专利名称：一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种中式微波速冻菜肴梅菜与肉的配方及生产方法，特别涉及一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺。
背景技术：
20世纪80年代以来，一种新型微波菜肴食品在发达国家迅速发展，所谓微波菜肴食品是指应用现代速冻加工技术(在_30°C以下，在15-30min内，快速通过冰晶生存区，产品以小包装的形式在_18°C的条件下贮藏和流通)，对菜肴原料采用科学的配比和组合，预先加工成适合微波炉或调制，便于使用的食品。在美国、日本的食品市场上微波食品的种类繁多。美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家，其微波食品的生产和销售极大。在美国有200多家企业共生产300多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精致菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜、各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品等。日本作为亚洲最大的冷冻食品生产国和消费国，微波炉的家庭普及率为88. 4%，有20多家企业生产近200 多种微波调理食品。我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品有30多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、 沙拉和葱油派等。我国内地微波食品的起步较晚，目前生产速冻微波调理包的厂家很小，有些产品的外包装上虽然标有可微波字样，但实际上并未达到微波食品的要求。当前，大力开发我国微波食品的条件日益成熟，人民的食品消费正从“吃饱”向“吃好”转变，对食品“量”的要求已经转变为对“质”的要求，考虑更多的是产品的“质量、外观、新颖、享受、保健、天然和方便”，速冻微波菜肴正好满足了这种消费需求。随着微波炉的普及，部分发达地区和大中城市中微波速冻菜肴的生产、贮运、家庭和社会团体消费的整个 “冷链”系统基本形成，这对发展速冻微波菜肴食品提供了最好条件。梅菜扣肉也称之为烧白，因地域不同而名字颇多，是广东三大菜系中东江菜中的一道名菜，因其颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香，而备受消费者喜欢。传统梅菜扣肉的做法包括梅菜浸泡、汤汁调配、肉块蒸煮、切块、上色、焖蒸，整个烧制过程工序多、时间长需要4-6h，不适合日常生活厨房加工，且顾客多在酒店、快餐等地消费。目前，市面上出现的梅菜扣肉调理包一般采用原辅料先修切、包装再封口，最后通过较长时间的蒸煮来达到产品熟制的工艺。这样采用传统加工工艺得到的产品在终端复热时没有熟透，而且在加工熟制过程中由于挤压等外力而导致产品形状走样，导致在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在问题。
发明内容
为了解决速冻微波梅菜扣肉在风味、品质、包装及微波食品在家庭使用中的“后制”等方面存在的问题，本发明提供了一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺。为了实现上述发明目的，本发明提供了一种梅菜扣肉调理包的配方，所述配方由以下重量份数的原料制成猪五花肉8 15份、大豆油O. 5^1. 5份、姜O. Γ0. 3份、葱
O.2^0. 8份、黄酒O. 2^0. 9份、老抽2 3份、生抽O. Γθ. 5份、白砂糖3. 5^4. 5份、梅干菜 40 45份、味精O. 5 I. 5份、鸡精O. 6 I. 5份、食盐O. 2 O. 8份、淀粉O. 5 I份、水I 3份。所述配方可以优选为由以下重量份数的原料制成猪五花肉1广13份、大豆油 Γ1. I 份、姜 O. 15^0. 25 份、葱 O. 5^0. 6 份、黄酒 O. 5^0. 6 份、老抽 I. 5^2. 8 份、生抽 O. 2 O. 4 份、白砂糖3. 8 4. 2份、梅干菜42 43份、味精O. 9 I. I份、鸡精O. 8 I. I份、食盐O. 4 0· 6 份、淀粉O. 6^0. 8份、水I. 5^2. 5份。所述配方还可以优选为由以下重量份数的原料制成猪五花肉12份、大豆油I 份、姜O. 2份、葱O. 5份、黄酒O. 5份、老抽2. 7份、生抽O. 3份、白砂糖4. I份、梅干菜42份、 味精I份、鸡精I份、食盐O. 5份、淀粉O. 7份、水2份。为了更好的实现上述发明目的，本发明还提供了一梅菜扣肉调理包的加工工艺， 其加工工艺包括以下步骤
(I)扣肉加工工艺
①原料肉修整、焯水
选取猪的骨中方或腹脅肉作为原料，清理去毛，用刀沿肋骨划破肌膜，整块焯水 2 5min ；
②水煮、切片
在蒸汽锅中加入水，按照猪肉和水1:广1:1.5的比例加入焯水后的五花肉大火煮开后转小火，水温控制在90°C以上，时间为5(T70min，肉块中心温度达到70°C以上，肉块捞出冷却，保留剩余汤汁A ;将冷却好的肉拆骨,然后顺肋骨方向切成宽度为6 10cm、厚度为
O.6cnTl. 4cm的肉片，每片3(T50g，称取切好的五花肉片待煮；
③卤煮
a、将姜洗净后切片，将葱洗净后切段；待锅中大豆油温度达到200°C以上，先后放入姜片、葱段爆香至金黄色，时间为3飞分钟；
b、将切好的肉片、爆过葱姜的大豆油、白砂糖、黄酒、老抽、生抽及水倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93 97°C，煮制时间4(T60min，当汤汁盐度为15% 20%时， 捞出五花肉，浙干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B ;
(2)梅菜加工工艺
①清洗
去除梅干菜中的杂质及异物后，浸泡4 12h ;浸泡好后用清水清洗8 12次，直至没有泥沙为止，捞出梅干菜浙水；
②烧煮将梅干菜放入锅中，加入味精、鸡精、白砂糖、老抽、汤汁A及汤汁B，大火 8 12min转小火烧煮13 16min ;当汤汁盐度为14°/Γ20%时，煮制完成，捞出梅干菜；
③勾芡勾芡保留剩余汤汁C。(3)包装:
按照以下重量称取各原料煮制好的五花肉65 75g,梅干菜65 75g,汤汁C35 45g,总重165 195g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装。(4)预冷、速冻
封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18°C。
所述步骤(I)的“水煮、切片”步骤中，猪肉和水的加入比例为1:1. f 1:1. 3 ;转小火后，水温控制在93 97°C ;肉片的宽度为7 9cm、厚度为O. 8cnTl. 2cm，每片35 45克。所述步骤(I)的“卤煮”步骤中所述步骤a中，将姜洗净后切片，厚度为
O.Γ0. 3cm，将葱洗净后切段，长度为f 3cm;所述步骤b中，转小火后锅中心温度为 94 96°C，煮制时间45 55min，汤汁盐度为17% 19%。所述步骤(2)的“清洗”步骤中的浸泡时间，夏季浸泡时间为4 8h，冬季浸泡时间为6 12h ;所述步骤(2)的“烧煮”步骤中大火fllmin转小火烧煮 Γ 5π η，汤汁盐度为
16%"I8%ο所述步骤(3)中，按照以下重量称取各原料五花肉重70g，梅干菜重70g，最后加入40g汤汁C，总重180g。所述步骤(4)中，速冻使产品温度为-3(T_18°C。本发明提供的技术方案带来的有益效果是本发明通过对扣肉与梅菜分开加工， 完全熟制后再包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现的厨房菜肴的工业化，梅菜扣肉产品酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，肉滑溜醇香，肥而不腻，在解决了工业化标准的同时又使得产品的色香味形得到最大保留，为家庭制作较为复制的菜肴提供了极大的便利性，丰富了人民的餐桌。其中，配方选择老抽与生抽达到扣肉的酱红色及酱油的风味，通过葱姜的爆香使得肉汤的香味更加醇厚，梅菜在肉汤中煮制使得梅菜与扣肉在包装成成品时，肉香味能柔和到一起；此外以鸡精和猪肉汤汁调出的底香，加入少量料酒，风味柔和鲜香醇厚。
图I为本发明实施例中梅菜扣肉调理包加工工艺的流程图。
具体实施例方式梅菜扣肉中肉的含量一般都在50%以上，且都为大块肉，因此肉的口感是一个重要的质量因素。在加工过程中煮制工艺对最终肉的口感影响较大，煮制时间短，肉太油腻； 煮制时间长，肉干且产品出品率低，且加工周期长制造费用增加，最终导致产品成本增加。 通过5组试验对比得出本发明中肉的最佳煮制时间，试验结果如表I所示。表I煮制时间对扣肉最佳口感工艺的影响
权利要求
1.一种梅菜扣肉调理包的配方，其特征在于，所述配方由以下重量份数的原料制成 猪五花肉8 15份、大豆油O. 5^1. 5份、姜O. Γ0. 3份、葱O. 2^0. 8份、黄酒O. 2^0. 9份、老抽2 3份、生抽O. Γ0. 5份、白砂糖3. 5 4. 5份、梅干菜40 45份、味精O. 5 I. 5份、鸡精 O. 6^1. 5份、食盐O. 2^0. 8份、淀粉O. 5^1份、水f 3份。
2.根据权利要求I所述的梅菜扣肉调理包的配方，其特征在于，所述配方由以下重量份数的原料制成猪五花肉If 13份、大豆油f I. I份、姜O. 15、. 25份、葱O. 5、. 6份、黄酒O. 5^0. 6份、老抽2. 5^2. 8份、生抽O. 2^0. 4份、白砂糖3. 8^4. 2份、梅干菜42 43份、味精 O. 9^1. I 份、鸡精 O. 8^1. I 份、食盐 O. 4^0. 6 份、淀粉 O. 6^0. 8 份、水 I. 5^2. 5 份。
3.根据权利要求I所述的梅菜扣肉调理包的配方，其特征在于，所述配方由以下重量份数的原料制成猪五花肉12份、大豆油I份、姜O. 2份、葱O. 5份、黄酒O. 5份、老抽2. 7 份、生抽O. 3份、白砂糖4. I份、梅干菜42份、味精I份、鸡精I份、食盐O. 5份、淀粉O. 7份、 水2份。
4.一种如权利要求广3中任一所述的梅菜扣肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述加工工艺包括以下步骤(1)扣肉加工工艺①原料肉修整、焯水选取猪的骨中方或腹脅肉作为原料，清理去毛，用刀沿肋骨划破肌膜，整块焯水 2 5min ；②水煮、切片在蒸汽锅中加入水，按照猪肉和水I: f I: I. 5的比例加入焯水后的五花肉大火煮开后转小火，水温控制在90°C以上，时间为5(T70min ;肉块捞出冷却，保留剩余汤汁A ;将冷却好的肉拆骨，然后顺肋骨方向切成宽度为6 10cm、厚度为O. 6cnTl. 4cm的肉片，每片3(T50g, 称取切好的五花肉片待煮；③卤煮a、将姜洗净后切片，将葱洗净后切段；待锅中大豆油温度达到200°C以上，先后放入姜片、葱段爆香至金黄色，时间为3飞分钟；b、将切好的肉片、爆过葱姜的大豆油、白砂糖、黄酒、老抽、生抽及水倒入夹层锅中，大火烧开后，转小火，锅中心温度为93 97°C，煮制时间4(T60min，当汤汁盐度为15% 20%时， 捞出五花肉，浙干汤水后，放到不锈钢托盘上，保留剩余汤汁B ;(2)梅菜加工工艺①清洗去除梅干菜中的杂质及异物后，浸泡4 12h;浸泡好后用清水清洗8 12次，直至没有泥沙为止，捞出梅干菜浙水；②烧煮将梅干菜放入锅中，加入味精、鸡精、白砂糖、老抽、汤汁A及汤汁B，大火 8^12min转小火烧煮13 16min ;当汤汁盐度为14°/Γ20%时，煮制完成，捞出梅干菜；③勾芡勾芡保留剩余汤汁C；(3)包装按照以下重量称取各原料煮制好的五花肉65 75g,梅干菜65 75g,勾突后的汤汁C 35 45g，总重165 195g，调制混合均匀后放入包装袋进行封口包装；(4)预冷、速冻封口后的产品冷水冷却，然后速冻使产品温度低于-18°C。
5.根据权利要求4所述的梅菜扣肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤(I)的 “水煮、切片”步骤中，猪肉和水的加入比例为1:1. fl:1.3 ;转小火后，水温控制在93、7°C; 肉片的宽度为7 9cm、厚度为O. 8cnTl. 2cm，每片35 45克。
6.根据权利要求4所述的梅菜扣肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤(I)的 “卤煮”步骤中所述步骤a中，将姜洗净后切片，厚度为O. Γ0. 3cm，将葱洗净后切段，长度为l 3cm ;所述步骤b中，转小火后锅中心温度为94、6°C，煮制时间45飞5min，汤汁盐度为 17%"I9%ο
7.根据权利要求4所述的梅菜扣肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤(2)的 “清洗”步骤中的浸泡时间，夏季浸泡时间为4 8h，冬季浸泡时间为6 12h ;所述步骤(2)的 “烧煮”步骤中大火扩Ilmin转小火烧煮 Γ 5π η，汤汁盐度为16°/Γ 8%。
8.根据权利要求4所述的梅菜扣肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤(3)中， 按照以下重量称取各原料五花肉重70g，梅干菜重70g，最后加入40g汤汁C，总重180g。
9.根据权利要求4所述的梅菜扣肉调理包的加工工艺，其特征在于，所述步骤(4)中， 速冻使产品温度为-3(T-18°C。
全文摘要
本发明公开了一种梅菜扣肉调理包的配方及其加工工艺，所述配方由以下重量份数的原料制成猪五花肉8~15份、大豆油0.5~1.5份、姜0.1~0.3份、葱0.2~0.8份、黄酒0.2~0.9份、老抽2~3份、生抽0.1~0.5份、白砂糖3.5~4.5份、梅干菜40~45份、味精0.5~1.5份、鸡精0.6~1.5份、食盐0.2~0.8份、淀粉0.5~1份、水1~3份。其加工工艺包括以下步骤扣肉加工工艺；梅菜加工工艺；包装；预冷、速冻。本发明的有益效果是本发明通过对扣肉与梅菜分开加工，完全熟制后再包装，外加盐度控制来达到工业化的目的，实现的厨房菜肴的工业化。
文档编号A23L1/314GK102599445SQ20121006913
公开日2012年7月25日 申请日期2012年3月16日 优先权日2012年3月16日
发明者戚军, 李鑫, 黄河 申请人:山东新希望六和集团有限公司