专利名称：一种虾饺及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食品及其制备方法，尤其涉及一种虾饺及其制备方法。
背景技术：
虾饺作为中国的传统美食之一，因其透明玲珑的外表，滑爽鲜美的味道以及丰富的营养价值而受到人们的广泛欢迎，目前，虾饺的制作食材大体相同，即澄粉、生虾肉、熟虾肉，肥膘肉、猪油以及笋丝，制作调料包括盐、糖、香油、味精以及胡椒粉，制作过程基本为
I、将澄粉放盆内，加盐拌匀，冲入开水，搅匀加 盖，取出揉擦均匀，再加熟猪油，揉至光滑、细腻为止，然后，搓条、下剂子，用薄片刀拍压成圆形；
2、将生虾仁剁烂成泥，笋丝泡软，焯过，漂洗，切碎，分别装入容器。在装生虾仁泥的容器内加余下盐，用筷子搅打成胶状，加入余下猪油、胡椒粉拌和的熟虾丁、肥膘丁和笋丝，再放入白糖、味精、香油等，一起搅拌均匀，入冰箱镇凉即成虾仁饺馅。3、做好的虾饺皮，包入馅心，推捏成饺子形，上笼屉，用旺火沸水蒸成熟即可。目前市场上出售的虾饺基本是采用上述原料以及方法制成的，在实际加工的过程中，由于皮面成分、制法单一，使得制出的虾饺透明度不好，另外，虾饺在放置一定时间之后，不仅在食用时皮面会变硬，而且在加热时虾饺表面易破，致使不能长时间的存放虾饺；此外，目前市场上出售的虾饺只是一味的追求油大以及加大调味品的比重，使虾饺在食用时感觉太腻，而且口感不好，所以现有的虾饺已经不能满足各种口味人士的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种不仅表皮透明度高，外形美观，保存时间长，口感好，营养价值高，而且工艺优良，成本低廉，易于推广的虾饺及其制备方法。本发明涉及一种虾饺，其是由下述成分按重量比制成的
(1)皮面3.747 4. 071kg ；
所述皮面是由以下成分按重量比制成
小麦淀粉:575 585g ；
土豆淀粉1195 1205g ；
木薯变性淀粉315 325g ；
盐15 17g ；
猪油47 49g ；
开水(87°C) 1880 1890 g ；
(2)馅料18.23 20. 95kg ；
所述馅料是由以下成分按重量比制成的
虾仁11. 2 11. 3kg ；
白胡椒粉:0.01 O. 02kg；肥肉泥1. 2 I. 3kg ；
鸡粉0. I O. 2 kg ；
竹笑丁 3. 4 3. 6kg ；
香油0. 05 O. 15 kg ；
味精0. 2 O. 3 kg ；
土豆淀粉0. 5 O. 6 kg ；
盐0. I O. 2 kg ；
肥肉丁 1 2 kg;
糖0. 27 O. 28 kg ；
元葱油0. I O. 5kg ；
豆豉油0· I O. 5 kg ；
其中优选的，是由以下成分按重量比制成的
(1)皮面4.048kg ；
所述皮面是由以下成分按重量比制成
小麦淀粉580g ；
土豆淀粉1200g ；
木薯变性淀粉320g ；
盐16g ；
猪油48g ；
开水(87。。) 1884 g ；
(2)馅料19.79kg ；
所述馅料是由以下成分按重量比制成的
虾仁11. 25kg ；
白胡椒粉0.015kg；
肥肉泥1. 25kg ；
鸡粉0. 15 kg ；
竹笋丁 3. 5kg ；
香油0. I kg ；
味精0. 25 kg ；
土豆淀粉0. 55 kg ；
盐0. 15 kg ；
肥肉丁 :1. 5 kg ；
糖0. 275 kg ；
元葱油0. 4kg ；
豆豉油0. 4 kg ο上述成分中的虾仁的制法是首先将虾仁的虾腺、虾壳去除，然后利用磷酸盐水溶液浸泡20 30分钟，浸泡时按以下重量比制备磷酸盐水溶液 虫下仁lkg ；
水1kg ；磷酸盐30g ；
虾仁在浸泡的过程中要进行搅拌，浸泡后将虾仁洗净并且脱水，虾仁脱水后即可待用。上述成分中的豆豉油是由以下成分按重量比制成的
豆豉3. 8kg ；
蒜末4kg ；
色拉油10kg ；
首先利用斩拌机将豆豉制成颗粒，再利用蒸汽汽蒸颗粒20分钟，然后将色拉油放入油锅内炸油，待锅内油温达到130°C时，将蒜末和豆豉下锅，待锅内油温达到105°C，停火并且取出油锅内的油，对油进行过滤，过滤后得到豆豉油。上述成分中的元葱油是由以下成分按重量比制成的
元葱丁 7kg ；
色拉油7kg ；
首先将色拉油放入油锅内炸油，待锅内油温达到130°C时，将元葱丁下锅，待锅内油温达到105°C，停火并且取出油锅内的油，对油进行过滤，过滤后得到元葱油。上述成分中的竹笋丁的制法是先将竹笋丁煮熟，再将煮熟后的竹笋丁冷却，然后将冷却后的竹笋丁脱水，脱水后利用斩拌机对竹笋丁斩拌至少50秒，斩拌时，先利用斩拌机的慢挡工作至少30秒，然后利用斩拌机的快挡工作至少20秒，斩拌后的竹笋丁即可待用。本发明提出的一种虾饺的制备方法，步骤如下
(1)原料准备按照上述重量比准备皮面和馅料，确保原料无杂质；
(2)和馅先将虾仁放入搅拌机中搅拌2分钟，再放入盐，搅拌均匀，然后加入白胡椒粉、糖、味精、鸡粉，搅拌均勻，再加入肥肉泥和肥肉丁，搅拌均勻，然后加入香油、元葱油、豆豉油，搅拌均匀，最后加入竹笋丁，再搅拌均匀即可；
(3)和面先将小麦淀粉、土豆淀粉以及木薯变性淀粉放入搅拌机中搅拌均匀，然后加入盐和开水(87°C)搅拌成面团，最后加入猪油搅拌均匀，使面团呈光滑状即可；
(4)成型先将步骤(3)制得的面团制成皮，然后加馅包成饺子，一般每个饺子的皮和面的重量比为2:3 ；
(5)蒸熟将成型后的饺子利用压力为O.04MP的蒸箱并且在103°C的温度下蒸11分
钟；
(6)速冻将蒸熟后的饺子冷却，使饺子的表面温度在15°C以下，然后在_4°C以下对饺子进行速冻；
(7)保存速冻后的饺子包装后即可保存，保存温度-18°C以下。本发明在传统虾饺的成分和制法上加以改进，与传统虾饺及其工艺相比，本发明提出的虾饺不仅透明度高，外形美观，味道香，口感佳，营养丰富，而且保存时间长，保存较长时间后食用口感不会发生改变，不会出现变硬、破裂的现象，可以满足各种人士的口感和食用上的需求。
本发明无附图。
具体实施方式
实施例I 一种虾饺，其是由以下成分按重量比制成的
(I)皮面4. 048kg ；皮面是由以下成分按重量比制成
小麦淀粉580g ；
土豆淀粉1200g ；
木薯变性淀粉320g ；
盐16g ；
猪油48g ；
开水(87。。) 1884 g ；(2)馅料19. 79kg ；
馅料是由以下成分按重量比制成的
虾仁11. 25kg ；
白胡椒粉0.015kg；
肥肉泥1. 25kg ；
鸡粉0. 15 kg ；
竹笋丁 3. 5kg ；
香油0. I kg ；
味精0. 25 kg ；
土豆淀粉0. 55 kg ；
盐0. 15 kg ；
肥肉丁 :1. 5 kg ；
糖0. 275 kg ；
元葱油0. 4kg ；
豆豉油0. 4 kg ο实施例2 —种虾饺，其是由下述成分按重量比制成的
(1)皮面3.747kg ；
皮面是由以下成分按重量比制成
小麦淀粉575g ；
土豆淀粉1195g ；
木薯变性淀粉315g ;
盐15g ；
猪油47g ；
开水(87。。) 1880 g ；
(2)馅料18.23kg ；
馅料是由以下成分按重量比制成的
虾仁11. 2kg ；
白胡椒粉0.01kg ；
肥肉泥1.2kg；
鸡粉0. I kg ；
竹笋丁 3. 4kg ；
香油0. 05 kg ；味精0. 2kg ；
土豆淀粉0. 5 kg ；
盐0. I kg ；
肥肉丁 1 kg ；
糖0. 27 kg ；
元葱油0. Ikg ；
豆豉油0. I kg ； 实施例3 —种虾饺，其是由下述成分按重量比制成的
(1)皮面4.071kg ；
皮面是由以下成分按重量比制成
小麦淀粉585g；
土豆淀粉1205g;
木薯变性淀粉325g ；
盐17g;
猪油49g ；
开水(87。。) 1890 g ；
(2)馅料20.95kg ；
馅料是由以下成分按重量比制成的
虫下仁11. 3kg ；
白胡椒粉0. 02kg ；
肥肉泥:1. 3kg ；
鸡粉0. 2 kg ；
竹笋丁 3. 6kg ；
香油0. 15 kg ；
味精0. 3 kg ；
土豆淀粉0. 6 kg ；
盐0. 2 kg ；
肥肉丁 2 kg ；
糖0. 28 kg ；
元葱油0. 5kg ；
豆豉油0. 5 kg ；
上述实施例I、实施例2以及实施例3中提出的虾饺制备方法相同，步骤如下
(I)原料准备按照重量比准备皮面和馅料，确保原料无杂质，其中虾仁的制法是首先将虾仁的虾腺、虾壳去除，然后利用磷酸盐水溶液浸泡20 30分钟，浸泡时按以下重量比制备磷酸盐水溶液
虫下仁lkg ；
水1kg ；
磷酸盐30g ；
虾仁在浸泡的过程中要进行搅拌，浸泡后将虾仁洗净并且脱水，虾仁脱水后即可待用。
豆豉油是由以下成分按重量比制成的
豆豉3. 8kg ；
蒜末4kg ；
色拉油10kg ；
首先利用斩拌机将豆豉制成颗粒，再利用蒸汽汽蒸颗粒20分钟，然后将色拉油放入油锅内炸油，待锅内油温达到130°C时，将蒜末和豆豉下锅，待锅内油温达到105°C，停火并且取出油锅内的油，对油进行过滤，过滤后得到豆豉油。上述成分中的元葱油是由以下成分按重量比制成的元葱丁 7kg ；
色拉油7kg ；
首先将色拉油放入油锅内炸油，待锅内油温达到130°C时，将元葱丁下锅，待锅内油温达到105°C，停火并且取出油锅内的油，对油进行过滤，过滤后得到元葱油。竹笋丁的制法是先将竹笋丁煮熟，再将煮熟后的竹笋丁冷却，然后将冷却后的竹笋丁脱水，脱水后利用斩拌机对竹笋丁斩拌50秒，斩拌时，先利用斩拌机的慢挡工作30秒，然后利用斩拌机的快挡工作20秒，斩拌后的竹笋丁即可待用。(2)和馅先将虾仁放入搅拌机中搅拌2分钟，再放入盐，搅拌均匀，然后加入白胡椒粉、糖、味精、鸡粉，搅拌均匀，再加入肥肉泥和肥肉丁，搅拌均匀，然后加入香油、元葱油、豆豉油，搅拌均匀，最后加入竹笋丁，再搅拌均匀即可；
(3)和面先将小麦淀粉、土豆淀粉以及木薯变性淀粉放入搅拌机中搅拌均匀，然后加入盐和开水(87°C )搅拌成面团，最后加入猪油搅拌均匀，使面团呈光滑状即可；
(4)成型先将步骤(3)制得的面团制成皮，然后加馅包成饺子，每个饺子的皮重量为12g，馅为 18g；
(5)蒸熟将成型后的饺子利用压力为O.04MP的蒸箱并且在103°C的温度下蒸11分
钟；
(6)速冻将蒸熟后的饺子冷却，使饺子的表面温度在15°C以下，然后在_4°C以下对饺子进行速冻；
(7)保存速冻后的饺子包装后即可保存，保存温度_18°C以下。
权利要求
1.一种虾饺，其特征是是由下述成分按重量比制成的(1)皮面3.747 4. 071kg ；所述皮面是由以下成分按重量比制成小麦淀粉:575 585g ；土豆淀粉1195 1205g ；木薯变性淀粉315 325g ；盐15 17g ；猪油47 49g ；开水(87°C) 1880 1890 g ；(2)馅料18.23 20. 95kg ；所述馅料是由以下成分按重量比制成的虾仁11. 2 11. 3kg ；白胡椒粉:0.01 O. 02kg；肥肉泥1. 2 I. 3kg ；鸡粉0. I O. 2 kg ；竹笑丁 3. 4 3. 6kg ；香油0. 05 O. 15 kg ；味精0. 2 O. 3 kg ；土豆淀粉0. 5 O. 6 kg ；盐0. I O. 2 kg ；肥肉丁 1 2 kg;糖0. 27 O. 28 kg ；元葱油0. I O. 5kg ；豆豉油0· I O. 5 kg ο
2.根据权利要求I所述的一种虾饺，其特征是是由以下成分按重量比制成的(1)皮面4.048kg ；所述皮面是由以下成分按重量比制成小麦淀粉580g ；土豆淀粉1200g ；木薯变性淀粉320g ；盐16g ；猪油48g ；开水(87。。) 1884 g ；(2)馅料19.79kg ；所述馅料是由以下成分按重量比制成的虾仁11. 25kg ；白胡椒粉0.015kg；肥肉泥1. 25kg ；鸡粉0. 15 kg ；竹笋丁 3. 5kg ；香油0. I kg ；味精0. 25 kg ； 土豆淀粉0. 55 kg ；盐0. 15 kg ；肥肉丁 1. 5 kg ；糖0. 275 kg ； 元葱油0. 4kg ； 豆豉油0. 4 kg ο
3.根据权利要求I所述的一种虾饺，其特征是虾仁的制法是首先将虾仁的虾腺、虾壳去除，然后利用磷酸盐水溶液浸泡20 30分钟，浸泡时按以下重量比制备磷酸盐水溶液虫下仁lkg ；水1kg ； 磷酸盐30g ； 虾仁在浸泡的过程中要进行搅拌，浸泡后将虾仁洗净并且脱水，虾仁脱水后即可待用。
4.根据权利要求I所述的一种虾饺，其特征是豆豉油是由以下成分按重量比制成的豆豉3. 8kg ； 蒜末4kg ； 色拉油10kg ； 首先利用斩拌机将豆豉制成颗粒，再利用蒸汽汽蒸颗粒20分钟，然后将色拉油放入油锅内炸油，待锅内油温达到130°C时，将蒜末和豆豉下锅，待锅内油温达到105°C，停火并且取出油锅内的油，对油进行过滤，过滤后得到豆豉油。
5.根据权利要求I所述的一种虾饺，其特征是元葱油是由以下成分按重量比制成的 元葱丁 7kg ； 色拉油7kg ； 首先将色拉油放入油锅内炸油，待锅内油温达到130°C时，将元葱丁下锅，待锅内油温达到105°C，停火并且取出油锅内的油，对油进行过滤，过滤后得到元葱油。
6.一种虾饺的制备方法，其特征是步骤如下 (1)原料准备按照权利要求I所述的重量比准备皮面和馅料，确保原料无杂质； (2)和馅先将虾仁放入搅拌机中搅拌2分钟，再放入盐，搅拌均匀，然后加入白胡椒粉、糖、味精、鸡粉，搅拌均勻，再加入肥肉泥和肥肉丁，搅拌均勻，然后加入香油、元葱油、豆豉油，搅拌均匀，最后加入竹笋丁，再搅拌均匀即可； (3)和面先将小麦淀粉、土豆淀粉以及木薯变性淀粉放入搅拌机中搅拌均匀，然后加入盐和开水(87°C )搅拌成面团，最后加入猪油搅拌均匀，使面团呈光滑状即可； (4)成型先将步骤(3)制得的面团制成皮，然后加馅包成饺子； (5)蒸熟将成型后的饺子利用压力为O.04MP的蒸箱并且在103°C的温度下蒸11分钟； (6)速冻将蒸熟后的饺子冷却，使饺子的表面温度在15°C以下，然后在-35V以下对饺子进行速冻； (7)保存速冻后的饺子包装后即可保存，保存温度_18°C以下。
全文摘要
一种虾饺及其制备方法，按照重量比准备皮面和馅料，经过和馅、和面、成型、蒸熟、速冻以及保存完成制备，其中皮面是由小麦淀粉；土豆淀粉；木薯变性淀粉；盐；猪油；开水(87℃)制成的；馅料是由虾仁；白胡椒粉；肥肉泥；鸡粉；竹笋丁；香油；味精；土豆淀粉；盐；肥肉丁；糖；元葱油；豆豉油制成的。本发明与现有技术相比具有表皮透明度高，外形美观，保存时间长，口感好，营养价值高，工艺优良，成本低廉等优点。
文档编号A23L1/164GK102813136SQ20121024798
公开日2012年12月12日 申请日期2012年7月18日 优先权日2012年7月18日
发明者汪正志, 钟小宓 申请人:大连丰禾食品有限公司