专利名称：酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法
技术领域：
本发明属于食品 科学技术领域，涉及松花蛋的腌制，尤其是一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法。
背景技术：
皮蛋，又名松花蛋、碱蛋、变蛋，指鸭、鸡等禽蛋，经用石灰、碱、盐等配制的料汤(泥)或氢氧化钠等配制的料液腌制加工而成的蛋制品。松花蛋在我国加工历史悠久，《医林纂要》等医学巨著皆记载其具有去火、醒酒、治泻痢、中和胃酸等功效，其营养丰富、色泽美观、味美可口、食用方便，深受国内外消费者的喜爱。松花蛋是我国独创的一种蛋加工产品，其产量居我国蛋制品之首。在20世纪80年代时，外贸出口和国内对皮蛋消费量提高较快，引起了我国对皮蛋科学研究的热潮，并取得了多方面的进展。近二十几年来，国内学者对松花蛋加工工艺、无铅化技术进行了大量的研究，毫无疑问，这些努力对促进皮蛋的科学生产起到了重要作用。但是，目前在实际生产中，能够较短周期生产无铅皮蛋方法的技术仍然没有得到推广，腌制用的料液只用一次就倒掉了，从而造成了原料的浪费和环境的污染，而且有关松花蛋加工形成机理的研究仍然较为薄弱，这已成为阻碍进一步改进研究皮蛋加工技术的瓶颈。加压技术作为食品加工新技术之一已被广泛应用与食品加工过程中。加压处理基本是一个物理过程，对维生素、色素和风味物质等小分子化合物的共价键无明显影响，从而使食品较好地保持了原有的营养价值、色泽和天然风味。例如加压技术在果酱及果汁制品中的应用，由于加压产生的高压促进了果实、砂糖及果胶混合物的凝胶化，糖液向果肉内加速渗透，缩短了其加工过程。在松花蛋的加工中，除了料液成分的配比，蛋壳的厚薄程度的差异、腌制过程中的条件也是很重要的因素。传统的松花蛋腌制方法，多采用料泥涂布法或料液浸泡法，其腌制时间在整个加工工艺中所占时间较长，设备简单、生产周期长、效率低，影响企业经济效益，腌制松花蛋的料液利用率不足50%，许多加工松花蛋企业，腌制用的料液只用一次就倒掉了，不仅造成资源浪费而且不利于环境保护。目前尚未发现酸浸加压技术在腌制蛋品领域的应用。通过检索，只发现本申请人在2010年申请的一篇相关专利一种快速腌制无铅松花蛋的方法(CN102018233A)，在松花蛋腌制时采用减压腌制的方法，其腌制容器内部真空度为-0. 05MPa -0. IMPa，腌制5_10天，所述松花蛋腌制后涂抹石蜡的方法为配制含20g/L 50g/L凡士林的液体石蜡作为皮蛋的涂膜剂，将松花蛋浸入3s 5s后用取出，涂
膜结束。通过技术对比，上述公开专利文献是采用减压法制作松花蛋，与本发明申请有较大不同。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，该方法简单易行、快速腌制松花蛋的方法，并且能将料液适当处理后重复利用，降低成本，提高料液的利用率。本发明实现目的的技术方案是一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，步骤如下⑴选料严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水洗净晾干；⑵用酸前处理将洗好的鸭蛋放入柠檬酸溶液中浸泡l(T20min，然后用凉开水清洗后晚干，待用；⑶料液配制将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝，待稍凉后加入NaOH、NaCl、CuSO4,充分搅拌使其全部溶解，将料液晾至室温待用；⑷腌制将酸浸后的的鸭蛋放入腌制缸内，大头朝下，且与容器口保持一定距离，先用耐腐蚀塑料板压住蛋的上面，防止蛋浮出料液面，将料液喷淋灌入缸内，至料液完全淹没鸭蛋为止；(5)加压利用加压设备进行加压，加压使腌制缸的内部压力为0. 08MPa^0. IOMPa,然后关闭加压设备，打开排气阀，压力降到零后，再次启动加压设备加压，使腌制缸内部压力为0. 08MPa 0. lOMpa，关闭加压设备，保压时间为每天23 24h ；(6)出缸将加压浸泡的鸭蛋置于20°C 25°C的环境中，每天取出三枚，检验蛋的凝固状况以及颜色变化；待到第5飞天时，蛋内蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青黑色，即可出缸，将皮蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干；(7)涂I吴晚干后的皮蛋进彳丁质量检验，副除破蛋和臭蛋，然后配制含50g/L凡士林的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂，把经检验后的松花蛋置于上述涂膜剂中，经3:5s后用漏勺取出，即为成品；(8)后熟将涂膜好的皮蛋装入纸箱内，置于18°C 23°C的放置吸潮剂的环境内，贮存于阴凉干燥、适当通风处；⑶回收腌制料液补加氢氧化钠、氯化钠和硫酸铜，腌制下一批松花蛋。而且，所述步骤⑵中柠檬酸溶液的质量百分比为5%。而且，所述步骤⑶中料液中各物料质量比为红茶末鲜柏叶NaOH NaCl CuSO4 H2O 比为 25 : 25 : 45 : 50 : 4 : 1000。而且，所述步骤⑶中还添加ZnS04。本发明的优点和积极效果是I、本发明采用加压技术处理松花蛋浸泡过程，会在料液中产生静液压力，大大加快了料液的渗透过程，从而缩短了松花蛋的生产周期，提高了生产效率，由于使用的为无铅料液腌制，所以制备出的松花蛋还安全无害；另外，对加压设备的要求也不高，适于企业大规模生产的推广。
2、本发明采用无铅料液浸泡制作松花蛋，然后采用涂膜技术对其进行后熟和保存，制备出的松花蛋有较好色泽风味，营养齐全，清洁干净；使用过的松花蛋的腌制料液，适当添加主要成分以后，可以进行再利用，方法简单易行，从而降低了成本，提高产品的利润，适合工厂车间操作。3、本发明改进了传统的松花蛋加工工艺，柠檬酸前处理鸭蛋后，蛋壳稍微变薄，气孔变大，腌制时间变短，效果显著；所加压力不需要太高，装备只需要密封性较高即可，大大提高了腌制速度，使松花蛋的生产周期缩短，提高了生产效率，适于企业大规模的应用，提高了企业的经济效益；同时循环使用松花蛋腌制残液，可以有效降低生产成本，提高产品的利润，利于资源的循环利用，为蛋品加工开辟了一条新途径，对我国多年来松花蛋的研究技术带来新的革新。
具体实施例方式下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。实施例I :一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其具体步骤如下⑴选料严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水洗净晾干。⑵用酸前处理将洗好的鸭蛋放入质量百分比为5%的柠檬酸溶液中浸泡l(T20min，然后用凉开水清洗后晾干,待用。本步骤中，浸泡时间太短达不到效果，太长的话会导致松花蛋容易破裂、出缸率低，因此，选择合理的酸浸时间对于加快松花蛋的腌制及较高出缸率至关重要。⑶料液配制将红茶末25g、鲜柏叶25g加水IOOOmL煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝，待稍凉后加入Na0H45g、NaC150g、CuS044g，充分搅拌使其全部溶解，将料液晾至室温待用。此步骤中，料液渗透速度的快慢与料液的浓度有关，一般来说，腌制液浓度越高，扩散与渗透速度越快，此外，料液中其它成分对腌制液的渗透速度也有重要的影响。因此，合理确定配方，加强料液浓度的检测与调整，对料液的渗透及皮蛋的形成有着重要的影响。⑷腌制将酸浸后的的鸭蛋放入腌制缸内，大头朝下，且与容器口保持一定距离，先用耐腐蚀塑料板压住蛋的上面，防止蛋浮出料液面，将料液喷淋灌入缸内，至料液完全淹没鸭蛋为止。此步骤中，配置好的料液需要进行料液检验。把鲜鸭蛋的蛋白滴入盛有料液的杯子中，经过15min,若蛋白不凝固，表明料液的碱量不足,需补充NaOH后再检验；若蛋白能凝固且具有弹性，再放置lh，凝固蛋白又变成稀液，表明料液中碱量合适；若凝固的蛋白在30min内变为稀液，表明料液的碱量过多.需加冷开水适当稀释后再检验，直到合格后方可使用。(5)加压利用加压设备进行加压，加压使腌制缸的内部压力为0. 08Mpa^0. IOMpa,然后关闭加压设备，打开排气阀，压力降到零后，再次启动加压设备加压，使腌制缸内部压力为0. 08MPa 0. lOMpa，关闭加压设备，保压时间为每天23 24h。此步骤中，加压设备要有较好的密封性和一定的容积，保压性能要好，而且要有一定容积来放腌制缸。腌制液渗透速度的快慢与渗透压力的大小有关，因此，合理选择研制过程中的加压压力对加速松花蛋腌制有着重要作用。(6)出缸将加压浸泡的鸭蛋置于20°C 25°C的环境中，每天取出三枚，检验蛋的凝固状况以及颜色变化；待到第5飞天时，蛋内蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青黑色，即可出缸，将皮蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干。此步骤中，蛋内外物质的扩散、渗透作用的强弱与温度有着密切关系。一般来说，温度越高，物质的扩散与渗透作用越强。当温度过高时，会造成蛋的蛋白质变性、酶失活等，影响松花蛋的腌制和成熟。因此，在皮蛋腌制过程中，应加强温度管理，合理选择腌制和成熟期间的温度，以利于皮蛋快速的成熟。(7)涂I吴晚干后的皮蛋进彳丁质量检验，副除破蛋和臭蛋，然后配制含50g/L凡士林的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂，把经检验后的松花蛋置于上述涂膜剂中，经3:5s后用漏勺取出，即为成品。(8)保存将涂膜好的皮蛋装入纸箱内，置于18°C 23°C的放置吸潮剂的环境内，贮存于阴凉干燥、适当通风处。⑶回收腌制料液补加一定量的氢氧化钠、氯化钠和少量硫酸铜，腌制下一批松花蛋。实施例2 一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其具体步骤如下⑴选料严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水洗净晾干。⑵用酸前处理将洗好的鸭蛋放入质量百分比为5%的柠檬酸溶液中浸泡l(T20min，然后用凉开水清洗后晾干,待用。⑶料液配制将红茶末25g、鲜柏叶25g加水IOOOmL煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝，待稍凉后加入Na0H45g、NaC150g、CuS042g、ZnS042g,充分搅拌使其全部溶解，将料液晾至室温待用。⑷腌制将酸浸后的的鸭蛋放入腌制缸内，大头朝下，且与容器口保持一定距离，先用耐腐蚀塑料板压住蛋的上面，防止蛋浮出料液面，将料液喷淋灌入缸内，至料液完全淹没鸭蛋为止。(5)加压利用加压设备进行加压，加压使腌制缸的内部压力为0. 08Mpa^0. IOMpa,然后关闭加压设备，打开排气阀，压力降到零后，再次启动加压设备加压，使腌制缸内部压力为0. 08MPa 0. lOMpa，关闭加压设备，保压时间为每天23 24h。(6)出缸将加压浸泡的鸭蛋置于20°C 25°C的环境中，每天取出三枚，检验蛋的凝固状况以及颜色变化；待到第5飞天时，蛋内蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青黑色，即可出缸，将皮蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干。(7)涂I吴晚干后的皮蛋进彳了质量检验，副除破蛋和臭蛋，然后配制含50g/L凡士林的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂，把经检验后的松花蛋置于上述涂膜剂中，经3:5s后用漏勺取出，即为成品。(8)保存将涂膜好的皮蛋装入纸箱内，置于18°C 23°C的放置吸潮剂的环境内，贮存于阴凉干燥、适当通风处。(9)回收腌制料液补加一定量的氢氧化钠、氯化钠和少量硫酸铜和硫酸锌，腌制下一批松花蛋。其他未叙部分同于实施例I。
上述所得产品的质量指标为出品率≥97%，粘壳率≤ 3%，蛋清为茶褐色，蛋清上有完整的松枝图案，蛋黄外围成墨绿色或蓝黑色，含有皮蛋特有的浓郁香味，蛋白质含量> 148. Omg/g，脂肪彡107. Omg/g，水分≤683. Omg/g,灰分≤24. Omg/g,碳水化物≤58. Omg/g,热量≤180. OkJ/g,胆固醇^≤6. lmg/g。
权利要求
1.一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其特征在于步骤如下 ⑴选料严格挑选新鲜的鸭蛋，剔除破损、裂纹、油壳、钢壳等劣蛋，用凉开水洗净晾干; ⑵用酸前处理将洗好的鸭蛋放入柠檬酸溶液中浸泡l(T20min，然后用凉开水清洗后晾干，待用； ⑶料液配制将红茶末、鲜柏叶加水煮沸，滤去茶叶和鲜柏枝，待稍凉后加入NaOH、NaCl、CuSO4,充分搅拌使其全部溶解，将料液晾至室温待用； ⑷腌制将酸浸后的的鸭蛋放入腌制缸内，大头朝下，且与容器口保持一定距离，先用 耐腐蚀塑料板压住蛋的上面，防止蛋浮出料液面，将料液喷淋灌入缸内，至料液完全淹没鸭蛋为止； (5)加压利用加压设备进行加压，加压使腌制缸的内部压力为0.08MPa^0. lOMPa，然后关闭加压设备，打开排气阀，压力降到零后，再次启动加压设备加压，使腌制缸内部压力为.0. 08MPa 0. lOMpa，关闭加压设备，保压时间为每天23 24h ； (6)出缸将加压浸泡的鸭蛋置于20°C 25°C的环境中，每天取出三枚，检验蛋的凝固状况以及颜色变化；待到第5飞天时，蛋内蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，蛋黄呈青黑色，即可出缸，将皮蛋取出并用凉开水冲掉蛋壳上的残液晾干； (7)涂I吴晚干后的皮蛋进彳丁质量检验，副除破蛋和臭蛋，然后配制含50g/L凡士林的液体石蜡作为松花蛋的涂膜剂，把经检验后的松花蛋置于上述涂膜剂中，经3:5s后用漏勺取出，即为成品； ⑶后熟将涂膜好的皮蛋装入纸箱内，置于18°C 23°C的放置吸潮剂的环境内，贮存于阴凉干燥、适当通风处； ⑶回收腌制料液补加氢氧化钠、氯化钠和硫酸铜，腌制下一批松花蛋。
2.根据权利要求I所述的酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其特征在于所述步骤⑵中柠檬酸溶液的质量百分比为5%。
3.根据权利要求I所述的酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其特征在于所述步骤⑶中料液中各物料质量比为红茶末鲜柏叶NaOH NaCl CuSO4 H2O比为.25 25 45 50 4 1000。
4.根据权利要求I所述的酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，其特征在于所述步骤⑶中还添加ZnSO4。
全文摘要
本发明涉及一种酸浸加压法快速制作无铅松花蛋的方法，先将鸭蛋用5%的柠檬酸进行前处理，再将其置于加压条件下进行腌制，利用柠檬酸将蛋壳适当变薄、气孔适当变大，利于料液的渗透，并且在加压浸泡鸭蛋的过程中，通过加大料液的静压力，加速料液的渗透，制作出5~6天出缸、30天后熟完全的高品质松花蛋，缩短了松花蛋的生产周期。本发明采用的柠檬酸首次被用于腌制蛋品的前处理过程，由于其为食用有机酸，易被消费者所接收；加压技术也首次用于蛋品的腌制中，其对加压设备的要求不太高，适于企业大规模生产的推广；由于使用无铅料液腌制，所以制备出的松花蛋安全无害，消除了消费者对铅的顾虑；采用酸浸加压法快速制作无铅松花蛋，大大加快了料液的渗透过程，缩短了松花蛋的生产周期，提高了生产效率，而且料液可循环使用，故此方法必会对腌制蛋品行业的腌制技术带来新的革新。
文档编号A23L1/32GK102630972SQ20121014314
公开日2012年8月15日 申请日期2012年5月10日 优先权日2012年5月10日
发明者刘会平, 张宇, 王红妮, 袁伟 申请人:天津科技大学