专利名称：一种凝固型酸奶及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种乳制品，特别是涉及一种凝固型酸奶及其制备方法。
背景技术：
酸奶作为一种乳制品，愈来愈受到消费者的喜爱，现有的凝固型酸奶，它包括无抗奶、乳酸菌种、蔗糖、稳定剂、水。它虽然能凝固，但凝固强度不高，在长途运输时，不可避免的振动可破坏凝固型酸奶的凝固状态，外观平滑程度差。另外，由于蔗糖的加入，使糖尿病患者不能食用。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种凝固型酸奶及其制备方法，本发明的技术方案概述如下一种凝固型酸奶，它包括无抗奶、乳酸菌种、凝固型酸奶稳定剂、水，它还包括蛋白糖、鲜奶油、琼脂，所述无抗奶为牛奶或羊奶或奶粉还原之一，所述蛋白糖的糖比为100，按重量百分比，所述无抗奶为85～90％，所述乳酸菌种为2～3％，所述蛋白糖为0.06～0.08％，所述凝固型酸奶稳定剂为0.4～0.6％，所述鲜奶油为0.1～0.2％，所述琼脂为0.02～0.05％，所述水为7～12％。
在上述配方中，它还可以包括乳化炼奶香精0.25～0.35％、异基麦芽酚0.001～0.002％。
所述无抗奶最好为90％，所述乳酸菌种最好为3％，所述蛋白糖最好为0.08％，所述凝固型酸奶稳定剂最好为0.4％，所述鲜奶油最好为0.1％，所述琼脂最好为0.025％，所述水为6.395％。
一种凝固型酸奶的制备方法，它包括(1)净化无抗奶称取无抗奶，用净乳机或经80～100目筛网过滤后待用；(2)稳定剂料液的配制称取蛋白糖、凝固型酸奶稳定剂和异基麦芽酚干混后，溶于50～60℃水中，搅拌，或用均质机或胶体磨均质待用；(3)琼脂液的配制称取琼脂，加水加热至于100℃溶解待用；(4)加热均质将净化处理后的无抗奶与配制好的稳定剂料液与琼脂液、鲜奶油、乳化炼奶香精混合并充分搅拌均匀后，升温至60～70℃，压力控制在15～17Mpa，进行均质；(5)灭菌将均质后的混合料液继续加热至85～90℃，保持5～10分钟；(6)接种将灭菌后的混合料液降温至43～45℃，接种乳酸菌种；所述乳酸菌种为第四代，即为工作发酵剂；(7)分装将接种后的混合料液在1小时内分装至销售容器内，加盖；(8)发酵将分装后混合料液经43～45℃发酵3～5小时，成凝固型酸奶，使其pH为3.8～4.2，酸度为60～70T，其外观流动性差，外观凝固平滑，无乳清析出；(9)冷却将凝固型酸奶冷却至10℃以下；(10)后熟和贮藏将凝固型酸奶在2～5℃条件下，后熟8～10小时，在-1～0℃贮藏。
本发明的一种凝固型酸奶及其制备方法，它具有如下优点1.本发明的凝固强度高，在长途运输中，不会因为路途运输时发生的振动，出现容器内酸奶的破乳现象。
2.外观表面平滑、光泽好。
3.入口细腻、滑爽、香味醇厚。
4.回香味浓，咽下酸奶后，口中的香味仍有留香回味。
5.酸甜适度可口。
6.适于糖尿病患者食用。
具体实施例方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明实施例1(按重量百分比)无抗奶90％乳酸菌种 3％蛋白糖(糖比100倍) 0.08％ 凝固型酸奶稳定剂 0.4％鲜奶油0.1％ 琼脂 0.025％水6.395％实施例2(按重量百分比)无抗奶85％乳酸菌种 2.5％蛋白糖(糖比100倍) 0.06％ 凝固型酸奶稳定剂 0.6％
鲜奶油0.2％ 琼脂 0.05％水11.59％实施例3(按重量百分比)无抗奶85％乳酸菌种 2％蛋白糖(糖比100倍) 0.06％ 凝固型酸奶稳定剂 0.69％鲜奶油0.2％ 琼脂 0.05％水12％实施例4(按重量百分比)无抗奶90％乳酸菌种 2.2％蛋白糖(糖比100倍) 0.07％ 凝固型酸奶稳定剂 0.48％鲜奶油0.2％ 琼脂 0.05％水7％实施例5(按重量百分比)无抗奶85％乳酸菌种 3％蛋白糖(糖比100倍) 0.08％ 凝固型酸奶稳定剂 0.4％鲜奶油0.1％ 琼脂 0.025％乳化炼奶香精 0.25异基麦芽酚0.002％。
水11.143％实施例6(按重量百分比)无抗奶88％乳酸菌种 3％蛋白糖(糖比100倍) 0.08％ 凝固型酸奶稳定剂 0.4％鲜奶油0.1％ 琼脂 0.025％乳化炼奶香精 0.35异基麦芽酚0.001％。
水8.044％
权利要求
1.一种凝固型酸奶，它包括无抗奶、乳酸菌种、凝固型酸奶稳定剂、水，其特征在于它还包括蛋白糖、鲜奶油、琼脂，所述无抗奶为牛奶或羊奶或奶粉还原之一，所述蛋白糖的糖比为100，按重量百分比，所述无抗奶为85～90％，所述乳酸菌种为2～3％，所述蛋白糖为0.06～0.08％，所述凝固型酸奶稳定剂为0.4～0.6％，所述鲜奶油为0.1～0.2％，所述琼脂为0.02～0.05％，所述水为7～12％。
2.根据权利要求1所述的一种凝固型酸奶，其特征在于它还包括乳化炼奶香精、异基麦芽酚。
3.根据权利要求1所述的一种凝固型酸奶，其特征在于所述无抗奶为90％，所述乳酸菌种为3％，所述蛋白糖为0.08％，所述凝固型酸奶稳定剂为0.4％，所述鲜奶油为0.1％，所述琼脂为0.025％，所述水为6.395％，所述乳酸菌种为第四代，即为工作发酵剂。
4.如权利要求1所述的一种凝固型酸奶的制备方法，它包括(1)净化无抗奶称取无抗奶，用净乳机或经80～100目筛网过滤后待用；(2)稳定剂料液的配制称取蛋白糖，凝固型酸奶稳定剂，异基麦芽酚干混后，溶于50～60℃水中搅拌，或用均质机或胶体磨均质待用；(3)琼脂液的配制称取琼脂加水加热至100℃溶解待用；(4)加热均质将净化处理后的无抗奶与配制好的稳定剂料液与琼脂液、鲜奶油、乳化炼奶香精混合并充分搅拌均匀后，升温至60～70℃，压力控制在15～17Mpa，进行均质；(5)灭菌将均质后的混合料液继续加热至85～90℃，保持5～10分钟；(6)接种将灭菌后的混合料液降温至43～45℃；(7)分装将接种后的混合料液在1小时内分装至销售容器内，加盖；(8)发酵将分装后混合料液经43～45℃发酵3～5小时，成凝固型酸奶，使其pH为3.8～4.2，酸度为60～70T，其外观流动性差，外观凝固平滑，无乳清析出；(9)冷却将凝固型酸奶冷却至10℃以下；(10)后熟和贮藏将凝固型酸奶在2～5℃条件下，后熟8～10小时，在-1～0℃贮藏。
全文摘要
本发明公开了一种凝固型酸奶及其制备方法，凝固型酸奶包括无抗奶、乳酸菌种、凝固型酸奶稳定剂、水，它还包括蛋白糖、鲜奶油、琼脂，所述无抗奶为牛奶或羊奶或奶粉还原之一，所述蛋白糖的糖比为100，按重量百分比所述无抗奶为85～90％，所述乳酸菌种为2～3％，所述蛋白糖为0.06～0.08％，所述凝固型酸奶稳定剂为0.4～0.6％，所述鲜奶油为0.1～0.2％，所述琼脂为0.02～0.05％，所述水为7～12％，本发明的凝固强度高，在长途运输中，不会出现破乳现象；外观表面平滑、光泽好；入口细腻、滑爽、香味醇厚；回香味浓，咽下酸奶后，口中的香味仍有留香回味；酸甜适度可口；适于糖尿病患者食用。
文档编号A23C9/13GK1425309SQ0310222
公开日2003年6月25日 申请日期2003年1月30日 优先权日2003年1月30日
发明者王桂英 申请人:王桂英