专利名称：野生蓝莓冰酒的酿造方法
技术领域：
本发明涉及一种利用复合酶酶解和低温无氧发酵技术酿造野生蓝莓冰酒的方法， 属于酒精饮料的制备领域。
背景技术：
蓝莓(Blueberry)学名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物。果实呈蓝色，并披一层白色果粉，果肉细腻，果味酸甜，风味独特，营养丰富。
蓝莓(Blueberry)是杜鹃花科越桔属野生落叶灌木，在不同的产地分别被称为蓝靛、山桑子等，生长于我国大兴安岭以北原始森林之中的蓝莓被称为“嘟柿”，蓝莓能抵御零下50°C的严寒，根部常年生长在冻土中，其果实营养成分丰富。野生蓝莓营养价值极高，是罕见的珍稀野果。根据美国Tufts大学的分析，在40种具有抗氧化效力的蔬菜和水果中，蓝莓的花青素(Anthocyanosides)含量排名第一。蓝莓所含有的花青素是所有的水果与蔬菜之中含量最高的，而蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。蓝莓所含的花青素(Anthocyanosides)、有机锗、有机硒、熊果甙、氨基酸、果酸等特殊营养成分是任何植物都无法比拟的，尤其是由16种生物类黄酮(Bioflavonoids)组成的花青素，有比一般植物花青素更优越的生理活性。近年来野生浆果越来越受到食品、保健品界的关注，是由于蓝莓果花色苷的独特保健功能。蓝莓的果实中含有丰富的花色苷(花青素)，主要有抗生素作用、抗自由基作用、抗视力退化及抗动脉硬化和血栓形成的作用。越桔汁可以用来提取越桔红色素，广泛用于食品着色及宇航员、中小学生做防止视力降低和退化的保健品。据美国、日本、欧洲科学家研究，经常食用蓝莓制品，可明显地增强视力，消除眼睛疲劳；营养皮肤；延缓脑神经衰老；对由糖尿病引起的毛细血管病有治疗作用；增强心脏功能；预防老年痴呆。正是由于蓝莓的营养及药用功能，使得国际粮农组织将其列为人类五大健康食品之一。对蓝莓制品的保健价值已逐渐被更多的消费者认识。日本关西著名药厂“药王制药株式会社”生产的治疗假性近视、缓解视疲劳的健康食品“药王蓝莓宝”;法国利用蓝莓提取物85%、VC10%、P胡罗卜素5%制成治疗糖尿病视网膜病变药“递法明”等，在全球都取得不错的销售业绩。我国多家生物技术企业及大医院从国外进口蓝莓或利用兴安岭珍稀野生蓝莓提取花青素，研制出治疗假性近视、缓解视疲劳的药物。当前，利用野生蓝莓资源和其独特的营养保健成分制作营养丰富、口味独特的高档野生蓝莓酒也成为人们热衷的研究方向。虽然已有一些关于蓝莓酒酿造方法的报道，例如专利申请号为200610134929.9的发明专利公开了一种蓝莓酒的酿造方法，但是该方法酿造的成品酒糖度偏低、在口感上具有刺激性大、令人不快的酸感，为了克服现有技术中的不足，本发明在传统的蓝莓酒酿造方法基础上结合蓝莓原料的选择及低温无氧发酵技术酿造出了一种口味独特的蓝莓冰酒，不仅降低了传统蓝莓酒中酸的含量，使其口感圆润，并使一系列挥发性芳香物含量显著增高。因此，本发明的酿酒法使蓝莓单薄高酸的缺点得到了改善，果香馥郁的特点得到了加强，酿制出的蓝莓酒的品质得到了提高。经过两月的发酵、 处理后，酿造的成品酒具有醇厚浓重的蓝莓果香、酒香，酒体澄清色泽瑰丽，口感甜润浓郁， 且提高了蓝莓的酿造率。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用复合酶酶解和低温无氧发酵技术酿造野生蓝莓冰酒的方法。为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下一种野生蓝莓冰酒的酿造方法，包括以下步骤A.筛选在气温零下5°C以下采收的野生蓝莓果，置于密封发酵罐中；B.加入果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶的复合酶进行酶解；C.酶解后的发酵醪液中加入纯种酵母，充入二氧化碳气体，进行发酵；D.将发酵液和皮渣分离，分离后的发酵液加入蓝莓果糖进行二次发酵；E 用物理方法终止发酵；F.终止发酵后的半成品酒经贮藏后，过滤、装瓶、瓶储后包装出厂。其中，所述步骤B中果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶的重量比是6 3 1，复合酶加入量是20 100ml/1000kg。其中，所述步骤B的酶解时间为12 24小时，酶解温度为20 25°C。其中，所述步骤C的纯种酵母是法国拉氟德纯种耐酸型酵母，加入量是100 200g/1000kg。其中，所述步骤C中二氧化碳气体的压力为0. I 0. 2MPa。其中，所述步骤C的发酵温度是15 20°C ;发酵时间30 45天。其中，所述步骤D的蓝莓果糖加入量是90 180kg/1000kg。其中，所述步骤D的二次发酵温度是15 20°C，发酵时间10 20天。其中，所述步骤E的物理方法包括硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌、除菌板过滤。其中，所述步骤F的半成品酒用橡木桶在10 15°C下贮藏6个月。本发明采用上述技术方案，具有以下优点首先本发明采用推迟野生蓝莓采收的方法，当气温达到零下5°C以下时，野生蓝莓果含糖量可高达到170g/l，这将大幅提高成品酒的含糖量。此外，采用在密封发酵罐内注入二氧化碳进行低温无氧发酵的技术，由于罐内无氧的环境激活了蓝莓内的生物酶，启动了该生物酶的生化代谢过程。这种特别的酿酒方法不仅将蓝莓内的一些糖分解产生酒精，也大大增加了甘油的含量，降低了酸的含量，从而降低了成品酒刺激、令人不快的酸感，并使一系列挥发性芳香物含量显著增高，使得酿制出的蓝莓冰酒口感圆润，充满了特别的芳香和果味，清新爽口。所以，这种特别的酿酒法使蓝莓单薄高酸的缺点得到了改善，果香馥郁的特点得到了加强，酿制出的蓝莓冰酒的品质得到了提高。经过两月的发酵、处理后，酿造的成品酒具有醇厚浓重的蓝莓果香、酒香，酒体澄清色泽瑰丽，口感甜润浓郁，且提高了蓝莓的酿造率。
具体实施方式
实施例I :将筛选出的在气温达到零下5°C以下采收的无病害、新鲜的野生蓝莓果除梗、 除杂后，未经破碎置于密封发酵罐中；加入天津市佳益酶制剂新技术有限公司生产的液体果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶(重量比是6 3 I)进行酶解，该复合酶加入量为20ml/1000kg，酶解时间为24小时，酶解温度为25 °C ;将酶解后的发酵醪液中加入 200g/1000kg法国拉氟德(LAFF0RT)纯种耐酸型酵母，充入0. IMPa 二氧化碳气体进行低温无氧发酵，发酵温度控制在20°C;发酵时间45天；将蓝莓发酵液和皮渣分离，分离后的发酵液加入180kg/1000kg从蓝莓果中提取的蓝莓果糖(烟台北方安德利果汁股份有限公司生产，含糖量在65%以上)，进行二次发酵，发酵温度控制在20°C，发酵时间20天；将已经处理好的半成品酒分别经过硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌(灭菌温度115°C、高温受热时间 8S、进料温度40°C、出料温度40°C )、除菌板过滤三种物理方法终止发酵；终止发酵后的半成品酒经橡木桶低温(10°C )六个月贮藏；橡木桶贮藏后的半成品酒经硅藻土过滤、除菌膜过滤(0. 45 聚丙烯深层膜)装瓶后瓶贮六个月后包装出厂。实施案例2:将筛选出的在气温达到零下5°C以下采收的无病害、新鲜的野生蓝莓果除梗、 除杂后，未经破碎置于密封发酵罐中；加入天津市佳益酶制剂新技术有限公司生产的液体果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶(重量比是6 3 I)进行酶解，该复合酶加入量为50ml/1000kg，酶解时间为18小时，酶解温度为22°C ;将酶解后的发酵醪液中加入 150g/1000kg法国拉氟德(LAFF0RT)纯种耐酸型酵母，充入0. 15MPa二氧化碳气体进行低温无氧发酵，发酵温度控制在18°C，发酵时间40天；将蓝莓发酵液和皮渣分离，分离后的发酵液加入120kg/1000kg从蓝莓果中提取的蓝莓果糖(烟台北方安德利果汁股份有限公司生产，含糖量在65 %以上)，进行二次发酵，发酵温度控制在18°C，发酵时间15天；将已经处理好的半成品酒分别经过硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌(灭菌温度118°C、高温受热时间 6S、进料温度42°C、出料温度42°C )、除菌板过滤三种物理方法终止发酵；终止发酵后的半成品酒经橡木桶低温(12°C )六个月贮藏；橡木桶贮藏后的半成品酒经硅藻土过滤、除菌膜过滤(0. 45 聚丙烯深层膜)装瓶后瓶贮六个月后包装出厂。实施案例3 将筛选出的在气温达到零下5°C以下采收的无病害、新鲜的野生蓝莓果除梗、 除杂后，未经破碎置于密封发酵罐中；加入天津市佳益酶制剂新技术有限公司生产的液体果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶(重量比是6 3 I)进行酶解，该复合酶加入量为100ml/1000kg，酶解时间为12小时，酶解温度为20°C ;将酶解后的发酵醪液中加入 100g/1000kg法国拉氟德(LAFF0RT)纯种耐酸型酵母，充入0. 2MPa 二氧化碳气体进行低温无氧发酵，发酵温度控制在15°C，发酵时间30天；将蓝莓发酵液和皮渣分离，分离后的发酵液加入90kg/1000kg从蓝莓果中提取的蓝莓果糖(烟台北方安德利果汁股份有限公司生产，含糖量在65%以上)，进行二次发酵，发酵温度控制在15°C，发酵时间10天；将已经处理好的半成品酒分别经过硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌(灭菌温度120°C、高温受热时间 4S、进料温度45°C、出料温度45°C )、除菌板过滤三种物理方法终止发酵；终止发酵后的半成品酒经橡木桶低温(15°C )六个月贮藏；橡木桶贮藏后的半成品酒经硅藻土过滤、除菌膜过滤(0. 45iim聚丙烯深层膜)装瓶后瓶贮六个月后包装出厂。以上这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修 改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
权利要求
1.一种野生蓝莓冰酒的酿造方法，包括以下步骤A.筛选在气温零下5°C以下采收的野生蓝莓果，置于密封发酵罐中；B.加入果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶的复合酶进行酶解；C.酶解后的发酵醪液中加入纯种酵母，充入二氧化碳气体，进行发酵；D.将发酵液和皮渣分离，分离后的发酵液加入蓝莓果糖进行二次发酵；E.用物理方法终止发酵；F.终止发酵后的半成品酒经贮藏后，过滤、装瓶、瓶储后包装出厂。
2.如权利要求I所述的方法，其特征在于，所述步骤B中果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶的重量比是6 3 1，复合酶加入量是20 100ml/1000kg。
3.如权利要求I所述的方法，其特征在于，所述步骤B的酶解时间为12 24小时，酶解温度为20 25°C。
4.如权利要求I所述的方法，其特征在于，所述步骤C的纯种酵母是法国拉氟德纯种耐酸型酵母，加入量是100 200g/1000kg。
5.如权利要求I所述的方法，其特征在于，所述步骤C中二氧化碳气体的压力为0.I 0.2MPa。
6.如权利要求I所述的方法，其特征在于，所述步骤C的发酵温度是15 20°C;发酵时间30 45天。
7.如权利要求I所述的方法，其特征在于，所述步骤D的蓝莓果糖加入量是90 180kg/1000kgo
8.如权利要求I所述的方法，其特征在于，所述步骤D的二次发酵温度是15 20°C， 发酵时间10 20天。
9.如权利要求I所述的方法，其特征在于，所述步骤E的物理方法包括硅藻土过滤、超高温瞬时灭菌、除菌板过滤。
10.如权利要求I所述的方法，其特征在于，所述步骤F的半成品酒用橡木桶在10 15°C下贮藏6个月。
全文摘要
本发明是关于一种利用复合酶酶解和低温无氧发酵技术酿造野生蓝莓冰酒的方法，属于酒精饮料的制备领域。具体方法是在气温达到零下5℃以下推迟野生蓝莓采收、以复合酶酶解、在二氧化碳保护下进行低温无氧纯种酵母发酵、再添加蓝莓果糖进行二次发酵、以物理方法终止发酵、用橡木桶低温贮藏、最后进行瓶装贮藏等工艺。本发明改善了传统蓝莓酒单薄高酸的缺点，加强了果香馥郁的特点，因此，酿制出的蓝莓冰酒口感甜润浓郁，具有醇厚浓重的蓝莓果香、酒香，酒体澄清色泽瑰丽。
文档编号C12G3/02GK102618414SQ201210087760
公开日2012年8月1日 申请日期2012年3月29日 优先权日2012年3月29日
发明者于浩淼, 吴双明, 李禹萦, 葛洪洸, 霍长琨 申请人:大兴安岭北极冰蓝莓酒庄有限公司