专利名称：一种浓香型健康白酒的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于白酒的酿造技术，特别是一种浓香型健康白酒的生产工艺。
背景技术：
白酒是中国传统的酒精饮料，在人们的餐桌上以及其它社会生活中都有着极其重 要的作用和地位。近年来，随着人们对白酒认识的提高以及对自身健康、安全意识的增强， 逐渐形成了享用白酒和身体健康之间的矛盾。这一矛盾将影响着白酒的消费形态及中国白 酒的发展方向。白酒，又名烧酒，老白干；系以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用谷物类的淀粉质(糖 质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿造而成的蒸馏酒。因酒质无色(或微 黄)透明而得名，其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯 类为主体的复合香味。白酒的主要成分是乙醇和水，占总量的98-99%之多；而溶于其中的 其它醇、醛、酸、酯等种类繁多的微量有机化合物的总和还不到总量的2%。习惯上将这些除 了乙醇和水之外的成分称为“微量成分”。其中又将含量相对较多、容易被色谱检测出来的 几种醇、醛、酸、酯类的物质称为“色谱骨架成分”。“微量成分”作为白酒的呈香呈味物质， 尽管含量微小，却直接决定着白酒的风格和质量。白酒香味成分种类主要有醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合 物等等，除此之外含氮化合物和呋喃化合物也是重要的组成成分。醇类除了乙醇外最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中 还含有一定量的正丁醇，它属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒 体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类也是酯类的前体物质，是合成酯类不可或缺的一大组 成。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中都起着重要作用，是形成酒体香气 浓郁的主要因素。己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯是白酒中的重要香味成分，它 们被称为白酒中的“四大酯”，其相互之间的比例关系将直接奠定了各香型的基础。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响着白酒的口感和后味，是影 响口味的主要因素。醛酮类化合物主要包括乙醛、2，3- 丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类中以乙缩醛的 含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛.香草醛和酪醇等芳香族化合物是酱香型白酒的重要 香味成分，β -苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。白酒中的含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6_ 二甲基吡嗪。呋喃化 合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。此外，白酒在自然发酵过程中还会不可避免地产生少量的甲醇和杂醇油。甲醇是 一种对人体有害的物质，误饮过量的甲醇会引起失明，甚至中毒死亡。杂醇油是具有挥发性 的香味成分，白酒中的少量杂醇油可构成白酒不同风格，但过量也会对人体造成危害。白酒酿造工艺中最大特点在于开放式生产，通过从周围的环境和生产器具中网罗
4的大量微生物种群进行发酵，由此生成的微量物质多达一千余种，也恰恰是这些量少而又 复杂的微量成分塑造了白酒独特的风味。在这数目繁多的微量物质中绝大多数都是无害 的，仅有很少一部分对身体不利，这其中以甲醇的危害最大，其次是以异戊醇、异丁醇为代 表的杂醇油。如何减少白酒中的甲醇及杂醇油的含量，生产出既保持传统白酒的浓香酒味， 又不对人体造成危害的白酒，是白酒生产急待解决的问题，也是白酒业发展的新方向。
发明内容
本发明的目的是为了克服上述现有技术存在的缺点，提供一种大幅度降低甲醇及 杂醇油含量的浓香型健康白酒的生产工艺。为实现上述发明目的，本发明采取的技术方案是该浓香型健康白酒的生产工艺， 包括大曲的制作、发酵与蒸馏、原酒贮存与勾兑及成品酒的包装；在大曲的制作过程中加入黑曲霉菌株，按常规制成麸曲，将麸曲按3%的比例加 入到大曲培养基中，按常规的制作工艺制成种曲，再按投入量为10%的比例将种曲制成大 曲；在发酵与蒸馏工序中，粮食糟醅入窖前，需在摊凉的粮食糟醅上洒上酵母培养液 和活性红曲，窖内喷洒己酸菌和甲烷菌共酵液及丙酸菌液；其余工艺按常规的白酒酿制工艺。所述大曲的制作为(1)斜面种子制备取黑曲霉一环于麦芽汁琼脂培养基上，于30°C恒温箱中培养 3 5天，待长满大量黑色孢子后，即为活化的斜面种子；黑曲霉Q804 (Aspergillus niger Q804)CCTCC NO :M209234 ；(2)孢子悬浮液的制备用无菌移液管吸取2mL无菌水至黑曲霉斜面上，用接种环 轻轻刮下孢子，装入含有玻璃球的三角瓶中，盖好塞子振荡数分钟；每支斜面的孢子悬浮液 可接2 3瓶麸曲三角瓶；(3)吸取孢子悬浮液IOmL接入上述麸曲培养基中，然后用8层纱布扎好，并在掌 心轻轻拍三角瓶，使孢子与培养基充分混合，于30 32°C下恒温培养Id后，再次拍勻，于 35°C下培养，每隔12 24小时摇瓶一次，孢子长出后停止摇瓶，这样继续培养3 4天，即 成麸曲；(4)将上述麸曲按3%的比例加入到大曲培养基中，踩制成曲块，按照大曲的制作 工艺制成种曲；(5)种曲的扩大培养将制好的种曲以10%的比例投入到大曲培养基中制成曲 块，按照大曲的制作工艺扩大培养种曲；(6)将种曲按投入量为10%的比例制成大曲。所述酵母培养液是接入酿酒酵母，通过常规的培养方法所制得。酿酒酵母 T247 (Saccharomyces cerevisiae T247)CCTCC NO :M209233。所述己酸菌和甲烷菌共酵液的制备己酸菌克氏梭菌(Clostridium Kluyveri)Ml ；武汉佳城生物制品有限公司购 买；甲烷菌嗜树木甲烷 杆菌DSM 1125 ；
(1)共酵培养液的配方固态酒糟加4倍水，2%酒精，0. 5%乙酸钠，0. 5%碳酸钙、0. 05% K2HP04、0. 075% NH4C1 ；(2)操作步骤①将细口大缸用水洗干净，加入共酵培养液，先不加酒精，通入蒸汽加热至沸，保 持30分钟；②待温度降至36°C后加入适量酒精，使其终浓度为2%，并调pH为6. 5 6. 8 ；③接入菌种，超浓缩己酸菌液的接种量为8%，甲烷富集液的接种量为；④将缸口密封，在32°C培养8天，在培养过程中，采用铜盐快速测定法及时了解产 酸情况；(3)共酵液的扩大培养取已经发酵好的共酵液，以6%的接种比例接种到新的共 酵培养液中，将坛口密封，在32°C下培养8天。所述丙酸菌液的制备(1)菌种丙酸杆菌Propionibacterium sp. CICC 20009，购自中国工业微生物菌种保藏管 理中心。(2)培养基葡萄糖2%、乳糖2%、磷酸氢二钠0. 1%、甘油0. 1%、硫酸镁0.04%、酵母浸出汁 1. 0%,pH6. 8-7. 0 ；(3)培养工艺丙酸杆菌原始种一三角瓶一卡氏罐一培养大罐①试管培养将沙土管保存的原始菌种以无菌操作接入已灭菌的试管培养基中， 在除去氧气的密封干燥器内30 34°C间培养24小时，待液面长出菌膜并有气泡产生时，再 移入另一支试管中同法培养，如此活化两次，即可提供扩大培养做种子用；②三角瓶培养取300ml三角瓶，装250ml培养基，灭菌后冷却至室温，接种10% 的试管种子液，在真空条件下，30 34°C培养6天，然后移入卡氏罐；③卡氏罐培养培养基同上，在0. IMPa条件下灭菌45分钟，冷却至35°C以下，接 种10%的三角瓶成熟种子液，以30 34°C培养7天后再接大罐；④大罐培养方法同上，扩接倍数1 10，培养天数7 10天。本发明的浓香型健康白酒的生产工艺，是在传统的白酒酿造生产工艺过程中，从 窖池微生物发酵这个环节，加入能活窖益醇的丙酸菌液、己酸菌和甲烷菌共酵液，并在大曲 的制作中加入黑曲霉，再结合其它的优化改良措施，在有效提高酒质的基础上，降低了窖池 内有害物质生成的速度，在此过程中同时产生了多种对人体健康有益的活性成分，生产出 的白酒不仅保持了传统白酒的浓香，甲醇和杂醇油(异戊醇)的生成大幅度降低。经统计， 采用本发明的生产工艺，甲醇和杂醇油的生成量较原来分别减少了 62. 9%和53.6%，较国 家标准低8倍。乳酸乙酯、己酸乙酯也较原来增加了 48. 4%和81. 0%，总酯含量提高了 63%。该工艺生产的白酒酒味香浓及口感醇厚，对白酒辣喉、苦尾方面也有所改善。经测试 结果表明，本工艺生产的白酒为A酒样，与原技术生产的储存年限达3年多的B酒样，让消 费者品尝，A酒样获取了更多消费者的青睐，与B酒样的喜好比例为464 282，而且即便是喜欢B酒样的绝大多数测试者也不会认为A酒样不好。另外，采用了本工艺后，除了整体基 酒降低了有害物质的含量，达到A级健康白酒标准外，优级酒的产量得到了 9. 8%的提升。
图1是本发明工艺流程图。生物材料“黑曲霉Q804”，保藏日期2009年10月27日，保藏单位中国典型培养物保藏中 心(CCTCC)，保藏编号=CCTCC NO :M209234 ；“酿酒酵母T247”，保藏日期2009年10月27日，保藏单位中国典型培养物保藏 中心(CCTCC)，保藏编号CCTCC NO :M209233。
具体实施例方式霉菌、酵母菌和细菌都是白酒窖池内发酵所必须的最重要的几种微生物群体，它 们除了在窖池中存在外，还广泛地分布于酿酒基地周围的环境中，受当地自然环境中各种 条件的制约，同时又反作用于这个环境，所以，酿酒的质量和其酿酒环境是息息相关的。本 发明的浓香型健康白酒的生产工艺，是在传统酿酒工艺的基础上，从窖池微生物发酵这个 环节中，引入“活窖益醇”菌群这一对白酒生产有重要改良意义的微生物群体。活窖益醇菌 群系一组能在不影响窖池内正常发酵的前提下提高原酒的产量和质量，从代谢途径的角度 降低甲醇、杂醇油的生成，同时产生多种对人体有益的食疗成分物质的多微生物菌种群。如图1所示，本发明的浓香型健康白酒的生产工艺，包括大曲的制作、发酵与蒸 馏、原酒的贮存与勾兑及成品酒包装；下面举例进行详细说明大曲的制作( 一 )菌种经诱变的黑曲霉菌株，黑曲霉Q804 (AspergiIlus niger Q804) CCTCC NO M209234，经检定其果胶酶产量低，并且具有良好的遗传稳定性。(二)斜面培养基的制备1.麦芽汁琼脂培养基市购麦芽汁，调整浓度为5° Bx，添加20g/L琼脂，分装于 经干热灭菌后的试管内。于121 °C灭菌15 20分钟，取出摆成斜面备用。2.含麸皮的查氏培养基(g/L)蔗糖 30 ；KN03 1. 0 ;K2HP04 1. 0 ；MgS04 ·7Η200· 5 ； KCl 0. 5 ；FeSO4 · 7Η20 0. 01 ；调节 ρΗ 7. 0 7. 2，加水定容至 IOOOmL,添加 800g 麸皮，拌勻 至无干粉又无结团，分装入8 10个500mL三角瓶中，用8层纱布包扎好。于121°C下灭菌 30分钟，趁热摇散，冷却至35°C备用。3.麸曲培养基取新鲜麸皮，用60目筛子筛去细粉，按麸皮水=1 (1.0 1. 3)比例加水，拌勻至无干粉又无结团，或用水洗麸皮表面，挤去水分至有水感而水不下滴 为宜。上述麸皮装入2000mL三角瓶中，每瓶装400g湿料，用8层纱布包扎好。于121°C下 灭菌30分钟，趁热摇散，冷却至35°C备用。4.大曲培养基取新鲜小麦，粉碎，要求小麦碎成“梅花瓣”，烂心不烂皮。加水拌 勻，曲料含水量控制在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。待用。
(三)大曲的生产1.斜面种子制备用接种环挑取冰箱保存的黑曲霉菌种一环于斜面培养基上，于 30°C恒温箱中培养3 5天，待长满大量黑色孢子后，即为活化的斜面种子。2.孢子悬浮液的制备用移液枪吸取2mL无菌水至黑曲霉斜面上，用接种环轻轻 刮下孢子，装入玻璃大试管中，盖好塞子在旋涡震荡仪上充分混勻。每支斜面的孢子悬浮液 可接2 3瓶麸曲三角瓶。3.吸取孢子悬浮液IOmL接入上述麸曲培养基中，然后用8层纱布扎好，并在掌心 轻轻拍三角瓶，使孢子与培养基充分混合，于30 32°C下恒温培养1天后，再次拍勻，于 35°C下培养，每隔12 24小时摇瓶一次，孢子长出后停止摇瓶，这样继续培养3 4天，即 成麸曲。4.将上述麸曲按3 %的比例加入到大曲培养基中，踩制成曲块，按照大曲的制作 工艺制成种曲。5.种曲的扩大培养将制好的种曲以10%的比例投入到大曲培养基中制成曲块， 按照大曲的制作工艺扩大培养种曲。6.将种曲按投入量为10%的比例制成大曲，制成的大曲经过粉碎后即可投入生产。(四)结果与记录选取发酵车间窖龄相同，产酒质量相近且位置相邻的6个窖池6号池、21号池、25 号池、43号池、55号池和72号池进行实验。其中6、25、72号池为试验组，添加改良黑曲霉 菌进行发酵；21、43、55号池为对照组，其投粮、普通大曲量、窖期维护等发酵条件和试验组 完全相同。同一天下窖，窖期90天后亦同日开窖，并对蒸出的原酒(约62.5%vol)分别 进行气相色谱分析检测，从色谱数据可以看出，加入改良黑曲霉制成的大曲，在发酵过程中 甲醇的生成量得以大大的降低，只为原来的42. 5%左右。具体检测所得的数值如表3-1所
7J\ ο表3-1添加改良黑曲霉实验的气相色谱检测数据单位mg/100ml
谓口 _实验組_对照組_
项 g --------—~~--
_6号池 25号池 72号池 21号池 43号池号池
乙酸12.7673 11.9864 11.0275 12.0652 11.2853 10.9874
甲醇4.22SS4.47304J10811.6235 11.167312.2648
8乙酸乙酯135.3286131.6453137.3274138.4678129.6434133.6583正丙醇28.376428.732831.987330.237428.736726.6642仲丁醇5.53656.76335. 37277.65685.97546. 3562乙缩醛2.73432.65482.05322.73442.53462.6463异丁醇9.95869.42459.02348.934510.342510.3242正丁醇9.53819.85439.02468.952210.453210.9432丁酸乙酯28.578531.457129.878029.659231.592031.5241异戊睜39.875538.425740.416841.543739.543240.3478戊酸乙酯11.665210.972911.536612.246711.676010.8652乳敢乙醆224.5478220.3467212.6547221.8763226.3267219.7652正己醇7.54387.65458.05227.46357.76447.2452己酸乙酯327.4782330.3267323.6532332.8346319.6528324.5472酵母培养液的的制备及使用( 一 )菌种经诱变所得的耐高温酿酒酵母。酿酒酵母T247 (Saccharomycescerevisiae T247) CCTCC NO :M209233。经检定其异戊醇的生成量较原出发菌株减少将近50%，并且具有良好的遗传稳定 性。( 二 )扩大培养1.液体试管培养采用米曲汁培养基，每支试管装入培养液10ml，灭菌后在无菌操 作台中接入菌种少许，放入培养箱中，30°C恒温培养24 28小时。2.第1代三角瓶培养取250ml的三角瓶，装入米曲汁100ml，灭菌后，接入液体试 管1支，于30°C培养12 15小时。3.第2代三角瓶培养用IOOOml三角瓶，装入糖化液550ml (糖化液的制备见下面 卡氏罐糖化醪的制备)，灭菌后接入第1代三角瓶种子，于30°C下培养12 15h。此时三角 瓶底部有较多的白色酵母泥沉淀，糖液混浊，并有气泡上升。通过镜检，细胞健壮、肥大、整 齐，芽生率可达25%以上，无杂菌。4.卡氏罐培养(1)卡氏罐准备卡氏罐材料为锡，规格为25L，每次使用前要灭菌。(2)制糖化醪原料为玉米面或薯干粉。Ikg原料加水5. 5kg。先将2/3的水放入 锅内加热到60°C，然后放入用温水调成粥状的玉米粉，加热到沸腾，保持40分钟。然后加入 其余的水，调温到60°C，加入占原料数量10%左右的糖化黑曲，55 58°C保持糖化3h。然 后加入占原料量0. 5%的硫酸，然后加热到沸腾(此糖化醪用布过滤后的糖化汁可做第2代 三角瓶培养液)。(3)装罐灭菌糖化醪的滤液，浓度应在7 8° Bx，酸度在0.45 0.55之间。趁 热装入卡氏罐中，装入量为容量的2/3，塞上棉塞，加热灭菌1小时后取出，摊凉至25°C处备用。(4)接种培养将成熟醪的第2代三角瓶培养液倒入卡氏罐中，塞上棉塞摇勻，放置于25 28°C温室中培养12 14小时。中间摇罐1次。(5)扩大培养将培养好的卡氏罐成熟醪液以6%的比例接种到新的卡氏罐中，塞 上棉塞摇勻，放置于25 28°C温室中培养12 14小时。中间摇罐1次。培养后的醪液要求气味正常，不能有酸味、馊味或其他异味。细胞数为每 ImlO. 8 1. 2亿个，芽生率为25%以上，死亡率不超过2%，细胞健壮整齐，均勻一致，无杂 菌。(三)投入生产将蒸好的粮醅摊晾冷却到30°C左右，洒上酵母培养液，每甑洒2L，下曲拌勻后入 窖发酵，窖期为90天。选取窖池11号、37号及68号作为实验组，19号、28号和66号窖池 为对照组，对原酒进行色谱分析，结果如表3-2所示。表3-2添加改良酵母菌实验的气相色谱检测数据单位mg/100ml 从上面的色谱数据得出，投入亮氨酸缺陷型酵母进行发酵后，异戊醇的生成量减 少了 54. 74%左右，而杂醇油的总量减少了 24. 01%左右。己酸菌和甲烷共酵液的制备及使用1、菌种①超浓缩己酸菌液己酸菌彡3. 5X IO8个/ml，购自武汉佳成生物制品有限公司。②甲烷菌嗜树木甲烷短杆菌DSM 1125 ；甲烷菌的富集(1)试样用25ml无氧管采取老窖泥，密封后注入2% Na2S · 9H20及10% NaHCO3各0. 1ml，使试样保持无氧状态。(2)富集培养基无菌水 1000ml，K2HPO4 0. 4g，KH2PO4 0. 4g，NH4Cl lg，MgCl2O. lg， 酵母膏2g，胰酶解酪蛋白2g，盐酸半胱氨酸0. 5g，复合微量元素溶液IOml，复合维生素溶液 IOml, 0. 浓度的刃天青1ml，甲酸钠0. 2%，乙酸钠0. 2 %，在121°C的温度下，蒸汽灭菌 20分钟。在接入试样前数小时，再加入5% NaHCO3^2% Na2S · 9H20的无氧制贮备液，pH为 7. 0 7. 2。(3)富集培养在盛有窖泥试样的试管中，加入等量的富集培养基，使其成悬浊 液，作为试样种液。在容量为60ml的血清瓶中，加入18ml富集培养基，并接入试样种液2ml， 通入(XlMPaWH2-CO2混合气体(两者比例为1 4)，置于35°C下增殖。如此反复进行几 次富集培养。在富集过程中，须用最终浓度为2800u/ml的青霉素处理富集液。经过多次富 集，在荧光显微镜下可见到大量发蓝绿色荧光的菌体。2、共酵培养液的配方固态酒糟加4倍水，2%酒精(98% vol)，0. 5%乙酸钠，0.5%碳酸钙、0.05% K2HPO4、0· 075% NH4C1。3、操作步骤①将细口大缸用水洗干净，加入共酵培养液(先不加酒精)，通入蒸汽加热至沸， 保持30分钟。②待温度降到36°C，加入2%的酒精(98% vol)，并用碱液调pH为6. 5 6. 8。③接入种子。超浓缩己酸菌液的接种量为896，甲烷菌液的接种量为1%。④将缸口密封，在32°C培养8天。在培养过程中，采用铜盐快速测定法及时了解产 酸情况。4、共酵液的扩大培养取已经发酵好的共酵液，以10%的接种比例接种到新的共 酵培养液中，将坛口密封，在32 °C下培养8天。5、结果与记录取发酵好的共酵液，对其进行色谱分析，理化数据见表3-3。表3-3共酵液理化数据表 在发酵酒醅出窖后，将窖的四壁及窖底清扫干净，再将己酸菌和甲烷菌的共酵液 用喷壶均勻的淋洒与窖壁及底部，喷洒量为每个窖池25kg。分别选取窖池34号和61号窖池做对比实验，34号窖池用共酵液淋窖，而61号窖池为对照窖池。发酵期为90天，并对前 三排原酒进行色谱分析，数据见表3-4。表3-4添加改良酵母菌实验的气相色谱检测数据 单位mg/100ml
在实际生产中发现每排均用共酵液淋窖，效果并不是特别好，改为隔排淋窖既能 达到满意的效果，也能减少成本。通过使用己酸菌及甲烷菌的共酵液，大大的提高了优质酒 率，并使得乳己比更加协调。丙酸菌液的的制备及使用1、菌种丙酸杆菌Propionibacterium sp. CICC 20009，购自中国工业微生物菌种保藏管
12理中心。2、培养基葡萄糖2%、乳糖2%、磷酸氢二钠0. 1%、甘油0. 1%、硫酸镁0.04%、酵母浸出汁 1. 0%,pH6. 8-7. 0。3、培养工艺丙酸菌原始种一三角瓶一卡氏罐一培养大罐①试管培养将沙土管保存的原始菌种在无菌条件下接入已灭菌的试管培养基 中，在真空干燥器内30 34°C恒温培养24小时，待液面长出菌膜并有气泡产生时，再移入 另一支试管中通法培养，如此活化两次，即可提供扩大培养做种子用。②三角瓶培养取300ml三角瓶，装250ml培养基，灭菌后冷却至室温，接种10% 的试管种子液，在真空条件下(真空干燥器先抽真空后再充氮气，反复两次即可)30 34°C 培养6天，然后移入卡氏罐。③卡氏罐培养培养基同上，在0. IMPa条件下灭菌45分钟，冷却至30 34°C，接 种10%的三角瓶成熟种子液，培养7天(恒温30 34°C)后再接大罐。④大罐培养方法同上，扩接倍数1 10，培养天数7 10天。4、使用方法丙酸菌种子液成熟后，在母糟入窖时以雾状均勻喷洒，每个窖池喷洒种子液 5000 8000ml 为宜。在使用丙酸菌种子液的同时，配合使用己酸菌与甲烷菌的共酵液，“增已降乳”的 效果更加明显，从根本上改善了己乳比不协调的情况，优质酒率得到很大程度的提高。活性红曲霉的应用1、菌种①红曲霉，KFRI01150②活性红曲米，购自武汉佳成生物制品有限公司。此两株红曲霉的菌丝体有横隔；产生分生孢子生殖，无特化的分生孢子梗，分生孢 子着生于菌丝体或其分枝末端，单个或数个成链，椭圆形，边缘光滑。(1)培养基斜面/平板培养基(g/L)无水葡萄糖IOg ；麦芽汁粉2g ；蛋白胨3g ；酵母浸膏3g ； 琼脂20g ；加水定容至1L。液体培养基(g/L)=MgSO4 ·7Η20 0. 5g ；NaNO3 3g ；KH2PO4 Ig ；蔗糖 30g ；加水定容至 1L。固体发酵培养基市售大米经清洗，以适当浓度葡萄糖、蛋白胨浸泡24小时，浙 干，灭菌。固体放大培养基市售大米和小麦粉碎后以9 1比例混合，加入适量0.5%浓度 葡萄糖/蔗糖溶液，浙干后蒸汽灭菌待用。(2)培养工艺①分别将不同品种的红曲霉菌株接种在斜面培养基上30°C培养5天②待其生成足够多的孢子后，加入4ml无菌水，在旋涡震荡仪上将孢子洗落后。以 接种量接入固体培养基中，在500ml三角瓶中以30°C培养4天。
③4天后，待红曲霉在固体培养基上生长到合适的程度再依同法放大到2L的三角 瓶中培养；④将两种红曲分别以的接种量接入盛放固体放大培养基的12kg的桶中进行 混合培养5天。⑤最后在制作活性红曲的时候，将混合培养好的红曲以3 %的添加量，添加入大曲 中，按正常方法大曲制作方法制成活性红曲。升温控制在45°C以下。(3)使用方法使用前将块状的活性红曲粉碎成黄豆大小的颗粒，并以2%的添加量添加入蒸好 并已经摊凉了的粮食糟醅中，混勻后入窖生产。使用活性红曲后，的确增加了白酒的总酯含量，生产的基酒香和味方面都有了更 好的表现。浓香型健康白酒的生产工艺工艺参数及控制要点 原料及辅料的处理酿酒原料采用五种粮食，其基本配比为高粱58 %，大米25 %，小麦10 %，糯米5 %， 玉米2%。要求原料颗粒饱满，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少。其中高粱只选用糯性高 粱，因为糯高粱支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，出酒率高且质量较佳。使用前须将 原料粉碎能通过20目筛孔的细粉占30 % 35 %的程度。辅料主要是填充辅料。糠壳是酿造浓香型大曲酒较好的填充辅料，也是调整酸度、 水分和淀粉含量的最佳材料。其在生产上用量很大，倘若使用不当，对酒的风格、质量都将 有严重的影响。糠壳中含有的果胶质和多缩戊糖等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠 醛等影响白酒品质的物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，规定蒸糠的时间不 得少于30分钟，并且需提前蒸糠，拌料时必须使用熟(冷)糠。大曲是大曲酒生产过程中的糖化发酵剂，在用于生产前同样须经过粉碎，以未通 过20目筛的占70%为宜。续糟配料采用续糟配料，即在发酵好的糟醅中投入粮食和辅料进行混合蒸煮，其中糟醅、原 料及糠壳的比例是按重量比为4. 4 5. 5 1 0. 19 0.23，出甑后再摊晾下曲，入窖发 酵。因为糟子是连续、循环使用的，故称之为续糟配料。操作时，要在蒸馏之前将发酵糟醅、 原料和糠壳三者进行充分的拌和，使之均勻，并要求在蒸馏前50 60分钟拌勻润粮。润粮 拌和要求均勻，疏松，无灰包疙瘩，润粮完毕后，收拢成锥形，四周收紧，等待上甑蒸馏。续糟配料的作用主要有如下几点1.调节了糟醅酸度，使入窖粮糟的酸度降到适宜范围。这样既能提高发酵效率，又 可有效抑制杂菌的繁殖，促进“酸”的正常循环。2.调节了入窖粮糟的淀粉含量，从而也调节了窖内温度，使酵母菌在一定的酒精 浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。为了更好地达到上述目的，可以根据季节的不同，在规 定的范围内调节配料比例。3.降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。4.续糟中适量的“酸”有利于淀粉的糊化和糖化。蒸馏摘酒上甑前，要检查底锅水是否加够，水是否清洁卫生；蒸馏器具，包括甑桶、甑篦是否 干净。在甑篦上洒上一层经过清蒸的糠壳，调整好火力，待锅底水沸腾后开始上甑。装入甑 桶内的糟醅量要准确，上下不要超出25kg。上甑操作要求按部就班，注意调整汽压，使上甑 时间控制在35 40分钟，并在盖盘后3 5分钟内流酒为宜。流酒讲究“缓火流酒、中温 流酒”，以火力调整到流速3 4kg/分钟为宜，流酒温度控制在30°C左右。刚流出来的酒，称为酒头，含有较多低沸点类物质，如硫化氢、醛类等。酒头前
150.5 Ikg应予单独储存另作它用。接下来要根据经验，量质(看花)摘酒与看量摘酒相结 合，做好分段摘酒、分段贮存的工作。一甑糟醅的出酒，大致分为以下四个馏分段第一馏分段截去酒头后至流酒后约5分钟，该段酒的酒精浓度在70%以上，其显 著特点是酒精浓度高，总酯含量高，香气浓郁，酒质好。第二馏分段在流酒以后15 20分钟内馏出的酒为第二馏分段的酒，其酒精浓度 为60% 70%，约占总量的2/3。其特点是酒精浓度高，总酯含量较高，香气浓而纯正，诸味 协调。第三馏分段是第二段流酒后的3 5分钟内馏出的部分，其酒精浓度在50% 60%之间，其特点是酒精浓度明显下降，有香气，但不浓，味寡淡，酸含量上升。第四馏分段该段酒的酒精浓度在50%以下，可作为“二道”尾子处理。最后酒精浓度更低的部分则纯粹是酒尾子了。一部分储存起来，其余的在下甑蒸 酒时投入锅底进行回蒸。由于浓香型白酒生产采用混蒸混烧工艺，因此原料糊化和酒的分离浓缩是在同一 蒸馏甑桶内进行的。粮食糟醅在“断尾”以后，应该加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降 低酸度的目的。在正常火力下，蒸粮时间从流酒开始到出甑为止，以60分钟左右为宜。如 果火力小，其蒸粮糊化时间应相应延长。蒸粮合格标准应是“内无生心，外不粘连”，既熟透， 又不起疙瘩。出甑、打量水、摊晾、加曲入窖糊化以后的淀粉物质，必须在吸收足够的水以后才能被酶作用，转化为可发酵性 糖，再转而生成酒精，所以需要补充一定量的热水，此工序称为“打量水”。量水要求清洁卫 生，水温须在80°C以上，这样才能减少杂菌，同时也能使糟醅中的淀粉能充分、迅速的吸水。 一般正常出甑糟醅的含水量为50%左右，打入量水后，以入窖粮糟的含水量53 56%为 宜，因此量水的用量应计算准确，并视生产季节、窖池新老和糟醅的含水量等因素而变化， 一般新窖要求使用量水应该大一些，并遵循“冬减热加”的原则。待糟醅的温度降到37°C左右时，方可加入大曲粉。大曲粉的加入量要计算准确，撒 大曲粉时要均勻的铺盖在糟醅上，不能裸露糟醅，曲粉覆盖的厚度也要均勻，拌勻后待温度 降到28-30°C时淋洒上酵母培养液，每甑2L，拌均后入窖发酵。入窖前先将窖内清扫干净， 再将己酸菌和甲烷菌共酵液均勻地喷洒在窖壁及底部，喷洒量为每个窖池25kg，同时以雾 状均勻喷洒丙酸菌液，喷洒量为每窖5000-8000ml。封窖和窖池管理每个窖的最后一二甑粮糟入窖后，要随即理好、踩紧、拍光，放好竹篾，并放上红 糟。糟醅高出地面的部分，称为窖帽。窖帽不宜过高，一般不要超过60cm。这些工作完毕后 应将窖池周围打扫干净，方能进行封窖。用泥封窖，用泥掌刮平、抹光滑。封窖的目的在于 隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了酵母菌 在空气充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。窖池封闭完以后，管窖人员就要担负起该窖的发酵管理工作。窖池管理工作大致 有如下4项(1)清窖封窖后，从第二天起每天清窖一次。先在窖池上洒上一些水，然后用木皿 子上下、左右将封窖泥抹平，使其严密、光滑。这样泥巴就不易裂缝，空气也就不会进入。
(2)看吹口所谓“吹口 ”，就是在封窖后数天内，窖内产生二氧化碳量多少的一种现 象。用一根铁扦子插入窖内1 2m，二氧化碳从内向外排出，用燃烧的火柴接触，火焰立即 熄灭；用耳贴近，可以听见“呼呼”的声音。通过对二氧化碳量产生的多少以及缓慢或迅猛的情况，可以判定窖内糖化发酵的 基本情况。(3)观察温度在封窖前，插入一根直径为3 4cm的中空竹竿，插入端内系上一条 温度计，插入窖内深度约70cm。观察温度时要迅速，否则读数不准确。(4)看“跌头” “跌头”也称“走窖”，即指糟醅在窖内发酵的过程中，由于微生物的 作用，其体积在不断减小，糟醅慢慢的向下跌落，窖帽也向下沉。这种现象，说明了酿酒微生 物在正常进行代谢活动，也同时说明了窖内在进行正常的糖化发酵。原酒的贮存与勾兑刚蒸出来的白酒，称为新酒，具有较大的辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快 气味。经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得 以改善，此谓老熟。不同白酒的贮存期，按香型及质量档次而异。如优质酱香型白酒最长， 要求在3年以上；优质浓香或清香型白酒一般需要1年以上；普通级白酒最短也要贮存3个 月。贮存是保证蒸馏酒产品质量中最重要的工序之一。采用500kg容积的陶缸贮存，贮存 期均按当地优质酱酒标准在5 8年以上。白酒的贮存容器种类较多，现将较常用的四种容器介绍如下1、陶土容器陶土容器是传统贮酒容器之一，是名优白酒的首选贮存容器。实践表明，用陶土容 器贮存白酒的催熟效果最佳，其原理为①陶土容器有许多微孔，这些微孔不漏酒，但可以 透过空气，加速白酒的氧化平衡作用；这些微孔还可以留存微量的经贮存后的老酒，这些老 酒对新加入缸中的酒体有促进催化效果，加速新酒的物理和化学变化。②陶土容器中含有 一定量的金属元素，如Na、Ca、K、Mg、Fe、Cu、Cr、Zn等，这些元素可以促进新酒的物理、化学 变化，加速白酒的老熟。但是陶土容器易破损，机械强度和防震力较弱，容易产生一些内在 裂纹而增大损耗。另外，单个陶土容器的容积较小，进行大量存放时，占用的仓储面积很大。 此外，陶缸价格逐年攀升，且不宜露天存放，须建设库房，因此陶缸贮酒的整体成本是相对 较高的。2、血料容器用荆条或者竹篾编成筐，或用木箱、水泥池内壁糊以猪血料作为传统贮酒容器之 一。所谓血料是用猪血和石灰调制成一种可塑性的蛋白质胶质盐，遇酒精即形成半渗透的 薄膜。其特性是水能渗透而酒精不能渗透，对酒精含量为30%以上的酒有良好的防漏作用。 这是我国古代劳动人民在实践中创造的一种涂料。这类贮酒容器曾广泛应用于白酒厂，造 价较低，就地取材，其容量大小不等。但是经过血料容器贮存的白酒，酒水的颜色由无色变 成微黄，还产生一种特殊的杂味；并且血料容器上的涂料容易破损，需要经常进行检查和修 补。3、金属容器随着白酒生产的发展，白酒产量大幅度的增加，传统小容量的坛、缸已难以满足储 存需要。大容量的贮存容器应运而生，金属容器就是其中之一。起初采用铝罐者居多，但随着贮存时间的延长，发现酒中有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后会产 生浑浊沉淀并使酒味带涩。用不锈钢制作的大容器贮罐，可避免上述质量问题，但其造价较 高，而且经不锈钢贮存后的优质白酒与传统陶缸贮存的白酒对比，口味差强人意，尚有一定 欠缺，需要耗费更多的储存时间。4、水泥池容器采用钢筋混泥土结构制成的水泥池是另一种大容量贮酒器。但其在贮存前需在内 壁贴上或涂上一层不易腐蚀的材料后，方可进行酒的贮存。目前所用的贴面材质有桑皮纸 猪血贴面、陶瓷板贴面、环氧树脂或过氧乙烯等涂料。纵观上述四类贮酒容器，前两种是传统型容器的，一般认为酒质较优。后两种大容 器贮酒罐应该说是以不锈钢罐为佳，适用于中、低档白酒的贮存。白酒的勾兑与调味勾兑与调味技术是高档次名优白酒生产工艺中非常重要的一环，对稳定酒质、提 高白酒档次起着极为显著的作用。勾兑与调味由品评、组合、调味三个部分组成，是一个不可分割的有机整体。尝评 是组合和调味的先决条件，是判断酒质的主要依据；组合是个组装过程，是调味的基础；调 味则是掌握风格，调整酒质的最后关键。当酸、酯、醛、醇等物质在酒中的含量适合、比例恰当时，就会产生独特的愉快且优 美的香味，形成固有的风格；但当它们含量不当、比例失调时，则会产生杂味。运用勾兑与调 味技术，可以调整各成分之间的比例和含量，从而尽可能地使杂味变成香味，使怪味变成好 味，变劣为优，这就是勾兑与调味地主要任务和目的。(1)原酒质量鉴评定级检验每批蒸馏酒的酒质，测定其理化指标、感官特征和缺 陷，确定其质量等级。鉴评定级共分四道工序，即抽取酒样、理化分析、尝评、综合定级。(2)选择和制作调味酒在正常生产地蒸馏酒中挑选调味酒，或运用专门技术制 作某项感官特征特别突出的酒，用以进行调味。常用的调味酒有底糟酒、陈酿调味酒、曲香 调味酒、酱香调味酒、酯香调味酒、窖香调味酒、老酒调味酒、酒头调味酒等。(3)基础酒小样组合按质量等级要求和批量大小，从各贮存酒容器中抽取样品 进行组合，以确定最佳组合方案。(4)批量组合根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各批酒按“大宗 酒” “搭酒”及“带酒”的组合次序，将酒打入到大型勾兑器，每次打入1组，要充分搅拌均勻。 抽取酒样与小样相比较，如有较大差异，应查明原因，进行必要调整。(5)小样调味通过小样的试调，确定最佳调味方案。分三步进行第一步仔细鉴 定组合酒，找准其弱点和缺陷；第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒；第三步试添加 调味酒，反复试调、尝评，直到满意为止。(6)批量调味根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量。将其加 入勾兑容器中，充分搅拌均勻，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则再需重调。(7)成品鉴评每批成品酒均应由专门的质量检验部门，按出厂标准进行全面理 化分析和尝评检验，合格后方可出厂。最后，瓶酒的包装过程分洗瓶、灌酒、封口、验酒、贴标、装盒装箱步骤，在此不再详 细叙述。
权利要求
一种浓香型健康白酒的生产工艺，包括大曲的制作、发酵与蒸馏、原酒贮存与勾兑及成品酒的包装，其特征是在大曲的制作中加入经诱变好的黑曲霉菌株，按常规制成麸曲，将麸曲按3％的比例加入到大曲培养基中，按常规的制作工艺制成种曲，再按投入量为10％的比例将种曲制成大曲；在蒸馏与发酵工序中，粮食糟醅入窖前，需在已摊凉的粮食糟醅上洒上酵母培养液和活性红曲，窖内喷洒己酸菌和甲烷菌共酵液及丙酸菌液；其余工艺按常规的白酒酿制工艺。
2.据权利要求1所述浓香型健康白酒的生产工艺，其特征是所述大曲的制作为(1)斜面种子制备取诱变黑曲霉一环于麦芽汁琼脂培养基上，于30°C恒温箱中培养 3 5天，待长满大量黑色孢子后，即为活化好的斜面种子；(2)孢子悬浮液的制备用无菌移液管吸取2mL无菌水至黑曲霉斜面上，用接种环轻轻 刮下孢子，装入含有玻璃球的三角瓶中，盖好塞子振荡数分钟；每支斜面的孢子悬浮液可接 2 3瓶麸曲三角瓶；(3)吸取孢子悬浮液IOmL接入上述麸曲培养基中，然后用8层纱布扎好，并在掌心轻 轻拍三角瓶，使孢子与培养基充分混合，于30 32°C下恒温培养1天后，再次拍勻，于35°C 下培养，每隔12 24小时摇瓶一次，孢子长出后停止摇瓶，这样继续培养3 4天，即成麸 曲；(4)将上述麸曲按3%的比例加入到大曲培养基中，踩制成曲块，按照大曲的制作工艺 制成种曲；(5)种曲的扩大培养将制好的种曲以10%的比例投入到大曲培养基中制成曲块，按 照大曲的制作工艺扩大培养种曲；(6)将种曲按投入量为10%的比例制成大曲。
3.据权利要求1所述浓香型健康白酒的生产工艺，其特征是所述酵母培养液是接入酿 酒酵母，通过常规的培养方法所制得。
4.据权利要求1所述浓香型健康白酒的生产工艺，其特征是所述己酸菌和甲烷菌共酵 液的制备(1)共酵培养液的配方固态酒糟加4倍水，2%酒精(98% vol)，0. 5%乙酸钠，0.5%碳酸钙、0.05% K2HPO4, 0. 075% NH4Cl ；(2)操作步骤①将细口大缸用水洗干净，加入共酵培养液，先不加酒精，通入蒸汽加热至沸，保持30 分钟；②待温度降到36°C，加入2%的酒精(98%vol)，并用碱液调pH为6. 5 6. 8 ；③接入菌种，超浓缩己酸菌液的接种量为8%，甲烷菌液的接种量为；④将缸口密封，在32°C培养8天，在培养过程中，采用铜盐快速测定法及时了解产酸情况；(3)共酵液的扩大培养取已经发酵好的共酵液，以10%的接种比例接种到新的共酵 培养液中，将坛口密封，在32°C下培养8天。
5.据权利要求1所述浓香型健康白酒的生产工艺，其特征是所述丙酸菌液的制备(1)菌种丙酸杆菌；(2)培养基葡萄糖2 %、乳糖2 %、磷酸氢二钠0. 1%、甘油0. 1%、硫酸镁0. 04%、酵母浸出汁 1. 0%,pH6. 8-7. 0 ；(3)培养工艺丙酸杆菌原始种一三角瓶一卡氏罐一培养大罐①试管培养将沙土管保存的原始菌种在无菌条件下接入已灭菌的试管培养基中，在 真空干燥器内30 34°C恒温培养24小时，待液面长出菌膜并有气泡产生时，在移入另一支 试管中通法培养，如此活化两次，即可提供扩大培养做种子用；②三角瓶培养取300ml三角瓶，装250ml培养基，灭菌后冷却至室温，接种10%的试 管种子液，在真空条件下，30 34°C培养6天，然后移入卡氏罐；③卡氏罐培养培养基同上，在0.IMPa条件下灭菌45分钟，冷却至30 34°C，接种 10 %的三角瓶成熟种子液，恒温30 34°C，培养7天，后再接大罐；④大罐培养方法同上，扩接倍数1 10，培养天数7 10天。
6.据权利要求1所述浓香型健康白酒的生产工艺，其特征是所述活性红曲的制备(1)菌种①红曲霉，KFRI01150 ；②活性红曲米；(2)培养基斜面/平板培养基(g/L)无水葡萄糖1(^;麦芽汁粉28;蛋白胨38;酵母浸膏38;琼 脂20g ；加水定容至IL ；液体培养基(g/L) =MgSO4 · 7H20 0. 5g ；NaN0s3g ；KH2PO4 Ig ；蔗糖 30g ；加水定容至 IL ； 固体发酵培养基市售大米经清洗，以适当浓度葡萄糖、蛋白胨浸泡24小时，浙干，灭菌；固体放大培养基市售大米和小麦粉碎后以9 1比例混合，加入适量0.5%浓度葡萄 糖/蔗糖溶液，浙干后蒸汽灭菌待用；(3)培养工艺①分别将不同品种的红曲霉菌株接种在斜面培养基上30°C培养5天②待其生成足够多的孢子后，加入4ml无菌水，在旋涡震荡仪上将孢子洗落后，以 接种量接入固体培养基中，在500ml三角瓶中以30°C培养4天；③4天后，待红曲霉在固体培养基上生长到合适的程度再依同法放大到2L的三角瓶中培养；④将两种红曲分别以的接种量接入盛放固体放大培养基的12kg的桶中进行混合 培养5天；⑤将混合培养好的红曲以3%的添加量，添加入大曲中，按常规大曲制作方法制成活性 红曲，升温控制在45°C以下。
全文摘要
一种浓香型健康白酒的生产工艺，包括大曲的制作、发酵与蒸馏、原酒贮存与勾兑及成品酒的包装；在大曲制作中加入黑曲霉，制成麸曲，将麸曲按3％的比例加入到大曲培养基中，制成种曲，再按投入量为10％的比例将种曲制成大曲；在发酵与蒸馏工序中，粮食糟醅入窖前，在粮食糟醅上洒酵母培养液，窖内喷洒己酸菌和甲烷菌共酵液及丙酸菌液；其余按常规白酒酿制工艺。本发明在传统白酒酿造生产中，在窖池发酵环节加入能活窖益醇的丙酸菌液、己酸菌和甲烷菌共酵液，在大曲制作中加入黑曲霉，结合其它改良措施，降低窖池内有害物质生成的速度，同时产生多种对人体健康有益的活性成分，不仅保持了传统白酒的浓香，甲醇和杂醇油的生成大幅度降低。
文档编号C12G3/12GK101921685SQ20101001945
公开日2010年12月22日 申请日期2010年1月11日 优先权日2010年1月11日
发明者丘振宇, 曾军, 林勇, 王朝卿, 陈庆锦 申请人:贵州省仁怀市茅台镇老伙记酒业有限公司