专利名称：一种低糖低热凝固型酸奶的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶及其制备方法，特别是凝固型低糖、低热酸奶及其制备方法。 属于乳品领域。
背景技术：
酸奶是一种老少皆宜的高营养饮品，不但具有人体必需的蛋白质和脂肪，且能缓解乳糖不耐症，乳酸菌还可产生烟酸和叶酸等机体营养所必需的多种维生素；乳酸菌在消化道内生长繁殖，其代谢产物能抑制有害菌的滋生或杀灭病原菌，促进胃肠蠕动，降低胆固醇，有助于消化和整肠等作用。为了保证口感，在其配方中添加了大量的蔗糖，但糖分的过多摄取，会导致肥胖。肥胖是体外脂肪堆积过多和(或)分布异常的一种形态。1997年世界卫生组织(WHO)将肥胖症明确宣布为一种疾病。肥胖易引起高血压、糖尿病、冠心病、脂肪肝等诸多疾病。据2002年中国居民营养与健康现状表明，目前我国成人超重率为22. 8%, 肥胖率为7. 1%，估计人数分别为2. 0亿和6000多万。目前市售的酸奶产品由于含糖量不低，往往不能满足肥胖病人、糖尿病人等忌糖人士及发育期的小朋友的要求，较高的含糖量很容易引起血糖升高、肥胖以及龋齿等疾病。 因此采用低热值的代糖甜味剂加入到酸奶中成为很多厂家的想法，然而代糖品很多，如何以最低添加量及最适合的配比做到甜度、口感不减且更经济则成为生产厂家需要考虑的问题。本专利采用赤藓糖醇部分代替蔗糖，通过研究人员的反复试验对照，获得赤藓糖醇最适添加量，此配方下所生产出的酸奶产品较目前市售酸奶在甜度及口感上没有差别，且更健康。此外，此配方生产出的酸奶产品由于赤藓糖醇的加入，较低的渗透压能够很好的抑制乳酸发酵，从而控制酸味上升，使酸奶在保存期间酸味上升很少，延长了产品货架期。研究人员通过赤藓糖醇加入量与渗透压、产品PH的变化关系进行摸索，综合赤藓糖醇在酸奶中部分代替蔗糖的功效性、经济性指标，获得了最适低糖低热凝固性酸奶的制备方法。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术中存在的不足，用赤藓糖醇部分替代蔗糖，并最大程度保持酸奶原有的风味和口感，提供适于肥胖和糖尿病食用的凝固型酸奶，同时延长了产品货架期。赤藓糖醇热量低，仅为0. ^ccal/g，耐受性好，代谢途径与胰岛素无关，既解决了肥胖和糖尿病患者难品甜味之苦又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动，适合糖尿病病人和肥胖人群食用。此外，赤藓糖醇不被口腔微生物发酵，不会引起牙齿龋坏，有利于保护儿童牙齿健康。因其甜度适宜、口感清爽、低热量，也适宜所有健康人群食用。本发明的凝固型酸奶的生产工艺如下1、配料在配料罐中，加入新鲜全脂牛奶、蔗糖、赤藓糖醇等，混合均勻。2、均质均质前预热至55°C，采用15_25Mpa均质。3、杀菌90-95°C,杀菌 5-10min。
4、接种发酵剂将杀菌后的物料冷却至45°C，加入发酵剂并充分搅拌。5、发酵43°C发酵 5H6、后熟将发酵好的酸奶放入4°C冰箱进行后熟12h。本发明与现有技术相比具有如下有益的效果1、将赤藓糖醇替代部分蔗糖添加到酸奶中，迎合了人们的健康需要，使人们在得到酸奶的保健作用的同时，减少了热量的摄入。2、赤藓糖醇渗透压降低，抑制乳酸发酵，从而控制酸味上升，使酸奶在保存期间酸味上升很少。
具体实施例方式实施例1IOOmL新鲜全脂牛奶加入8g蔗糖、5g赤藓糖醇，55 °C、15_25Mpa均质、90-95 °C杀菌 5-lOmin，冷却至45°C加入15%发酵剂，43°C发酵Mi，4°C后熟1浊。实施例2IOOmL新鲜全脂牛奶加入6g蔗糖、4g赤藓糖醇，55°C、15_25Mpa均质，90-95°C杀菌 5-lOmin，冷却至45°C加入15%发酵剂，43°C发酵^i，4°C后熟1浊。实施例3IOOmL新鲜全脂牛奶加入6g蔗糖、6g赤藓糖醇，55 °C、15_25Mpa均质，90-95 °C杀菌 5-lOmin，冷却至45°C加入15%发酵剂，43°C发酵4h，4°C后熟1浊。实施例4IOOmL新鲜全脂牛奶加入5g蔗糖、5g赤藓糖醇，55°C、15_25Mpa均质，90-95°C杀菌 5-lOmin，冷却至45°C加入15%发酵剂，43°C发酵4h，4°C后熟1浊。实施例5IOOmL新鲜全脂牛奶加入5g蔗糖、6g赤藓糖醇，55 °C、15_25Mpa均质，90-95 °C杀菌 5-lOmin，冷却至45°C加入15%发酵剂，43°C发酵4h，4°C后熟1浊。通过以上实施例所制作的产品与目前市售以蔗糖为主要甜味剂的酸奶产品比较情况如下实施例效果比较
权利要求
1.一种低糖、低热凝固型酸奶的制作工艺，其特征是采用新鲜全脂牛奶75-85%、蔗糖 3-10%、赤藓糖醇3-5%，发酵剂10-15%等配制而成的成品。
2.根据权利要求1所述的一种低糖、低热凝固型酸奶的加工方法，其特征是采用以下加工步骤1)配料在配料罐中，加入75-85%新鲜全脂牛奶、3-10%蔗糖、3-8%赤藓糖醇，混合均勻。2)均质均质前预热至55°C，采用15-25Mpa均质。3)杀菌90-95°C，杀菌5-10min。4)接种发酵剂；将杀菌后的物料冷却至43°C，加入发酵剂并充分搅拌。5)发酵43°C发酵6-7h。6)后熟将发酵好的酸奶放入4°C冰箱进行后熟12h。
3.如权利要求2所述的低糖低热凝固型酸奶的加工步骤，其特征是配料添加蔗糖量为 5% 8%，添加赤藓糖醇量为5% 6%。
全文摘要
本发明公开了一种低糖、低热凝固型酸奶的制作工艺，其特征是赤藓糖醇部分替代蔗糖，既降低了热量，又最大程度保持酸奶原有的风味和口感，可作为保健型酸奶制品，也可为肥胖和糖尿病提供理想食品。
文档编号A23C9/13GK102475139SQ20101056994
公开日2012年5月30日 申请日期2010年11月27日 优先权日2010年11月27日
发明者刘宗利, 李发财, 滕慧, 王乃强 申请人:保龄宝生物股份有限公司