专利名称：一种酥脆甘薯条及制备方法
技术领域：
本发明涉及ー种甘薯制品，特别是涉及ー种酥脆甘薯条及制备方法。
背景技术：
甘薯(Ipomoea batatas Lam)是旋花科、甘薯属植物，又称红薯、番薯、红菩、地瓜等，营养丰富，易消化，利吸收。据科学分析，甘薯含有人体必须的8种氨基酸，所含蛋白质为2%，糖为29%，脂肪为O. 2%，维生素A、B1, B2和尼克酸等的含量较高，所含的维生素高过7%-8%，还含有钙、铁、磷等矿物质和微量元素及多 糖胶原蛋白，以及防癌作用的去氢表雄酮等。对于甘薯的保健药用价值，《本草纲目》记载，甘薯性味甘平，有补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴，活血化淤，清热解毒等功效。还记载“海中人多寿，而食甘薯故也”。《陆草本草》说，甘薯能生津止渴，治热病ロ渴。古籍《含薯传习录》记载，甘薯有六种药用价值一可治痢疾和下血症；ニ可治久积热泻；三可治湿热和黄疸；四可治遗精和白浊淋毒；五可治血虚和月经不调；六可治小儿疮积。甘薯有着众多的优点，因此，我国在自然经济的农耕时代有着“一季甘薯半年粮”的说法。在步人现代化的今天，随着科学技术的发展，人们对甘薯的认识日渐加深。近年来，日、美、法、中科学家研究发现甘薯的抗癌作用位居所有食品的首位，经常食用可提高人体免疫力，促进胆固醇排泄，防止动脉硬化，降低心血管的发病率，保持人皮肤细腻，延缓衰老，防止某些肿瘤形成，另外，甘薯为高纤维食品，是优良的膳食纤维营养源，对人大肠癌有显著防治功效。鉴于甘薯优良的营养及保健价值，同时鲜甘薯是ー种不耐储藏食物原料；所以国内多数企业将鲜甘薯加工成淀粉或粉条或方便粉丝等。而国内将鲜甘薯加工酥脆甘薯脆条专利和论文较少。中国专利200810243196. I公开了ー种采用微波联合压差膨化制备膨化甘薯方法及其产品，该技术所需设备投资大，预干燥时间长达12h，同时应用了 O. 06%亚硫酸氢钠进行护色处理。中国专利201110049878. O公开了ー种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法，该技术也应用了 O. 06%抗坏血酸和O. 3%柠檬酸进行护色处理，膨化温度高达105 115°C，能耗高，甘薯片冷冻处理后置于20 30%糖溶液进行浸泡8 12小吋，处理时间长。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种酥脆甘薯条。本发明的第二个目的是提供一种酥脆甘薯条的制备方法。本发明的技术方案概述如下一种酥脆甘薯条的制备方法，包括如下步骤(I)将干净的鲜甘暮切成O. 5 I. OcmX O. 5 I. OcmX 3. O 5. Ocm的条；(2)将步骤(I)获得的甘薯条在90 100°C的质量分数为20% 60%的糖浆水溶液中漂烫I 3min，从糖浆水溶液中取出；(3)将步骤(2)获得的甘薯条在-10 -18°c下冷冻6 8h，再升温至20 25°C解冻I 2h ;
(4)将步骤(3)获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至80 95°C，在压カO. 12
O.2 0Mpa条件下保持5 lOmin，再在2min内将膨化罐内压力降至O. 005 O. OlMpa,在75 80°C抽真空干燥至甘薯条含水质量为5 7%，得到酥脆甘薯条。所述步骤(2)优选的是将步骤(I)获得的甘薯条在95°C的质量分数为40%的糖浆水溶液中漂烫2min，从糖浆水溶液中取出。所述糖浆为麦芽糖浆或果葡糖浆。所述步骤(3)优选的是将步骤(2)获得的甘薯条在-15°C下冷冻7h，再升温至22°C解冻 I. 5h。所述步骤(4)优选的是将步骤(3)获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至90°C，在压カO. 18Mpa条件下保持8min,再在2min内将膨化罐内压力降至O. 008Mpa ;在78°C抽真空干燥至甘薯条含水质量为6%，得到酥脆甘薯条。上述方法制备的酥脆甘薯条。本发明的优点本发明的酥脆甘薯条经100人试吃，均感到香甜、酥脆；产品安全卫生。本发明的方法在制备过程中不添加护色类食品添加剤，变温压差膨化干燥膨化温度和抽真空温度均低于100°C，具有能耗低、エ序操作简单的特点。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进ー步的说明。实施例I一种酥脆甘薯条的制备方法，包括如下步骤(I)将干净的鲜甘薯切成O. 5 I. OcmXO. 5 I. OcmX3. O 5. Ocm的条；(2)将步骤(I)获得的甘薯条在95°C的质量分数为40%的麦芽糖浆水溶液中漂烫2min，从糖浆水溶液中取出；(3)将步骤(2)获得的甘薯条在-15°C下冷冻7h，再升温至22°C解冻I. 5h ；(4)将步骤(3)获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至90°C，在压カO. ISMpa条件下保持8min，再在2min内将膨化罐内压力降至O. OOSMpa ;在78°C抽真空干燥至甘薯条含水质量为6%，得到酥脆甘薯条。实施例2一种酥脆甘薯条的制备方法，包括如下步骤(I)将干净的鲜甘薯切成O. 5 I. OcmXO. 5 I. OcmX3. O 5. Ocm的条；(2)将步骤(I)获得的甘薯条在90°C的质量分数为60%的麦芽糖浆水溶液中漂烫2min，从糖浆水溶液中取出；(3)将步骤(2)获得的甘薯条在-10°C下冷冻8h，再升温至25°C解冻Ih ；(4)将步骤(3)获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至95°C，在压カO. 20Mpa条件下保持5min，再在2min内将膨化罐内压力降至O. OlMpa,在80°C抽真空干燥至甘薯条含水质量为5%，得到酥脆甘薯条。实施例3一种酥脆甘薯条的制备方法，包括如下步骤
(I)将干净的鲜甘薯切成O. 5 I. OcmXO. 5 I. Ocm X3. O 5. Ocm的条；(2)将步骤(I)获得的甘薯条在95°C的质量分数为20%的果葡糖浆水溶液中漂烫3min，从糖浆水溶液中取出；(3)将步骤(2)获得的甘薯条在-15°C下冷冻7h，再升温至20°C解冻2h ；(4)将步骤(3)获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至80°C，在压カO. 12Mpa条件下保持8min,再在2min内将膨化罐内压力降至O. 005Mpa,在75°C抽真空干燥至甘薯条含水质量为6%，得到酥脆甘薯条。
实施例4一种酥脆甘薯条的制备方法，包括如下步骤(I)将干净的鲜甘暮切成O. 5 I. OcmX O. 5 I. Ocm X 3. O 5. Ocm的条；(2)将步骤(I)获得的甘薯条在100°C的质量分数为40%的果葡糖浆水溶液中漂烫lmin，从糖浆水溶液中取出；(3)将步骤(2)获得的甘薯条在-18°C下冷冻6h，再升温至22°C解冻I. 5h ；(4)将步骤(3)获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至90°C，在压カO. 15Mpa条件下保持IOmin,再在2min内将膨化罐内压力降至O. 008Mpa,在78°C抽真空干燥至甘薯条含水质量为7%，得到酥脆甘薯条。各实施例制备的酥脆甘薯条在相対湿度60%以下洁净空间进行包装，即为酥脆甘薯脆条产品。实验參与实验者100人，均为18-22岁，男51人，女49人，食用本发明酥脆甘薯条，毎个实施例制备的酥脆甘薯条有25人试吃。实验結果，100%的回馈意见为香甜、酥脆，乐于接受。
权利要求
1.一种酥脆甘薯条的制备方法，其特征是包括如下步骤 (1)将干净的鲜甘薯切成0.5 I. OcmXO. 5 I. OcmX3. 0 5. Ocm的条； (2)将步骤(I)获得的甘薯条在90 100°C的质量分数为20% 60%的糖浆水溶液中漂烫I 3min，从糖浆水溶液中取出； (3)将步骤(2)获得的甘薯条在-10 -18°C下冷冻6 8h，再升温至20 25°C解冻I 2h ; (4)将步骤(3)获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至80 95°C，在压カ0.12 0. 20Mpa条件下保持5 lOmin，再在2min内将膨化罐内压力降至0. 005 0. OlMpa,在75 80°C抽真空干燥至甘薯条含水质量为5 7%，得到酥脆甘薯条。
2.根据权利要求I所述的ー种酥脆甘薯条，其特征是所述步骤(2)为将步骤(I)获得的甘薯条在95°C的质量分数为40%的糖浆水溶液中漂烫2min，从糖浆水溶液中取出。
3.根据权利要求I或2所述的ー种酥脆甘薯条，其特征是所述糖浆为麦芽糖浆或果葡糖浆。
4.根据权利要求I所述的ー种酥脆甘薯条，其特征是所述步骤(3)为将步骤(2)获得的甘薯条在_15°C下冷冻7h，再升温至22°C解冻I. 5h。
5.根据权利要求I所述的ー种酥脆甘薯条，其特征是所述步骤(4)为将步骤(3)获得的甘薯条放入膨化罐中，升温至90°C，在压カ0. ISMpa条件下保持8min，再在2min内将膨化罐内压力降至0. OOSMpa ;在78°C抽真空干燥至甘薯条含水质量为6%，得到酥脆甘薯条。
6.权利要求1-5之一的方法制备的酥脆甘薯条。
全文摘要
本发明公开了一种酥脆甘薯条及制备方法，制备方法为将干净的鲜甘薯切成条；在90～100℃的糖浆水溶液中漂烫，从糖浆水溶液中取出；在-10～-18℃下冷冻6～8h，再升温至20～25℃解冻1～2h；放入膨化罐中，升温至80～95℃，在压力0.12～0.20MPa条件下保持5～10min，再在2min内将膨化罐内压力降至0.005～0.01MPa,在75～80℃抽真空干燥，得到酥脆甘薯条。本发明的酥脆甘薯条香甜、酥脆；产品安全卫生。本发明的方法在制备过程中不添加护色类食品添加剂，变温压差膨化干燥膨化温度和抽真空温度均低于100℃，具有能耗低、工序操作简单的特点。
文档编号A23L1/216GK102657318SQ20121015985
公开日2012年9月12日 申请日期2012年5月22日 优先权日2012年5月22日
发明者何新益, 刘金福, 梁鹏, 黄宗海 申请人:天津农学院