专利名称：一种调味鲍鱼加工方法
技术领域：
本发明涉及ー种食品加工方法，尤其是ー种调味鲍鱼加工方法。
背景技术：
鲍鱼是名贵的海珍品之一，肉质细嫩，鲜而不腻；营养丰富，清而味浓，烧菜、调汤，妙味无穷。鲍鱼肉中含有鲜灵素I和鲍灵素II，有较强的抑制癌细胞的作用。鲍壳是著名的中药材一石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐，其他炎症等。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕エ艺的原料。鲍鱼补而不燥，养肝明目。欧洲人早在年前，已把鲍鱼当作一种活鲜食用，誉作“餐桌上的软黄金”;中国在清朝时期，宮廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍，当时沿海各地大 官朝圣时，大都进贡干鲍鱼为礼物，一品官吏进贡ー头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩，可见其这味享有“海味之冠”的价值。中医称鲍鱼功效可平肝潜阳，解热明目，止渴通淋；主治肝热上逆，头晕目眩，骨蒸劳热，青肓内障，高血压眼底出血等症。目前，鲍鱼的加工方法有很多种。例如专利号为200710113404. I的ー种即食鲍鱼的加工方法；其技术内容为首先取生长两年以上、无污染、无畸形、大小均匀，单只重量200克以上的鲜活鲍鱼，经暂养、清洗、去壳、去内脏，得到完整的鲍鱼腹足；以鲍鱼腹足为原料，经清洗整理、预煮、腌制入味、高温蒸制杀菌、真空包装密封、温和的二次杀菌后制成一种即食鲜鲍鱼。其较好地保持了鲍鱼外形的完整性及营养成分，打开包装后即可食用。又如专利号为201110050643. 3的ー种液态烟熏鲍鱼的加工方法。该方法包括将鲍鱼预处理，然后真空条件下使用液态烟熏剂浸泡处理及腌制，最后包装、杀菌、贮藏。本申请正是基于上述技术而提出的ー种新的鲍鱼加工方法。
发明内容
本发明的目的在于提供ー种调味鲍鱼加工方法，该加工方法简单易行，便于在エ厂中流水线生产。本发明的技术方案在于ー种调味鲍鱼加工方法，按以下步骤进行
(1)清洗①寄生贝类用不锈钢管小心敲去寄生贝类，不可伤及鲍壳；②鲍肉用纱手套搓洗鲍肉去除表面杂质；③鲍壳用刷子刷除壳面杂质；
(2)蒸煮①制作木鱼水将125g的包扎木鱼花放入2(T30kg的水中一起烧开后，熄火在浸泡5 15分钟，捞起木鱼花！②制作卤汁将糖4 6kg，味精85(T900g，酿造酱油疒12kg，木鱼水20 30kg，白萝卜60(T650g，姜10(Tl50g调成的原料汁，并加热至沸腾，烧开后捞起姜、白萝卜，再放入清洗干净的鲍鱼进行卤制，卤制时间为3飞分钟，卤制过程中注意检查鲍鱼的熟度，不可时间过长导致萎縮及脱壳，卤制好后待卤汁再烧开后再放入未煮的鲍鱼进行卤制，每桶卤汁可以反复使用8框鲍鱼，8框后换新卤汁；(3)浸泡汁液①制作浸泡汁液将糖4 6kg，味精85(T900g，酿造酱油7 12kg，木鱼水20 30kg，白萝卜60(T650g，姜10(Tl50g调成的原料汁，并加热至沸腾；②卤好鲍鱼放入50升桶，用上述浸泡汁液浸泡，浸泡卤汁与鲍鱼的比例为I :2，并放置于保鲜冷库中，温度不能高于4°C，浸泡时间为6小时以上；
(4)去内脏和鲍嘴①从保鲜库中取出满足时间的鲍鱼；②去鲍嘴用汤匙柄末端按住鲍嘴并拉出食道，操作过程中必须小心确定鲍嘴及食道全部取出取鲍肚用汤匙柄末端沿鲍嘴背面和前端取下内脏，并注意在取内脏的过程中不能用力过大挤压到鲍肉，使鲍肉与鲍壳脱离。上述制作木鱼水的优选方案为将125g的包扎木鱼花放入25kg的水中一起烧开后，熄火在浸泡10分钟，捞起木鱼花。上述制作浸泡汁液的优选方案为原料为糖5kg，味精875g，酿造酱油9kg，木鱼水 25kg，白萝卜625g，姜125g，木鱼花125g，将调好的原料汁加热至沸腾。上述制作卤汁的优选方案为原料为糖5kg，味精875g，酿造酱油9kg，木鱼水25kg，白萝卜625g，姜125g，将调好的原料汁加热至沸腾，烧开后捞起姜、白萝卜。在上述步骤(I)之前还进行了原料验收的步骤①鲍鱼原料来自无污染的水源，并经过检测其药物残留不超过执行标准海水浓度标准为22度对鲍鱼原料的大小规格进行抽检。在上述步骤(4)之后还进行以下步骤
(1)分选按不同的大小规格进行分类；
(2)清洗用干净冰水进行清洗鲍鱼表面及其脏腔处，预防鲍壳屑留于鲍肉内；
(3)排盘将上述清洗干净的鲍鱼排放在盘子里，排盘人员必须清楚所排产品规格，以及排盘要求、粒数、及其识别码的放置，操作过程中人员卫生控制到位；
(4)速冻将排盘后鲍鱼按照规格放置于速冻架上，温度必须在_35°C以下；
(5 )包装①取出速冻后鲍鱼，按照规格进行镀冰衣，冰衣用卤汁进行，镀完冰衣用周转框装置，放于保温让其冰衣硬化内包装，取出相同规格产品进行包装，每袋5粒，每箱20袋；
(6)冷藏将包装完后成品存放于_18°C以下保温仓库冷藏。本发明的优点在于该加工方法简单易行，エ序合理，便于在エ厂中流水线生产，其加工的鲍鱼制品无营养流失,鲍鱼制品色泽自然。
具体实施例方式为让本发明的上述特征和优点能更明显易懂，下文特举实施例，并配合附图
，作详细说明如下，但本发明并不限于此。本发明的调味鲍鱼加工方法，按以下步骤进行
(I)原料验收的步骤①鲍鱼原料来自无污染的水源，并经过检测其药物残留不超过执行标准海水浓度标准为22度对鲍鱼原料的大小规格进行抽检。(2)清洗①寄生贝类用不锈钢管小心敲去寄生贝类，不可伤及鲍壳；②鲍肉用纱手套搓洗鲍肉去除表面杂质；③鲍壳用刷子刷除壳面杂质。(3)蒸煮①制作木鱼水将125g的包扎木鱼花放入25kg的水中一起烧开后,熄火在浸泡10分钟，捞起木鱼花！②制作卤汁原料为糖5kg，味精875g，原味酿造酱油9kg，木鱼水25kg，白萝卜625g，姜125g，将调好的原料汁加热至沸腾，烧开后捞起姜、白萝卜，再放入清洗干净的鲍鱼进行卤制，卤制时间为4分钟。(4)浸泡汁液①制作浸泡汁液原料为糖5kg，味精875g，原味酿造酱油9kg，木鱼水25kg，白萝卜625g，姜125g，木鱼花125g，将调好的原料汁加热至沸腾！②用上述浸泡汁液浸泡，浸泡卤汁与鲍鱼的比例为I :2，并放置于保鲜冷库中，温度不能高于4°C，浸泡时间为6小时以上。(5)去内脏和鲍嘴①从保鲜库中取出满足时间的鲍鱼；②去鲍嘴用汤匙柄末端按住鲍嘴并拉出食道，操作过程中必须小心确定鲍嘴及食道全部取出取鲍肚用汤匙柄末端沿鲍嘴背面和前端取下内脏，并注意在取内脏的过程中不能用力过大挤压到鲍肉，使鲍肉与鲍壳脱离。(6)分选按不同的大小规格进行分类。 (7)清洗用干净冰水进行清洗鲍鱼表面及其脏腔处，预防鲍壳屑留于鲍肉内。(8)排盘将上述清洗干净的鲍鱼排放在盘子里，排盘人员必须清楚所排产品规格，以及排盘要求、粒数、及其识别码的放置，操作过程中人员卫生控制到位。(9)速冻将排盘后鲍鱼按照规格放置于速冻架上，温度必须在_35°C以下。( 10)包装①取出速冻后鲍鱼,按照规格进行镀冰衣，冰衣用卤汁进行，镀完冰衣用周转框装置，放于保温让其冰衣硬化；②内包装，取出相同规格产品进行包装，每袋5粒，每箱20袋。( 11)冷藏将包装完后成品存放于_18°C以下保温仓库冷藏。以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
权利要求
1.ー种调味鲍鱼加工方法，其特征在于，按以下步骤进行 (1)清洗①寄生贝类小心敲去寄生贝类，不可伤及鲍壳；②鲍肉搓洗鲍肉去除表面杂质；③鲍壳刷除壳面杂质； (2)蒸煮①制作木鱼水将125g的包扎木鱼花放入2(T30kg的水中一起烧开后，熄火在浸泡5 15分钟，捞起木鱼花！②制作卤汁将糖4 6kg，味精85(T900g，酿造酱油疒12kg，木鱼水20 30kg，白萝卜60(T650g，姜10(Tl50g调成的原料汁，并加热至沸腾，烧开后捞起姜、白萝卜，再放入清洗干净的鲍鱼进行卤制，卤制时间为3飞分钟； (3)浸泡汁液①制作浸泡汁液将糖4 6kg，味精85(T900g，酿造酱油7 12kg，木鱼水20 30kg，白萝卜60(T650g，姜10(Tl50g调成的原料汁，并加热至沸腾！②用上述浸泡汁液浸泡，浸泡卤汁与鲍鱼的比例为I :2，并放置于保鲜冷库中，温度不能高于4°C，浸泡时间为6小时以上； (4)去内脏和鲍嘴①从保鲜库中取出满足时间的鲍鱼；②去鲍嘴用汤匙柄末端按住鲍嘴并拉出食道，操作过程中必须小心确定鲍嘴及食道全部取出取鲍肚用汤匙柄末端沿鲍嘴背面和前端取下内脏，并注意在取内脏的过程中不能用力过大挤压到鲍肉，使鲍肉与鲍壳脱离。
2.根据权利要求I所述的调味鲍鱼加工方法，其特征在于，制作木鱼水将125g的包扎木鱼花放入25kg的水中一起烧开后，熄火在浸泡10分钟，捞起木鱼花。
3.根据权利要求I所述的调味鲍鱼加工方法，其特征在于，制作浸泡汁液原料为糖5kg，味精875g，酿造酱油9kg，木鱼水25kg，白萝卜625g，姜125g，木鱼花125g，将调好的原料汁加热至沸腾。
4.根据权利要求I所述的调味鲍鱼加工方法，其特征在于，制作卤汁原料为糖5kg，味精875g，酿造酱油9kg，木鱼水25kg，白萝卜625g，姜125g，将调好的原料汁加热至沸腾，烧开后捞起姜、白萝卜，再放入清洗干净的鲍鱼进行卤制，卤制时间为4分钟。
5.根据权利要求I所述的调味鲍鱼加工方法，其特征在于，在上述步骤(I)之前还进行了原料验收的步骤①鲍鱼原料来自无污染的水源，并经过检测其药物残留不超过执行标准海水浓度标准为22度对鲍鱼原料的大小规格进行抽检。
6.根据权利要求I所述的调味鲍鱼加工方法，其特征在于，在上述步骤(4)之后还进行以下步骤 (1)分选按不同的大小规格进行分类； (2)清洗用干净冰水进行清洗鲍鱼表面及其脏腔处，预防鲍壳屑留于鲍肉内； (3)排盘将上述清洗干净的鲍鱼排放在盘子里； (4)速冻将排盘后鲍鱼按照规格放置于速冻架上，温度必须在_35°C以下； (5)包装①取出速冻后鲍鱼，按照规格进行镀冰衣，冰衣用卤汁制作，镀完冰衣用周转框装置，放于保温让其冰衣硬化内包装，取出相同规格产品进行包装(每袋5粒 20袋/箱); (6)冷藏将包装完后成品存放于_18°C以下保温仓库冷藏。
全文摘要
本发明涉及一种调味鲍鱼加工方法，按以下步骤进行(1)鲍鱼原料的检测及验收；(2)清洗鲍鱼；(3)在调制好的卤汁中蒸煮；(4)将蒸煮好的鲍鱼放入浸泡汁液中浸泡；(5)去鲍鱼内脏和鲍嘴；(6)分选按不同的大小规格进行分类；(7)清洗用干净冰水进行清洗鲍鱼表面及其脏腔处，预防鲍壳屑留于鲍肉内；(8)排盘将上述清洗干净的鲍鱼排放在盘子里；(9)速冻在速冻架上进行速冻，温度在-35℃以下。(10)包装按照规格进行镀冰衣，并让其冰衣硬化，取出相同规格产品进行包装；(11)冷藏将包装完后成品存放于-18℃以下保温仓库冷藏。该加工方法简单易行，工序合理，便于在工厂中流水线生产，其加工的鲍鱼制品无营养流失，鲍鱼制品色泽自然。
文档编号A23L1/01GK102742748SQ20121024664
公开日2012年10月24日 申请日期2012年7月17日 优先权日2012年7月17日
发明者姚亚甘 申请人:东山县东亚水产有限公司