2至3倍的酥脆质地和0.8至1.0倍的蛋白消化率指数(proteindigestibility index)。
于是，本发明涉及一种封闭式混合动态脱水系统，所述系统(如图2所示)包括:湿区(2)，其中第一热交换管(4)(冷却管)-蛇管或盘管组位于所述湿区内部，所述盘管可操作地与风扇^a)相连，其收集热气并使收集的气体通过第二热交换器(5)(加热盘管)，干区(I)，其中第二热交换器管(加热管)_蛇管或盘管组位于所述干区(I)内部，所述盘管也可操作地与风扇^b)相连，其收集冷气并使冷气通过加热盘管(5)，
材料区(3)，其中放置食物以干燥，所述材料区(3)通过分隔壁(7a和7b)分别连接所述脱水系统的干区⑴和湿区⑵。所述分隔壁包含收缩孔(converging hole)，以便产生横跨所述分隔壁7a和7b的足够的压力差，并且热气从干区(I)流经食物，通过控制水分和湿度水平来干燥食物，流至湿区(2)，所述热交换管(4和5)在管内载有冷却剂液体，并通过膨胀设备(20)和压缩机
(21)连接，所有所述部件都封装在封闭室内。本发明的一方面中，湿区的温度在10摄氏度至70摄氏度范围内，且相对湿度在05至80% RH的范围内。本发明的另一方面中，干区的温度在10°C至60°C范围内，且相对湿度在05至80%RH的范围内。本发明的又一方面中，包括控制装置来控制所述风扇的速度，由此控制食物干燥的速率。本发明的又一方面中，所述系统包含任选的加热装置。本发明的又一方面中，提供显示面板，由此显示详细信息，即温度、相对湿度、干燥过程中的重量变化、水分损失脱水曲线等，并设定运行参数的期望水平。本发明的又一方面中，材料区在一个或更多个负载传感器(load cell)上的水平或倾斜位置放置有平台。本发明的又一方面中，所述平台/托盘(8)含有孔(12)，所以放置其上的食物最大
程度暴露于气体。本发明的另一方面中,所述平台/托盘(8)包含框架(contour)(如图3所示)，所以食物碎片不会掉落。本发明的又一方面中，在所述湿区收集的水滴通过在湿区提供排放口(如图6所示)排出，由此减少所述室的内部循环气体中的水分水平。本发明的另一方面中，在所述室的顶部放置一个或更多个电动阀(11)，以释放所述室的内部的过度的压力。本发明的另一方面中，传感器(9)放置于所述室的多个区，并与显示面板(30)相连。所述系统包含LTHD的主要特征，其中水的分离与在其它传统系统中水的蒸发相对，低温干燥在约10 60°C的范围内进行。因此，潜热回收高达60 80%的程度。因此，食物加工成本显著降低。在本系统中由于加工过程中的低挥发性组分损失，在较低温度的干燥中保持了可靠性。而且，本系统有更好的效率，降低C02的排放，且可用于大规模批量处理和连续加工。因此，所述加工是环境友好的。冷凝指水分通过产生温度和湿度差异而被分离的过程。独特设备通过产生通风和温度和湿度差异而设计。用于研发目的，安装了测定气体循环多个阶段的湿度和温度的特殊传感器。为监测干燥过程中的水分损失，提供了数码模拟的负载传感器。在设备中构建的三个不同区域是低RH区、高RH区。为提供最后的质地性质，提供了干燥的高级阶段后自动激活的加热器。(根据干燥加工的要求可包括任选的过程)。水果和蔬菜通常含有高达80%至90%的水。由于系统依赖水的分离而非水的蒸发，所以可产生高质量的水，因此其可创建节水方案。低处理温度的结果是干燥产品的颜色更淡，带来更高的市场价值。其减少在高温干燥中在表面下形成的I 2_的褐斑、暗色条带。反过来，减少褐斑降低了干燥后处理花销及产品浪费。食物的褐变可由酶和非酶(Maillard)反应引发，其通常损害食物的感官性质，这是由于在颜色、味道和质地以及营养性质方面的相关变化。酶性褐变要求四种成分，即氧气、酶、铜和底物。本系统是闭环系统，因此在系统中可创造惰性环境。干燥过程中影响食物质量的因素
权利要求
1.一种生产脱水食品的方法，该脱水食品与传统的同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然食品基本相同的营养和维生素值，所述方法包括以下步骤: a.获得切割或切片的生食品， b.在70至80°C的温度下热焯或浸泡步骤(a)的产品，并用化学品对其进行处理，所述化学品如本申请所描述那些， c.将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在35°C至60°C范围的温度下在高于大气压下脱水3至6小时，以得到含水量1.5至4.0%并且质地酥脆的产品。
2.如权利要求1中所要求保护的方法，其中所述食品优选为水果或蔬菜。
3.如权利要求2中所要求保护的方法，其中所述水果是苹果、香蕉、甜菜根、人心果、菠萝、无花果、葡萄或菠萝蜜。
4.如权利要求2中所要求保护的方法，其中所述蔬菜是马铃薯、洋葱或青豌豆。
5.如权利要求1中所要求保护的方法，其中步骤(b)中所述化学品选自焦亚硫酸钠、氯化钙、氯化钠或KMS溶液。
6.如权利要求1中所要求保护的方法，其中步骤(c)中相对湿度保持在5至80%的范围内。
7.如权利要求1中所要求保护的方法,其中步骤(c)的产品任选地在140 180°C范围的温度下油炸2至15分钟，和/或加入香料或任何调味剂。
8.如权利要求1中所要求保护的方法，其中所述产品的形状为片形、指形、三角形、圆形、椭圆形、矩形、正方形、星形或其任意组合。
9.一种生产脱水苹果产品的方法，该产品与传统的同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然苹果基本相同的营养和维生素值，所述方法包括以下步骤: a.获得任意期望形状的切割或切片的生苹果产品， b.在60°C至70°C的温度下热焯步骤(a)的产品30至50秒，并在含0.05至0.2%的焦亚硫酸钠、3至10%的糖和0.02至0.9的氯化钙的溶液中浸泡， c.将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在40至65°C范围的温度下在高于大气压下脱水3至6小时，以得到含水量1.5至3.0%并且质地酥脆的产品。
10.如权利要求9中所要求保护的方法，其中步骤(b)中所述热焯在65°C的温度下进行45秒，并浸泡在含0.1 %的焦亚硫酸钠、6%的糖和0.5%的氯化钙的溶液中。
11.如权利要求9中所要求保护的方法，其中步骤(c)中所述脱水是将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在50°C的温度下在高于大气压下脱水4.5至5小时，以得到含水量1.5至3.0 %并且质地酥脆的产品。
12.如权利要求9至11中任一项所要求保护的方法，其中所述产品的形状为片形、指形、三角形、圆形、椭圆形、矩形、正方形、星形或其任意组合。
13.如权利要求9至12中任一项所要求保护的方法，其中所述产品与传统干燥苹果片相比具有8至15倍的酥脆质地，且保留基本相同的β -胡萝卜素值。
14.一种生产脱水香蕉产品的方法，该产品与传统的同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然香蕉基本相同的营养和维生素值，所述方法包括以下步骤: a.获得任意期望形状的切割或切片的生香蕉产品， b.将步骤(a)的产品在含0.05至0.2%的焦亚硫酸钠、0.2至0.9的氯化钙和0.1至·0.9%的盐的溶液中浸泡， c.将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在40至65°C范围的温度下在高于大气压下脱水3至6小时，以得到所述产品。
15.如权利要求14中所要求保护的方法，其中步骤(b)中所述浸泡在温度65°C下在含·0.2%的焦亚硫酸钠、0.5%的氯化钙和0.2%的盐的溶液中进行45秒。
16.如权利要求14中所要求保护的方法，其中步骤(c)中所述脱水是将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在50°C的温度下在高于大气压下脱水3至3.5小时，以得到所述产品。
17.如权利要求14至16中任一项所要求保护的方法，其中所述产品的形状为片形、指形、三角形、圆形、椭圆形、矩形、正方形、星形或其任意组合。
18.如权利要求14至16中任一项所要求保护的方法，其中所述产品与传统干燥香蕉片相比具有2至10倍的酥脆质地。
19.一种生产脱水马铃薯产品的方法，该产品与传统的同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然马铃薯基本相同的营养和维生素值，所述方法包括以下步骤: a.获得任意期望形状的切割或切片的生马铃薯产品， b.在75°C至100°C的温度下热焯步骤(a)的产品10至50分钟，然后在含0.05至5%的氯化钠的溶液中浸泡，并在0.1至5.0% KMS溶液中浸溃5至30分钟， c.将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在40至65°C范围的温度下在高于大气压下脱水3至6小时，以得到含水量1.5至3.0%并且质地酥脆的产品。
20.如权利要求19中 所要求保护的方法，其中步骤(b)中所述热焯在93至95°C的温度下进行10分钟，其后浸泡在含2.0 %的氯化钠的溶液中，并浸溃在0.2% KMS溶液中10分钟。
21.如权利要求19中所要求保护的方法，其中步骤(c)中所述脱水是将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在50°C的温度下在高于大气压下脱水3至3.5小时，以得到含水量·1.5至3.0 %并且质地酥脆的产品。
22.如权利要求19至21中任一项所要求保护的方法，其中所述产品的形状为片形、指形、三角形、圆形、椭圆形、矩形、正方形、星形或其任意组合。
23.如权利要求19至22中任一项所要求保护的方法，其中所述产品复水率为3: I至·6: I。
24.如权利要求19至22中任一项所要求保护的方法，其中所述产品与传统干燥马铃薯片相比具有8至15倍的酥脆质地。
25.—种生产脱水甜菜根产品的方法，该产品与传统的同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然甜菜根基本相同的营养和维生素值，所述方法包括以下步骤: a.获得任意期望形状的切割或切片的生甜菜根产品， b.在75°C至100°C的温度下热焯步骤(a)的产品2至10分钟，然后在含0.05至5%的氯化钙、3至10%的糖和0.1至8%的盐的溶液中浸溃5至30分钟， c.将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在40至65°C范围的温度下在高于大气压下脱水3至6小时，得到所述甜菜根产品。
26.如权利要求25中所要求保护的方法，其中步骤(b)中所述热焯在80°C的温度下进行3至4分钟，并浸溃在含0.5%的氯化钙、5%的糖和0.4%的盐的溶液15分钟。
27.如权利要求25中所要求保护的方法，其中步骤(c)中所述脱水是将步骤(b)的产品以封闭的动态方式在50°C的温度下在高于大气压下脱水3至3.5小时，以得到含水量1.5至3.0 %并且质地酥脆的产品。
28.如权利要求25至27中任一项所要求保护的方法，其中所述产品的形状为片形、指形、三角形、圆形、椭圆形、矩形、正方形、星形或其任意组合。
29.如权利要求25至28中任一项所要求保护的方法，其中所述产品与传统干燥甜菜根产品相比具有1.5至8倍的酥脆质地。
30.一种色浅且褐变较少的脱水食品，其由如前述权利要求中任一项中所要求保护的方法制备。
31.一种色浅且褐变较少的脱水食品，其由如权利要求9至13中任一项所要求保护的方法生产，其中所述产品是苹果片。
32.如权利要求9至13中任一项所要求保护的色浅且褐变较少的脱水食品，其是苹果片。
33.如权利要求32中所要求保护的色浅且褐变较少的脱水食品，其与传统干燥苹果片相比具有8至15倍的酥脆质地，并且保留基本相同的β -胡萝卜素值。
34.一种色浅且褐变较少 的脱水食品，其由如权利要求14至18中任一项所要求保护的方法生产，其中所述产品是香蕉片。
35.如权利要求14至18中任一项所要求保护的色浅且褐变较少的脱水食品，其与传统干燥并油炸的香蕉片相比具有8至15倍的酥脆质地。
36.一种色浅且褐变较少的脱水食品，其由如权利要求19至24中任一项所要求保护的方法生产，其中所述产品是马铃薯片。
37.如权利要求36中所要求保护的色浅且褐变较少的脱水食品，与传统油炸马铃薯片相比，其中所述干燥并油炸的马铃薯片丙烯酰胺含量降低至1/5至1/15。
38.如权利要求37中所要求保护的色浅且褐变较少的脱水食品，其中所述油炸后马铃薯片油含量降低20至50%。
39.一种色浅且褐变较少的脱水食品，其由如权利要求25至29中任一项所要求保护的方法生产，其中所述产品是甜菜根片。
40.如权利要求39中所要求保护的色浅且褐变较少的脱水食品，与传统干燥甜菜根片相比，其中所述甜菜根片具有2至3倍的酥脆质地和0.8至1.0倍的蛋白消化率。
41.一种封闭式混合动态脱水系统，其用于生产脱水食品，该脱水食品与传统同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然食品基本相同的营养和维生素值，所述系统包括 湿区(2)，其中蛇管或盘管组形式的第一热交换器(4)位于所述湿区(2)内部，所述盘管可操作地与风扇^a)相连，其收集热气并使收集的气体通过第一热交换器(4)， 干区(I)，其中蛇管或盘管组形式的第二热交换器(5)位于所述干区(I)内部，所述盘管也可操作地与风扇(6b)相连，其收集冷气并使冷气通过所述热交换器(5)， 材料区(3)，其中保持待干燥的食物，所述材料区连接所述脱水系统的所述干区(I)和湿区(3)，以便热气从干区流经所述食物，通过控制水分和湿度水平来干燥所述食物，并流向所述湿区⑵， 所述热交换器(4和5)在所述管内载有冷却剂液体，并通过膨胀设备(20)和压缩机(21)连接，并且所有所述部件都封装在封闭室内。
42.如权利要求41中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中所述材料区(3)通过分隔壁(7a和7b)分别连接所述脱水系统的所述干区(I)和湿区(2);所述分隔壁包含收缩孔，以便产生横跨所述分隔壁7a和7b的足够的压力差，热气从干区(I)流经食物，通过控制水分和湿度水平来干燥所述食物，并流向所述湿区(2)。
43.如权利要求41中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中所述湿区的温度在10摄氏度至70摄氏度范围内，并且相对湿度在5至80% RH的范围内。
44.如权利要求41中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中所述干区的温度在10°C至60°C范围内，并且相对湿度在5至80% RH的范围内。
45.如权利要求41中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中通过控制手段来控制所述风扇的速度，由此控制食物干燥的速率。
46.如权利要求41中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中所述系统任选地包含另一加热装置。
47.如权利要求41中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中提供显示面板，由此显示参数如温度、相对湿度、干燥过程中的重量变化、水分损失脱水曲线等的详细信息，并设定运行参数的期望水平。
48.如权利要求41中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中所述材料区在一个或更多个负载传感器上有水平或倾斜或曲折或其结合形式的平台。
49.如权利要求49中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中所述平台/托盘具有穿孔，使得放置于其上的食物最大程度暴露于气体。
50.如权利要求49中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中所述平台/托盘包含框架，使得片形式的食品不会掉落。
51.如权利要求41中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中在所述湿区收集的水滴通过在湿区提供排放口排出，由此减少所述室的内部的循环气体中的水分水平。
52.如权利要求41中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中在所述室的顶部放置有一个或更多个电动阀，以释放所述室的内部的任何过度的压力。
53.如权利要求41中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中在所述室的多个区放置有传感器，并与所述显示面板相连。
54.如权利要求41中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中低温干燥在约10 60°C的范围内进行。
55.如权利要求41中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中所述系统用于制备蔬菜或水果产品，如苹果片、香蕉片、甜菜根片和马铃薯片。
56.如权利要求41中所要求保护的封闭式混合动态脱水系统，其中所述系统能够生产丙烯酰胺含量降低至1/5至1/15的干燥产品。
全文摘要
本发明涉及一种生产脱水食品的方法，该脱水食品与传统的同种食品相比色浅且褐变较少，并且具有与天然食品基本相同的营养和维生素值。本发明还涉及一种封闭式混合动态脱水系统。
文档编号A23B4/03GK103179867SQ201180034729
公开日2013年6月26日 申请日期2011年6月13日 优先权日2010年6月12日
发明者桑贾伊·普鲁肖坦·那帕德, 特哈泰斯里尼瓦桑·拉姆森德·穆拉利, 素迪尔·库马尔·内马, 萨特亚姆·古普塔, 姆里杜·纳拉扬, 因德尔·辛格·拉希 申请人:百事印度股份有限公司