专利名称：一种微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法
技术领域：
本发明涉及葡萄酒陈酿工艺方法，确切地讲涉及一种微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法。
背景技术：
老熟或者陈酿在葡萄酒生产工艺中占据着重要的地位，但该工艺繁琐耗时，不仅需要另建场地来满足其要求，而且造成企业资金链的紧张，甚至在老熟陈酿过程中出现的微小差错都可能让罐里的酒成为劣质酒。针对传统老熟陈酿工艺的不足，研究出一种对新酒能快速达到老熟陈酿效果的方法有着非常重要的实用价值。从上世纪80年代以来，研究人员尝试了用各种人工手段来达到酒类快速老熟目的，而微氧和超高压处理就是其中的两种。如中国发明专利ZL981110913.6公开了一种超高压催陈酒类的方法，但处理前需要自然老熟2— 3个月，而且施加的压强偏小，催陈效果不太明显；中国发明专利·ZL200710190649. 4涉及一种不添加二氧化硫的利用超高压技术制备发酵果酒的方法，但该方法杀菌作用更加突出，催陈效果次之；中国发明专利ZL200610115120. I通过连续添加微量氧的方式来调节容器内葡萄酒溶解氧的含量，使其供氧量与葡萄酒的耗氧量维持在一个均衡适宜的水平，但此种方法只能让溶解氧保持在一个水平，增加该体系的氧化还原电位，对酒的老熟效果不太明显，所需时间也较长；中国发明专利ZL200910029424. X公开了一种基于超高压水射流瞬间卸压技术的酒类饮料催陈方法及系统，该方法适合大规模连续生产要求，但此过程中喷射流速在2—5L/min，极易造成酒液过氧化，使其风味构架不和谐，可能达不到提高酒品质的目的。
发明内容
本发明为了解决上述技术背景中的不足，提供一种微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，120min的处理时间达到在不锈钢罐老熟2— 3年得效果，处理后的干红葡萄酒不会出现返生现象。本发明先往干红葡萄酒中通入一定量的无菌氧气，使酒液在高静压处理前已达到微氧化状态，然后通过低压泵把微氧化酒液输入到高压罐体中，开启设置好的冷等静压机，在微氧及高静压协同作用下达到陈酿的目的。处理后的干红葡萄酒比未处理的原酒生涩感明显减弱，口感也变得圆润爽口，酒体较丰满，品质得到提高，120min的处理时间达到在不锈钢罐老熟2— 3年得效果。理想气体状态方程(克拉佩龙方程)是描述理想气体在处于平衡态时，压强、体积、物质的量、温度间关系的状态方程，公式为PV = nRT。在温度保持不变以及封闭处理环境下，干红葡萄酒液中的静压升高，为达平衡状态酒液中微氧体积变小，形成更细小的微氧分子状态，而这种体积状态更有利于与干红葡萄酒中总酚、黄烷三醇单体、花青素等物质结合，促进其老熟。高静压不仅对酒类具有加速陈酿效果，并且能促进微氧在酒中进行氧化还原反应，增加酒体系的氧化还原电位；此外微氧的存在使得酒体系更易接受高静压的作用，故微氧及高静压协同处理使得酒的陈酿效果更好。而该技术不仅为酒厂省去了大量的贮存场地和容器，也缩短了企业的资金运作周期，带活了其生命力。为实现上述目的，本发明采用的技术方案为一种微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，包括如下步骤和工艺条件(I)往干红葡萄酒中通入无菌氧气，使酒液微氧化，酒液中的微氧量控制在2. 50-9. 14mg/L ；(2)通过低压泵把微氧化的酒液输入到高压罐体中，开启冷等静压机，施加的压力控制在50 — lOOMPa，处理时间为15 — 120min，加压过程中酒液温度控制在20-25° C，加快
干红葡萄酒老熟。为进一步实现本发明目的，所述酒液中的微氧量优选控制在4. 50-8mg/L。·所述施加的压力优选控制在70_90MPa.所述处理时间优选50_100min。所述加压过程中酒液温度优选控制在22— 25° C。所述的一种微氧高静压催陈干红葡萄酒的方法，处理完毕后利用真空吸出进行无菌灌装工序或者灌入橡木桶中进行进一步陈酿。与现有技术相比，本发明具有以下优点(I)本本发明微氧及高静压协同处理新干红葡萄酒，120分钟的处理时间使得处理后的酒老熟效果达到在不锈罐中陈酿2— 3年的老熟酒。(2)本发明中氧气一部分溶解于酒中，一部分与葡萄酒中的组分发生氧化还原、酯化、水解等反应，同时高静压为各类物化反应起到增效促进作用。(3)本发明微氧及高静压协同处理新干红葡萄酒，使得其老熟效果更明显，而且处理效率高，处理后的干红葡萄酒不会出现返生现象。(4)本发明能连续化进行，而且处理量可灵活设计，既能进行小试化实验，又能满足工业化大规模处理要求。
图I是干红葡萄酒中总酚及黄烷三醇单体在IOOMPa压力下处理不同时间的含量变化。图2是干红葡萄酒中酒石酸酯、总花青素和黄酮醇在IOOMPa压力下处理不同时间的含量变化。图3是干红葡萄酒氧化程度RH在IOOMPa压力下处理不同时间的数值变化情况。
具体实施例方式下面结合附图和实施例对本发明作进一步的描述，但是本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。实施例I一种微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法干红葡萄酒的酒精度为12% (V/V)，葡萄品种为赤霞珠，酒样来自云南某酒厂。先往新干红葡萄酒中通入无菌氧气，使酒液中的氧含量达到2. 50mg/L，然后通过低压泵把该酒液泵入冷等静压机中，保持温度在23° C，设置超高静压压强为lOOMPa，处理时间为120min，处理后的干红葡萄酒比未处理的原酒生涩感明显减弱，口感也变得圆润爽口，酒体较丰满，品质得到提高，达到在不锈钢罐老熟2-3年得效果。经测试，处理后的干红葡萄酒不会出现返生现象。实施例2一种微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法干红葡萄酒的酒精度为12% (V/V),葡萄品种为玫瑰蜜，酒样来自云南某酒厂。先往新干红葡萄酒中通入无菌氧气，使酒液中的氧含量达到9. 14mg/L，然后通过低压泵把该酒液泵入冷等静压机中，保持温度在20° C，设置超高静压压强为50MPa，处理时间为15min，处理后的干红葡萄酒比未处理的原酒生涩感明显减弱，口感也变得圆润爽口，酒体较丰满，品质得到提高，达到在不锈钢罐老熟2— 3年得效果。实施例3·
一种微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法干红葡萄酒的酒精度为12% (V/V)，葡萄品种为玫瑰蜜，酒样来自云南某酒厂。先往新干红葡萄酒中通入无菌氧气，使酒液中的氧含量达到8. Omg/L，然后通过低压泵把该酒液泵入冷等静压机中，保持温度在25oC，设置超高静压压强为lOOMPa，处理时间为0-120min变化。如图I所示，干红葡萄酒中总酚及黄烷三醇单体在IOOMPa压力下处理不同时间的含量变化，可看出相比未处理时(即处理时间为Omin)两种物质的含量都有明显下降，这一现象符合干红葡萄酒在陈酿过程中总酚及黄烷三醇单体含量变化趋势。实施例4一种微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法干红葡萄酒的酒精度为12% (V/V),葡萄品种为玫瑰蜜，酒样来自云南某酒厂。先往新干红葡萄酒中通入无菌氧气，使酒液中的氧含量达到6. 0mg/L,然后通过低压泵把该酒液泵入冷等静压机中，保持温度在22° C，设置超高静压压强为lOOMPa，处理时间为0_120min变化。经测试，如图2所示，干红葡萄酒中酒石酸酯、总花青素和黄酮醇在IOOMPa压力下处理不同时间的含量变化，可看出相比未处理时(即处理时间为Omin)三种物质的含量都有明显下降，这一现象符合干红葡萄酒在陈酿过程中酒石酸酯、总花青素和黄酮醇含量变化趋势。实施例5一种微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法干红葡萄酒的酒精度为12% (V/V),葡萄品种为玫瑰蜜，酒样来自云南某酒厂。先往新干红葡萄酒中通入无菌氧气，使酒液中的氧含量达到4. 0mg/L,然后通过低压泵把该酒液泵入冷等静压机中，保持温度在20° C，设置超高静压压强为lOOMPa，处理时间为0_120min变化。经测试，如图3所示，干红葡萄酒氧化程度(RH)在IOOMPa压力下处理不同时间的变化情况。一般情况下，葡萄酒在陈酿过程中都要经历成长期、成熟期和衰老期。干红葡萄酒的酒龄越大，其氧化程度(RH)数值也就越大。酒液氧化程度(RH)在温度20° C时换算式为RH=0RP/28. 5+2pH ;从图3中可看出相比未处理时(即处理时间为Omin)氧化程度RH有明显上升，这一现象从侧面证实该方法能达到老熟目的。
权利要求
1.一种微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件 (1)往干红葡萄酒中通入无菌氧气，使酒液微氧化，酒液中的微氧量控制在2.50-9.14mg/L ；(2)通过低压泵把微氧化的酒液输入到高压罐体中，开启冷等静压机，施加的压力控制在50 — lOOMPa，处理时间为15 — 120min，加压过程中酒液温度控制在20-25° C，加快干红葡萄酒老熟。
2.根据权利要求I所述的微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，其特征在于所述酒液中的微氧量控制在4. 50 — 8mg/L。
3.根据权利要求I所述的微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，其特征在于所述施加的压力控制在70— 90MPa。
4.根据权利要求I所述的微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，其特征在于所述处理时间为50 — IOOmin。
5.根据权利要求I所述的微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，其特征在于所述加压过程中酒液温度控制在22— 25° C。
全文摘要
本发明公开了一种微氧高静压加快干红葡萄酒老熟的方法，该方法先往干红葡萄酒中通入无菌氧气，使酒液微氧化，酒液中的微氧量控制在2.50-9.14mg/L；然后通过低压泵把微氧化的酒液输入到高压罐体中，开启冷等静压机，施加的压力控制在50—100MPa，处理时间为15—120min，加压过程中酒液温度控制在20-25°C，加快干红葡萄酒老熟。本发明往干红葡萄酒中通入一定量的无菌氧气，经低压泵把酒液输入到高压罐体中，开启设置好的冷等静压机，在微氧及高静压协同作用下达到加速陈酿的目的。
文档编号C12H1/12GK102787064SQ201210140879
公开日2012年11月21日 申请日期2012年5月8日 优先权日2012年5月8日
发明者孙大文, 曾新安, 杨星 申请人:华南理工大学