专利名称：一种合香白酒的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及白酒生产技术领域，特别是一种兼具酱香、浓香、清香和米香的合香白酒的生产工艺。
背景技术：
白酒是一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒；酒质无色透明，气味芳香纯正，A口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。白酒的特色一般以香型为核心，目前最核心的主要有酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型等，各具特色，各有千秋。但是目前还没有一种兼具多种香型的白酒，无法满足人们对多种香型白酒的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种采用多种原料和特殊发酵方法的白酒生产工艺，以生产一种合香白酒，从而满足人们对多种香型的需要。为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种合香白酒的生产工艺，由备料、浸泡、蒸粮、焖粮、复蒸、培菌糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步骤完成，其特征在于具体步骤和方法如下。⑴备料取武陵山区出产的小高粱3份、武陵山区海拔1000米以上山区出产的苦荞2份、武陵山区出产的糯谷I份，混合均匀成混合粮料。⑵浸泡将混合粮料用83_87°C的热水清洗一遍，再用常温清水淘洗至水清，然后再用83-87°C的热水浸泡15-17h,浸泡时水温保持上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30-35cm ;放水后将粮料浙干，24h后再用常温清水浸透，然后除去酸水，浙干。⑶蒸粮将浸透后的粮料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料90_120min，然后冷却。⑷焖粮然后加入40-60°C的蒸馏水，使水面淹过粮面35-50cm，焖粮90_100min，
直到有50%的粮料裂口。(5)复蒸将焖好的粮料静置2-3h，再围边上盖，用大火大汽再蒸50-60min，再揭盖敞口，用大火大汽蒸50-60min，得粮醅。(6)培菌糖化将粮醅取出，扒平吹冷，分两次下根霉曲，第一次在温度为38-40°C时按照原料重量的2%。下曲，第二次在温度为34-35°C时按照原料重量的2%。下曲，拌匀后放入30°C恒温培养箱中糖化25-30h。(7)发酵粮醅经培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封发酵，在常温下发酵7-49天，冬长夏短。
(8)蒸酒将发酵后酒醅中的黄水滴干，然后上甑蒸馏取酒，共分1-5段取酒，分别得I段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基。(9)窖藏将各段合香酒基分时间段窖藏2-5年。(IQ)成品将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照要求度数进行勾兑调整，再窖藏3-5个月即得成品。本发明的有益效果是仅采用小高粱、苦荞和糯米三种粮料，且这三种粮料均来自武陵山区，保证了原料的纯洁性和特殊性，在酿造过程中，两次蒸粮，两次拌曲，再经长时间糖化、发酵和窖藏，这样酿造的酒具有酱香型酒的幽雅醇厚、清香型酒的香甜柔和、浓香型酒的绵甜甘浓、米香型酒的清雅爽冽，饮用后甘润爽口，净口留蕴，蜜香怡畅；为白酒家族增添了新的成员，可以大批量生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。实施例I。取武陵山区出产的小高粱300kg、武陵山区海拔1000米以上地带出产的苦荞200kg、武陵山区出产的糯谷100kg，混合均匀成混合粮料；将混合粮料用83°C的热水清洗一遍，再用常温清水淘洗至水清，然后再用83°C的热水浸泡17h，浸泡时水温保持上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30cm;放水后将粮料浙干，24h后再用常温清水浸透，然后除去酸水，浙干；然后将浸透后的粮料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料90min，然后冷却；再加入40°C的蒸馏水，使水面淹过粮面35cm，焖粮90min，直到有50%的粮料裂口 ；接着将焖好的粮料静置2h，再围边上盖，用大火大汽再蒸50min，再揭盖敞口，用大火大汽蒸50min，得粮醅；然后将粮醅取出，扒平吹冷，分两次下根霉曲，第一次在温度为38°C时按照原料重量的2%。下曲，第二次在温度为34°C时按照原料重量的2%。下曲，拌匀后放入30°C恒温培养箱中糖化25h ;粮醅经培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封发酵，在夏天常温下发酵7天；将发酵后酒醅中的黄水滴干，然后上甑蒸馏取酒，共分1-5段取酒，分别得I段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；将各段合香酒基分时间段窖藏2-5年；窖藏时间到后，将各段酒基取出，测定酒精度，然后按照要求度数进行勾兑调整，再窖藏3个月即得成品。实施例2。取武陵山区出产的小高粱3000kg、武陵山区海拔1000米以上地带出产的苦荞2000kg、武陵山区出产的糯谷1000kg，混合均匀成混合粮料；将混合粮料用85°C的热水清洗一遍，再用常温清水淘洗至水清，然后再用85°C的热水浸泡16h，浸泡时水温保持上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面32cm ;放水后将粮料浙干，24h后再用常温清水浸透，然后除去酸水，浙干；然后将浸透后的粮料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料105min，然后冷却；再加入50°C的蒸馏水，使水面淹过粮面42cm，焖粮95min，直到有50%的粮料裂口 ；接着将焖好的粮料静置2. 5h，再围边上盖，用大火大汽再蒸55min，再揭盖敞口，用大火大汽蒸55min，得粮醅；然后将粮醅取出，扒平吹冷，分两次下根霉曲，第一次在温度为39°C时按照原料重量的2%。下曲，第二次在温度为34°C时按照原料重量的2%。下曲，拌匀后放入30°C恒温培养箱中糖化27h ;粮醅经培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封发酵，在春天常温下发酵30天；将发酵后酒醅中的黄水滴干，然后上甑蒸馏取酒，共分1-5段取酒，分别得I段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；将各段合香酒基分时间段窖藏2-5年；窖藏时间到后，将各段酒基取出，测定酒精度，然后按照要求度数进行勾兑调整，再窖藏4个月即得成品。实施例3。取武陵山区出产的小高粱1500kg、武陵山区海拔1000米以上地带出产的苦荞1000kg、武陵山区出产的糯谷500kg，混合均匀成混合粮料；将混合粮料用87°C的热水清洗一遍，再用常温清水淘洗至水清，然后再用87°C的热水浸泡15h，浸泡时水温保持上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面35cm;放水后将粮料浙干，24h后再用常温清水浸透，然后除去酸水，浙干；然后将浸透后的粮料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料120min，然后冷却；再加入60°C的蒸馏水，使水面淹过粮面50cm，焖粮lOOmin，直到有50%的粮料裂口 ；接着将焖好的粮料静置3h，再围边上盖，用大火大汽再蒸60min，再揭盖敞口，用大火大汽蒸60min，得粮醅；然后将粮醅取出，扒平吹冷，分两次下根霉曲，第一次在温度为40°C时按照原料重量的2%。下曲，第二次在温度为35°C时按照原料重量的2%。下曲，拌匀后放入30°C 恒温培养箱中糖化30h ;粮醅经培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封发酵，在冬天常温下发酵49天；将发酵后酒醅中的黄水滴干，然后上甑蒸馏取酒，共分1-5段取酒，分别得I段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基；将各段合香酒基分时间段窖藏2-5年；窖藏时间到后，将各段酒基取出，测定酒精度，然后按照要求度数进行勾兑调整，再窖藏5个月即得成品。
权利要求
1.一种合香白酒的生产工艺，由备料、浸泡、蒸粮、焖粮、复蒸、培菌糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下 ⑴备料取武陵山区出产的小高粱3份、武陵山区海拔1000米以上山区出产的苦荞2份、武陵山区出产的糯谷I份，混合均匀成混合粮料； ⑵浸泡将混合粮料用83-87°C的热水清洗一遍，再用常温清水淘洗至水清，然后再用83-87°C的热水浸泡15-17h，浸泡时水温保持上下一致，吸水均匀，热水淹过粮面30_35cm ；放水后将粮料浙干，24h后再用常温清水浸透，然后除去酸水，浙干； ⑶蒸粮将浸透后的粮料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸料90-120min，然后冷却； ⑷焖粮然后加入40-60°C的蒸馏水，使水面淹过粮面35-50cm，焖粮90_100min，直到有50%的粮料裂口 ； (5)复蒸将焖好的粮料静置2-3h，再围边上盖，用大火大汽再蒸50-60min，再揭盖敞口，用大火大汽蒸50-60min，得粮醅； (6)培菌糖化将粮醅取出，扒平吹冷，分两次下根霉曲，第一次在温度为38-40°C时按照原料重量的2%。下曲，第二次在温度为34-35°C时按照原料重量的2%。下曲，拌匀后放入30°C恒温培养箱中糖化25-30h ； ⑴发酵粮醅经培菌糖化后，出箱吹冷，然后入罐密封发酵，在常温下发酵7-49天，冬长夏短； ⑶蒸酒将发酵后酒醅中的黄水滴干，然后上甑蒸馏取酒，共分1-5段取酒，分别得I段、2段、3段、4段、5段酒的合香酒基； ⑶窖藏将各段合香酒基分时间段窖藏2-5年； (10)成品将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照要求度数进行勾兑调整，再窖藏3-5个月即得成品。
全文摘要
一种合香白酒的生产工艺，属于食品加工技术领域，由备料、浸泡、蒸粮、焖粮、复蒸、培菌糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十大步骤完成，其有益效果是仅采用小高粱、苦荞和糯米三种粮料，且这三种粮料均来自武陵山区，保证了原料的纯洁性和特殊性，在酿造过程中，两次蒸粮，两次拌曲，再经长时间糖化、发酵和窖藏，这样酿造的酒具有酱香型酒的幽雅醇厚、清香型酒的香甜柔和、浓香型酒的绵甜甘浓、米香型酒的清雅爽冽，饮用后甘润爽口，净口留蕴，蜜香怡畅；为白酒家族增添了新的成员，可以大批量生产。
文档编号C12G3/02GK102766560SQ20121029689
公开日2012年11月7日 申请日期2012年8月21日 优先权日2012年8月21日
发明者李绩林, 罗家祥 申请人:重庆敦康农业发展股份合作社