专利名称：一种土家食醋的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种食醋生产方法，特别是一种利用土家哑酒酒糟为主要原材料的土家食醋生产方法。
背景技术：
醋是用各种酵后产生的酸味调味剂。酿醋主要使用大米或高粱为原料。适当的酵可使用含碳水化合物的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受醋酸细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，酿造醋品种虽因选料和制法不同，性质和特点多有差异，但总的来说，以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注 意清洁。存放在阴凉低温处，防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋” “熏醋” “特醋” “糖醋” “酒醋” “白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般在51%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定，食醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的其它一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。目前食醋种类繁多，但还没有发现一种以酒糟为主要原材料生产的食醋，特别是用土家特种哑酒酒糟为主要原材料生产的食醋。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足而提供一种采用土家特种哑酒酒糟为主要原材料生产的以体现土家风味的食醋，以满足饮食多样化的需求，并凸显民族文化特色。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家食醋的生产方法，其特征在于由如下方法完成。⑴取酒糟取土家哑酒酒糟，粉碎。⑵浸润在粉碎后的酒糟中加水浸润3-5天，使之充分吸水，加水量为酒糟重量的65-70%。⑶蒸料将浸润好的酒糟进行蒸料，蒸料时间为210-270分钟。⑷水焖在蒸好的酒糟中加水，焖90-120分钟，加水量为酒糟原重量的3-4倍。(5)拌曲将哑酒小曲粉碎，加入酒糟中拌匀，再加水拌匀，加小曲和水的量均为酒糟原重量的30-50%。(6)制酒醪然后入池发酵，发酵温度控制在25_30°C，发酵时间为20-35天，得酒醪。(7)制酒醅在酒醪中加入谷壳并混合均匀，加入量为酒糟重量的2-2. 5倍，得酒醅。
(8)制醋醅在酒醅中加入酒糟原重量8-12%的醋酸菌种，拌匀，然后放入浅池中进行醋酸发酵，发酵10-12天即可，成熟后加入原料重量5%的食盐，得醋醅。(9)熏醅将40-60%的醋醅放入熏醅缸中用小火加热，将温度控制在65_75°C范围之内，熏醅9-10天。(IQ)淋醋在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡15-18小时，淋出醋液，再加入原酒糟重量1-2%的香辛料，然后加热至83-87°C，再加入到熏醅过的醋醅中浸泡15-18小时，淋出原醋醋液；将淋过醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡15-18小时，淋出淡醋液，备用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成。(11)制基醋将原醋醋液放入陈酿缸中，露天陈放18个月，得基醋。(12)制陈醋在装有基醋的陈酿缸中放入1%重量的粽叶，然后密封陈放18个月，得陈醋。 (13)配兑将陈醋按照产品标准进行配兑。(M)灭菌将配兑好的醋产品在80°C以上的蒸汽中灭菌30分钟。(15)提纯将灭菌后的醋产品进行过滤，然后澄清24小时，取上清液。(16)成品最后将广成品装瓶，进行质检后入库。本发明的有益效果是采用哑酒酒糟，目前还没有发现采用哑酒酒糟为原料生产食醋的情况，这种食醋不仅色香味别具一格，还凸显了土家特有的哑酒风味；其香辛料由土家特有的木姜子、花椒、桔皮、甘草组成，进一步凸显了土家风味；在陈化时加入了粽叶，使得食醋具有粽叶香味；这样的食醋做出的菜肴别具一格。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明作进一步说明。实施例I。取土家哑酒酒糟1000kg，粉碎，然后加水650kg浸润3天，使之充分吸水，然后蒸料210分钟，接着在蒸好的酒糟中加水3000kg，焖90分钟；然后将哑酒小曲300kg粉碎，加入酒糟中拌匀，再加300kg水拌匀，然后入池发酵，发酵温度控制在25°C，发酵时间为35天，得酒醪；在酒醪中加入2000kg谷壳并混合均匀，得酒醅；在酒醅中加入12kg醋酸菌种，拌匀，然后放入浅池中进行醋酸发酵，发酵10天后加入50kg食盐，得醋醅；取40%的醋醅放入熏醅缸中用小火加热，将温度控制为65°C，熏醅10天；在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水,浸泡15小时，淋出醋液，再加入IOkg香辛料，然后加热至83°C，再加入到熏醅过的醋醅中浸泡15小时，淋出原醋醋液；将淋过醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡15小时，淋出淡醋液，备用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成；将原醋醋液放入陈酿缸中，在露天陈放18个月，得基醋；然后在装有基醋的陈酿缸中放入IOkg粽叶，然后密封陈放18个月，得陈醋；再将陈醋按照产品标准进行配兑，然后将配兑好的醋产品在80°C以上的蒸汽中灭菌30分钟，然后将灭菌后的醋产品进行过滤，然后澄清24小时，取上清液；最后将产成品装瓶，进行质检后入库。实施例2。取土家哑酒酒糟2000kg，粉碎,然后加水1350kg浸润4天，使之充分吸水,然后蒸料240分钟，接着在蒸好的酒糟中加水7000kg，焖105分钟；然后将哑酒小曲800kg粉碎，加入酒糟中拌匀，再加800kg水拌匀，然后入池发酵，发酵温度控制在27°C，发酵时间为28天，得酒醪；在酒醪中加入4600kg谷壳并混合均匀，得酒醅；在酒醅中加入40kg醋酸菌种，拌匀，然后放入浅池中进行醋酸发酵，发酵11天后加入IOOkg食盐，得醋醅；取50%的醋醅放入熏醅缸中用小火加热，将温度控制为70°C，熏醅9天；在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡16小时，淋出醋液，再加入30kg香辛料，然后加热至85°C，再加入到熏醅过的醋醅中浸泡16小时,淋出原醋醋液；将淋过醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡16小时，淋出淡醋液，备用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成；将原醋醋液放入陈酿缸中，在露天陈放18个月，得基醋；然后在装有基醋的陈酿缸中放入20kg粽叶，然后密封陈放18个月，得陈醋；再将陈醋按照产品标准进行配兑，然后将配兑好的醋产品在80°C以上的蒸汽中灭菌30分钟，然后将灭菌后的醋产品进行过滤，然后澄清24小时，取上清液；最后将产成品装瓶，进行质检后入库。实施例3。取土家哑酒酒糟1500kg，粉碎，然后加水1050kg浸润5天,使之充分吸水,然后蒸料270分钟，接着在蒸好的酒糟中加水6000kg，焖120分钟；然后将哑酒小曲750kg粉碎， 加入酒糟中拌匀，再加750kg水拌匀，然后入池发酵，发酵温度控制在30°C，发酵时间为20天，得酒醪；在酒醪中加入3750kg谷壳并混合均匀，得酒醅；在酒醅中加入12kg醋酸菌种，拌匀，然后放入浅池中进行醋酸发酵，发酵10天后加入75kg食盐，得醋醅；取50%的醋醅放入熏醅缸中用小火加热，将温度控制为75°C，熏醅9天；在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡18小时，淋出醋液，再加入30kg香辛料，然后加热至87 V，再加入到熏醅过的醋醅中浸泡18小时，淋出原醋醋液；将淋过醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡18小时，淋出淡醋液，备用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成；将原醋醋液放入陈酿缸中，在露天陈放18个月，得基醋；然后在装有基醋的陈酿缸中放入15kg粽叶，然后密封陈放18个月，得陈醋；再将陈醋按照产品标准进行配兑，然后将配兑好的醋产品在80°C以上的蒸汽中灭菌30分钟，然后将灭菌后的醋产品进行过滤，然后澄清24小时，取上清液；最后将产成品装瓶，进行质检后入库。
权利要求
1.一种土家食醋的生产方法，其特征在于由如下方法完成 ⑴取酒糟取土家哑酒酒糟，粉碎； ⑵浸润在粉碎后的酒糟中加水浸润3-5天，使之充分吸水，加水量为酒糟重量的65-70% ； ⑶蒸料将浸润好的酒糟进行蒸料，蒸料时间为210-270分钟； ⑷水焖在蒸好的酒糟中加水，焖90-120分钟，加水量为酒糟原重量的3-4倍； (5)拌曲将哑酒小曲粉碎，加入酒糟中拌匀，再加水拌匀，加小曲和水的量均为酒糟原重量的30-50% ； (6)制酒醪然后入池发酵，发酵温度控制在25-30°C，发酵时间为20-35天，得酒醪； ⑴制酒醅在酒醪中加入谷壳并混合均匀，加入量为酒糟重量的2-2. 5倍，得酒醅； ⑶制醋醅在酒醅中加入酒糟原重量8-12%的醋酸菌种，拌匀，然后放入浅池中进行醋酸发酵，发酵10-12天即可，成熟后加入原料重量5%的食盐，得醋醅； ⑶熏醅将40-60%的醋醅放入熏醅缸中用小火加热，将温度控制在65-75°C范围之内，熏醅9-10天； (10)淋醋在未熏醅的醋醅中加入等重量淡醋液和等量冷水，浸泡15-18小时，淋出醋液，再加入原酒糟重量1-2%的香辛料，然后加热至83-87°C，再加入到熏醅过的醋醅中浸泡15-18小时，淋出原醋醋液；将淋过醋的醋醅加入I. 5倍重量水，再浸泡15-18小时，淋出淡醋液，备用；其中香辛料由木姜子、花椒、桔皮、甘草等量混合粉碎而成； (11)制基醋将原醋醋液放入陈酿缸中，露天陈放18个月，得基醋； (12)制陈醋在装有基醋的陈酿缸中放入1%重量的粽叶，然后密封陈放18个月，得陈醋； (13)配兑将陈醋按照产品标准进行配兑； (M)灭菌将配兑好的醋产品在80°C以上的蒸汽中灭菌30分钟； (15)提纯将灭菌后的醋产品进行过滤，然后澄清24小时，取上清液； (I 成品最后将广成品装瓶，进行质检后入库。
全文摘要
一种土家食醋的生产方法，属于食品加工技术领域，其特征在于由土家咂酒酒糟为主要原材料生产其有益效果是采用咂酒酒糟，目前还没有发现采用咂酒酒糟为原料生产食醋的情况，这种食醋不仅色香味别具一格，还凸显了土家特有的咂酒风味；其香辛料由土家特有的木姜子、花椒、桔皮、甘草组成，进一步凸显了土家风味；在陈化时加入了粽叶，使得食醋具有粽叶香味；这样的食醋做出的菜肴别具一格。
文档编号C12J1/04GK102766565SQ201210296330
公开日2012年11月7日 申请日期2012年8月21日 优先权日2012年8月21日
发明者张波 申请人:重庆市速喜食品有限公司