专利名称：一种菜包腐乳的加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种豆制品的加工工艺，特别是一种菜包腐乳的加工工艺。
背景技术：
豆腐在我国已有二千多年的历史，深受我国及世界人民的喜爱。发展至今，已品种各异，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单，食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生修性、益寿延年的美食佳品。通过豆腐，又可以衍生出许许多多的食品，豆腐乳是其中之一。豆腐乳制做工艺细腻严谨，从选材、磨浆、过滤到定型、压干、霉化都有讲究。制出的豆腐乳质地细滑松软，味道鲜美奇香，营养丰富，增进食欲，帮助消化是人们常用的食品，同时又是烹饪的佐料。传统的腐乳是将豆腐坯块接种后置于阴暗处发酵生菌，然后加入调料腌溃，经过·罐装发酵加工而成，这种做法口味单调乏味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是采用菜叶包裹腐乳坯，再装坛泡老鹰茶，以生产一种口感清新，余味幽绵的腐乳，为人们提供多元化的，风味独特的腐乳。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种菜包腐乳的加工工艺，由预备稻草、预备调料、预备菜叶、制作老鹰茶、制豆腐坯、培菌、腌坯、装坛共八大工序完成，具体方法如下。⑴预备稻草将稻草清洗干净，晾干备用。⑵预备调料将花椒I份、辣椒2-3份、生姜丝3-5份、八角1-2份分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，然后与食盐3-5份充分混合备用。⑶预备菜叶将采收的菜叶不经过清洗直接晾晒至七成干，然后用泉水浸泡2-3小时，再清洗，然后放在阴凉处浙干。⑷制作老鹰茶将山泉水烧开，然后放入2%-3%重量的老鹰茶叶，用开水煮老鹰茶15分钟，再过滤取茶水。(5)制豆腐坯将新鲜豆腐切块做成豆腐坯块，然后放入沸水锅中略烫，捞出浙干。(6)培菌选取阴暗恒温的培菌室，先铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，再铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，如此反复，最后铺一层稻草，然后用纸箱或纸板盖住，发酵10-12天，即长出菌丝，成为腐乳坯块。(7)腌坯将腐乳坯块一一取出，放入白酒中略浸，再放入调料盘内，让腐乳坯块表面沾满调料，然后取3-5根姜丝放入菜叶中，再将腐乳坯块放入，每块腐乳用一片菜叶包扎。(8)装坛然后将包好的腐乳坯块一一放入坛中，再倒入老鹰茶水，淹没腐乳，再用荷叶封口，然后用泥浆密封，入库发酵，6-7个月后即可食用。本发明的有益效果是通过稻草隔离培菌，可使菌丝在豆腐坯周围均匀生长，再经过白酒消毒和入味，并加调料后用菜叶包裹，可使每块腐乳坯有一个独立的空间发酵生味，装坛后倒入老鹰茶浸泡，不仅使腐乳浸染了老鹰茶的风味，还可延长保质期，代替目前普遍使用的油料，这样生产的腐乳口感清新，滑嫩爽口，余味幽绵,乳香沁脾。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步说明。实施例I。将稻草清洗干净，晾干备用；取花椒1kg、辣椒2kg、生姜丝3kg、八角Ikg分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，然后与食盐3kg充分混合备用；将采收的菜叶不经过清洗直接晾晒至七成干，然后用山泉水浸泡2小时，再清洗，然后放在阴凉处浙干；将30kg山泉水烧开，然后放入0. 6kg老鹰茶叶，用开水煮老鹰茶15分钟，再过滤取水；将新鲜豆腐50kg切块做成豆腐坯块，然后放入沸水锅中略烫，捞出浙干；再选取阴暗恒温的培菌室，先铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，再铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，如此反复，最后铺一层稻草，然后用纸箱或纸板盖住，发酵10天，即长出菌丝，成为腐乳坯块；将腐乳坯块一一取出，放 入白酒中略浸，再放入调料盘内，让腐乳坯块表面沾满调料，然后取3根姜丝放入菜叶中，再将腐乳坯块放入，每块腐乳用一片菜叶包扎；最后将包好的腐乳坯块一一放入坛中，再倒入老鹰茶水，淹没腐乳，再加盖密封，入库发酵，6个月后开坛食用，余味幽绵，泌人心脾。实施例2。将稻草清洗干净，晾干备用；取花椒0. 5kg、辣椒I. 2kg、生姜丝2kg、八角0. 75kg分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，然后与食盐2kg充分混合备用；将采收的菜叶不经过清洗直接晾晒至七成干，然后用山泉水浸泡2. 5小时，再清洗，然后放在阴凉处浙干；将20kg山泉水烧开，然后放入0. 5kg老鹰茶叶，用开水煮老鹰茶15分钟，再过滤取水；将新鲜豆腐35kg切块做成豆腐坯块，然后放入沸水锅中略烫，捞出浙干；再选取阴暗恒温的培菌室，先铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，再铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，如此反复，最后铺一层稻草，然后用纸箱或纸板盖住，发酵11天，即长出菌丝，成为腐乳坯块；将腐乳坯块一一取出，放入白酒中略浸，再放入调料盘内，让腐乳坯块表面沾满调料，然后取3根姜丝放入菜叶中，再将腐乳坯块放入，每块腐乳用一片菜叶包扎；最后将包好的腐乳坯块一一放入坛中，再倒入老鹰茶水，淹没腐乳，再加盖密封，入库发酵，6个月后开坛食用，余味幽绵，沁人心脾。实施例3。将稻草清洗干净，晾干备用；取花椒1kg、辣椒3kg、生姜丝5kg、八角2kg分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，然后与食盐5kg充分混合备用；将采收的菜叶不经过清洗直接晾晒至七成干，然后用山泉水浸泡3小时,再清洗,然后放在阴凉处浙干；将50kg山泉水烧开，然后放入I. 5kg老鹰茶叶，用开水煮老鹰茶15分钟，再过滤取水；将新鲜豆腐80kg切块做成豆腐坯块，然后放入沸水锅中略烫，捞出浙干；再选取阴暗恒温的培菌室，先铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，再铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，如此反复，最后铺一层稻草，然后用纸箱或纸板盖住，发酵12天，即长出菌丝，成为腐乳坯块；将腐乳坯块一一取出，放入白酒中略浸，再放入调料盘内，让腐乳坯块表面沾满调料，然后取3根姜丝放入菜叶中，再将腐乳坯块放入，每块腐乳用一片菜叶包扎；最后将包好的腐乳坯块一一放入坛中，再倒入老鹰茶水，淹没腐乳，再加盖密封，入库发 酵，6个月后开坛食用，余味幽绵，泌人心脾。
权利要求
1.一种菜包腐乳的加工工艺，由预备稻草、预备调料、预备菜叶、制作老鹰茶、制豆腐坯、培菌、腌坯、装坛共八大工序完成，其特征在于具体方法如下 ⑴预备稻草将稻草清洗干净，晾干备用； ⑵预备调料将花椒I份、辣椒2-3份、生姜丝3-5份、八角1-2份分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，然后与食盐3-5份充分混合备用； ⑶预备菜叶将采收的菜叶不经过清洗直接晾晒至七成干，然后用泉水浸泡2-3小时，再清洗，然后放在阴凉处浙干； ⑷制作老鹰茶将山泉水烧开，然后放入2%-3%重量的老鹰茶叶，用开水煮老鹰茶15分钟，再过滤取茶水； (5)制豆腐坯将新鲜豆腐切块做成豆腐坯块，然后放入沸水锅中略烫，捞出浙干； (6)培菌选取阴暗恒温的培菌室，先铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，再铺一层稻草，再铺一层豆腐坯块，如此反复，最后铺一层稻草，然后用纸箱或纸板盖住，发酵10-12天，即长出菌丝，成为腐乳坯块； (7)腌坯将腐乳坯块一一取出，放入白酒中略浸，再放入调料盘内，让腐乳坯块表面沾满调料，然后取3-5根姜丝放入菜叶中，再将腐乳坯块放入，每块腐乳用一片菜叶包扎； ⑶装坛然后将包好的腐乳坯块一一放入坛中，再倒入老鹰茶水，淹没腐乳，再用荷叶封口，然后用泥浆密封，入库发酵，6-7个月后即可食用。
全文摘要
一种菜包腐乳的加工工艺，由预备稻草、预备调料、预备菜叶、制作老鹰茶、制豆腐坯、培菌、腌坯、装坛共八大工序完成，其有益效果是通过稻草隔离培菌，可使菌丝在豆腐坯周围均匀生长，再经过白酒消毒和入味，并加调料后用菜叶包裹，可使每块腐乳坯有一个独立的空间发酵生味，装坛后倒入老鹰茶浸泡，不仅使腐乳浸染了老鹰茶的风味，还可延长保质期，代替目前普遍使用的油料，这样生产的腐乳口感清新，滑嫩爽口，余味幽绵，乳香沁脾。
文档编号A23C20/02GK102696780SQ201210197809
公开日2012年10月3日 申请日期2012年6月15日 优先权日2012年6月15日
发明者秦敦康, 罗家祥 申请人:重庆敦康农业发展股份合作社