一种泡椒凤爪生产加工工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种泡椒凤爪生产加工工艺。
【背景技术】
[0002]泡椒凤爪是近年来市场主流的休闲类肉制品，因其特有的酸、辣口味及脆爽的口感，并且富含蛋白质、钙、铁等多种营养物质，深受广消费者喜爱。国内现有泡椒凤爪生产厂家基本都是延用传统的泡椒凤爪加工工艺；生产周期长；辅料利用率低；加工过程中微生物污染环节多，产品保质期不好控制。
【发明内容】
[0003]针对以上现有技术的不足，本发明的目的是提供一种泡椒凤爪生产加工新工艺，缩短生产周期，减少过程污染，延长产品保质期，提高辅料利用率，稳定产品品质。
[0004]本发明的目的是通过采用以下技术方案来实现的:
[0005]泡椒凤爪生产加工工艺，具体工艺步骤如下:
[0006](I)原料预处理:流水解冻，剔除黑爪、烂爪；
[0007](2)分切:鸡爪切成3 — 4块；
[0008](3)滚揉去污:在15度以下条件下，将200kg鸡爪与20 — 40kg冰水，2 — 8kg食盐，0.5 — 2kg柠檬酸钠一起加入滚揉机中，真空度控制在0.09MPa左右，滚揉I 一 4小时；
[0009](4)煮制:沸水煮制8 - 12分钟，至鸡爪断生；
[0010](5)冷却:煮熟的鸡爪加入到无菌水中速冷；
[0011](6)熬煮料水:将水、泡椒、食盐、白糖、味精等调味料一起加热烧煮30分钟后，快速冷却至45 — 50度；加入醋酸、乳酸、柠檬酸等；再继续冷却至常温；
[0012](7)包装:按照鸡爪:泡椒:料水=(70 — 80): (5 — 15): (5 — 20)的重量比例，真空包装，真空时间45 - 55秒；真空度0.1MPa左右；
[0013](8)入库:将包装好的产品，快速转入腌制库，12 - 24小时后装箱。
[0014]本发明的有益效果是:相对于现有技术，本发明加工工艺能缩短产品的生产周期，减少过程污染，延长产品保质期。
【附图说明】
[0015]图1是本发明加工工艺流程图。
【具体实施方式】
[0016]下面结合附图对本发明作进一步说明。
[0017]泡椒凤爪生产加工工艺，具体工艺步骤如下:
[0018](I)原料预处理:流水解冻，剔除黑爪、烂爪；
[0019](2)分切:鸡爪切成3 — 4块；
[0020](3)滚揉去污:在15度以下条件下，将200kg鸡爪与20 — 40kg冰水，2 — 8kg食盐，0.5 — 2kg柠檬酸钠一起加入滚揉机中，真空度控制在0.09MPa左右，滚揉I 一 4小时，能更好的去除杂质，保证鸡爪色泽良好；
[0021](4)煮制:沸水煮制8 — 12分钟，至鸡爪断生；
[0022](5)冷却:煮熟的鸡爪加入到无菌水中速冷；无菌水是经臭氧杀菌设备处理过的自来水。其中的微生物指标已达到无菌水要求。
[0023](6)熬煮料水:将水、泡椒、食盐、白糖、味精等调味料一起加热烧煮30分钟后，快速冷却至45 — 50度；加入醋酸、乳酸、柠檬酸等；再继续冷却至常温；
[0024](7)包装:按照鸡爪:泡椒:料水=(70 — 80): (5 — 15): (5 — 20)的重量比例，真空包装，真空时间45 - 55秒；真空度0.1MPa以下；
[0025](8)入库:将包装好的产品，快速转入腌制库，12 - 24小时后装箱。
【主权项】
1.一种泡椒凤爪生产加工工艺，其特征是:该加工工艺包括以下步骤: (1)原料预处理:流水解冻，剔除黑爪、烂爪； (2)分切:鸡爪切成3— 4块；(3)滚揉去污:在15度以下条件下，将200kg鸡爪与20- 40kg冰水，2 — 8kg食盐，0.5 - 2kg柠檬酸钠一起加入滚揉机中，真空度控制在0.09MPa左右，滚揉I 一 4小时； (4)煮制:沸水煮制8— 12分钟，至鸡爪断生； (5)冷却:煮熟的鸡爪加入到无菌水中速冷； (6)熬煮料水:将水、泡椒、食盐、白糖、味精等调味料一起加热烧煮30分钟后，快速冷却至45 — 50度；加入醋酸、乳酸、柠檬酸等；再继续冷却至常温； (7)包装:按照鸡爪:泡椒:料水=(70- 80): (5 - 15): (5 — 20)的重量比例，真空包装，真空时间45 - 55秒；真空度0.1MPa左右； (8)入库:将包装好的产品，快速转入腌制库，12- 24小时后装箱。
【专利摘要】本发明涉及一种泡椒凤爪生产加工工艺，具体工艺步骤包括：(1)原料预处理；(2)分切：鸡爪切成3－4块；(3)滚揉去污：将鸡爪与冰水、食盐和柠檬酸钠一起加入滚揉机中，0.09MPa真空度下滚揉1－4小时；(4)煮制：沸水煮制8－12分钟；(5)冷却；(6)熬煮料水：将水、泡椒、食盐、白糖、味精等调味料一起加热烧煮30分钟后，快速冷却至45－50度；加入醋酸、乳酸、柠檬酸等；再继续冷却至常温；(7)包装：鸡爪、泡椒和料水按一定重量比例，真空包装；(8)入库：将包装好的产品，快速转入腌制库，12－24小时后装箱。本发明加工工艺能缩短产品的生产周期，减少过程污染，延长产品保质期。
【IPC分类】A23L1-315, A23L1-318
【公开号】CN104664431
【申请号】CN201510047307
【发明人】王军锋, 盛本国, 马宗华, 陈红
【申请人】泰州贝特尔食品配料有限公司
【公开日】2015年6月3日
【申请日】2015年1月29日