专利名称：一种冷冻火锅面用面粉及冷冻火锅面的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种冷冻火锅面用面粉，同时还涉及一种冷冻火锅面，属于食品工业领域。
背景技术：
火锅作为民间流行的美食，流行于全国各地 ，我国的火锅百锅千味。火锅已成为餐饮行业中必不可少的部分，因其寓意日子红红火火、家人团圆和睦，加以美味、方便快捷的特点，已发展成为一种餐饮文化理念。在火锅迅猛发展的今天，如果推出一款冷冻火锅面，在涮中享受完美味之余，再来一份香喷喷、筋道滑爽的面条，更是让人回味无穷。目前尚无专用的火锅面，人们在食用时，大都食用挂面或者拉面。
发明内容
本发明的目的在于提供一种火锅面用面粉，以专用做火锅面用。本发明的目的还在于提供一种食用方便，保存期长的冷冻火锅面。为了实现上述目的，本发明的技术方案采用了一种冷冻火锅面用面粉，包括以下重量份数的原料小麦粉45-55份，高梁面粉10-20份，醋酸酯淀粉或木薯淀粉5-10份。所述的小麦粉的蛋白含量在11-12. 5%、灰分含量灰分％ (以干基计)(0. 85。同时，本发明的技术方案还采用了一种使用所述的冷冻火锅面用面粉制备的冷冻火锅面，包括以下重量份数的原料水15-25份，小麦粉45-55份，高梁面粉10-20份，醋酸酯淀粉或木署淀粉5_10份，鸭蛋1-2份，食用盐1-2份，食用喊0. 1-1份。所述的水为软化水。本发明的冷冻火锅面用面粉中的高梁面粉有天然营养食品的美誉，它含淀粉65. 9%-77. 4%,蛋白质8. 4%-14. 5%,粗脂2. 4%-10. 4%，富含人体所需蛋白和微量元素，单独用高粱面加工的话，耐机械剪切力差，且口感比较粗糙。在制作杂粮火锅面时，加入一定比例的高粱面粉，既使口感更能为消费者接受，又保证了营养的均衡吸收，符合现代人的饮食理念。醋酸酯淀粉或木薯淀粉作为一种增稠剂，黏度搞，透明度高，凝沉性弱，储存稳定，对酸、碱、热的稳定性高，可以提高面条的抗拉强度，提高表层光洁度，降低溶解损失，增加口感爽滑性，提高粘弹性。本发明的冷冻火锅面采用优质小麦粉、高粱面，添加适量的食盐、淀粉、食用碱等品质改良剂，采用真空和面、复合压延、连续化煮制、速冻工艺制作而成，整个过程将传统工艺与现代工业化技术很好的融合在一起。冷冻火锅面利用速冻技术，让水分和营养都能得到最好的保持，在不添加任何防腐剂的前提下，确保面条的口感和营养，从原材料收集到速冻一般要求在8 10小时之内完成，对原材料的品质要求比较高。这样不仅保证了食品的新鲜度，而且原有的风味色泽、营养成分的变化也不大。本发明的冷冻火锅面具有以下优点I) 口感风味好，水分含量高煮熟的面条经速冻后阻止了水分转移，保持了面条刚出锅时的状态，接近手工面条的ロ感。产品不经油炸，健康营养，食用后不会出现“上火”问题。2)复热时间短，方便快捷，是涮火锅用的理想面食。3)面条种类繁多，新推出杂粮面条、手擀面系列，ロ感更纯正。4)面条呈味可选择性强，火锅面专门针对火锅这ー餐饮行业量身定做，本身不搭配调味包，让消费者根据实际需要选择。5)面条压延过程仿人工手擀面，进行多段式复合压延，成型出来的面条筋道滑爽、 韧性十足，最适合和汤汁浓郁的火锅底料搭配。火锅面的制备方法如下先将水、食用盐、食用碱与鸭蛋混合均匀后加入到小麦粉、高梁粉及醋酸酯淀粉或木薯淀粉的预混粉中，经和面，压面，成型后，再经煮制熟化，冷却，定量装托后在_30°C -35°C的温度下速冻定量时间后，包装即可。水的预处理所用的水必须经过处理的软化水，无肉眼可见漂浮物或杂质。鸭蛋的预处理使用之前先把鸭蛋表面清洗干净，在打鸭蛋时发现坏鸭蛋及时挑拣，同时把坏鸭蛋的量补齐，不允许有坏鸭蛋掺入。真空和面按配方将称量好的面粉、高粱面等倒入和面机内，干混和3分钟后，加入盐水料后和面8分钟即可，和好的面在熟化机中静置4 5分钟。压面将面通过第一道压面辊压成面帯，再用第二道压面辊反复压3-4遍后卷到不锈钢面辊上，用湿布覆盖，常温静止10分钟。成型エ艺将静止好的面卷通过第三、四、五道压面辊后，送入第六道压面机，按下列标准压成面条，装到不锈钢盘中，(3 5Kg/盘)煮制熟化将3 5千克定量成型好的的生面条下入沸水煮锅内。在第一、二道煮锅中定时各煮定量时间，I 2号锅内水要求每煮3锅面换30%的清水。冷却将煮制熟化的面条翻入第三、四、(水温控制在4 6°C)凉水锅中，激冷后拌油，3 5号锅内生产的同时不断注入循环冷水(0-4°C)。装托将煮制熟化、冷却后的面条按照产品规格进行定量装托，装托人员须戴食品级ー次性手套进行装托，装托时可以使用不锈钢盆做周转，对于单托规格可以直接使用托盒进行称量。速冻面条计量后装入面条周转托后，于10 15分钟内送入速冻机速冻。包装包装前的处理
包装前要对包装工器具进行清洗消毒(操作台、电子秤)，包装袋臭氧灭菌30分钟以上。冷冻火锅面的感官评定方法采用总分100制，评分小组有8人组成，试吃采用拉丁顺序(表I)。试吃样品的准备本发明的火锅面、竞品I (普通面条)、竞品2 (挂面)；经过品尝试吃最终得分如下本发明的火锅面得分为98分，竞品I得分81分，竞品2得分69分。表I感官评定方法
权利要求
1.一种冷冻火锅面用面粉，其特征在于包括以下重量份数的原料小麦粉45 — 55份，闻梁面粉10—20份，醋酸酯淀粉或木薯淀粉5—10份。
2.根据权利要求I所述的冷冻火锅面用面粉，其特征在于所述的小麦粉的蛋白含量在11-12. 5%、灰分含量灰分％ (以干基计)(O. 85。
3.一种使用如权利要求I所述的冷冻火锅面用面粉制备的冷冻火锅面，其特征在于包括以下重量份数的原料水15 — 25份，小麦粉45— 55份，高梁面粉10 — 20份，醋酸酯淀粉或木薯淀粉5—10份，鸭蛋I—2份，食用盐I—2份，食用碱O. I— I份。
4.根据权利要求3所述的冷冻火锅面，其特征在于所述的水为软化水。
全文摘要
本发明涉及一种冷冻火锅面用面粉及冷冻火锅面,其中,冷冻火锅面用面粉，包括以下重量份数的原料小麦粉45—55份，高梁面粉10—20份，醋酸酯淀粉或木薯淀粉5—10份。本发明的冷冻火锅面用面粉中的高梁面粉有天然营养食品的美誉，它含淀粉65.9%—77.4%,蛋白质8.4%—14.5%,粗脂2.4%—10.4%，富含人体所需蛋白和微量元素，单独用高粱面加工的话，耐机械剪切力差，且口感比较粗糙。在制作杂粮火锅面时，加入一定比例的高粱面粉，既使口感更能为消费者接受，又保证了营养的均衡吸收，符合现代人的饮食理念。醋酸酯淀粉或木薯淀粉作为一种增稠剂，黏度搞，透明度高，凝沉性弱，储存稳定，对酸、碱、热的稳定性高，可以提高面条的抗拉强度，提高表层光洁度，降低溶解损失，增加口感爽滑性，提高粘弹性。
文档编号A21D2/36GK102771529SQ20121026638
公开日2012年11月14日 申请日期2012年7月30日 优先权日2012年7月30日
发明者宋克杰, 牛选欣, 罗允, 邢士钦, 陈攀攀, 马晓洁, 黄冠瑜 申请人:河南云鹤食品有限公司