专利名称：酸辣乌鱼蛋汤的制备方法
技术领域：
本发明涉及食品领域，具体地说是酸辣乌鱼蛋汤的制备方法。
背景技术：
乌鱼蛋并非蛋，是雌性墨鱼的卵腺体，沿海均产，制法亦多。但像酸辣乌鱼蛋汤这种以清汤和之，是豫菜独有。传统的酸辣乌鱼蛋汤的调味技术是用醋调制酸味、以胡椒粉调制辛辣味，且成菜时用淀粉勾芡增加汤汁稠度，中国财政经济出版社1990年6月出版的《北京名菜谱》、第165页也记载了这一名菜的做法。调味要精准，咸鲜中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鲜美利口，味道适中的效果。但是传统的酸辣乌鱼蛋汤食材乌鱼蛋有见醋发涩、品尝时可见粉状的胡椒粉粒、淀粉勾芡的汤汁入口糊嘴发腻的缺点。另一方面，现有技术中没有适合工业化生产的、可以直接食用的酸辣乌鱼蛋汤食品，该美味的菜肴没有得到普及。
发明内容
本发明目的就是针对现有技术存在的缺陷，提供一种能够满足现代清爽利口、解腻醒胃的饮食需要，并形成产业化加工制造的酸辣乌鱼蛋汤的制备方法。本发明是这样实现的:
酸辣乌鱼蛋汤的制备方法，所述方法包括下述步骤:
(一)清汤和底汤的制备: 原料组成及重量份:鸡50 70份，猪肘子1(Γ30份，猪腿棒子骨5 20份，鸡脚5 20份，鸡胸肉1(Γ30份，清水；
制备方法:(I)吊制清汤:将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有15(Γ250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制8 12小时，滤去固态剩料，即成清汤；(2)将鸡胸肉绞碎后倒入清水，搅成糊状，加入到上述清汤中，加热至鸡蓉结块后，继续加热2 3小时，制得高级清汤；(3)在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤；
(二)酸辣乌鱼蛋汤制作
将加工好的乌鱼蛋片20 40份放入保温80 95度的150 250份底汤中，保温10 20分
钟；
(三)待上述半成品晾凉以后，保鲜封装。优选的，在第二步骤保温过程中采用陶制的保温容器。优选的，所述方法包括下述步骤:
(一)清汤和底汤的制备:
原料组成及重量份:鸡50份，猪肘子30份，猪腿棒子骨5份，鸡脚20份，鸡胸肉30份，清水；
制备方法:(I)吊制清汤:将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有15(Γ250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制8小时，滤去固态剩料，即成清汤；(2)将鸡胸肉绞碎后倒入清水，搅成糊状，加入到上述清汤中，加热至鸡蓉结块后，继续加热2小时，制得高级清汤；(3)在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤；
(二)酸辣乌鱼蛋汤制作
将加工好的乌鱼蛋片20份放入保温80 95度的150份底汤中，保温10 20分钟；
(三)待上述半成品晾凉以后，保鲜封装。优选的，所述方法包括下述步骤:
(一)清汤和底汤的制备:
原料组成及重量份:鸡70份，猪肘子10份，猪腿棒子骨20份，鸡脚5份，鸡胸肉10份，清水；
制备方法:(I)吊制清汤:将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有15(Γ250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制12小时，滤去固态剩料，即成清汤；(2)将鸡胸肉绞碎后倒入清水，搅成糊状，加入到上述清汤中，加热至鸡蓉结块后，继续加热3小时，制得高级清汤；(3)在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤；
(二)酸辣乌鱼蛋汤制作
将加工好的乌鱼蛋片40份放入保温80-95 度的250份底汤中，保温10 20分钟；
(三)待上述半成品晾凉以后，保鲜封装。优选的，所述方法包括下述步骤:
(一)清汤和底汤的制备:
原料组成及重量份:鸡60份，猪肘子20份，猪腿棒子骨10份，鸡脚10份，鸡胸肉20份，清水；
制备方法:(I)吊制清汤:将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有15(Γ250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制10小时，滤去固态剩料，即成清汤；(2)将鸡胸肉绞碎后倒入清水，搅成糊状，加入到上述清汤中，加热至鸡蓉结块后，继续加热2 3小时，制得高级清汤；
(3)在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤；
(二)酸辣乌鱼蛋汤制作
将加工好的乌鱼蛋片30份放入保温8(Γ95度的200份底汤中，保温1(Γ20分钟；
(三)待上述半成品晾凉以后，保鲜封装。按照本发明的方法制备的酸辣乌鱼蛋汤具有乌鱼蛋片鲜嫩、片整、洁白、无盐味，色泽微黄、乌鱼蛋软筋，酸辣利口、鲜香平和，清澈见底的特点。保鲜封装后适合加工生产成半成品或成品，也可居家、饭店使用。
具体实施例方式实施例1:
本实施例提供了一种酸辣乌鱼蛋汤的制备方法，包括下述步骤:
(一)清汤和底汤的制备:
原料组成及重量份:鸡50份，猪肘子30份，猪腿棒子骨5份，鸡脚20份，鸡胸肉30份，清水；
制备方法:(I)吊制清汤:将白条老母鸡去嗉囊、内脏、气管、翅尖、鸡脚、臀尖和肺部并冲净血污，然后用清水漂制2小时；将白条老母鸡、猪肘子放到沸水中焯水至外皮紧缩、肉的表面变白程度，再用温热水洗净焯水原料表面的污秽；在汤桶中倒入清水，并将经过初步处理的吊制清汤原料放入汤桶中，大火烧开，撇净浮沫，然后小火保温熬制8小时，撇净表面浮油，滤去固态剩料，即成清汤；(2)将鸡脯肉用筛板直径0.1cm绞肉机绞成肉茸，兑入三分之一鸡茸份量的清水，并搅打成糊，然后慢慢倒入置于中火上将沸的盛有毛汤不锈钢汤桶中，加热至鸡茸浮起积聚结块，汤汁清澈透明转成小火，继续保温浸提鸡茸中的呈味物质和吸附固态微粒2小时，制成高级清汤；(3)在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤；
(二)酸辣乌鱼蛋汤制作
将加工好的乌鱼蛋片20份放入保温80 95度的150份底汤中，保温10 20分钟；
(三)待上述半成品晾凉以后，加入保鲜剂进行保鲜封装。食用时，将开袋后的酸辣乌鱼蛋汤加热即可。实施例2:
本实施例提供了一种酸辣乌鱼蛋汤的制备方法，包括下述步骤:
(一)清汤和底汤的制备:
原料组成及重量份:鸡70份，猪肘子10份，猪腿棒子骨20份，鸡脚5份，鸡胸肉10份，清水；
制备方法:(I)吊制清汤:将白条老母鸡去嗉囊、内脏、气管、翅尖、鸡脚、臀尖和肺部并冲净血污，然后用清水漂制2小时；将白条老母鸡、猪肘子放到沸水中焯水至外皮紧缩、肉的表面变白程度，再用温热水洗净焯水原料表面的污秽；在汤桶中倒入清水，并将经过初步处理的吊制清汤原料 放入汤桶中，大火烧开，撇净浮沫，然后小火保温熬制12小时，撇净表面浮油，滤去固态剩料，即成清汤；(2)将鸡脯肉用筛板直径0.1cm绞肉机绞成肉茸，兑入三分之一鸡茸份量的清水，并搅打成糊，然后慢慢倒入置于中火上将沸的盛有毛汤不锈钢汤桶中，加热至鸡茸浮起积聚结块，汤汁清澈透明转成小火，继续保温浸提鸡茸中的呈味物质和吸附固态微粒3小时，制成高级清汤；(3)在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤；
(二)酸辣乌鱼蛋汤制作
将加工好的乌鱼蛋片40份放入保温8(Γ95度的250份底汤中，保温10 20分钟；
(三)待上述半成品晾凉以后，加入保鲜剂保鲜封装。食用时，将开袋后的酸辣乌鱼蛋汤加热即可。实施例3:
本实施例提供了一种酸辣乌鱼蛋汤的制备方法，包括下述步骤:
(一)清汤和底汤的制备:
原料组成及重量份:鸡60份，猪肘子20份，猪腿棒子骨10份，鸡脚10份，鸡胸肉20份，清水；
制备方法:(I)吊制清汤:将白条老母鸡去嗉囊、内脏、气管、翅尖、鸡脚、臀尖和肺部并冲净血污，然后用清水漂制2小时；将白条老母鸡、猪肘子放到沸水中焯水至外皮紧缩、肉的表面变白程度，再用温热水洗净焯水原料表面的污秽；在汤桶中倒入清水，并将经过初步处理的吊制清汤原料放入汤桶中，大火烧开，撇净浮沫，然后小火保温熬制10小时，撇净表面浮油，滤去固态剩料，即成清汤；(2)将鸡脯肉用筛板直径0.1cm绞肉机绞成肉茸，兑入三分之一鸡茸份量的清水，并搅打成糊，然后慢慢倒入置于中火上将沸的盛有毛汤不锈钢汤桶中，加热至鸡茸浮起积聚结块，汤汁清澈透明转成小火，继续保温浸提鸡茸中的呈味物质和吸附固态微粒2.5小时，制成高级清汤；(3)在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤；
(二)酸辣乌鱼蛋汤制作
将加工好的乌鱼蛋片30份放入保温8(Γ95度的200份底汤中，保温1(Γ20分钟；
(三)待上述半成品晾凉以后，加入保鲜剂保鲜封装。食用时，将开袋后的酸辣乌鱼蛋汤加热即可。以上对本发明实施例所提供的技术方案进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明实施例的原理以及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明实施例，在具体实施方式
以及应用范围上均会有改变之处，综上`所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
权利要求
1.酸辣乌鱼蛋汤的制备方法，其特征在于:所述方法包括下述步骤: (一)清汤和底汤的制备: 原料组成及重量份:鸡5(Γ70份，猪肘子1(Γ30份，猪腿棒子骨5 20份，鸡脚5 20份，鸡胸肉1(Γ30份，清水； 制备方法:(I)吊制清汤:将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有15(Γ250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制8 12小时，滤去固态剩料，即成清汤；(2)将鸡胸肉绞碎后倒入清水，搅成糊状，加入到上述清汤中，加热至鸡蓉结块后，继续加热2 3小时，制得高级清汤；(3)在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤； (二)酸辣乌鱼蛋汤制作 将加工好的乌鱼蛋片20 40份放入保温80 95度的150 250份底汤中，保温10 20分钟； (三)待上述半成品晾凉以后，保鲜封装。
2.如权利要求1所述的酸辣乌鱼蛋汤的制备方法，其特征在于:在第二步骤保温过程中采用陶制的保温容器。
3.如权利要求1或2所述的酸辣乌鱼蛋汤的制备方法，其特征在于:所述方法包括下述步骤: (一)清汤和底汤的制备: 原料组成及重量份:鸡50 份，猪肘子30份，猪腿棒子骨5份，鸡脚20份，鸡胸肉30份，清水； 制备方法:(I)吊制清汤:将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有15(Γ250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制8小时，滤去固态剩料，即成清汤；(2)将鸡胸肉绞碎后倒入清水，搅成糊状，加入到上述清汤中，加热至鸡蓉结块后，继续加热2小时，制得高级清汤；(3)在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤； (二)酸辣乌鱼蛋汤制作 将加工好的乌鱼蛋片20份放入保温80 95度的150份底汤中，保温10 20分钟； (三)待上述半成品晾凉以后，保鲜封装。
4.如权利要求1或2所述的酸辣乌鱼蛋汤的制备方法，其特征在于:所述方法包括下述步骤: (一)清汤和底汤的制备: 原料组成及重量份:鸡70份，猪肘子10份，猪腿棒子骨20份，鸡脚5份，鸡胸肉10份，清水； 制备方法:(I)吊制清汤:将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有15(Γ250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制12小时，滤去固态剩料，即成清汤；(2)将鸡胸肉绞碎后倒入清水，搅成糊状，加入到上述清汤中，加热至鸡蓉结块后，继续加热3小时，制得高级清汤；(3)在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤； (二)酸辣乌鱼蛋汤制作 将加工好的乌鱼蛋片40份放入保温8(Γ95度的250份底汤中，保温10 20分钟； (三)待上述半成品晾凉以后，保鲜封装。
5.如权利要求1或2所述的酸辣乌鱼蛋汤的制备方法，其特征在于:所述方法包括下述步骤: (一)清汤和底汤的制备: 原料组成及重量份:鸡60份，猪肘子20份，猪腿棒子骨10份，鸡脚10份，鸡胸肉20份，清水； 制备方法:(I)吊制清汤:将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有15(Γ250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制10小时，滤去固态剩料，即成清汤；(2)将鸡胸肉绞碎后倒入清水，搅成糊状，加入到上述清汤中，加热至鸡蓉结块后，继续加热2 3小时，制得高级清汤；(3)在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤； (二)酸辣乌鱼蛋汤制作 将加工好的乌鱼蛋片30份放入保温8(Γ95度的200份底汤中，保温1(Γ20分钟； (三)待上述半成品 晾凉以后，保鲜封装。
全文摘要
本发明涉及食品领域，公开了一种酸辣乌鱼蛋汤的制备方法。所述方法包括由老母鸡、猪肘子、猪腿棒子骨、鸡脚熬制清汤；由鸡脯肉绞制成茸，将鸡茸糊倒入清汤中，制成高级清汤；用白胡椒粉和酸黄瓜汁调制成酸辣味的高级清汤底汤；将经过初步加工的乌鱼蛋片放进调好酸辣味的高级底汤中保温聚香，然后晾凉后保鲜封装。按本发明方法制备的酸辣乌鱼蛋汤具有乌鱼蛋片鲜嫩、片整、洁白、无盐味，色泽微黄、乌鱼蛋软筋，酸辣利口、鲜香平和，清澈见底的特点。封装后适合加工生产成半成品或成品，也可居家、饭店使用。
文档编号A23L1/39GK103202501SQ20121000714
公开日2013年7月17日 申请日期2012年1月11日 优先权日2012年1月11日
发明者李志顺 申请人:李志顺