专利名称：蓝莓全豆乳复合稳定剂及由其制备的蓝莓全豆乳的制作方法
技术领域：
本发明涉及蓝莓全豆乳复合稳定剂，本发明还涉及利用这种复合稳定剂制备的蓝莓全豆乳。
背景技术：
研制一种具有保健功能的蓝莓全豆乳。据现代营养学及大量临床医学研究发现，大豆中所富含的膳食纤维具有明显的生理功能和医疗功能，包括显著降低血液中胆固醇的含量，预防和治疗动脉粥样硬化引发的冠心病，促进血糖的胰岛素的平衡，预防便秘，降脂减肥等功效。但大量粗纤维的存在会导致大豆蛋白乳口感粗糙及稳定性差，以往的生产往往将豆渣去除。这不仅是一种资源的浪费，而且还会降低产品的营养价值。本项目采用复合稳定剂，将大豆的成分全部利用，再添加具有特殊生理功能的蓝莓，既增加了产品的营养 功效，又改善了产品的口感。研究蓝莓全豆乳复合稳定性及生产工艺参数，即防止蛋白质沉淀又防止脂肪上浮。使产品具有良好风味、酸甜可口、营养丰富且性状稳定的蓝莓全豆乳。尽管蓝莓全豆奶的营养价值很高，在某些方面甚至超出牛乳，但无论是在欧美国家，还是在亚洲国家，蓝莓全豆乳的生产和消费量都远远低于牛乳。还有另外一个不容忽视的原因，那就是蓝莓全豆乳不如牛乳稳定。因而本专利的研究具有客观的现实意义。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供蓝莓全豆乳复合稳定剂及由其制备的蓝莓全豆乳，用该方法生产的饮料除了便于保管，饮用方便，原料利用率达100%的优点外，还具有组织均匀、结构性能稳定的特点蓝莓全豆乳。如前所述，制备本发明蓝莓全豆乳的关键技术就是筛选一种优良的稳定剂。将该复合稳定剂用于加工蓝莓全豆乳可以很好地保证蓝莓全豆乳的稳定性。在2008年我们从事了有关玉米饮料的课题研究，试验期间对饮料稳定剂做过大量的研究工作，成功地设计出了角质玉米和糯玉米饮料稳定剂，并在玉米饮料设计中得到了成功的应用，该项目《玉米饮料稳定剂以及用该稳定剂制成的角质玉米饮料》专利证书号第9203672,《玉米饮料稳定剂及由其制成的速冻糯玉米饮料》专利号201010194917. I，该项目很快就投入了商业应用，并取得了极大的成功。该稳定剂是为生产蓝莓全豆乳而专门设计的，通过试验发现，将这种稳定剂稍作调整用于加工蓝莓全豆乳也能收到理想的技术效果。蓝莓全豆乳复合稳定剂占饮料重量百分比配比如下微晶纤维素O. 02% O. 12% 单甘酯O. 05% O. 20%大豆磷脂O. 05% O. 10% 三聚甘油单硬脂酸酯O. 05% O. 10%本发明蓝莓全豆乳的制备方法包括浸泡、热烫、磨浆、煮浆、调配、均质、灌装及杀菌工序，具体制备工艺流程如下
(I)挑选原料大豆的好坏在很大程度上决定了成品豆奶的品质。本实验首先对购得的市售东北大豆进行挑选，得到色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的东北大豆。(2)浸泡及去皮经过多次实验得出最佳的浸泡工艺条件室温(25°C)下，用O. 5%的碳酸氢钠浸泡大豆，大豆与浸泡水的比例为I :3 (g/g),浸泡时间为12h。浸泡结束后进行脱皮。(3)碱液热烫及漂洗脱皮后的大豆暴露在空气中，易发生酶促反应产生豆腥味。因此，脱皮的后的大豆需立即放入90°C的O. 25% NaHCO 3碱液中钝化5min，同时可以软化大豆组织，减小磨浆时物料对机器的磨损。碱液热烫之后，需要用去离子水漂洗3次，清洗掉附在大豆表面的碱液。(4)磨浆蓝莓、漂洗好的大豆和水混合进行磨浆2次，采用80°C热磨法，以达到去 除豆腥味的目的。采用粗磨和细磨各两次的磨浆方法，蓝莓、大豆和水比为I :5 :50。(5)煮浆煮浆的主要目的是使除去大豆中的抗营养因子(主要是一些酶类，如月旨肪氧化酶、尿素酶、磷脂酶D、胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素等)以及进一步去除豆腥味。在90下煮衆8min。(6)化胶将配制好的复合稳定剂和蔗糖称好混匀，用80°C处理水溶解，高速剪切1500r/min, 20 25min,使全部溶解,得均勻透亮的化胶液,泵入调配罐中，待配。(7)定容生产IOOkg蓝莓全豆乳的原辅料配比为蓝莓2kg 5kg,大豆IOkg 25kg,白砂糖8kg,甜味剂(安赛蜜10g)、稳定剂适量。100 500 r/min, 5min搅拌均勻。(8)均质蓝莓全豆乳的最佳均质工艺参数通过沉淀率确定为均质压力40Mpa和40Mpa,均质次数2次，均质温度70°C。(9)杀菌经过多次实验确定了 121°C杀菌15min的杀菌工艺条件(样品容器为300ml耐高温玻璃瓶)。从杀菌锅取出样品后，放置于空气中，自然冷却至室温。样品冷却后即可进行观察和测定指标。(10)贴标、装箱、入库。本发明的有益效果是由于采用了性能优良的稳定剂，产品在长期保存中始终能够保持结构均匀，组织稳定。更为突出的是单纯使用两种蓝莓全豆乳作原料不仅缺少特殊的风味，加入了这种稳定剂后，产品的状态、风味明显改善，这是一种意想不到的技术效果。具体实施实例(I)挑选原料大豆的好坏在很大程度上决定了成品豆奶的品质。本实验首先对购得的市售东北大豆进行挑选，得到色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的东北大豆。(2)浸泡及去皮经过多次实验得出最佳的浸泡工艺条件室温(25°C)下，用O. 5%的碳酸氢钠浸泡大豆，大豆与浸泡水的比例为I :3 (g/g),浸泡时间为12h。浸泡结束后进行脱皮。(3)碱液热烫及漂洗脱皮后的大豆暴露在空气中，易发生酶促反应产生豆腥味。因此，脱皮的后的大豆需立即放入90°C的O. 25% NaHCO 3碱液中钝化5min，同时可以软化大豆组织，减小磨浆时物料对机器的磨损。碱液热烫之后，需要用去离子水漂洗3次，清洗掉附在大豆表面的碱液。
(4)磨浆蓝莓、漂洗好的大豆和水混合进行磨浆2次，采用80°C热磨法，以达到去除豆腥味的目的。采用粗磨和细磨各两次的磨浆方法，蓝莓、大豆和水比为I :5 :50。(5)煮浆煮浆的主要目的是使除去大豆中的抗营养因子(主要是一些酶类，如月旨肪氧化酶、尿素酶、磷脂酶D、胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素等)以及进一步去除豆腥味。在90下煮衆8min。(6)化胶将配制好的复合稳定剂(微晶纤维素O. 02%、单甘酯O. 05%、大豆磷脂O. 05%、三聚甘油单硬脂酸酯O. 05%)和蔗糖称好混匀，用80°C处理水溶解，高速剪切1500r/min，20 25min，使全部溶解，得均匀透亮的化胶液，泵入调配罐中，待配。
(7)定容生产IOOkg蓝莓全豆乳的原辅料配比为蓝莓2kg 5kg,大豆IOkg 25kg,白砂糖8. OOkg,甜味剂、稳定剂适量。100 500 r/min，5min搅拌均勻。(8)均质蓝莓全豆乳的最佳均质工艺参数通过沉淀率指标确定为均质压力40Mpa和40Mpa，均质次数2次，均质温度70°C。(9)杀菌经过多次实验确定了 121°C杀菌15min的杀菌工艺条件(样品容器为300ml耐高温玻璃瓶)。从杀菌锅取出样品后，放置于空气中，自然冷却至室温。样品冷却后即可进行观察和测定指标。(10)贴标、装箱、入库。I、以上复合稳定剂配方指标的确定依据( I)复合稳定剂的确定由于单一的稳定剂不能起到很好的效果，采用复合稳定剂效果较好，但是稳定剂用量过大，使产品流动性下降，有糊口的不良感觉，稳定剂用量过小，达不到效果。因此对单因素实验中比较好的稳定剂减量进行复配实验，微晶纤维素、单甘酯、大豆磷脂和三聚甘油单硬脂酸酯不同比例复配效果比较结果见表I。表I
权利要求
1.生产IOOkg蓝莓全豆乳原料按下述配方配制而成蓝莓2kg，大豆10kg，白砂糖8kg，甜味剂(安赛蜜10g)、稳定剂O. 17%。
2.根据I所述的蓝莓全豆乳，其特征在于所用稳定剂及其配比为 微晶纤维素O. 02% O. 12% 单甘酯O. 05% O. 20% 大豆磷脂O. 05% O. 10% 三聚甘油单硬脂酸酯O. 05% O. 10%ο
3.根据I所述的蓝莓全豆乳，其特征在于包括以下步骤 本发明蓝莓全豆乳的制备方法包括浸泡、热烫、磨浆、煮浆、调配、均质、灌装及杀菌工序，具体制备工艺流程如下 (O挑选原料大豆的好坏在很大程度上决定了成品豆奶的品质。本实验首先对购得的市售东北大豆进行挑选，得到色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的东北大豆。
(2)浸泡及去皮经过多次实验得出最佳的浸泡工艺条件室温(25°C)下，用O.5%的碳酸氢钠浸泡大豆，大豆与浸泡水的比例为I :3 (g/g)，浸泡时间为12h。浸泡结束后进行脱皮。
(3)碱液热烫及漂洗脱皮后的大豆暴露在空气中，易发生酶促反应产生豆腥味。因此，脱皮的后的大豆需立即放入90°C的O. 25% NaHCO 3碱液中钝化5min，同时可以软化大豆组织，减小磨浆时物料对机器的磨损。碱液热烫之后，需要用去离子水漂洗3次，清洗掉附在大豆表面的碱液。
(4)磨浆蓝莓、漂洗好的大豆和水混合进行磨浆2次，采用80°C热磨法，以达到去除豆腥味的目的。采用粗磨和细磨各两次的磨浆方法，蓝莓、大豆和水比为I :5 :50。
(5)煮浆煮浆的主要目的是使除去大豆中的抗营养因子(主要是一些酶类，如脂肪氧化酶、尿素酶、磷脂酶D、胰蛋白酶抑制剂和血球凝集素等)以及进一步去除豆腥味。在90下煮衆8min。
(6)化胶将配制好的复合稳定剂(微晶纤维素O.02% O. 12%、单甘酯O. 05% O. 20%、大豆磷脂O. 05% O. 10%、三聚甘油单硬脂酸酯O. 05% O. 10%)和蔗糖称好混匀，用80°C处理水溶解，高速剪切1500r/min，20 25min，使全部溶解，得均匀透亮的化胶液，泵入调配罐中，待配。
(7)定容生产IOOkg蓝莓全豆乳的原辅料配比为蓝莓2kg 5kg,大豆IOkg 25kg,白砂糖8kg,甜味剂、稳定剂适量。100 500 r/min, 5min搅拌均勻。
(8)均质蓝莓全豆乳的最佳均质工艺参数通过沉淀率确定为均质压力40Mpa和40Mpa,均质次数2次，均质温度70°C。
(9)杀菌经过多次实验确定了121°C杀菌15min的杀菌工艺条件(样品容器为300ml耐高温玻璃瓶)。从杀菌锅取出样品后，放置于空气中，自然冷却至室温。样品冷却后即可进行观察和测定指标。
(10)贴标、装箱、入库。
全文摘要
本发明公开了蓝莓全豆乳复合稳定剂及由其制备的蓝莓全豆乳，该饮料是蓝莓、大豆为原料加工而成。该方法是将蓝莓和大豆磨浆、调配、均质、灌装和杀菌冷却制成。该饮料包含以下组分蓝莓2kg，大豆10kg，白砂糖8kg，甜味剂(安赛蜜10g)、复合稳定剂(微晶纤维素0.02%、单甘酯0.05%、大豆磷脂0.05%、三聚甘油单硬脂酸酯0.05%混合)。本发明的优点利用该蓝莓糯全豆乳复合稳定剂具有优良的稳定性能，用其制备的蓝莓全豆乳具有极好的稳定性，大量实验证实采用这种复合稳定剂的复配效果好，放置90天均未发生感官指标、理化指标和微生物指标变化。
文档编号A23C11/10GK102771576SQ20121029733
公开日2012年11月14日 申请日期2012年8月21日 优先权日2012年8月21日
发明者郭成宇 申请人:齐齐哈尔大学