专利名称：一种土家叫花鸡的加工方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，特别是一种土家叫花鸡的加工方法。
背景技术：
叫花鸡，又叫黄泥煨鸡，历史悠久，全国各地均有生产，以其制法独特、肉质鲜嫩、味道鲜美而为人们所喜爱。传统的叫花鸡是是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜；或者将鸡宰杀后去掉内脏，带毛涂上黄泥，然后置于火中煨烤，待泥干鸡熟，剥去泥売，鸡毛也随之脱去，即可食用。其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，馈赠亲友之上品。但是传统的叫花鸡有几个方面的不足，首先是调料没有熬制，鸡肉没有腌溃，仅仅是涂抹调料，使得味道很难入内；再就是包鸡的用料不讲究，无法赋予鸡肉更多的特色风 味。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种首先用特殊材料腌制，然后用粽叶包裹后再裹泥，并在火堆内部烧烤的方法，以便使得叫花鸡口味深入内部，而且具有粽叶香味。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是ー种土家叫花鸡的加工方法，其特征在于具体方法如下。⑴预备腌制液将三奈I份、胡椒I份、草果I份、花椒I份、木姜子I份、食盐I份、生姜2份、辣椒2份、水250份混合煎熬，首先用大火烧开，再用小火慢熬4 5小吋，使配料成份充分溶出，待水分蒸发掉15-20%时，停火冷却，然后加入料酒2份拌匀，得腌制液备用。⑵预备鸡肚填料将三奈I份、胡椒I份、草果I份、花椒I份、木姜子I份、食盐I份、生姜2份、辣椒2份、料酒2份混合拌匀备用。⑶预备包裹泥浆将黄泥晒干碾成粉末过筛，取粒径O. 5mm以下细粉，加水拌和成浓稠状泥浆，以用手能捏出形状为宜。⑷预备包裹材料将鲜芭蕉叶和粽叶洗净后过沸水，捞出浙干待用。(5)备整鸡肉将武陵山上散养的土鸡宰杀、退毛、取出内脏，用山泉水浸泡清洗15分钟，放阴凉处浙干。(6)腌溃将整鸡放入调料液中，以调料液浸没鸡肉为度，浸泡3 4小吋。(7)装填料将填料和大蒜、香葱放入鸡肚中，每只鸡肚内放填料O. 1-0. 15kg和大蒜两颗、香葱两株，再将鸡头和鸡腿塞入肚中，然后将肚膛缝合。(8)用泥浆包裹将整鸡的表面用调料液涂摸一遍，然后用粽叶包裹整鸡，再用芭蕉叶包裹严实，然后用棕叶绳或麻绳缠紧，最后用裹泥包裹严实。⑶烧烤将木材和谷壳在火坑内燃烧，直到没有烟，然后将裹泥后的整鸡放入木材火灰内烧烤，4 6小时后即成叫花鸡，中间翻动一次，然后取出，待其温度降至30 40°C时，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴。(1Φ将叫花鸡连同芭蕉叶和粽叶一起放入包装袋内，进行真空包装后入库；也可去掉芭蕉叶和粽叶后立即食用。本发明的有益效果是采用了土家特有的腌制材料，并进行长时间腌制，使得土家ロ味能够深入肉中，采用粽叶包裹内层，使鸡肉含有一种粽叶香味，裹泥后放入木材火灰内部烧烤，使得鸡肉中具有柴香味；与常用的电烤叫花鸡相比，本发明所做的叫花鸡香辣可ロ，辛鲜爽气，粽香绕舌，柴蕴润胃，是现有叫花鸡无法相比的。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进ー步说明。实施例I。
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首先制作腌制液将三奈1kg、胡椒1kg、草果1kg、花椒1kg、木姜子1kg、食盐1kg、生姜2kg、辣椒2kg、水250kg混合煎熬，首先用大火烧开，再用小火慢熬4小吋，使配料成份充分溶出，待水分蒸发掉15%时，停火冷却，然后加入料酒2kg拌匀，得腌制液备用。同时预备鸡肚填料将三奈1kg、胡椒1kg、草果1kg、花椒1kg、木姜子1kg、食盐lkg、生姜2kg、辣椒2kg、料酒2kg混合拌匀备用。再将黄泥晒干碾成粉末过筛，取粒径O. 5mm以下细粉，加水拌和成浓稠状泥浆，以用手能捏出形状为宜；将鲜芭蕉叶和粽叶洗净后过沸水，捞出浙干待用。将武陵山上散养的土鸡宰杀100只，然后退毛、取出内脏，用山泉水浸泡清洗15分钟，放阴凉处浙干；然后将整鸡放入调料液中，以调料液浸没鸡肉为度，浸泡3小时；再将填料和大蒜、香葱放入鸡肚中，每只鸡肚内放填料O. Ikg和大蒜两颗、香葱两株，再将鸡头和鸡腿塞入肚中，然后将肚膛缝合；然后将整鸡的表面用调料液涂摸一遍，然后用粽叶包裹整鸡，再用芭蕉叶包裹严实，然后用棕叶绳或麻绳缠紧，最后用裹泥包裹严实；同时将木材和谷壳在火坑内燃烧，直到没有烟，然后将裹泥后的整鸡放入木材火灰内烧烤，4小时后即成叫花鸡，中间翻动一次，然后取出，待其温度降至30°C吋，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴；最后将叫花鸡连同芭蕉叶和粽叶一起放入包装袋内，进行真空包装后入库。实施例2。首先制作腌制液将三奈lkg、胡椒lkg、草果lkg、花椒lkg、木姜子lkg、食盐lkg、生姜2kg、辣椒2kg、水250kg混合煎熬，首先用大火烧开，再用小火慢熬4. 5小吋，使配料成份充分溶出，待水分蒸发掉18%时，停火冷却，然后加入料酒2kg拌匀，得腌制液备用。同时预备鸡肚填料将三奈2kg、胡椒2kg、草果2kg、花椒2kg、木姜子2kg、食盐2kg、生姜4kg、辣椒4kg、料酒4kg混合拌勻备用。再将黄泥晒干碾成粉末过筛，取粒径O. 5mm以下细粉，加水拌和成浓稠状泥浆，以用手能捏出形状为宜；将鲜芭蕉叶和粽叶洗净后过沸水，捞出浙干待用。将武陵山上散养的土鸡宰杀200只，然后退毛、取出内脏，用山泉水浸泡清洗15分钟，放阴凉处浙干；然后将整鸡放入调料液中，以调料液浸没鸡肉为度，浸泡3 4小时；再将填料和大蒜、香葱放入鸡肚中，每只鸡肚内放填料O. 12kg和大蒜两颗、香葱两株，再将鸡头和鸡腿塞入肚中，然后将肚膛缝合；然后将整鸡的表面用调料液涂摸一遍，然后用粽叶包裹整鸡，再用芭蕉叶包裹严实，然后用棕叶绳或麻绳缠紫，最后用裹泥包裹严实；同时将木材和谷壳在火坑内燃烧，直到没有烟，然后将裹泥后的整鸡放入木材火灰内烧烤，5小时后即成叫花鸡，中间翻动一次，然后取出，待其温度降至35 °C吋，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴；最后将叫花鸡连同芭蕉叶和粽叶一起放入包装袋内，进行真空包装后入库。实施例3。首先制作腌制液将三奈lkg、胡椒lkg、草果lkg、花椒lkg、木姜子lkg、食盐lkg、生姜2kg、辣椒2kg、水250kg混合煎熬，首先用大火烧开，再用小火慢熬4 5小吋，使配料成份充分溶出，待水分蒸发掉15-20%时，停火冷却，然后加入料酒2kg拌匀，得腌制液备用。同时预备鸡肚填料将三奈2kg、胡椒2kg、草果2kg、花椒2kg、木姜子2kg、食盐2kg、生姜4kg、辣椒4kg、料酒4kg混合拌勻备用。再将黄泥晒干碾成粉末过筛，取粒径O. 5mm以下细粉，加水拌和成浓稠状泥浆，以用手能捏出形状为宜；将鲜芭蕉叶和粽叶洗净后过沸水，捞出浙干待用。 将武陵山上散养的土鸡宰杀150只，然后退毛、取出内脏，用山泉水浸泡清洗15分钟，放阴凉处浙干；然后将整鸡放入调料液中，以调料液浸没鸡肉为度，浸泡4小时；再将填料和大蒜、香葱放入鸡肚中，每只鸡肚内放填料O. 15kg和大蒜两颗、香葱两株，再将鸡头和鸡腿塞入肚中，然后将肚膛缝合；然后将整鸡的表面用调料液涂摸一遍，然后用粽叶包裹整鸡，再用芭蕉叶包裹严实，然后用棕叶绳或麻绳缠紫，最后用裹泥包裹严实；同时将木材和谷壳在火坑内燃烧，直到没有烟，然后将裹泥后的整鸡放入木材火灰内烧烤，6小时后即成叫花鸡，中间翻动一次，然后取出，待其温度降至40°C吋，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴；最后将叫花鸡连同芭蕉叶和粽叶一起放入包装袋内，进行真空包装后入库。
权利要求
1.一种土家叫花鸡的加工方法，其特征在于具体方法如下(1)预备腌制液将三奈I份、胡椒I份、草果I份、花椒I份、木姜子I份、食盐I份、生姜2份、辣椒2份、水250份混合煎熬，首先用大火烧开，再用小火慢熬4 5小吋，使配料成份充分溶出，待水分蒸发掉15-20%时，停火冷却，然后加入料酒2份拌匀，得腌制液备用；⑵预备鸡肚填料将三奈I份、胡椒I份、草果I份、花椒I份、木姜子I份、食盐I份、生姜2份、辣椒2份、料酒2份混合拌匀备用；⑶预备包裹泥浆将黄泥晒干碾成粉末过筛，取粒径O. 5mm以下细粉，加水拌和成浓稠状泥浆，以用手能捏出形状为宜；⑷预备包裹材料将鲜芭蕉叶和粽叶洗净后过沸水，捞出浙干待用；(5)备整鸡肉将武陵山上散养的土鸡宰杀、退毛、取出内脏，用山泉水浸泡清洗15分 钟，放阴凉处浙干；(6)腌溃将整鸡放入调料液中，以调料液浸没鸡肉为度，浸泡3 4小时；⑴装填料将填料和大蒜、香葱放入鸡肚中，每只鸡肚内放填料O. 1-0. 15kg和大蒜两颗、香葱两株，再将鸡头和鸡腿塞入肚中，然后将肚膛缝合；⑶用泥浆包裹将整鸡的表面用调料液涂摸一遍，然后用粽叶包裹整鸡，再用芭蕉叶包裹严实，然后用棕叶绳或麻绳缠紧，最后用裹泥包裹严实；⑶烧烤将木材和谷壳在火坑内燃烧，直到没有烟，然后将裹泥后的整鸡放入木材火灰内烧烤，4 6小时后即成叫花鸡，中间翻动一次，然后取出，待其温度降至30 40°C吋，将烤制好的叫花鸡除去外面的泥巴；(10)将叫花鸡连同芭蕉叶和粽叶一起放入包装袋内，进行真空包装后入库；也可去掉芭 蕉叶和粽叶后立即食用。
全文摘要
一种土家叫花鸡的加工方法，属于食品加工技术领域，其特征在于首先将整鸡腌制，同时整鸡内填料，然后用粽叶和芭蕉叶包裹，再用泥浆包裹，再放入火灰中烧烤；其有益效果是采用了土家特有的腌制材料，并进行长时间腌制，使得土家口味能够深入肉中，采用粽叶包裹内层，使鸡肉含有一种粽叶香味，裹泥后放入木材火灰内部烧烤，使得鸡肉中具有柴香味；与常用的电烤叫花鸡相比，本发明所做的叫花鸡香辣可口，辛鲜爽气，粽香绕舌，柴蕴润胃，是现有叫花鸡无法相比的。
文档编号A23L1/315GK102771818SQ20121029632
公开日2012年11月14日 申请日期2012年8月21日 优先权日2012年8月21日
发明者秦敦康, 罗家祥 申请人:重庆敦康农业发展股份合作社