专利名称：一种高脆度台式烤香肠及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种肠类及其制作方法，尤其是 一种高脆度台式烤香肠及其制作方法。
背景技术：
台式烤香肠是现阶段流行于全国的一种中档低温肉制品，在超市中销售情况非常好。台式烤香肠采用的是现在市场上较受欢迎的小包装。小包装低温肉制品以其方便快捷的食用方式，在人民生活水平提高及生活节奏加快的今天，越来越受到人们的欢迎，尤其是年轻消费群体。而台式烤香肠以其脆实甜润的口感、外观精美的小包装，受到小朋友和女士的喜爱，在我国的肉品消费中呈现快速增长趋势。
发明内容
本发明的目的是以猪肉、鸡肉、肥膘为主要原料，制作一种高脆度，口感细脆，口味香甜的台式烤香肠。本发明的目的还在于提供上述高脆度台式烤香肠的制作方法。如上构思，本发明的技术方案是一种高脆度台式烤香肠，其特征在于由主料和辅料组成；主料按照重量配比包括猪肉35飞0份、鸡肉20 30份、乳化油脂2(T30份；辅料按照重量配比包括冰水10 30份、盐I 3份、白糖5 10份、葡萄糖5 10份、味精0. I 0. 5份、复合磷酸盐0. I 0. 5份、异VC钠0. fo. 3份、白胡椒粉0. I 0. 3份、大豆分离蛋白0. 5 2. 5份、、变性淀粉6 10份、卡拉胶0. 2 0. 8份、色素0. 004 0. 018份。上述色素包括诱惑红0. 002 0. 008份、胭脂虫红0. 002^0. 01份。上述辅料中包括亚硝酸钠0. 001 0. 008份。上述乳化油脂由冰水5 10份、肥膘1(T20份和大豆蛋白粉f 3份乳化制成。上述高脆度台式烤香肠的制作方法，其特征在于按照如下步骤完成①预处理将猪肉、鸡肉和肥膘绞制，用肥膘、大豆蛋白粉和冰水一起乳化制成乳化油脂；②搅拌腌制将绞碎的猪肉和鸡肉按配方准确称取后投入搅拌机中，并按顺序加入除淀粉以外的各种辅料和三分之二冰水，盖上机盖，抽真空后开始搅拌，搅拌时间为20 30min，馅料出机温度彡12°C ;馅料出机后放入0 4°C的腌制库中静置腌制10 12小时之后将腌制过的馅料再次倒入搅拌机中，添加配好的淀粉和剩下三分之一的冰水，盖上机盖，抽真空后开始搅拌，搅拌时间1(T20分钟，馅料出机温度< 12°C，馅料出机后放入0 4°C的腌制库中放置；③将腌制后的馅料使用肠衣灌装后入炉蒸煮；④将蒸煮后的产品进行杀菌，即可。上述抽真空的真空度小于-0. 08Mpa。
上述蒸煮的具体过程是第一步，发色温度保持在5(T60°C，时间控制在10 30min ；第二步，干燥温度保持在6(T70°C，时间控制在l(T30min ；第三步，蒸煮温度保持在8(T90°C，时间控制在20 40min ；第四步，烘烤温度保持在90 100°C，时间控制在10 30分钟；第五步，干燥温度保持在6(T80°C，时间控制在5 IOmin。上述杀菌的条件是杀菌温度为90 95°C，杀菌时间为30 40min，杀菌后立即在冷水中冷却40 50min，中心温度达到25°C以下即可。本发明的有益效果
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2、本发明中的制作工艺步骤简便、原材料取材容易，加工方便适合工业化生产。
具体实施例方式下面通过实例案例进一步说明。实施例一种高脆度台式烤香肠，主料包括猪瘦肉50Kg、鸡胸肉30Kg份和乳化脂25Kg。辅料包括冰水10Kg、盐2Kg、白糖6Kg、葡萄糖8Kg、味精0. 2Kg、复合磷酸盐0. 3Kg、异VC钠0. lKg、白胡椒粉0. lKg、大豆分离蛋白2Kg、、变性淀粉10Kg、卡拉胶0. 8Kg、诱惑红0. 004Kg、胭脂虫红0.004Kg、亚硝酸钠0.003Kg份。.乳化脂由冰水8Kg、肥膘15Kg、大豆蛋白粉2Kg在真空乳化剂中乳化4-8分钟制成。上述高脆度台式烤香肠的制作方法是I、预处理原料肉采用猪肉、鸡肉、肥膘；猪肉分为猪瘦肉和脂肪；猪瘦肉，去皮、去脂肪、去骨头、去淤血、伤肉、毛发等杂质，用装置8_孔板的绞肉机带冻绞制两遍；乳化脂，用肥膘和大ii蛋白粉一起乳化制的；2、搅拌腌制将绞碎的原料肉按配方准确称取后投入搅拌机中，严格按配方称取辅料，并按顺序加入除淀粉以外的各种辅料和三分之二冰水，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0. OSMpa,真空度达到后开始开始搅拌，搅拌时间为25min，馅料出机温度不高于12°C。馅料出机后放A 0 4°C的腌制库中静置腌制10 12小时；之后将腌制过的肉馅再次倒入搅拌机中，添加配好的淀粉和剩下三分之一的冰水，盖上机盖，抽真空，真空度小于-0. OSMpa,真空度达到后开始开始搅拌，搅拌时间15分钟，馅料出机温度不高于12°C。馅料出机后放入0 4°C的腌制库中放置。3、灌装将腌制好的肉馅使用17#胶原蛋白肠衣进行灌装，灌装定量为每6根52飞8g ;灌装完的产品挂上架车，及时入炉蒸煮；4、蒸煮将灌满产品的架车推入烟熏炉，蒸煮工艺为第一步，发色温度保持在55 °C，时间控制在20min ；第二步，干燥温度保持在65 °C，时间控制在30min ；第三步，蒸煮温度保持在80°C，时间控制在20min ；
第四步，烘烤温度保持在95°C，时间控制在20分钟；第五步，干燥温度保持在65°C，时间控制在5min ；
5、杀菌包装后的产品应及时杀菌，杀菌温度为95°C，杀菌时间为30min，杀菌后立即在冷水中冷却40min，中心温度达到25°C以下即可。
权利要求
1.一种高脆度台式烤香肠，其特征在于由主料和辅料组成；主料按照重量配比包括猪肉35 60份、鸡肉20 30份、乳化油脂2(Γ30份；辅料按照重量配比包括冰水10 30份、盐I 3份、白糖5 10份、葡萄糖5 10份、味精O. I O. 5份、复合磷酸盐O. I O. 5份、异VC钠O. f O. 3份、白胡椒粉O. I O. 3份、大豆分离蛋白O. 5 2. 5份、、变性淀粉.6 10份、卡拉胶O. 2 O. 8份、色素O. 004 O. 018份。
2.根据权利要求I所述的一种高脆度台式烤香肠，其特征在于上述色素包括诱惑红.O. 002 O. 008份、胭脂虫红O. 002 O. 01份。
3.根据权利要求I所述的一种高脆度台式烤香肠，其特征在于上述辅料中包括亚硝酸钠O. 001 O. 008份。
4.根据权利要求I所述的一种高脆度台式烤香肠，其特征在于上述乳化油脂由冰水.5 10份、肥膘1(Γ20份和大豆蛋白粉f 3份乳化制成。
5.一种根据权利要求I所述的一种高脆度台式烤香肠的制作方法，其特征在于按照如下步骤完成 ①预处理将猪肉、鸡肉和肥膘绞制，用肥膘、大豆蛋白粉和冰水一起乳化制成乳化油月旨; ②搅拌腌制将绞碎的猪肉和鸡肉按配方准确称取后投入搅拌机中，并按顺序加入除淀粉以外的各种辅料和三分之二冰水，盖上机盖，抽真空后开始搅拌，搅拌时间为20 .30min，馅料出机温度彡12°C;馅料出机后放入O 4°C的腌制库中静置腌制10 12小时之后将腌制过的馅料再次倒入搅拌机中，添加配好的淀粉和剩下三分之一的冰水，盖上机盖，进行第二次抽真空后开始搅拌，搅拌时间1(Γ20分钟，馅料出机温度< 12°C，馅料出机后放入O 4°C的腌制库中放置； ③将腌制后的馅料使用肠衣灌装后入炉蒸煮； ④将蒸煮后的产品进行杀菌，即可。
6.根据权利要求5所述的一种高脆度台式烤香肠的制作方法，其特征在于上述抽真空的真空度小于-O. 08Mpa。
7.根据权利要求5所述的一种高脆度台式烤香肠的制作方法，其特征在于上述蒸煮的具体过程是 第一步，发色温度保持在5(T60°C，时间控制在10 30min ； 第二步，干燥温度保持在6(T70°C，时间控制在l(T30min ； 第三步，蒸煮温度保持在8(T90°C，时间控制在20 40min ； 第四步，烘烤温度保持在90 100°C，时间控制在1(Γ30分钟； 第五步，干燥温度保持在6(T80°C，时间控制在5 lOmin。
8.根据权利要求5所述的一种高脆度台式烤香肠的制作方法，其特征在于上述杀菌的条件是杀菌温度为90 95°C，杀菌时间为30 40min，杀菌后立即在冷水中冷却40 .50min,中心温度达到25°C以下即可。
全文摘要
一种高脆度台式烤香肠，由主料和辅料组成；主料按照重量配比包括猪肉35~60份、鸡肉20～30份、乳化油脂20~30份；辅料按照重量配比包括冰水10～30份、盐1～3份、白糖5～10份、葡萄糖5~10份、味精0.1～0.5份、复合磷酸盐0.1～0.5份、异VC钠0.1~0.3份、白胡椒粉0.1～0.3份、大豆分离蛋白0.5～2.5份、、变性淀粉6～10份、卡拉胶0.2～0.8份、色素0.004～0.018份。本发明产品口感细腻、嫩脆、弹性十足，香甜可口，制作工艺步骤简便、原材料取材容易，加工方便适合工业化生产。
文档编号A23L1/314GK102793208SQ20121025638
公开日2012年11月28日 申请日期2012年7月24日 优先权日2012年7月24日
发明者刘明, 祝恒前, 卢进峰, 王雅静, 黄从进, 程东山, 毛晓茗 申请人:安徽宝迪肉类食品有限公司