专利名称：一种风干鳊鱼生产方法
技术领域：
本发明属于鱼类食品的加工方法，特别是一种民间风味干鳊鱼的低温风干方法。
背景技术：
鳊鱼，是长江流域的代表性经济鱼类，在国内外享有盛誉，风干鳊鱼也成为深受消费者喜爱的一种食品。然而我国传统的鳊鱼制品为避免加工过程中的腐烂变质，均采用高盐腌制与晒干相结合的工艺，导致成品中盐分含量高、鱼中高度不饱和脂肪酸受太阳光紫外线作用而氧化等问题，且生产受季节影响较为严重，难以形成规模和档次。目前我国心脑血管疚病患者近I亿人。现代区学证明低盐食品有利于预防心脑血管疾病。科学研究表明高度不饱和脂肪酸具有预防和治疗心脑血管疾病、老年痴呆症，改善老年人生活质量的作用。淡水鱼中高度不饱和脂肪酸占总脂肪酸量的比例高达30%。如何降低腌鱼制品中盐含量，防止鱼制品中髙度不饱和脂肪酸氧化，保持传统食品的风味特征，是目前传统腌鱼制品生产工艺革新和现代化的重要研究领域。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术不足，提供一种鳊鱼加工新方法及新产品，以降低鳊鱼中盐份含量和防止其中高度不饱和脂肪酸氧化。实现本发明以上目的的，以下的技术要求应以保证，才能制备出合格干鳊鱼
(1)选用O.5-lkg新鲜鳊鱼经预处理后，在10° -15°的环境温度中，用炒盐及香料腌制鱼体，腌制3小时，压制发酵48小时；
(2)将鱼置于平台上抠卤12小时,让鱼体上的卤水浙出；
(3)将鱼体置入盐度为12%的卤水泡卤72小时；
(4)再将鱼置于平台上二次抠卤12小时，让鱼体上的卤水自然浙出；
(5)在环境温度为15°，风速大于5米/秒的低温干燥机中干燥72小时。(6)腌制料的组分配比和调制是食盐5%、料酒O. 2%、生姜、葱3. 5%、八角O. 1%、桂皮O. 15%、茴香O. 15%，在将混合料加入90. 9%的水中调配。与现有技术相比本技术方案具有以下的有益效果
(I)釆用10° —15°的低温湿法腌制与压制发酵的腌制方法，可防止鱼在腌制过程中腐烂变质，不仅可以脱出鱼体中的部分水分，还可缩短干燥时间。(2)采用低温湿法腌制与压制发酵工艺，不仅腌制时间短、鱼体食盐含量易于控制，而且能保证风干鳊鱼的风味。(3)采用15°低温、大风量(风速大于5米/秒)的干燥方式，不仅可以防止鱼体中高度不饱和脂肪酸的氧化，而且具有较高的干燥速率和较低的干燥成本。
具体实施例方式下面，根据本发明的一个具体实施例，对其技术方案作进一步细述。
实施例
(1)本发明适用于批量工业化生产，每批产量在100公斤以上，每条鳊鱼重500g—IOOOg.
(2)对鱼进行预加工,包括从鱼肚破开,去鳞、去腮、去除内脏、清洗、浙干。(3)腌制，在10° -15°的环境温度中，用炒盐及香料腌制鱼体，腌制3小时，压制发酵48小时。(3)抠卤,将鱼置于平台上抠卤12小时,让鱼体上的卤水浙出；
(4)泡卤，将鱼体置入盐度为12%的卤水泡卤72小时；
(5)二次抠卤,再将鱼置于平台上二次抠卤12小时，让鱼体上的卤水自然浙出；
(6)风干，在环境温度为15°，风速大于5米/秒的低温干燥机中干燥72小时，最后经反压冷却，即成品。
权利要求
1.一种风干鳊鱼生产方法属于水产品加工技术领域，特别涉及一种淡水鱼低温风干的腌制工艺； 其特征让以下工艺制作 (1)选用O.5-lkg新鲜鳊鱼经预处理后，在10° -15°的环境温度中，用炒盐及香料腌制鱼体，腌制3小时，压制发酵48小时； (2)将鱼置于平台上抠卤12小时,让鱼体上的卤水浙出； (3)将鱼体置入盐度为12%的卤水泡卤72小时； (4)再将鱼置于平台上二次抠卤12小时，让鱼体上的卤水自然浙出； (5)在环境温度为15°，风速大于5米/秒的低温干燥机中干燥72小时。
2.按权利要求I所述的风干鳊鱼生产方法，其特征是腌制料的组分配比和调制是食盐5%、料酒O. 2%、生姜、葱3. 5%、八角O. 1%、桂皮O. 15%、茴香O. 15%，在将混合料加入90. 9%的水中调配。
全文摘要
本发明公开了一种风干鳊鱼生产方法属于水产品加工技术领域，特别涉及一种淡水鱼低温风干的腌制工艺。技术方案的要点是选用新鲜鳊鱼经预处理后，在10°-15°的环境温度中，用炒盐及香料腌制鱼体，腌制3小时,压制发酵48小时；将鱼置于平台上抠卤12小时，让鱼体上的卤水沥出；将鱼体置入盐度为12%的卤水泡卤72小时；再将鱼置于平台上二次抠卤12小时，让鱼体上的卤水自然沥出；在环境温度为15°，风速大于5米/秒的低温干燥机中干燥72小时；最后经反压冷却，即成品。由于釆用低温湿法腌制和低温大风量干燥工艺，所含盐量低易控制；可防止鱼体中高温不饱和脂肪酸的氧化；加工成本低。
文档编号A23L1/325GK102813237SQ201210257180
公开日2012年12月12日 申请日期2012年7月24日 优先权日2012年7月24日
发明者裴陆松, 裴晓鹏 申请人:安徽省好再来食品有限公司