专利名称：可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用及其应用方法
技术领域：
本发明涉及可得然胶的应用，尤其涉及一种可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用及其应用方法。
背景技术：
可得然胶(Curdlan)，又名热凝结多糖、热凝胶，是ー种性质特殊的微生物多糖，它是以β 1，3 葡萄苷键连接而成,一般情况下,姆个Curdlan分子由300 500个葡萄糖残基組成，平均聚合度为450，相对分子量约为74000，属于低粘多糖范畴，不溶于水，对人体安全。可得然胶是近年来薪露头角的ー种新型微生物多糖，最初是1966年由TokuyaHarada教授研究可以代谢石油组分的微生物偶然发现，很快，便由于其独特的物理性质引起广泛的重视。许多科研工作者对其结构、成胶性能、物理性质、功能、应用等方面进行了许多研究，并取得了大量成果。将可得然胶的悬浮液加热到55 65°C后，再降温至40°C以下，就能形成热可逆性的低度胶体，当被加热到80°C以上，则可形成热不可逆的高度胶体，这种特有的凝胶特性，使它在食品エ业中具有较为独特的用途。可得然胶具有极强的包油性，可作为良品素材和营养物质的材料。卫生部2006年第8号公告根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，批准可得然胶为食品添加剂新品种。目前在畜肉的酱卤过程中，跑油失水现象比较严重，组织结构也显得比较粗、韧性不足。专利02135179. I中提到用大豆分离蛋白注射提高出品率的方法，但此方法得到的酱牛肉ロ感粗糙、发渣，且因为酱汤里有大豆蛋白残留，汤汁容易腐败。
发明内容
本发明所要解决的第一个技术问题是针对现有技术存在的不足，提供一种可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用，应用后可提高酱卤肉出品率，同时可提高酱卤肉品质。本发明所要解决的第二个技术问题是针对现有技术存在的不足，提供一种可提高酱卤肉出品率，同时可提高酱卤肉品质的可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用方法。为解决上述第一个技术问题，本发明的技术方案是可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用，所述可得然胶在制备酱、卤畜肉时的添加量为10 25wt%。为解决上述第二个技术问题，本发明的技术方案是可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用方法，包括以下步骤
(I)将新鲜畜肉分割成块。(2)在分割成块的畜肉中注射可得然胶的分散液，注射量为畜肉的10 25wt%。(3)将注射了可得然胶的畜肉分隔成小块，大小以容易酱制为准，然后在温度为O 4°C腌制8 12小时。(4)将腌制好的畜肉真空滚揉2 3小吋。
(5)将真空滚揉后的畜肉按照常规酱、卤エ艺进行酱制，得到酱、卤畜肉。其中，所述可得然胶分散液的质量浓度为5%。 1%。作为ー种改进，所述在分割成块的畜肉中注射可得然胶的分散液时，可同时注射磷酸盐和盐等其他调味料。作为ー种优选，所述真空滚揉的温度为O 10°C。
由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是本发明将可得然胶应用在酱、卤畜肉的制备中，方法简单，容易操作，提高了酱卤肉的出品率，同时提闻了醫齒肉的品质。
具体实施例方式下面结合具体的实施例，进ー步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。实施例I取鲜牛肉产品100kg，首先将鲜牛肉进行简单分割成块，将质量浓度为5%。的可得然胶分散液、磷酸盐、盐配置成注射液,将注射液过滤后倒入盐水注射机内，对牛肉进行注射，可得然胶的注射量为牛肉的25wt%，将注射了可得然胶的牛肉分隔成小块，大小以容易酱制为准。将小块牛肉推入腌制间进行腌制，腌制间温度为0°C，腌制时间为8小吋。将腌制完成的牛肉进行真空滚揉，真空滚揉时间为2小时，滚揉温度为0°C。将真空滚揉后的牛肉按照常规酱、卤エ艺进行酱制，得到酱、卤牛肉74. 8kg。实施例2取鲜猪肉产品100kg，首先将鲜猪肉进行简单分割成块，将质量浓度为1%的可得然胶分散液、磷酸盐、盐以及香辛料配置成注射液,将注射液过滤后倒入盐水注射机内，对猪肉进行注射，可得然胶的注射量为牛肉的10wt%，将注射了可得然胶的猪肉分隔成小块，大小以容易酱制为准。将小块猪肉推入腌制间进行腌制，腌制间温度为4°C，腌制时间为12小吋。将腌制完成的猪肉进行真空滚揉，真空滚揉时间为3小时，滚揉温度为10°C。将真空滚揉后的猪肉按照常规酱、卤エ艺进行酱制，得到酱、卤猪肉76. 5kg。实施例3取鲜驴肉产品100kg，首先将鲜驴肉进行简单分割成块，将质量浓度为8%。的可得然胶分散液过滤后倒入盐水注射机内，对驴肉进行注射，可得然胶的注射量为驴肉的20wt%，将注射了可得然胶的驴肉分隔成小块，大小以容易酱制为准。将小块驴肉推入腌制间进行腌制，腌制间温度为3°C，腌制时间为10小吋。将腌制完成的驴肉进行真空滚揉，真空滚揉时间为2. 5时，滚揉温度为6°C。将真空滚揉后的驴肉按照常规酱、卤エ艺进行酱制，得到酱、卤驴肉75. 2kg。对比例I取鲜牛肉产品100kg，按照常规酱、卤エ艺进行酱制，得到酱、卤牛肉65. 5kg。对比例2取鲜猪肉产品100kg，按照常规酱、卤エ艺进行酱制，得到酱、卤牛肉64. 9kg。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
一切从本发明的构思出发，不经过创造性劳动所作出的结构变换均落在本发明的保护范围之内。
权利要求
1.可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用，其特征在于所述可得然胶在制备酱、卤畜肉时的添加量为10 25wt%。
2.可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用方法，其特征在于包括以下步骤 (1)将新鲜畜肉分割成块；(2)在分割成块的畜肉中注射可得然胶的分散液，注射量为畜肉的10 25wt%； (3)将注射了可得然胶的畜肉在温度为O 4°C腌制8 12小时； (4)将腌制好的畜肉真空滚揉2 3小时； (5)将真空滚揉后的畜肉按照常规酱、卤工艺进行酱制，得到酱、卤畜肉。
3.如权利要求2所述的可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用方法，其特征在于所述可得然胶分散液的质量浓度为5%。 I %。
4.如权利要求2所述的可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用方法，其特征在于所述在分割成块的畜肉中注射可得然胶的分散液时，可同时注射磷酸盐和盐。
5.如权利要求2所述的可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用方法，其特征在于所述真空滚揉的温度为O 10°C。
全文摘要
本发明公开了一种可得然胶在制备酱、卤畜肉方面的应用，所述可得然胶在制备酱、卤畜肉时的添加量为10～25wt％。所述可得然胶的应用方法为(1)将新鲜畜肉分割成块。(2)在分割成块的畜肉中注射可得然胶的分散液，注射量为畜肉的10～25wt％。(3)将注射了可得然胶的畜肉分隔成小块，大小以容易酱制为准，然后在温度为0～4℃腌制8～12小时。(4)将腌制好的畜肉真空滚揉2～3小时。(5)将真空滚揉后的畜肉按照常规酱、卤工艺进行酱制，得到酱、卤畜肉。本发明将可得然胶应用在酱、卤畜肉的制备中，方法简单，容易操作，提高了酱卤肉的出品率，同时提高了酱卤肉的品质。
文档编号A23L1/314GK102613590SQ201210058658
公开日2012年8月1日 申请日期2012年3月8日 优先权日2012年3月8日
发明者万丽萍, 严希海, 刘方坤, 滕晓彩, 王健 申请人:山东中科生物科技股份有限公司