专利名称：冰醋酸在辣椒果实采后保鲜方面的应用及辣椒保鲜方法
技术领域：
本发明属于蔬菜保鲜技术领域，具体涉及冰醋酸在蔬菜的保鲜方面的应用，具体是在辣椒果实采后保鲜方面的应用及辣椒保鲜方法。
背景技术：
辣椒(Capsicumannuum L.)属爺科(Solanaceae),辣椒属(Capsicum),原产于墨西哥，我国已有数百年栽培历史。辣椒有较高的食用价值，其维生素C含量为所有蔬菜之冠，每IOOg鲜辣椒果实中维生素C含量约为73 342mg，还富含维生素A、B、B2、PP及丰富的矿质元素。辣椒是我国冬春季节“南菜北运”的重要蔬菜产品，海南和广东雷州半岛是北运辣椒的主产区，但目前辣椒采后处理的技术比较落后，辣椒采收后直接装车，在常温下进行长途运输。由于辣椒耐贮性较差，在常温下很快就成熟衰老，导致品质下降和腐烂损失。 低温贮运是推迟成熟衰老，延长辣椒保鲜期的有效方法，但由于成本较高，在现阶段难以全面推广。因此，延长常温贮运条件下辣椒的采后寿命对减少辣椒的采后损失具有重要意义。目前种植的大宗北运辣椒品种由于其抗病性弱，再加上农民对病虫害防治技术缺乏，管理粗放，最终导致辣椒采后病害严重，由病害引起的腐烂损失占贮运总体损失的80% 以上，而目前控制北运辣椒采后病害的主要措施还是化学杀菌剂，长期使用化学杀菌剂导致病菌产生的抗药性降低了其防病效果，同时化学杀菌剂还会造成毒性残留而危害人体健康，所以进一步开发无毒或绿色保鲜剂成为了人们迫切的需求。目前研究较多的辣椒无毒型保鲜剂有I-甲基环丙烯(I-MCP)和壳聚糖，I-MCP是一种新型的保鲜剂，主要通过抑制辣椒果实乙烯的形成来控制其后熟与衰老，但其成本较高；壳聚糖涂膜处理对辣椒也有较好的保鲜效果，但涂膜工艺比较复杂，所以I-甲基环丙烯(I-MCP)和壳聚糖在辣椒采后保鲜方面不易推广应用。无论从消费品种还是消费量来看，辣椒是广大消费者食用的重要蔬菜，研究开发绿色环保、成本低廉、操作简便、容易推广应用的辣椒保鲜剂具有重要的理论和现实意义， 也是亟待解决的重要技术难题。目前鲜见绿色环保、成本低廉、操作简便、容易推广应用的辣椒保鲜剂的相关技术报道。
发明内容
本发明的目的是克服现有辣椒保鲜技术的不足，提供冰醋酸在辣椒保鲜方面的应用，将冰醋酸作为辣椒果实采后保鲜的保鲜剂应用，效果显著而且无公害。本发明的另一个目的是提供一种可以延长辣椒果实采后保鲜时间的方法。采用冰醋酸作为保鲜剂对辣椒进行保鲜。本发明目的通过以下技术方案予以实现提供冰醋酸在辣椒果实采后保鲜方面的应用，具体是将冰醋酸作为辣椒果实采后保鲜的保鲜剂应用。
优选用体积比百分比浓度为O. 09% O. 11%的冰醋酸水溶液浸泡辣椒果实9 11分钟或用体积比百分比浓度为9% 11%的冰醋酸水溶液在密闭环境中熏蒸辣椒果实 28 30分钟。使用时，可将冰醋酸配制为浓度为O. 09% O. 11% (V/V)的冰醋酸水溶液对辣椒果实进行浸泡处理后晾干，常规储藏于聚乙烯保鲜袋；也可以将冰醋酸配制为浓度为 9% 11% (V/V)的冰醋酸水溶液与辣椒果实同置于密闭容器中对辣椒果实进行熏蒸处理后晾干，常规储藏于聚乙烯保鲜袋。所述浸泡处理时间优选9 11分钟；所述熏蒸处理时间优选28 30分钟。所述聚乙烯保鲜袋厚度优选O. 03mm。本发明同时提供了一种可以延长辣椒采后贮藏时间的方法，包括以下步骤(I)辣椒实时采收本发明优选在辣椒采收时，选取充分膨大且均匀一致、果皮厚而坚硬、果面有光泽、无病无伤的绿熟辣椒，统一从果梗离层处采摘，立即运到空调实验室并预冷至20 22°C备用。(2)辣椒无公害保鲜剂保鲜处理方案一用权利要求I所述浓度为O. 09% O. 11% (V/V)的冰醋酸水溶液浸泡辣椒果实9 11分钟，取出辣椒后晾干，常温下贮藏于聚乙烯保鲜袋中。晾干优选在20 22°C的空调环境中自然晾干，晾干后装入盛装容器中，用厚度为 O. 03mm的聚乙烯保鲜袋紧口包扎盛装容器，贮藏于常温。方案二 用权利要求I所述浓度为9% 11% (V/V)的冰醋酸水溶液用敞口容器盛装后置于密闭容器中，将辣椒果实放入密闭容器中，对辣椒果实密闭熏蒸28 30分钟， 取出辣椒果实后晾干，常温下贮藏于聚乙烯保鲜袋中。优选地，冰醋酸水溶液体积与敞口容器上、下底面积的比为IOOmL 56. 7cm2 ;所述冰醋酸水溶液体积与密闭容器的内腔体积比为IOOmL O. 08m3，IOOmL的冰醋酸用以熏蒸O. 8 I. Okg辣椒。例如，将浓度为9% 11% (V/V)的冰醋酸水溶液IOOmL盛入底面积为56. 7cm2的烧杯中，放入内腔体积为O. 08m3的泡沫箱，5分钟后再将O. 8 I. Okg的辣椒果实放入泡沫箱，密闭熏蒸28 30分钟，有利于冰醋酸的在密闭的空间内形成较理想的熏蒸浓度，保证最优的熏蒸效果。熏蒸处理结束取出辣椒在常温下晾10分钟左右，使辣椒表面多余的醋酸挥发，将辣椒装入盛装容器中，用厚度为O. 03mm的聚乙烯保鲜袋紧口包扎盛装容器，放入常温下贮藏。优选地，所述的冰醋酸为99. 5%分析纯级。本发明创造性地总结出单独采用冰醋酸作为辣椒果实保鲜剂的技术方案，不存在药害残留等安全性问题。本发明进一步确定了优选处理浓度和时间，经本发明保鲜处理后的辣椒果实，在22°C下贮藏20天后，病害明显减轻，浸泡处理的辣椒果实病情指数比对照降低了 20.8%，熏蒸处理的辣椒果实病情指数比对照降低了 22. 1%，并且果皮转色明显延缓，浸泡处理的辣椒果实转色指数比对照降低了 7. 8%，熏蒸处理的辣椒果实转色指数比对照降低了 16.9%，均存在显著性差异。本发明针对辣椒总结出合适浓度的冰醋酸和适宜的处理方法及处理条件，一方面是合理地发挥了冰醋酸作为一种诱抗剂的作用，诱导辣椒果实提高抗病性和延缓衰老，另一方面针对辣椒总结出温和但效果显著的杀菌方案，发挥了
4冰醋酸杀菌作用，成功对辣椒果实同时具有保鲜和杀菌的作用，处理方法绿色环保，成本低廉，且操作简便，容易推广应用。
图I醋酸浸泡对辣椒病情指数的影响(22°C )图2醋酸浸泡对辣椒转色指数的影响(22°C )图3醋酸熏蒸对辣椒病情指数的影响(22°C )图4醋酸熏蒸对辣椒转色指数的影响(22°C )。
具体实施例方式下面结合附图和具体实施例进一步对本发明做详细说明，除非特别说明，本发明采用的试剂和原料皆为常规市购试剂和原料。实施例I(I)辣椒实时采收本实施例采收辣椒时，选取充分膨大且均匀一致、果皮厚而坚硬、果面有光泽、无病无伤的绿熟辣椒，统一从果梗离层处采摘，立即运到空调实验室并预冷至20 22°C备用。(2)辣椒无公害保鲜剂保鲜处理用浓度为O. 09% O. 11% (V/V)的冰醋酸水溶液浸泡辣椒果实9 11分钟，取出后在20 22°C的空调实验室中自然晾干，装入盛装容器中，用厚度为O. 03mm的聚乙烯保鲜袋紧口包扎盛装容器，贮藏于常温；或将浓度为9 % 11 % (V/V)的冰醋酸水溶液IOOmL盛入底面积为56. 7cm2的烧杯中，放入内腔体积为O. 08m3的泡沫箱，5分钟后再将O. 8 I. Okg的辣椒果实放入泡沫箱， 密闭熏蒸28 30分钟，取出后常温下晾10分钟，使辣椒表面多余的醋酸挥发去，装入盛装容器中，用厚度为O. 03mm的聚乙烯保鲜袋紧口包扎盛装容器，放入常温下贮藏。辣椒果实病害情况共分为6个等级0级无感病症状；1级病梗长度小于5mm ；2 级病梗长度大于5mm小于果梗总长的1/2 ；3级病梗长度大于果梗总长的1/2或延及萼片；4级感病果面小于果实总面积的1/5 ；5级感病果面大于果实总面积的1/5。病情指数=Σ [(病害果数X病害级值)/总果数X最高病害级值]X 100辣椒果实转色情况共分为5个等级0级果面全绿；1级转红果面小于果实总面积的1/5 ；2级转红果面大于果实总面积的1/5，小于1/2 ；3级转红果面大于果实总面积的1/2，小于3/4 ；4级转红果面大于果实总面积的3/4。转色指数(％) =E [(转色果数X转色级值)/总果数X最高转色级值]X 100%本实施例以22°C的实验环境为例，但并不因次此限定本发明范围，优选的处理环境为20 22°C，处理后按前述常温贮藏。按照上述方案采用醋酸浸泡和醋酸熏蒸处理辣椒后(为，但并不因此限定本发明范围。)，对辣椒病情指数、转色指数的影响结果见图I 4所示。由附图可见,用浓度为O. 09% O. 11% (V/V)的冰醋酸水溶液浸泡辣椒果实9 11分钟或用浓度为9% 11% (V/V)的冰醋酸水溶液熏蒸辣椒果实28 30分钟，表现出较好的保鲜效果；尤以用O. I %的冰醋酸水溶液浸泡辣椒果实IOmin或用10%的冰醋酸水溶液熏蒸辣椒果实30min，表现出较好的保鲜效果，其余处理与对照没有显著性差异，有的处理甚至会起到相反作用。实施例2(I)选取充分膨大且均匀一致、果皮厚而坚硬、果面有光泽、无病无伤的绿熟辣椒， 统一从果梗离层处采摘，立即运到空调实验室并预冷至20 22°C备用。(2)用浓度为0.1% (V/V)的冰醋酸(上海国药集团化学试剂有限公司生产， 99. 5%分析纯)水溶液浸泡步骤(I)准备好的辣椒果实10分钟，取出后在22°C的空调环境中自然晾干，用厚度为O. 03mm的聚乙烯保鲜袋紧口包扎果篮，每袋果重I. 0kg，放入22°C的恒温箱贮藏。20天后统计结果发现，辣椒果实病害明显减轻，病情指数比对照降低了 20.8%， 果皮转色明显延缓，转色指数比对照降低了 7.8%，存在显著性差异，说明这种保鲜处理方法能显著提高辣椒果实的保鲜效果，延缓其后熟衰老。实施例3步骤⑴同实施例2。(2)将浓度为10% (V/V)的冰醋酸水溶液IOOmL盛入底面积为56. 7cm2的烧杯中， 放入内腔体积为O. 08m3的泡沫箱，5分钟后再将I. Okg的辣椒果实放入泡沫箱，密闭熏蒸30 分钟，取出后在22°C的空调环境中晾10分钟，辣椒表面多余的醋酸挥发去，装入果篮中，用厚度为O. 03mm的聚乙烯保鲜袋紧口包扎果篮，每袋果重I. 0kg，放入22°C的恒温箱贮藏。20天后统计结果发现，辣椒果实病害明显减轻，病情指数比对照降低了 22. 1%, 果皮转色明显延缓，转色指数比对照降低了 16. 9%，存在显著性差异，说明这种保鲜处理方法能显著提高辣椒果实的保鲜效果，延缓其后熟衰老。实施例4步骤⑴基本与实施例2相同。(2)用浓度为O. 09% (V/V)的冰醋酸水溶液浸泡辣椒果实11分钟，取出后在21 °C 的空调环境中自然晾干，装入果篮中，用厚度为O. 03mm的聚乙烯保鲜袋紧口包扎果篮，每袋果重约O. 9kg，放入22°C的恒温箱贮藏。20天后统计结果发现，辣椒果实病害明显减轻，病情指数比对照降低了 19.5%， 果皮转色明显延缓，转色指数比对照降低了 5. 2%，存在显著性差异，说明这种保鲜处理方法能显著提高辣椒果实的保鲜效果，延缓其后熟衰老。实施例5步骤⑴基本与实施例2相同。(2)将浓度为11% (V/V)的冰醋酸水溶液IOOmL盛入底面积为56. 7cm2的烧杯中， 放入内腔体积为O. 08m3的泡沫箱，5分钟后再将O. 9kg的辣椒果实放入泡沫箱，密闭熏蒸28 分钟，取出后在21°C的空调环境中晾10分钟，辣椒表面多余的醋酸挥发去，装入果篮中，用厚度为O. 03mm的聚乙烯保鲜袋紧口包扎果篮，每袋果重O. 9kg，放入22°C的恒温箱贮藏。20天后统计结果发现，辣椒果实病害明显减轻，病情指数比对照降低了 20. 1%, 果皮转色明显延缓，转色指数比对照降低了 8.9%，存在显著性差异，说明这种保鲜处理方法能显著提高辣椒果实的保鲜效果，延缓其后熟衰老。实施例
步骤⑴同实施例2。(2)用浓度为O. 11 % (V/V)的冰醋酸水溶液浸泡辣椒果实9分钟，取出后在22°C 的空调实验室中自然晾干，装入果篮中，用厚度为O. 03mm的聚乙烯保鲜袋紧口包扎果篮， 每袋果重约O. 8kg，放入22°C的恒温箱贮藏。20天后统计结果发现，辣椒果实病害明显减轻，病情指数比对照降低了 18.8%， 果皮转色明显延缓，转色指数比对照降低了 7. 3%，存在显著性差异，说明这种保鲜处理方法能显著提高辣椒果实的保鲜效果，延缓其后熟衰老。实施例7步骤⑴同实施例2。(2)将浓度为9% (V/V)的冰醋酸水溶液IOOmL盛入底面积为56. 7cm2的烧杯中， 放入内腔体积为O. 08m3的泡沫箱，5分钟后再将O. 8kg的辣椒果实放入泡沫箱，密闭熏蒸30 分钟，取出后在22 °C的空调实验室中晾10分钟，使辣椒表面多余的醋酸挥发去，装入果篮中，用厚度为O. 03mm的聚乙烯保鲜袋紧口包扎果篮，每袋果重约O. 8kg，放入22°C的恒温箱贮藏。20天后统计结果发现，辣椒果实病害明显减轻，病情指数比对照降低了 17.5%， 果皮转色明显延缓，转色指数比对照降低了 14. 6%，存在显著性差异，说明这种保鲜处理方法能显著提高辣椒果实的保鲜效果，延缓其后熟衰老。实施例8步骤(I)同实施例2。(I)用浓度为O. 05% (V/V)的冰醋酸水溶液浸泡辣椒果实10分钟，取出后在20°C 的空调实验室中自然晾干，装入果篮中，用厚度为O. 03mm的聚乙烯保鲜袋紧口包扎果篮， 每袋果重I. 0kg，放入22°C的恒温箱贮藏。20天后统计结果发现，辣椒果实病情指数比对照提高了 4.2%，果皮转色指数比对照提高了 1.1%，均与对照不存在显著性差异，说明这种处理方法不能提高辣椒果实的保鲜效果。实施例9步骤(I)同实施例2。(2)将浓度为5% (V/V)的冰醋酸水溶液IOOmL盛入底面积为56. 7cm2的烧杯中， 放入内腔体积为O. 08m3的泡沫箱，5分钟后再将I. Okg的辣椒果实放入泡沫箱，密闭熏蒸30 分钟，取出后在20 V的空调实验室中晾10分钟，使辣椒表面多余的醋酸挥发去，装入果篮中，用厚度为O. 03mm的聚乙烯保鲜袋紧口包扎果篮，每袋果重I. Okg,放入22°C的恒温箱贮藏。20天后统计结果发现，辣椒果实病情指数比对照提高了 1.7%，果皮转色指数比对照提高了 O. 7%，均与对照不存在显著性差异，说明这种处理方法不能提高辣椒果实的保鲜效果。实施例10步骤⑴同实施例2。(I)用浓度为O. 2% (V/V)的冰醋酸水溶液浸泡辣椒果实10分钟，取出后在20°C 的空调实验室中自然晾干，装入果篮中，用厚度为O. 03mm的聚乙烯保鲜袋紧口包扎果篮，每袋果重I. 0kg，放入22°C的恒温箱贮藏。20天后统计结果发现，辣椒果实病害明显加重，病情指数比对照提高了 9. 2%，果皮转色提前，转色指数比对照提高了 4. 7%，均存在显著性差异，说明这种处理方法对辣椒保鲜效果起相反作用，促进其腐烂和后熟衰老。实施例11步骤⑴同实施例I。(2)将浓度为15% (V/V)的冰醋酸水溶液IOOmL盛入底面积为56. 7cm2的烧杯中， 放入内腔体积为O. 08m3的泡沫箱，5分钟后再将I. Okg的辣椒果实放入泡沫箱，密闭熏蒸30 分钟，取出后在20 V的空调实验室中晾10分钟，使辣椒表面多余的醋酸挥发去，装入果篮中，用厚度为O. 03mm的聚乙烯保鲜袋紧口包扎果篮，每袋果重I. Okg,放入22°C的恒温箱贮藏。20天后统计结果发现，辣椒果实病害明显加重，病情指数比对照提高了 6.0%，存在显著性差异，果皮转色稍有延缓，转色指数比对照降低了 2. 5%，但不存在显著性差异，说明这种处理方法不能显著提高辣椒果实的保鲜效果。实施例2-11的实验检测数据见表I所示表I醋酸浸泡对辣椒病情指数的影响(22°C )
权利要求
1.冰醋酸在蔬菜保鲜方面的应用，其特征在于是将冰醋酸作为辣椒果实采后保鲜的保鲜剂应用；用体积比百分比浓度为O. 09% O. 11%的冰醋酸水溶液浸泡辣椒果实9 11分钟或用体积比百分比浓度为9% 11%的冰醋酸水溶液在密闭环境中熏蒸辣椒果实 28 30分钟。
2.根据权利要求I所述的应用，其特征在于所述浸泡或熏蒸处理后的辣椒晾干后储藏于聚乙烯保鲜袋。
3.根据权利要求I所述的应用，其特征在于所述冰醋酸为99.5%分析纯。
4.一种辣椒保鲜方法，其特征在于包括以下步骤(1)辣椒采收后预冷至20 22°C备用；(2)用权利要求I所述体积比百分比浓度为O.09 % O. 11 %的冰醋酸水溶液浸泡辣椒果实9 11分钟，取出辣椒后晾干，常温下贮藏于聚乙烯保鲜袋中。
5.一种辣椒保鲜方法，其特征在于包括以下步骤(1)辣椒采收后预冷至20 22°C备用；(2)用权利要求I所述体积比百分比浓度为9% 11%的冰醋酸水溶液用敞口容器盛装后置于密闭容器中，将辣椒果实放入密闭容器中，对辣椒果实密闭熏蒸28 30分钟，取出辣椒果实后晾干，常温下贮藏于聚乙烯保鲜袋中。
6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于步骤(I)所述辣椒果实充分膨大且均匀一致、果皮厚而坚硬、果面有光泽、无病无伤的绿熟辣椒。
7.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于步骤(I)所述辣椒果实统一从果梗离层处采摘。
8.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于步骤(2)所述聚乙烯保鲜袋厚度为O.03mmo
9.根据权利要求5所述的方法，其特征在于步骤(2)所述冰醋酸水溶液体积与敞口容器上、下底面积的比为IOOmL 56. 7cm2;所述冰醋酸水溶液体积与密闭容器的内腔体积比为 IOOmL O. 08m3。
全文摘要
本发明公开了冰醋酸在辣椒果实采后保鲜方面的应用及辣椒保鲜方法。将冰醋酸配制为浓度为0.09％～0.11％(V/V)的冰醋酸水溶液对辣椒果实进行浸泡处理或者用冰醋酸配制为浓度为9％～11％(V/V)的冰醋酸水溶液对辣椒果实进行熏蒸处理。本发明针对辣椒总结出合适浓度的冰醋酸和适宜的处理方法及处理条件，成功对辣椒果实同时具有保鲜和杀菌的作用，经本发明方法处理的辣椒果实，在22℃下贮藏20天后，病害明显减轻，浸泡处理的辣椒果实病情指数比对照降低了20.8％，熏蒸处理的辣椒果实病情指数比对照降低了22.1％，并且果皮转色明显延缓。本发明处理方法绿色环保，成本低廉，且操作简便，容易推广应用。
文档编号A23B7/152GK102578219SQ20121007272
公开日2012年7月18日 申请日期2012年3月19日 优先权日2012年3月19日
发明者弓德强, 张鲁斌, 朱世江, 谢江辉, 谷会 申请人:中国热带农业科学院南亚热带作物研究所, 华南农业大学