一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法，步骤如下：①将鸡宰杀，清理干净；②将促进剂涂擦鸡胚的内、外表面；③将鸡胚浸泡在含有发酵剂的发酵液中；④将鸡胚挂入密封柜内；⑤鸡胚蒸煮；⑥装袋；⑦高温杀菌；⑧反压冷却；⑨外包装。所述促进剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉20％～25％；白胡椒粉20％～25％；草果粉20％～25％；白芷粉20％～25％；丁香粉5％～15％碾成粉末。所述发酵剂按重量百分比包括下列组分：黑胡椒粉20％～25％；白胡椒粉20％～25％；草果粉20％～25％；白芷粉20％～25％；丁香粉5％～15％。有益效果在于：制作的时间短；杀菌强度要求低；能够保持原来肉品的口味特征，体香丰富，口感细嫩；能够适应广大人群食用。
【专利说明】一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及的是一种食用肉鸡的制备方法，具体地说，是一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法。
【背景技术】
[0002]鸡肉的蛋白质较高，并且容易被人体吸收利用，有增强体力，强壮身体的作用。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，是属于高蛋白低脂肪的食品。由于其味较淡，因此可适用于各种料理。人们为了满足各种口味的需求，对鸡肉的烹饪方法也是多种多样，传统的腌腊方法就是其中之一。但是，传统的腌腊方法也有其不足之处:例如:①腌腊风味制作形成的时间比较长，通常需要腌晒几十天甚至几个月；②杀菌强度要求高，传统腌腊的肉制品的杀菌公式为:10-40--反压/121度；③口感变异，经过传统腌腊的肉制品大多失去了原来肉品的口味，变得粗糙和极成，适应食用的人群比较少。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种制作时间短，；杀菌强度要求低，；能够保持原来肉品的口味特征，体香丰富，口感细嫩；能够适应广大人群食用的食用肉鸡的发酵卤煮制备方法。
[0004]本发明食用肉鸡的发酵卤煮制备方法，按照下列步骤进行:
[0005]①原料准备:将鸡宰杀，清理干净鸡胚膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，浙干水分备用；
[0006]②一次发酵:将促进剂均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3~4个回合，摊放2~4小时；
[0007]③二次发酵:将一次发酵后的鸡胚浸泡在煮沸后冷却的发酵液中，发酵液应完全浸没鸡胚，浸泡4小时后出缸，浙干发酵液后备用，所述发酵液按重量由250公斤盐水和I公斤发酵剂组成，所述盐水按重量百分比由87%~89%的清水和11%~13%的盐组成；
[0008]④三次发酵:将浙干发酵液后的鸡胚挂入温度为8°C~16°C、湿度为65%~85%的密封柜内6~8小时；
[0009]⑤沸腾蒸煮:取出密封柜内的鸡胚用清水冲洗干净，放入具有沸腾清水的夹层锅中蒸煮，时间> 18分钟，热量由蒸汽从夹层锅的夹层中通过获得；
[0010]⑥装袋:蒸煮好的鸡胚浙干、装袋、真空封口 ；
[0011]⑦高温杀菌:将装袋后的鸡胚装入杀菌盘，推入杀菌锅内采用饱和蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌公式为:10' -30'-反压/112°C;
[0012]⑧反压冷却:保证锅内压力不得低于0.15Mpa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80°C时可撤掉锅内压进水；
[0013]⑨外包装:出锅冷却后，进行外包装。
[0014]所述促进剂按重量百分比包括下列组分:黑胡椒粉20 %~25 %;白胡椒粉20 %~25% ;草果粉20%~25% ;白芷粉20%~25% ;丁香粉5%~15%碾成粉末。
[0015]所述发酵剂按重量百分比包括下列组分:黑胡椒粉20 %~25 %;白胡椒粉20 %~25% ;草果粉20%~25% ;白芷粉20%~25% ;丁香粉5%~15%。
[0016]本发明食用肉鸡的发酵卤煮制备方法的有益效果在于:制作的时间短，只需12~16小时即可；杀菌强度要求低，其杀菌公式为:10-28--反压/112度；能够保持原来肉品的口味特征，体香丰富，口感细嫩；能够适应广大人群食用。
【具体实施方式】
[0017]第一实施例
[0018]本发明食用肉鸡的发酵卤煮制备方法的第一实施例，按照下列步骤进行:
[0019]①原料准备:将鸡宰杀，清理干净鸡胚膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，浙干水分备用；
[0020]②一次发酵:将促进剂均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3~4个回合，摊放3小时；
[0021]③二次发酵:将一次发酵后的鸡胚浸泡在煮沸后冷却的发酵液中，发酵液应完全浸没鸡胚，浸泡4小时后出缸，浙干发酵液后备用，所述发酵液按重量由250公斤盐水和I公斤发酵剂组成，所述盐水按重量百分比由88%的清水和12%的盐组成；
[0022]④三次发酵:将浙干发酵液后的鸡胚挂入温度为12°C、湿度为75%的密封柜内7小时；
[0023]⑤沸腾蒸煮:取出密封柜内的鸡胚用清水冲洗干净，放入具有沸腾清水的夹层锅中蒸煮，时间> 18分钟，热量由蒸汽从夹层锅的夹层中通过获得；
[0024]⑥装袋:蒸煮好的鸡胚浙干、装袋、真空封口 ；
[0025]⑦高温杀菌:将装袋后的鸡胚装入杀菌盘，推入杀菌锅内采用饱和蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌公式为:10' -30'-反压/112°C;
[0026]⑧反压冷却:保证锅内压力不得低于0.15Mpa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80°C时可撤掉锅内压进水；
[0027]⑨外包装:出锅冷却后，进行外包装。
[0028]所述促进剂按重量百分比包括下列组分:黑胡椒粉22% ;白胡椒粉22% ;草果粉22% ;白芷粉21% ;丁香粉13%碾成粉末。
[0029]所述发酵剂按重量百分比包括下列组分:黑胡椒粉22% ;白胡椒粉22% ;草果粉22% ;白芷粉21% ;丁香粉13%。
[0030]第二实施例
[0031]本发明食用肉鸡的发酵卤煮制备方法的第二实施例，按照下列步骤进行:
[0032]①原料准备:将鸡宰杀，清理干净鸡胚膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，浙干水分备用；
[0033]②一次发酵:将促进剂均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3~4个回合，摊放3小时；
[0034]③二次发酵:将一次发酵后的鸡胚浸泡在煮沸后冷却的发酵液中，发酵液应完全浸没鸡胚，浸泡4小时后出缸，浙干发酵液后备用，所述发酵液按重量由250公斤盐水和I公斤发酵剂组成，所述盐水按重量百分比由88%的清水和12%的盐组成；
[0035]④三次发酵:将浙干发酵液后的鸡胚挂入温度为12°C、湿度为75%的密封柜内7小时；
[0036]⑤沸腾蒸煮:取出密封柜内的鸡胚用清水冲洗干净，放入具有沸腾清水的夹层锅中蒸煮，时间> 18分钟，热量由蒸汽从夹层锅的夹层中通过获得；
[0037]⑥装袋:蒸煮好的鸡胚浙干、装袋、真空封口 ；
[0038]⑦高温杀菌:将装袋后的鸡胚装入杀菌盘，推入杀菌锅内采用饱和蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌公式为:10' -30'-反压/112°C;
[0039]⑧反压冷却:保证锅内压力不得低于0.15Mpa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80°C时可撤掉锅内压进水；
[0040]⑨外包装:出锅冷却后，进行外包装。
[0041]所述促进剂按重量百分比包括下列组分:黑胡椒粉23% ;白胡椒粉23% ;草果粉23% ;白芷粉23% ;丁香粉8%碾成粉末。
[0042]所述发酵剂按重量百分比包括下列组分:黑胡椒粉23% ;白胡椒粉23% ;草果粉23% ;白芷粉23% ;丁香粉8%。
[0043]第三实施例
[0044]本发明食用肉鸡的发酵卤煮制备方法的第三实施例，按照下列步骤进行:
[0045]①原料准备:将鸡宰杀，清理干净鸡胚膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，浙干水分备用；
[0046]②一次发酵:将促进剂均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3?4个回合，摊放3小时；
[0047]③二次发酵:将一次发酵后的鸡胚浸泡在煮沸后冷却的发酵液中，发酵液应完全浸没鸡胚，浸泡4小时后出缸，浙干发酵液后备用，所述发酵液按重量由250公斤盐水和I公斤发酵剂组成，所述盐水按重量百分比由88%的清水和12%的盐组成；
[0048]④三次发酵:将浙干发酵液后的鸡胚挂入温度为12°C、湿度为75%的密封柜内7小时；
[0049]⑤沸腾蒸煮:取出密封柜内的鸡胚用清水冲洗干净，放入具有沸腾清水的夹层锅中蒸煮，时间> 18分钟，热量由蒸汽从夹层锅的夹层中通过获得；
[0050]⑥装袋:蒸煮好的鸡胚浙干、装袋、真空封口 ；
[0051]⑦高温杀菌:将装袋后的鸡胚装入杀菌盘，推入杀菌锅内采用饱和蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌公式为:10' -30'-反压/112°C;
[0052]⑧反压冷却:保证锅内压力不得低于0.15Mpa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80°C时可撤掉锅内压进水；
[0053]⑨外包装:出锅冷却后，进行外包装。
[0054]所述促进剂按重量百分比包括下列组分:黑胡椒粉24% ;白胡椒粉24% ;草果粉24% ;白芷粉22% ;丁香粉6%碾成粉末。
[0055]所述发酵剂按重量百分比包括下列组分:黑胡椒粉24% ;白胡椒粉24% ;草果粉24% ;白芷粉22% ;丁香粉6%。
【权利要求】
1.一种食用肉鸡的发酵卤煮制备方法，其特征在于按照下列步骤进行: ①原料准备:将鸡宰杀，清理干净鸡胚膛内残留的脏器、腹脂；体表残留的各种附着物、污染物，浙干水分备用； ②一次发酵:将促进剂均匀涂擦在清洗干净的鸡胚的内、外表面，肌肉厚的地方擦3?4个回合，摊放2?4小时； ③二次发酵:将一次发酵后的鸡胚浸泡在煮沸后冷却的发酵液中，发酵液应完全浸没鸡胚，浸泡4小时后出缸，浙干发酵液后备用，所述发酵液按重量由250公斤盐水和I公斤发酵剂组成，所述盐水按重量百分比由87%?89%的清水和11%?13%的盐组成； ④三次发酵:将浙干发酵液后的鸡胚挂入温度为8°C?16°C、湿度为65%?85%的密封柜内6?8小时； ⑤沸腾蒸煮:取出密封柜内的鸡胚用清水冲洗干净，放入具有沸腾清水的夹层锅中蒸煮，时间> 18分钟，热量由蒸汽从夹层锅的夹层中通过获得； ⑥装袋:蒸煮好的鸡胚浙干、装袋、真空封口； ⑦高温杀菌:将装袋后的鸡胚装入杀菌盘，推入杀菌锅内采用饱和蒸汽杀菌方式进行杀菌，杀菌公式为:10' -30'-反压/112°C; ⑧反压冷却:保证锅内压力不得低于0.15Mpa，缓慢进冷却水，锅内温度低于80°C时可撤掉锅内压进水； ⑨外包装:出锅冷却后，进行外包装。
2.根据权利要求1所述的食用肉鸡的发酵卤煮制备方法，其特征在于，所述促进剂按重量百分比包括下列组分:黑胡椒粉20%?25% ;白胡椒粉20%?25% ;草果粉20%?25% ;白芷粉20%?25% ;丁香粉5%?15%碾成粉末。
3.根据权利要求1所述的食用肉鸡的发酵卤煮制备方法，其特征在于，所述发酵剂按重量百分比包括下列组分:黑胡椒粉20%?25% ;白胡椒粉20%?25% ;草果粉20%?25% ;白芷粉20%?25% ;丁香粉5%?15%。
【文档编号】A23L1/315GK103519211SQ201210235723
【公开日】2014年1月22日 申请日期:2012年7月2日 优先权日:2012年7月2日
【发明者】余金苟 申请人:安吉老奶奶食品有限公司